全 文 ：1 9 9 2年
第 2期
郑州粮食学院学报
J o ur na lo fZhe n Z gh
o uG ra i nC o lle ge
1 9 9 2
N o
。
2
新型天然植物食品添加剂
白沙篙籽的应用研究
柴本旺
(粮油科研设计所 )
摘要 本文对白沙禹籽作为天然食品 添加荆在面 包、 面条 (挂面 )等方面的应用进行
了试验研究 。 由于沙茜胶 的作用 , 可使面团总吸水重增加 1 . 5~ 5% , 拉力提高83 ~ 2 0 % ,
韧性增加 3一 6倍 ,称定性 与杭拉阻 力增大 , 延伸度降低 。 以 白沙篙籽为主要原料的 Q。。面
包添加荆能使面包比容增大 , 结构细腻 、 纹理清晰 ,杭老化性能提高 , Q o . 面条添加剂可基
本消除挂 面挂竿断条现家 , 复水性 、衬 煮性提高 , 与海藻酸钠 、 魔羊粉相比 , 效果更好 。
关键词 白沙离籽 ; 沙禹胶 ; 面包 ; 面条 ; 天然食品添加 荆
中图分类号 N 3 3 ; T s Z o Z ; Q 9 4 4 . 5 9
白沙篙 ( A r t e m is i a s p h a e ro p h a l a K r a s e h ) 为双子 叶植 物纲 ( D ie o t y l ed o n ea e ) , 合瓣花 亚纲
(S y m ep 以 ae ) ,菊科 ( c o m osP i at e )篙属 ( A r et m isa L )[ `〕。 是我国沙漠地区的一种野生半灌木植物 ,
分布很广 ,在我国西北的新疆 、甘肃 、宁夏 、陕西北部与东北 、 内蒙等省 (区 )沙漠地带均有生长 。
其果实— 白沙篙籽 ,似芝麻而比芝麻小 ,咖啡色 ;表皮被复一层白色蜡状胶质 (约占种籽重量的20 %左右 ) ,遇水后胶质迅速溶胀 ,形成蛋清状枯稠而滑腻的胶凝体 。 白沙篙籽的营养价值较
高 。 据测定 , 粗脂肪 21 一 24 % 、 蛋白质 20 ~ 24 % 、 淀粉 10 . 3% 、可溶性糖 4 . 5% 、灰分 5~ 7 % 、纤维
素 1 5 . 4另 。
白沙篙籽的理化特性及其成分组成
物理特性
白沙篙籽粒与其它油料作物种子一样 , 可分为皮层 、胚乳 、 胚芽 。 在表皮外部被复一层蜡状
结晶状胶体 , 称为沙篙胶 ,两端结其较多 ,胶体易碎 ,遇水溶胀性极好 ,表皮为棕黄色 ,有一定韧
性 ,手搓后胶体成片状脱落 , 在 80 倍显微镜下可见明显的纤维组织 ; 胚乳显黄色 、 粉质 ,约占籽
粒重量的 60 %左右 ,胚乳中含有一定的脂肪 、淀粉和营养物质 ,散落性较面粉差 ,胚芽含有多量
脂肪。
白沙篙籽呈不规则卵状粒 ,短经为 0 . 9 ~ 1 . 3毫米 ,长径 1 . 3~ 2 . 8毫米 , 千粒重 0 . 72 一 0 . 73
克 一容重为 72 5~ 7 30 克 /升 ,静止角 2 0 。
1
.
2 沙篙胶的化学特性与成分组成
沙篙胶具有特别的化学稳定性 ,在常温下几乎不溶于一般溶剂 , 也不溶于热的稀酸或稀碱
中 ,在水中呈有限吸水溶胀状态 ;在二 甲亚讽中亦仅呈有限溶胀现象 ,在 “ %高抓酸或 72 %硫
酸中可以溶化 . 困此 , 沙篙胶很可能是一种具有交联结构的多糖物质 2[ ’ 。 经硫酸水解纸层析和
乙酞解纸层析谱进行化学成分鉴定 , 沙篙胶质为含有 D 一葡萄糖 , D 一甘露糖 , D 一半乳搪 , L一
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郑州旅食学院学报
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阿拉伯糖及木糖组成的多糖物质 . 其中以 D 一葡萄糖含量最多 , 其次为 D 一甘露糖 , L一 阿拉伯
糖和木糖 2[] 。经纸层析鉴定 , 以邻苯二甲酸苯胺显色 , 无色斑出现 ,表明不含可溶性还原糖类 。
L 3 沙蔑油的理化特性
白沙禽籽含粗脂肪 21 ~ 24 写 , 油呈枯黄色 、 清亮 , 比重 (2 0℃ )0 . 9 5 1 6 , 折光率 ( 25 ℃ )1 ·
4 7 4 8
,皂化值 1 9 3 . 5 , 硫氰值 9 0 . 5 , 乙酞值 2 9 . 6 1 。
沙筒油是富含亚油酸和维生素 E 的营养型油品 . 其中亚油酸含量 50 写以上 牌一 v : 1 46 . 6毫
克八 0 0克 , r 一 v : 3 7 . 7老克 / 1 0 0克 。
.l ` 蛋白质中扭若酸组成
白沙简籽含粗蛋白20 ~ 2 4% , 氮基酸组成见表1 .
