全 文 ：211※分析检测 食品科学 2011, Vol. 32, No. 20
溶剂萃取/溶剂辅助风味蒸发-气相色谱/
质谱联用分析野韭菜花挥发性成分
杨梦云 1，郑福平 1,2 ,*，段 艳 1，谢建春 1, 2，黄明泉 1, 2，任天鹭 1，孙宝国 1, 2
(1.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；
2.食品添加剂与配料北京市高等学校工程研究中心，北京 100048)
摘 要：以乙醚为溶剂，采用溶剂萃取 /溶剂辅助风味蒸发法(solvent extraction/solvent-assisted flavor evaporation，
SE/SAFE)提取新鲜野韭菜花精油，采用气相色谱 -质谱联用(gas chromatography/mass spectrometry，GC-MS)法结合
双柱(RTX-5色谱柱和DB-WAX色谱柱)保留指数(retention index，RI)定性分析精油中的挥发性成分。结果共鉴定
出 47 种挥发性成分，其中包括含硫化合物 28 种、醛类 4 种、醇类 3 种、酮类 3 种、烃类化合物 9 种。含硫化合
物数量多且含量大，是新鲜野韭菜花中的主要挥发性成分。
关键词：新鲜野韭菜花；溶剂萃取 / 溶剂辅助风味蒸发；气相色谱 -质谱联用；挥发性成分
Analysis of Volatiles in Wild Chinese Chive Flowers by Solvent Extraction/Solvent-Assisted Flavor Evaporation
Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry
YANG Meng-yun1，ZHENG Fu-ping1,2,*，DUAN Yan1，XIE Jian-chun1,2，
HUANG Ming-quan1,2，REN Tian-lu1，SUN Bao-guo1,2
(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；
2. Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing 100048, China)
Abstract：The essential oil in fresh flowers of wild Chinese chive was extracted by solvent extraction/solvent-assisted flavor
evaporation (SE/SAFE) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) carried out on the non-polar
capillary column RTX-5 and the polar capillary column DB-WAX, respectively based on retention index (RI). Totally 47
compounds were identified, including 28 sulfur-containing compounds, 4 aldehydes, 3 alcohols, 3 ketones and 9 hydrocarbons.
The major volatiles of fresh flowers of wild Chinese chive were sulfur-containing compounds.
Key words：fresh wild Chinese chive flowers；solvent extraction/solvent-assisted flavor evaporation (SE/SAFE)；gas
chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；volatiles
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)20-0211-06