表 1 白沙禹籽 (全脂 )氛基酸含女 (毗 / 1 0 0 9 )
天门冬抓映
1 9 0 9
.
0
苏氛映
7 7 0
.
5
蛋氮映
6 0 5
。
3
异亮氮敌
1 0 6 2
.
0
丝氮酸
1 0 3 8
.
0
亮氮酸
1 5 2 5
.
0
谷氮映
55 6 8
.
0
偏氮酸
4 3 4
.
1
肠氮暇
6 4 6
。
2
笨丙氮酸
1 0 5 7
.
0
甘氮酸
12 65
.
0
族氮酸
96 7
.
9
丙氮酸
9 4 5
。
9
组氮酸
4 6 7
.
9
半耽氛酸
精氮敌
1 7 7 8
.
0
绷氮酸
1 2 5 7
.
0
色氮酸
6 9 6
.
0
2 白沙篙籽的毒理学评价
白沙篙籽在我国民间采食历史久远 ,至今在陕北 、 山西 、甘肃 、青海一带仍有食用白沙篙籽
的习惯 。经人群调查表明 ,人们食用 白沙高籽从未有中毒或食物过敏的现象发生 , 且健康和发
育状况正常 。
毒理试验结果
a
. 急性毒性 : 雌雄两性小白鼠的 L D ` 。均大于 10 克 /公斤体重 。属实际无毒 。
b
. 微核试验 : 以 0 . 5 、 2 . 0 、 5 . 0克 /公斤体重剂量 , 雌 、 雄两性小白鼠骨髓细胞微核千分率及
骨髓细胞成份与对照组比 , 无明显差别 ,结果为阴性 。
c
. 精子崎变试验 : 以 0 . 5 、 2 . 0 、 5 . 0克 /公斤体重剂量 , 小鼠精子畸变率与对照组 比 , 未见增
高 。结果为阴性 。
d
. 人m es 试验 : 白沙篙以 50 、 50 0 、 5 0 0 0微克 /皿对三株鼠伤寒沙门氏菌均无诱变性 。 结果 为
阴性 。
3 白沙篙籽作为食品添加剂的应用试验
根据对白沙篙籽进行毒理学评价实属无毒的结果 ,我们用白沙篙籽 (粉 )对小麦粉流变学
特性的影响进行了试验 。并以此为主要原料研制了 sQ ,面包添加剂和 aQ .面条添加剂 ,进行了制
做面包和面条 (挂面 )的试验 。
,
.
1 白沙离籽对面粉流变学特性影响 (见表 2)
从表 2可以看出 , 当面粉中添加 l一 2%的白沙简籽 (粉 )时 , 面团的拉力因原料小麦的品种
和质量不同 ,其增加值不同 , 但都明显增加 ,可达到 83 一 20 0肠 ,韧性增强 , 比原来提高 3~ 6倍 ,
稳定性提高 , 拉伸阻力增大 ,抗拉性提高 , 延伸降低 .从直观看 , 由于白沙篙籽对面粉流变学特
性有显著的改善 ,它对面团的作用是从面粉形成面团开始直至烘烙结束 ,所以作用均匀 ,稳定
菜本旺 : 新型天 然植物食品添加荆白沙茜籽的应用研究
而持久 。特别是对面筋含量低且品质差的青海粘性春小麦粉和发芽小麦粉作用更为显著 。 这种
作用是一般化学物质品质改良剂无可比拟的 。
表2 白沙蔑籽对面粉流变学特性的影响
面团试绝 粉质仪图谱 拉伸仪图谱
祥 品 烤乡气g 声 断裂( m ni ) 吸水率 形成 毯定( % ) ( m ! n ) ( m ni ) 衰落 黔 最大阻力 黑黑。氛 降落值 ( )s 漫面筋
2437一059816上海精粉 1 6 9 9 3
1 3 6 1 0 3
583一7942川513一64079296847一51竺3而0269247一1058936
(B一705986叨4
十沙禽粉 1%
互助标准粉
+沙茜粉2 %
民和优质扮
+沙禽粉1%
怪中标准粉
十沙禽粉2 %
河南芽麦粉
+沙蔺粉 1 %
渔中标准粉
十沙茜粉1%
+沙禽粉2%
3 0 0
万5 0 :{:: ;:: :::
1 5 0
3 万0
5 8
。
1
5 9
.
7 :;: :::
1 6 0
4 0 0
3 5
> 6 0
6
> 4 5
9
> 6 0
l l
> 6 0
5 5
。
O
6 0
。
5 :
:{::
1
。
5
2
.万
3
。
5
4
.
5
s0.
5 7
。
8
5 9
。
5
1
.
8
1 J 7
1
。
5
1
.
4
;::
12 8
16 7
5 8
.
8
6 1
。
7
6 1
。
0
;:;
43
4 4
63
5Q一103
35 0 3 5 1
.
7 2
.
0
注 : 1 .表中互助 、泣中 、 民和小交粉为青海省不同地 区生产的春小麦粉 ( 以下科 ) , 2 . 表中粉质图数据由商业部
谷化所洲定 .