收稿日期：2011-06-30
基金项目：国家“863”计划项目(2011AA100903)；北京市属高等学校人才强教计划项目(PHR20090504)
作者简介：杨梦云(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为香料化学。E-mail：yangmengyun137@126.com
*通信作者：郑福平(1969—)，男，教授，博士，研究方向为香料化学。E-mail：zhengfp@th.btbu .edu .cn
野韭菜为百合科葱属多年生宿根草本，主要分布于
我国新疆东北部、青海北部、甘肃、宁夏北部、陕
西北部、内蒙古、辽宁西部，长于海拔 2000m以下的
山坡、草地或沙丘上。野韭菜茎叶可炒食、做汤或馅
食用，其花可直接食用或腌渍成野韭菜花酱食用。野
韭菜不仅外形较之人工培植的韭菜更粗壮，生长环境绿
色未受污染，其所含营养和药用价值也更加丰富。野
韭菜嫩叶中的 VC含量明显比同属的栽培植物青蒜、大
蒜及韭菜高；野韭菜花中不仅粗蛋白、粗纤维、粗脂
肪及多种维生素的含量高出普通韭菜花十几倍，其所含
微量元素的总含量为 30.59mg/100g，更是远比栽培韭菜
花的 7.02mg/100g高[1]。另外，野韭菜中的挥发性含硫
化合物还具有良好的杀螨杀菌消炎、抗癌、降血脂以
及预防心血管疾病等食疗功能[2-5]。随着人们生活水平的
提高，这种绿色有机、营养丰富的可食保健野菜越来
越受到人们的青睐。
2011, Vol. 32, No. 20 食品科学 ※分析检测212
硫醚及多硫醚等含硫化合物对于新鲜野韭菜花的特
征香气有很大贡献，它们大多来自于 S-烷基或 S-烯基
取代的半胱氨酸亚砜(S-alk(en)yl cysteine sulfoxide)在蒜
氨酸酶(alliinase)作用下的分解产物，亚磺酸酯类成分即
是分解时生成的一种中间体，性质很不稳定，受热容
易分解成单硫醚和多硫醚类成分[ 6 ]。采用水蒸气蒸馏
(hydro distillation，HD)、同时蒸馏萃取(simultaneous
distillation extraction，SDE)等方法对样品预处理时，长
时间加热则会使样品中亚磺酸酯类成分过度分解，产生
过多的硫醚及多硫醚类成分，从而明显改变样品的原有
香气。溶剂萃取 /溶剂辅助风味蒸发法(solvent extrac-
tion/solvent-assisted flavor evaporation，SE/SAFE)是一
种从复杂食品基质中温和、全面地提取挥发性成分的方
法。该方法使挥发性成分在高真空接近室温条件下蒸
发，样品中的热敏性挥发性成分损失少，萃取物具有
样品原有的自然、逼真的香味，尤其适于野韭菜等复
杂的天然食品中挥发性化合物的分离分析[7]。目前，国
内外对大蒜、洋葱、韭菜、细叶韭等葱属植物中挥发
性成分及其生理活性有许多研究[8-11]，但少见中国产新
鲜野韭菜花挥发性成分的研究报道。因此，研究新鲜
野韭菜花的挥发性成分及其生理活性，对于韭菜营养和
药用成分的利用及其野韭菜绿色食品的开发都有着重要
的意义。本实验采用 SE/SAFE分离提取新鲜野韭菜花精
油，采用气相色谱 -质谱联用(gas chromatography-mass
spectrometry，GC-MS)结合双柱技术对新鲜野韭菜花精
油中的挥发性成分进行分析鉴定。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜野韭菜花，于 8月初采于内蒙古赤峰巴林右旗
大板镇。
乙醚(分析纯，重蒸处理)；无水硫酸钠(分析纯，
120℃烘箱中烘烤 5h，干燥器中冷却备用)；普通氮气
(纯度 99.9%)；C7～C30正构烷烃标准品(色谱纯) 美国
Supelco公司。
1.2 仪器与设备
溶剂辅助风味蒸发装置(定制加工) 北京肯堡博美玻
璃仪器厂；FJ-110A型分子扩散泵机组 北京中科科仪
技术发展有限公司；N-EVA P-12干浴氮吹仪 美国
Organomation Associates公司；TRACE ULTRA-DSQⅡ
气相色谱 -质谱联用仪(配有Xcalibur 2.0.7数据处理系统
和 Nist 05质谱图数据库) 美国 Thermo Fisher公司；
6 9 8 0 N - 5 9 7 3 I 气相色谱 - 质谱联用仪 (配有 M S D
ChemStationD.01.02.16数据处理系统和Nist 08质谱图数
据库) 美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 SE/SAFE法样品预处理
称取 150g新鲜野韭菜花，用 400mL乙醚于 2℃条件
下浸泡 12h，倾析法得 300mL绿色透明液体，依图 1安
装 SAFE装置，将 500mL圆底烧瓶作为蒸馏瓶置于 30℃
的恒温水浴中，将另一 500mL圆底烧瓶作为接收瓶置于
液氮环境中，冷阱中也充满液氮。SAFE的蒸馏头夹层循
环水温度为 40℃，用分子扩散泵使系统压力保持在10-4Pa。
在 2h内将 300mL野韭菜花的乙醚浸提液由滴液漏斗缓
慢、均匀地滴入蒸馏瓶中。
蒸发完后，将接收瓶取下，于背光处室温自然融
化后，加入无水硫酸钠干燥 12h，将萃取液过滤至圆底
烧瓶中，4 0℃水浴条件下，用韦式精馏柱精馏滤液，
得到约 4mL芳香透明液体，用氮气流缓慢吹扫至总体积
约 0.5mL，封口置于冰箱中备用。
1.3.2 分析测定条件
1.3.2.1 TRACE ULTRA-DSQⅡ气相色谱 -质谱联用
分析
色谱分析条件：RTX-5(30m× 0.25mm，0.25μm)色
谱柱；柱升温程序：起始温度 50℃，以 5℃/min升温
至 130℃，再以 10℃/min升温至 150℃，再以 3℃/min升
温至 180℃，保持 1min，再以 10℃/min升温至 260℃，
保持 3min；进样口温度 250℃；进样量 1.0μL，分流
比 100:1；色谱柱载气均为氦气，其流速为 1.0mL/min。
质谱检测条件：电子轰击离子源(electron impact，
EI)，EI电子能量 70eV；质谱传输线温度 260℃；离子
源温度 250℃；扫描方式为全扫描，质量扫描范围 15～
450 m/z，溶剂延迟时间 2min。
1 .滴液漏斗；2 .蒸馏瓶；3 .恒温水浴；
4.蒸馏头；5.冷阱；6.接收瓶；7.保温瓶。
图 1 SAFE装置示意图[7]
Fig.1 Schematic diagram of an SAFE instrument
1
4
5
2
3
6
7
213※分析检测 食品科学 2011, Vol. 32, No. 20
1.3.2.2 6980N-5973I气相色谱 -质谱联用分析
色谱分析条件：DB-Wax(30m× 0.25mm，0.25μm)
色谱柱；柱升温程序：起始温度 50℃，以 5℃/min升
温至 200℃，再以 20℃/min升温至 230℃，尾吹 2min；
进样口温度 230℃；进样量 2.0μL，分流比 10:1；色谱
柱载气均为氦气，其流速为 1.0mL/min。
质谱检测条件： EI，EI电子能量 70eV；质谱传输
线温度 280℃；离子源温度 230℃；扫描方式为全扫描，
质量扫描范围 30～400m/z，溶剂延迟时间 2min。
1.3.3 数据处理
GC-MS结果的分析鉴定采用在 RTX-5、DB-Wax色
谱柱上所得成分的气相色谱保留指数(retention index，
RI)进行双柱定性，并分别结合Nist 05、Nist 08质谱图
数据库进行检索，通过面积归一化法确定相对含量，对
野韭菜花中各挥发性成分进行分析。
2 结果与分析
用 SE/SAFE法得到的精油具有新鲜野韭菜花样浓郁
的香气，自然逼真，总离子流图如图 2 所示，所鉴定
出的挥发性成分结果如表 1 所示。
由表 1可知，以乙醚为溶剂，采用 SE/SAFE法从
新鲜野韭菜花中提取的挥发性化合物经过两种不同极性
色谱柱共鉴定出 47种成分，其中 RTX-5色谱柱共鉴定
出 31种成分，DB-WAX色谱柱共鉴定出 43种成分，其
中 27种成分在两只柱子上共同鉴定出。分析结果共包
括含硫化合物 28种(92.92%/77.48%)、醛类 4种(— /
0.24%)、醇类 3种(— /0.36%)、酮类 3种(1.69%/2.50%)、