,
·
Z Q二面包添加剂效果试验
传统的面包添加剂是一种由氧化剂 、 还原剂 、乳化剂及酵母养料等组成的复合添加剂 .除
个别成分 (如填充剂 )外 ,大都是人工合成的化学物质 。这些化学物质存在的毒理作用 , 已引起
人们的严重关注 。采用天然无毒副作用的食品添加剂 ,开发利用 自然资源是各国添加剂研究者
极为关注的课题 ,也是今后食品添加剂的发展方向。 据此 , 我们根据白沙篙籽对改善面粉品质
的显著功能 , 研制了以白沙篙籽为主要成分的新型面包添加剂— aQ `面包 添加剂 , 以进 口
B F : 。面包添加剂为对照 ,进行了性能效果试验 。
3
.
2
.
1 原抖与辅料配比 (见表 3 )
表 3 原料与辅料
样品号 面粉 面包重
(吕/个 )
撼
(% )
盐
(% )
油
(肠 )
干醉母
(% )
添加剂
(% )
总水量
(% )
7 0
.
7 2
7 0
.
7 2
1
.
2 5 ]
.
5 6 7
1
.
2 5 1
.
5 6 2
7 0
.
7 2 1
.
2 5 1
.
5 62
7 0
.
7 2 1
.
2 5 1
.
5 6 2
nUn甘几Unl璐U甘ó,1目.口1心`五上海精粉
民和优质粉
河南芽麦粉
澳中标扮
3
.
2
.
2 工艺条件
原料面粉+ 添加剂 + 干酵母~ 混合~ 加糖 、盐水、 调制面团 ( 15 分钟 , 3分钟后加入食油 )
~ 装盒发酵 ( 35 ℃ , 30 分钟 ) ~ 分切 、 杆压两次后卷拢成型 ,装入听子~ 醒发 ( 39 ~ 40 ℃ , 湿度
8 5%
, 时间 1号 5 分 , 2~ 4号 45 分 )~ 刷鸡蛋液 ,静置 5分钟~ 烘焙 ( 2 1 0℃ , 10 分钟 ) , 冷却 , 出模
, l小时后测试 。各样品四只面包 , 取测试结果之平均值 .
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3
.
2
.
3 试脸结果
3
.
2
.
3
.
1 面包添加剂功能比较 ( 见表 4 ) .
表 4 面 包添加荆功能比较
拉伸仪图谱 粉质仪图谱
试样
sc m 阻力 最大阻力
( B
一
U ) 悉黑 , 能 . 、气C幻门 . 声 吸水( % ) 严残气n 】, .】夕 票愚 耐揉指数 _
降落值
平价计值 ( s )
上海精扮 3 7 0 4 45 1 6 9 1 0 3 6 0 . 2
+ B F
l o l
.
5% > 1 0 0 0 > 10 0 0 8 4 > 1 0 5 5 8
.
7
1
.
8
1
.
7
3
.
5
3
。
7
7 0 3 9 4 4 3
7 0 3 6 2 9 9
+ Q
一。 1 . 5% 9 6 0 > 1 0 0 0 1 1 2 > 1 5 3 5 8
.
9 4
.
0 6
.
1 6 0 5 0 4 3 2
民和优粉 2 89 1 . 6 2 . 4
,15,月八心nù596
J弓牛ds,口六J性U冉Uō1一ODù了
+ B F
一。 1 . 5%
十 Q“ 1 . 5%
河甫芽麦粉
+ B F
: 。1 . 5%
十 Q一。 1 . 5%
8 9 0
3 4 1 1 6 6 7 9
9 6 0 1 03 1 2 4
5 5
。
0
5 3
.
7 1
.
5
9 7 3 > I D0 0 1 03 > 1 3 7 5 4
。
7 1
,
7
2
。
0
3
。
4
2 7 5
2 4 9
2 8 1
5 7 8 6 4 7 1 3 6 1 2 8 5 7
.
8
5 5
。
2
1
.
8
1
.
5
1
.
4
> 1 00 0
1 2 5
13 0
> 1 00 0
> 1 0 0 0 9 0 > 1 2 7
> 1 0 0 0 9 6 > 1 4 5 5 8
。
0 1
.
7 2
.
2 4 0 12 0
渔中标粉 28 5 3 16
+ B F r 。 1 . 5% 43 7 4 4 8
+ Q o l
.
5% 5 8 0 6 0 9
注 : 表中数据由商业部谷化所测定 。
1 0 3 4 3 5 8
.
8
5 4 5 7
.
9
1
。
5 2
。
4 9 0
2
.
7 7 5
5 0 5 8
.
8 1
.
4 2
.
2 9 5
18 3
18 8
17 5
月口J,0乙
3
内j
5
,臼
8
点D
从表 4看出 , 以白沙蓄籽为主要原料的 Q。`面包添加剂比进口 的 B FI 。面包添加剂 ,对面粉的
流变学特性的改良效果明显 。其主要原因是沙篙胶具有很强的吸水溶胀性和对面粉有纤维结
缔性功能 ,使面团的粘结络合力增强 , 改善面包焙烤性能 。
3
.
2
.
3
.
2 听形面包烘焙试验结果 (见表 5) 。
表 5 听形 面 包烘焙试脸 ( 感官指标 )
面 团性状 起发高度 比体积试祥 件拐气n l l户
比容
( m 一/ g )
外观 色泽 纹理 结构 口感 评分
5
叨Uù匀月洲粗 粗筋良无优黄白劣优上海精粉 5 0 0
+ B F
一0 1
.