烃类 9种(0.41%/2.90%)。其中含量较大的成分为甲基硫
代亚磺酸甲酯(62.52%/25.97%)、甲基硫代磺酸甲酯
(3.35%/9.04%)、二甲基三硫醚(6.17%/6.38%)、二甲基二
硫醚(3.83%/4.43%)、3-乙烯基 -1,2-二硫杂 5-环己烯
(2.37%/4.39%)、3-乙烯基 -1,2-二硫杂 4-环己烯(0.89%/
8.77%)、(顺)-甲基丙烯基二硫醚(2.61%/3.79%)、(反)-甲
基丙烯基二硫醚(1.76%/0.96%)、甲基叔丁基硫醚(2.03%/
3.29%)、甲基烯丙基二硫醚(0.91%/3.34%)、5,8-二硫杂
螺[3.4]辛烷(3.36%/1.80%)、3-羟基 -2-丁酮(1.55/1.02%)
等。综上所述，含硫化合物是新鲜野韭菜花精油的主
要组成部分。本实验中采用两根柱子鉴定的成分有些不
同，总的来说在DB-WAX色谱柱上的色谱峰数目比在
RTX-5色谱柱上的更多、峰信号更强，因此利用双柱
色谱与保留指数相互补充、相互验证可以提高定性
结果的可靠性。
在鉴定出的 47种挥发性成分中，含硫化合物无论
是从数量还是含量上都占绝对优势。一般而言，含硫
香料化合物是各类香料化合物中阈值最低的一类，在浓
度很低时可以对食品的特征香味产生很大的影响[12]。本
实验中共鉴定出的28种含硫化合物中，包括2个硫代(亚)
磺酸酯类(65.87%/35.01%)、14个硫醚和多硫醚类(18.92%/
23.48%)和其他含硫化合物(16.26%/18.99%)。其中硫醚和
多硫醚类是由 S-烷基或 S-烯基取代的半胱氨酸亚砜在蒜
氨酸酶作用下分解而形成的[6]。新鲜野韭菜花精油中含
量较大的甲基硫代亚磺酸甲酯(62.52%/25.97%)、甲基硫
代磺酸甲酯(3.35%/9.04%)是 S-甲基半胱氨酸亚砜降解时
形成的一种不稳定中间体，它很容易进一步降解形成一
系列 S-甲基取代的单硫醚和多硫醚类成分，例如二甲基
二硫醚和二甲基三硫醚等均来源于此[13-14]，其降解过程
如图 3 所示。
B. RTX-5色谱柱
图 2 新鲜野韭菜花挥发性成分总离子流图
Fig.2 Total ion chromatograms of volatiles in fresh flowers of wild
Chinese chive
3.5
3.5
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5离
子
流
强
度
(×
10
7 )
时间 /min
A. DB-WAX色谱柱
4 8 12 16 20 24 28
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
离
子
流
强
度
(×
10
7 )
时间 /min
0 4 8 12 16 20 24 28 32 26 40
在很多关于韭菜挥发油的研究报道中只鉴定出大量
的硫醚和多硫醚类成分，而亚磺酸酯类成分很少量甚至
没有，这是由于样品预处理方法中提取温度过高且加热
图 3 S -甲基取代的半胱氨酸硫氧化物降解形成二甲基二硫醚、
二甲基三硫醚反应机理
Fig. 3 Scheme of the formation of dimethyl disulfide and dimethyl
trisulfide from S-methyl cysteine sulfoxide
O
S
NH2
COOH
蒜氨酸酶 S OH
O
S S
O
S S
O
S
S
S
S S
S-甲基半胱
氨酸亚砜
S-甲基
次磺酸
甲基硫代亚
磺酸甲酯
甲基硫代
磺酸甲酯
二甲基三硫醚
二甲基二硫醚
2011, Vol. 32, No. 20 食品科学 ※分析检测214
化合物名称
保留指数 相对含量 /%
鉴定方式
RTX-5 DB-WAX RTX-5 DB-WAX
甲基硫代亚磺酸甲酯 S-Methyl methanethiosulfinate 1105 1633 62.52 25.97 MS
甲基硫代磺酸甲酯 S-Methyl methanethiosulfonate 1105 1931 3.35 9.04 MS
二甲基三硫醚 dimethyl trisulfide 999 1352 6.17 6.38 M S、R I p、R I n
二甲基二硫醚 dimethyl disulfide 743 1052 3.83 4.43 M S、R I p、R I n
(顺)-甲基丙烯基二硫醚methyl cis-1-propenyldisulfide 960 1263 2.61 3.79 M S、R I p、R I n
(反)-甲基丙烯基二硫醚 methyl trans-1-propenyl disulfide 950 1253 1.76 0.96 M S、R I p、R I n
3-乙烯基 -1,2-二硫杂 5-环己烯 3-vinyl-1,2-dithiacyclohex-5-ene 1260 1799 2.37 4.39 M S、R I n
3-乙烯基 -1,2-二硫杂 4-环己烯 3-vinyl-1,2-dithiacyclohex-4-ene 1232 1696 0.89 8.77 M S、R I n
5,8-二硫杂螺[3.4]辛烷 5,8-dithiaspiro [3.4] octane 1143 1551 3.36 1.80 M S、R I n
甲基乙基二硫醚methyl ethyl disulfide 847 1123 0.07 0.02 M S、R I p、R I n
二烯丙基硫醚 diallyl sulfide 906 1160 0.01 0.04 M S、R I p
含硫化合物 甲基烯丙基二硫醚 methyl 2-propenyl disulfide 936 1239 0.91 3.34 M S、R I p、R I n
二烯丙基二硫醚 diallyl disulphide 1128 1450 0.16 0.23 MS
甲基叔丁基硫醚 tert-butyl methyl sulfide 1040 1717 2.03 3.29 MS
烯丙基甲基硫醚 allyl methyl sulfide ＜ 700 — 0.21 — MS
甲基甲硫基甲基二硫醚 methyl(methylthio)methyl-disulfide 1165 — 0.89 — M S、R I n
甲基烯丙基三硫醚 methyl 2-propenyl trisulfide 1173 — 0.17 — M S、R I n
二甲基四硫醚 dimethyl tetrasulfide — 1702 — 0.64 M S、R I p
二甲基亚砜 dimethyl sulfoxide 869 1542 0.34 0.61 M S、R I p、R I n
甲基甲磺酰基甲烷 (methylsulfinyl)(methylthio)-methane 1340 2045 0.06 0.27 MS
硫代乙醇酸 mercapto-acetic acid 824 1235 0.89 1.65 MS
巯基丙酮 mercaptoacetone — 1327 — 0.15 M S、R I p
1,3,5-三噻烷 1,3,5-trithiane 1382 1741 0.05 0.14 MS
2,4-二硫杂戊烷 methyl sulfide methylenebis 912 1824 0.10 0.36 M S、R I n
1-丙硫醇 1-propanethiol — 1006 — 0.10 MS
1,2,4-三硫环戊烷 1,2,4-trithiolane — 1706 — 1.00 MS
3,4-二甲基噻吩 3,4-dimethyl-thiophene 923 1227 0.02 0.11 M S、R I p
3,5-二甲基 -1,2,4-三硫环戊烷 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane 1195 — 0.15 — M S、R I n
小计 92.92/77.48*
反 -2-丁烯醛 (E)-2-butenal — 1018 — 0.09 M S、R I p
2-甲基 -2-丁烯醛 2-methyl-2-butenal — 1071 — 0.03 M S、R I p