5%
+ Q“ 1 . 5%
民和优质粉
+ B F
一。 1 . 5%
十 Q “ 1 . 5%
稀软
稀软
舫韧
粘软
粘软
筋 软
8
.
9
9
.
8
8 0 5 / 8 4 5
8 9 0 / 8 7 5
4 0 0 / 4 1 5
7 40 / 7 7 0
7 8 0 / 7 9 0
1 4 3
1 4 2
1 4 1
3
.
5
5
.
9
6
.
3
点七2八U的J确DUQ粗 适粗无良黄白姗良5 . 6 1 4 6
1 4 8
1 5 0
2
。
8
7
。
9
8
。
5 5
.
3 优 白 优 良
注 : 由于迫中标粉和河南芽麦粉不适宜供烙面包 ,故未进行面包供堵试验 , 仅进行了流变学待性试脸 .
3
.
2
.
3
.
3 面包添加剂抗老化试验
该试验试样采用青海精粉 (掺有部分春小麦 )和上海精粉 。结果见表6 。
3 6
莱本杜 : 新型天然植物食品添加荆 白沙离籽的应用研究
表6 面包老化试脸
比体积 硬度 ( : )
试佯 比容 _( m 一/ g ) 一 日 二 日 五 日 七 日 备注
Oùn臼八U0,`n甘8沼,月青海精粉 1 5 0
+ B F
一0 1 . 5%
+ Q
一5 1
.
5%
上海栩份
5 3 0 1 5 2
5 4 5 1 5 0
2
。
8 7
3
.
4 9
3
。
6 3
9 5 0 > 15 0 0
9 0 0 > 10 0 0
5 3 0
+ B F
一。 1 . 5% 9 05
+ Q
, , 1
.
5% 9 3 0
15 3 3
.
46 4 2 0
15 2 5
.
9 5 9 0
1 49 6
.
0 7 9 0
6 0 0
1 2 0
1 2 0
9 0 0 > 9 0 0
1 6 0 1 8 0
1 6 0 18 0
发每
最终 2 40
最终3 00
注 : 1 . 储存条件为在室沮 ( 19 ℃ )下 ,将面包工于食品塑料袋中 , 开口 . 2 . 硬度 : 取面包中心部位切刀
( 3 0 x 3 0 x 0
·
s m m )
, 在 l寸压头下压络 4m m 所福之重 t 。
3
.
2
.
4 结论
( 1) 以白沙篙籽为主要成分的 Q . 。面包添加剂 ,能够显著地改善面团的流变学特性 . 由于沙
篙胶的作用 ,面团持水量加大且使面团抗拉强度增大 ,能够经受较长时间的面团调制的揉合操
作 ,保持良好的弹性与塑性 。相比之下 ,不加添加剂或加有 B F一 10 一类纯化学物质构成的面包
添加剂的面团易发枯 、崩解 。
表 7 青海地区春小麦与内地发芽小麦分析
样品名称 水分
(% )
容重
(% )
未热
( % )
发芽 面筋 (% ) 蛋白质 还原格
(纬 ) 浸 干 ( % ) (% ) 枯度
:
nU,.
2
.二
* 农 524 贵苗县
晋麦 2 1 48民和县
晋麦2 ; 4 8 同仁县
晋麦2 14习泣中县
晋麦毋习乐都县
离原 3 38 大通县
离原 3 38 香日你
高原 338 乌兰县
互助红大通县
互助红互助
互助红 民和县
1 0
。
8
1 0
。
3
7 93
7 4 0
19
.
6 6
.
8 1 1
.
7 1 5
。
9
7 8
。
3 6
。
3
9
.
8
1 0
.
6
7 59 5
.
0 7 5
。
6
1 1
.
8 5
1 0
.
5 4 5
.
7
2
.
4
2
。
2
1
.
4
7
1 0
.
2
3
。
0
1
。
8
3
0
.
1 ] 5
,
7 5
。
7 0
。
4 7 6
.
2
1 0
.
2
1 0
。
4
0
.
1
2
。
0
2 1
.
5
11
.
1
5
。
8
6
1 1
.
3 2
1 1
.
5 4 8
.
0
1 1
.
6 0
1 0
.
9 3
0
.
4 7 5
.
2
9
.
9 7
.
2
1 1
.
0
1 0
.
3
0
。
8
2 1
.
5
15
.
9 5
.
8 9
.
7 9
0
。
5 6
0
。
4 4
12
。
3 4
。
6 8
。
2 1
1 2
.
8
2 0
.
8
4
。
3
6
.
9
9
.
6 4
16
.
5
17
.
0
1 1
.
3 9
10
.
79
0
.
3 5 4
.
9
0
.
3 8
7
.
5
9
.
5
3
。
2
8
.
6
8
.
6
7
.
4
4 0
3
。
6
3
.
2 12
。
5 4
3 ]
.
8
0
。
6
2 4
,
5
19
。
5 6
.
5
1 3
.
59
1 2
。
42
3
。
2 2 1
。
6 7
.
2 1 2
.
30
2 6
.
1 6
。
6 9
.
8 6
1 7
.