醛类 2-己烯醛 2-hexenal — 1194 — 0.05 M S、R I p
3,5-二甲基苯甲醛 3,5-dimethyl-benzaldehyde — 1767 — 0.07 M S、R I p
小计 — /0.24
苯甲醇 benzyl alcohol — 1827 — 0.04 M S、R I p
醇类 茴香醇 4-methoxy-benzenemethanol — 2218 — 0.10 M S、R I p
1-丙烯 -3-醇 1-propen-3-ol — 1087 — 0.22 M S、R I p
小计 — /0.36
3-羟基 -2-丁酮 3-hydroxy-2-butanone 704 1256 1.55 1.02 M S、R I p、R I n
酮类 2(3H)-5-戊基-呋喃酮 dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanone — 1979 — 0.05 MS
双环[3.2.2]壬 -6-烯 -3-酮 bicyclo[3.2.2]non-6-en-3-one 1119 1683 0.14 1.43 M S、R I n
小计 1.69/2.50
丁羟甲苯 butylated hydroxytoluene 1532 1867 0.22 0.83 M S、R I p、R I n
十四烷 tetradecane — 1377 — 0.02 M S、R I p
十五烷 pentadecane 1518 1476 0.07 0.05 M S、R I p、R I n
十六烷 hexadecane 1618 1578 0.04 0.28 M S、R I p、R I n
十七烷 heptadecane 1718 1674 0.05 0.44 M S、R I p、R I n
烃类 十八烷 octadecane — 1772 — 0.16 M S、R I p
二十二烷 docosane — 2165 — 0.30 MS
二十三烷 tricosane — 2257 — 0.34 MS
二十四烷 tetracosane 2432 ＞ 2300 0.03 0.48 MS
小计 0.41/2.90
总计 95.02/83.48
表 1 新鲜野韭菜花精油挥发性成分的 GC-MS分析结果
Table 1 GC-MS analysis of volatiles in fresh flowers of wild Chinese chive
注：* .比值为“RTX-5 色谱柱成分相对含量 /DB-WAX色谱柱成分相对含量”，下同；“—”表示未检出；“M S”表示鉴定方式为谱库检索；“R I p”
表示鉴定方式为 DB-WAX色谱柱所得化合物的保留指数；“RIn”表示鉴定方式为 RTX-5 色谱柱所得化合物的保留指数。
215※分析检测 食品科学 2011, Vol. 32, No. 20
时间过长造成了不稳定亚磺酸酯类成分的降解。因此，
合适的样品预处理方法对于各种挥发性含硫化合物的提
取比例有很大影响。如图 4所示，比较了吴莉等[15]、王
鸿梅等[16]、Pino等[17]分别采用 SE、HD、SDE方法与
本实验所采用的 SE/SAFE预处理方法对甲基硫代亚磺酸
甲酯、甲基硫代磺酸甲酯、二甲基二硫醚及二甲基三
硫醚的不同提取效果。
类似新鲜洋葱的味道，是鲜韭菜中的重要香味成分[19]；
这些醛类成分共同赋予了新鲜野韭菜花一定的清香和花
果香。
醇类化合物和酮类化合物大部分都具有令人愉快的
香气，新鲜野韭菜花中所含大多为不饱和醇，它们的
风味阈值较低，对风味贡献较大。其中含量较大的为
3-羟基 -2-丁酮(1.55/1.02%)，它高度稀释后有令人愉快
的甜香、奶香、脂肪香样香气；苯甲醇天然存在于苹
果、圆柚汁、桃子、丁香花等中，具有甜的果香、
花香香气；4-甲氧基苯甲醇又称茴香醇，天然存在于香
子兰荚、茴香子油、蜜中，具有花香、桃子、甘草、
樱桃的味道；2(3H)-5-戊基 -呋喃酮天然存在于桃子、杏
子、番茄中，具有奶油、椰子样香气[ 2 0]；这些化合物
对野韭菜花的整体香味起到柔和修饰作用。烃类化合物
具有微弱的石油气息，在野韭菜花中虽然含量较大，但
大部分属于高碳烃类，这些化合物可能来自花蕾中未成
熟种子及其外壳的蜡质层，对新鲜野韭菜花的整体香气
贡献不大。
3 结 论
3.1 SE/SAFE法在高真空条件下低温提取的优点是，
能够有效完整地提取出新鲜野韭菜花中的挥发性成分，
野韭菜花精油中很少有热敏性成分甲基硫代亚磺酸甲
酯、甲基硫代磺酸甲酯的分解，保持了新鲜野韭菜
花的原有香气成分。本实验采用 G C - M S 结合双柱
(RTX-5色谱柱、DB-WAX色谱柱)分离同一样品，根
据其峰面积和保留指数等定性，可以提高样品成分识别
的准确性。
3.2 采用 SE/SAFE法和GC-MS从新鲜野韭菜花中共分
离鉴定出 47种挥发性化合物，占色谱流出成分总量的
95.02%/83.48%，其中对新鲜野韭菜花整体风味的形成起
主要作用的挥发性成分有甲基硫代亚磺酸甲酯(62.52%/
25.97%)、甲基硫代磺酸甲酯(3.35%/9.04%)、二甲基三
硫醚(6.17%/6.38%)、二甲基二硫醚(3.83%/4.43%)、3-乙
烯基 -1,2-二硫杂 5-环己烯(2.37%/4.39%)、3-乙烯基 -1,
2-二硫杂 4-环己烯(0.89%/8.77%)、(顺)-甲基丙烯基二硫
醚(2.61%/3 .7 9%)、(反 ) - 甲基丙烯基二硫醚(1 . 76 %/
0.96%)、甲基叔丁基硫醚(2.03%/3.29%)、甲基烯丙基二
硫醚(0.91%/3.34%)、5,8-二硫杂螺[3.4]辛烷(3.36%/1.80%)、
3-羟基 -2-丁酮(1.55%/1.02%)、(反)-2-己烯醛(— /0.05%)
等，挥发性成分中以含硫化合物为主，少量醛、醇、
酮类化合物相互作用构成了新鲜野韭菜花的整体香气。
参考文献：
[1] 包萨如拉. 内蒙古野生葱属(Allium L.)植物的民族植物学研究[D]. 呼
图 4 3种提取方法与 SE/SAFE提取方法对 4种含硫化合物
提取效果的比较
Fig.4 Comparison of 3 different extraction methods on extraction
efficiencies of 4 sulfur-containing compounds
60
50
40
30
20
10
0
相
对
含
量
/%
样品预处理方法
SE[15] HD[16] SDE[17] SE/SAFE
甲基硫代亚磺酸甲酯
甲基硫代磺酸甲酯
二甲基二硫醚
二甲基三硫醚
从图 4可知， HD和 SDE长时间高温蒸馏所得的韭
菜精油中，甲基硫代亚磺酸甲酯全部分解，而溶剂萃
取法提取出的三种含硫化合物的量都很大，但同时也会
萃取出很多不挥发性物质，不利于 GC-MS检测。而本
实验中采用 SE/SAFE提取的野韭菜花精油中含有大量的
甲基硫代亚磺酸甲酯、甲基硫代磺酸甲酯、二甲基二
硫醚及二甲基三硫醚的量较少，这表明 SE/SAFE方法可
以很好的避免因热敏性物质的过度分解而使萃取物香气
发生明显改变，最大限度地保持样品原有的特征香气。
大多含硫化合物均具有强烈的葱蒜、洋葱样等辛香香
气，不仅是野韭菜花中的主要香气成分，还是重要的
生理活性物质，例如，二烯丙基二硫醚、二烯丙基三
硫醚、甲基烯丙基三硫醚、蒜辣素等在体外大部分均
能抑制ADP诱导的血小板聚集[18]；S-甲基甲烷硫代亚磺
酸酯对于食品中的微生物——Escherichia coli O157:H7
有很好的杀菌性[19]；除此之外，挥发性含硫化合物还可
以抗菌消炎，对于治疗癌症、高血压以及冠心病等均
有一定的作用。
醛类化合物的阈值一般较低，所以它们在浓度较低
时对野韭菜花整体香气会产生比醇类和酮类更大的影
响。本实验结果共鉴定出 4种醛(0.24%)，其中 2-甲基 -
2-丁烯醛(0.03%)天然存在于香叶油、洋葱、大蒜、薄
荷、炖鸡肉中，具有清香、坚果香，并带有水果味；
(反)-2-己烯醛(0.05%)天然存在于苹果、葡萄、覆盆子、
草莓等水果中，具有清香、果香、辛香、脂肪香，
2011, Vol. 32, No. 20 食品科学 ※分析检测216
和浩特: 内蒙古师范大学, 2007.
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