7
2 3
。
5
6
。
6
7
.
5
9
.
8 6
13
.
0 6
7
. 户令O甘J兮6弓1ō了几`3ō吕ù勺0.26月妞斑b确hō月了ù吕电l七几`,..了7月`才ù口,56t``印
10
.
6
10
。
0
82 年发芽交 人
8 2年发芽交 B
8 2年发芽麦 c
8 2年发芽交 。
82 年发芽麦 E
8 2年发芽麦 F
8 2年发芽麦 。
8 2年发芽交 H
9
.
1
9
.
1
8
。
9
9
。
5
9
.
3
9
。
6
9
.
6
9
。
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第 2 期
郑州旅食学院学报
J o u r n ai of Zb
e n
gZ h
o u G r ai n C Ol
e g e
19 9 2
N o
。
2
( 2) 由于沙篙胶在面团发酵中包络了大量气体并强化了面筋筋力 ,使面团起发迅速 ,起发
高度高 ,表皮筋韧 ,即使发酵时间人为加长也不产生象 B F 。所产生的崩解现象 ,面包比容增大 ,
结构细腻 ,纹理清晰 。
(3 )由于沙篙胶的持水性强 ,并与淀粉络结后 , 可阻止淀粉的再结晶老化 ,从而大大延长面
包的保存期 。
.5 3 Q二面条添加剂效果试验
面条或挂面制做所用的小麦粉 , 国外采用准强力粉和中力粉 。其中准强力粉湿面筋含量为
3 2~ 3 6%
, 中力粉湿面筋含量为 2 5一 3 2% ,蛋白质含量分别为一0 . 5~ 1 2 . 0%与 5 . 0~ 1 0 . 0% . 国
内用于挂面生产的小麦粉湿面筋与蛋白质含量一般低于国外 , 多属中 、 弱力粉 。所以 , 国内挂面
质量和成品率比较低 ,生产成本较高 。
青海高原地区由于特殊的气侯环境和其它因素 ,使该地区的春小麦中营养物质不能顺利
合成 、后熟不足 , 甚至常有发芽现象 ,致使加工的小麦粉面筋含量低且质量低下 , (见表7) ,制做
的面条 、挂面等水煮制品韧性差 、无弹性 、 汤色浑 、性枯 ,被称为“ 粘面 ” .我国此方地区时有小麦
发芽现象出现 ,其粉亦似青海枯性春小麦粉的性状 (见表 7) 。为了解决 “ 粘面 ”食 口性差和面条 、
挂面生产中存在的断头多 、得率低的间题 ,我们研制了以白沙篙籽为主要原料的 aQ .面条添加
衣 8 Q .。面条添加剂氮墓酸成分 ( m g / 10 09 )
sA P T hr S七 r G l u rP o G l y A l a yC s V a l
13 3 5
.
0 5 4 0
。
5 7 47
.
9 4 2 7 2
.
0 6 1 9
.
7 8 7 6
.
8 7 02
。
0 4 0 7
。
4 1 0 68
.
0
yT
r P h e Ly s
6 2 4
.
0 8 8 9
.
1 1 1 77
.
0 3 4 5
.
6 9 1 8
.
0 7 9 3
.
6 3 16
。
1 1 1 2 1
.
7 未侧
表 9 eQ 。添加剂用于挂面制作模拟试脸
加水
(% )
3 6
。
5
3 6
。
5
3 6
。
0
3 6
。
0
3 8
.
0
3 6
.
5
3 6
.
5
3 6
.
5
3 6
。
5
3 6
.
5
3 5
。
0
3 5
.
0
挂架长 折断指数试禅 性状 水燕口 感
(
e m )
上海精粉
+ Q一。 , 1%
陕西标粉
1 9 5
1 9 5
落条
(% )
1 1
。
5
得率
(% )
(羔) 高 /长 色泽
5 1
.
0
8 5
.
0
l
。
0 6
1
。
1 0
0
.
2 6 7
0
.
3 0 4
+ Q。 , 1 . 5%
互助标粉
+ Q
. ` , 1 . 5%
澳中标份
+ Q “ , 2 . 0%
互助优粉
+ Q “ , 1 . 5%
马坊优份
+ Q “ , 1 . 5%
1 8 5
1 8 5
0 0
O0
0
.
2 3 2
0
.
3 5 4
5
。
0
6 5
。
O
1
.
0 0
l
。
0 6
0
.
2 4 0
0
.
3 1 0
粉白
青白
红揭
灰白
灰白
灰白
上细下粗 筋韧适口
直而均匀 筋韧 , 而煮
上细下粗 稍感筋切
均匀 筋韧有劲
上细下粗 不筋 , 汤浑
较筋 ,均匀 较舫 , 不浑
内nU甘口PRl,且已.二
0
.
2 39
0
.
2 7 0
较均匀 ,酥 较均匀 . 酥
青灰 匀 ,筋韧
不筋
较筋
跪“ō八Un廿ǎ吕,二山.
1 5 5 一3 . 8 3 1 . 7 0 . 8 0 0、 2` l 粉白
l a 5 3
、
7 5 6
.
5 Q
.
9 0 0
.
3 0 4 灰白
1 8 5 7
.
5 5 3
.
Q 1
.
0 0 0
.
2 6 3 粉白
1 8 5 0
.
5 7 7
.
0 1
.
1 0 0
.
2 9 0 灰白
较均匀 ,酥 汤清 , 不筋
均匀 ,筋 汤清 , 筋韧
较酥 较筋 . 适口
筋 ,条直 筋韧 ,适 口
注 : 压面机采用兰州产兰泉牌 2 6 。皿轧面机 , 和面 5分 、 静8分 ,连压 8谊 (辊距2 . s o m )后调辊距至 1 . 0 m m 左右切条 ,
自然晾千 。
菜本旺 : 新型天然植物食品添加荆白沙茜籽的应用研究
剂 . 该添加剂不含化学物质 ,是一种具有一定营养的新型食品添加剂 . 其蛋白质含量为 21 . 7 % ,
钙4 6 0m g /一0 0 9 ,磷 2 9 0 0m g八 0 09 、铁 1 6 7吨八 009 , 氨基酸组成见表 8 .
.3 .3 I .Q
。面条添加荆用于制做挂面的模拟试脸 (结果见表 9)
3
.
3
.
2 .Q .添加荆与海藻胶制作挂面对比试脸
3
.
3
.
2
.
1 原料与辅料配比 (见表 1 0)
表 1 0
样品号 样品 样品 t
( k . )
赴
(% )
水
(% )
海燕酸钠举加
(% )
Q . 派加荆
(% )
互助标扮
互助优粉
3 4
3 4
-
0
.
1 5
0
.
1 5
3
.
3
.
2
.
2 工艺条件
原料面粉+ 添加剂 + 盐水~ 混合和面 (7 分钟 ) ~ 静置 3~ 5分钟~ 压条 (2 . s m m 辊距 ,压条
5次 )~ 压条 (辊距 1 . s m m ,压条 l次 ) , 切条 (辊距 1 . 0二 )~ 挂架 (面条长 1 70 m m )~ 室内自然晾
干、 切割包装~ 检验 、 煮食品尝 。
3
.
3
.
2
.
3 试验结果 (见表 1 1)
表 1 1 对照试脸
工艺条件
序号 样品 加水 长度
落条率 成品率 ,如 析断住 煮 t 评价
(% ) (
e m )
1 7 5
计分 . , 计分 , , , 、 计分、 为 , ` . 、 .7 , . , 、 气 70 , ,二 、气J U 声 几1 0 ) 气I U声
总分
( 1 00 )
4 6
1 0
7
2 5
2 9
2 2
5 5
3 2
6 l
7 0 1 2 6
.
10
口Oǎ1仙目匕月了咐且. .三
3 4
3 4
6
血舀ù匕一勺
互助标粉
+ 海旅酸钠
+ Q“
互助优粉
+ 海旅酸钠
+ Q“
3 5
3 4
.
5
1 7 0 1 2
1 7 0 3 0
1 7 0 1
.
2 4
1 5
2 9
6 3 9 5
.
0 9
3 4 2 5
.
6 2
7 3 1 3 5
.
5 9 9 1 0 I Q 8 3
注 : 表中评分结果为参评 lQ 人的评分结果平均值 。
3
.
3
.
2
.
4 面条及挂面煮食评价方法
取面条或挂面 2 5 0克 ,置入加有 20 0 毫升水的沸水锅中 ,煮沸 5~ 7分钟 (两种对 比同时进
行 ) ,捞出置入凉水浸泡片刻再捞出分别品尝计分 . 另按上述方法试验耐煮性 ,将连续煮沸时间
延长2 5分钟 ,按同样方法测试与品尝 .结果见表 1 1 。
3
.
3
.
2
.
5 结论
以白沙蓄籽为主要原料的 Q 。面条添加剂对面条和挂面品质改良效果十分明显 ,操作条件
耐受性大 ,可基本消除挂竿断条现象 ,从而使成品得率和质量明 显提高 ,使面条 、 挂面的复水
性能改善 ,耐煮性提高 ,光借 、有弹性 、 筋韧适口 ,与海藻酸钠比 , Q . 。添加剂使用方便 ,效果更为
优异 。
3
.
3
.
3 Q
o . 面条添加荆对荞麦粉挂面效果对比试脸
3
.
3
.
3
.
1 工艺与设备
本试验使用普通小型不锈钢压面机 , 面粉为北京精粉 ,湿面筋含量 26 . 53 % (三份样平均
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值) , “ 试验粉 ” 中加同细度的荞麦粉 30 % ,加水量 40 %左右 (从结果看水份偏大 ) . 为了防止干燥
过快 ,模拟生产条件将门 、 窗关闭使空气对流减少 。
挂竿后一般在 20 分钟左右开始落条 。挂面晾千后 ,按 比 73 一 82 国家标准检测挂面的弯曲
断条率 , 凡长与高比值大于 5的均为断条 。
3
.
3
.
3
.
2 试验结果 (见表 1 2)
表 1 2
项目 挂竿断条
( % )
夸折比值
(长 /高 )
. 专折断条
( % )
色泽 口感性状
正常
正常
正常
正常
正常
稍暗
稍暗
正常
正常
正常
断 1 / 3 0 ,软而适 口
不断 ,适 口有嘴劲
断 2 / 3 0 ,软而无劲
断2 / 3 0 ,软而无劲
不断 ,适 口
、不断 ,适 口而有劲
不断 ,适 口而有劲
适 口 ,不断
适 口 ,不断
适 口 , 不断
50。1073
nō人UùU月Jq7
北京精粉
+ Q
s一 1 . 5纬
养麦粉
+ Q
. 。 , 0 . 5%
+ Q
, 。 , 1 , 0%
+ Q
a . , 1
.
5 %
十 Q一。 , 2 . 0%
+ 乳化荆 , 0 . 5%
1 5
.
15
0 3
.
9 9
刹 3根 7 . 4 4
1 6
.
7 2
0 5
.
3 9
G 5
.
0 2
0 4
.
11
5 0 6
.
9 5
3 0 5
.
0 9
8 0 一 5 . 4 4
%ZR
ù十海燕胶 , .0
+ 魔芋粉 , .0
注 : 1 . 本试验由北京粮科所提供 . 2 . 乳化剂为北京粮科所研制 。
3
.
3
.
3
.
3 熟食品尝试验
方法 : 用晾干后的挂面 30 根 , 加水 50 0毫升 ,在水沸后下锅煮 3分钟 , 后数条和品尝 . 结果见
表 1 2。
3
.
3
.
3
.
4 结果讨论
从试验 10 份样品的结果看 , Q o .面条添加剂对防止挂面断条确有明显效果 , 且 比使用乳化
剂 、 海藻胶 、魔芋粉的效果为好 .其中北京精粉加 aQ 。 1 . 5% ,实验荞夹粉加场 。 2 . 0%效果最为理
想 ,解决了挂面生产中长期存在的断条回机问题 。
从歇验结果观察 ,随着 Q二添加剂量的增加 ,面条的色泽也逐渐变深 、 发暗 。但这种发暗不
被人注意 ,似硬质小麦所具有的那种瑰拍色 ,有透明感 。
4 机理探讨
白沙篙作为新型天然植物添加剂 ,在面包 、 面条 、挂面等方面的应用中 ,充分显示了它对面
粉品质改良的工艺效果 . 特别是对面筋含量低且品质差的面粉 ,效果更为显著 。 其功能主要在
于白沙蓄籽中胶质对面筋质量强化的增效作用和 由于的它吸水性 、持水性 、 复水性与成膜性而
表现出来的增枯 、增稠 、 稳定作用以及类似乳化剂的组织改 良作用 。
` . 1 强化面筋质 t ,改善面团性能 。
正常的小麦粉在加水形成面团时 ,随着含水量的增加面粉的水合作用增强 , 当自由水出现
时 ,在蛋白质纤维之间发生相互作用而发展成一种面筋的复合物 . 面筋主要是由小麦蛋白组成
柴本旺: 新型天然植物食品添加荆白沙茜籽的应用研究
的复合物 。它具有可伸展性 、 枯性和弹性 。 面粉面筋的数量和质量不仅反映了粉质的优劣 , 而且
很大程度上决定了面团性能与面食制品的品质 。面筋有强弱之分 , 强的面筋给粉以筋力大 、 弹
性强 ,揉和时间长而面团弱化度小的特点 ,相反弱面筋给粉的筋力差 、 弹性小 ,揉和时间短 、 弱
化度大的特性 。强面筋面粉适于制做面包 、面条 ,而弱面筋面粉只有通过强 化面筋质量之后才
能提高其使用性能 。
沙蓄胶是一种具有交联结构多糖物质 。其胶元之间按一定的取向连接成硕长的分子 “ 链” ,
形成纤维结缔状结构 。对面团具有很强的枯结络合力 ,可提高面筋的产出率及面团的弹性与强
度 . 当弱面筋面粉加入沙篙胶后 ,由于沙筒胶的粘结作用和胶纤维的骨架强化作用 , 使原来破
损了的面筋蛋白分子重新 “接技 ” , 形成交联的网状结构 ,进而与蛋白质 、 淀 粉通过水合作用为
面团提供强度和延伸阻力 、 流动性与延展所需的枯合性 。 这种效果从前述的白沙篙籽对面粉流
变学特性影响的粉质仪图谱和面团拉伸仪曲线图谱以及烘焙面包 、 面条制做试验中可以清楚
地看出 。
` . 2 吸水作用 、 持水性— 提高面团吸水率 。沙篙胶吸水溶胀性极好 ,它可以在吸放 30 一 50 倍于本身重量的水分后 ,仍能保持不流散 ,
因而可使面团总吸水量增加 1 . 5 ~ 5% (见表 2 ) , 并因其胶体的特性 ,使面团持水性增强 。
小麦粉面 团吸水率是使小麦粉在 Br a be dn er 和面机上达到 5 0OB · U 度所需要的水的百分
数 。它是小麦粉品质的一个敏感指标 , 它不仅与蛋白质 、 淀粉的含量有关 ,而且与蛋白质的质
量 、 面筋的强弱有密切关系 。所以 ,面团吸水率的高低则表示形成面团中淀粉和蛋白质的吸水
性能的高低 。加到面团里面的水分 ,其中约有 85 写的分配到面筋和淀粉中 。
由于沙篙胶提高面团吸水率的效能 ,在调制面团时沙篙胶降低水分的表面张力 , 使水分向
蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透速度加快 ,加速调制面团的进程 ;由于增 加淀粉的吸水作用 , 因
而增强了而团的持水性 , 使面条在蒸煮时 ,可促使淀粉的 a 化 , 它还能强 化面筋弹性 , 使面条 口
感有爽滑与韧性 ;由于沙篙胶具有好的持水性与复水性 , 与淀粉分子形成交联作用 ,使面条在
蒸煮时具有耐高温和耐高压的优点 ,且成熟速度快 , 使面条在食用时复水速度比较快 , 并保持
良好的嚼劲 。
4
.
3 作为稳定剂具有乳化剂的作用 。
沙篇胶作为白沙蓄籽的主要成分 , 呈非离子性 , 因此不受 PH 和共存离子的影响 , 具有热
稳定性 ,这是一般添加剂所不具备的 。它亲水性极强 ,吸收水溶胀性大 , 具有形成薄膜的能力 ,
提高面团的持水性和水分分散性 ,是一种良好的稳定剂 。 因而具有乳化剂的功能 。
4
.
3
.
1 表面活性作用 。 沙篙胶能使面团中的水分分散得比较均匀 , 使面团的吸水率增强 ,
有利于蒸煮时的成熟 ;能使面团中多相系统保持稳定 ,提高面团的气体保持能力 。
4
.
3
.
2 防止沈扮老化 . 沙篙胶在面团中能够涂布于直链淀粉的胶束表面 , 以减少胶束之
间的自由水的相互接触 ,避免产生以水分子为中心的间接结合 ,从而延迟糊精的递解分解 ,减
少淀粉粒子之间的枯着 , 防止可溶性淀粉的溶出 ,使加工成的食品有 良好的组织结构 ,增加抗
老化性能 。
参 考 文 献
〔l] 中国科学院西北植物研究所 、 兰州大学 , 西北油 脂植物 ,陕 西人民出版社 , 19 7 7年 8月
【2」 魏明山 、 屠传忠 , 沙蔫种子胶 质的初 步研 究及 固沙试验 , 植物学报 , 19 8 0年 , 第2 卷 , 第3
19 9 2 年
第 2 期
郑州旅食学院学报
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1 9 9 2
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2
[ 3 J
〔4〕
期
浙江医学研究院 , 白沙禹籽毒理试脸报告 , 内钾资料 , 19 8 6年 6月
H
· n 柯齐来娜 , .B 二 克烈托维奇 , 谷物及共加工品 的生物化学 (下册 ) , 苏联 未纳书籍 出版
社 , 1 9 5 1年
青海省商科所 , QS 。面包添加荆研制报告 , 内部资扦 , 1 9 8 6年 1 1月
青海省商科所 , .Q 。面条添加荆研制报告 , 内部资杆 , 1 9 8 6年 1 1月
青海省商科所 , Q S` 面 包添加 荆 aQ . 面条添加 荆中间生产试脸报告 , 内部资朴 , 19 8 8年 12 月
一lúJ I,J户O八b7.ùILlesL工皿」
S T U D Y O N T H E U T L L I Z A n 0 N O F A R T A M I S I A S P H A E R O C E P H A L A
K R A S C H S E E D A S N A n V E F O O D A D D I T IV E S
C h a i l沁 n w a n g
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A加 t r a e t T h e u t il i az it o n o f A r at m is i a S P h ae roce hP a扭 K r a shc ( A S K ) se d f lo u r i n b r ae d an d
n以劝 le ( o r v e r m ice l li ) e t e
.
as a k i n d o f n a it v e 时 id it v . w e r e d is e u S e d h e r e . U n de r ht e in f l u e n ce of
人 S K g u m , 山 e w a et r a be o r tP io n ca 钾 e i t y , th e d r a w f o r ce a n d t址 r es is at n e e o f t he d o u g h w e r e
立n e r ea刘 b y 1 . 5一 5% , 8 3一 2 0 0% a n d 3一 6 u rn es esr pe c t主ve l v . T h e s at ibl i t r a n d t o n s il e r o i s at n ce
w e r e al so in
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ea 朗劝 b u t ht e e x t e n ia 目 l i t y w as 血 e r e as e d . B r ea d ad id t i v e Q一s , w i ht A S K 欲姆d as i st m ia n
in g r目 ie n st , e o n tr i b u t ed ot P r od u ce 细 e a n d s m o t h b r ea d w i ht a n e n la r g e d v ul u m e a n d a n i m P r o v ed
an 血 ge in g aC Pa e i ty ; N 以川 le 耐id it v e Q . o rP e代 n t目 e f f e e t i v e l l y ht e w e t n 以川 l e f r o m s n a P in g w h e n Pu t
u P
.
Ik s i des
,
ht e w a t e r r e梦 in P r o pe r t y a n d t h e r es is tan ce t o bo il i n g w e r e i m P r vo ed . hT e e x pe r im e n t
s h o w司 t h a t n以川 I e a d id it ve Q . 。 Pr od u e ed a m u e h be t t e r e f fe e t t h a n s司宜“ m a l舀n a协 or s w拙 t po at t o
Sat r hc
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K e y W
o r山 A r讯m i s达 S hP a e r oc e P h ia e K r as e h s以沮 ; A S K g u m ; b r ea d ` n以劝 le ; n a t iv e f o od
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