全 文 ：DOI：10.13746/j.njkj.2015260
收稿日期：2015-06-11
作者简介：曾凡君（1966-），男，工商管理硕士，高级工程师，中国白酒工艺大师，副总经理，从事白酒酿造33年，一直致力于浓香型和酱香型工艺技术
的研究，主持领创了“移位发酵”和“截流黄水双轮底发酵”等技术，提出了“适当降低浓香型白酒摘酒浓度”等许多创新观点，取得了许多生产性成果，获贵
州省五一劳动奖章，贵州省青年创新人才奖，贵州食品工业特别贡献奖等，发表论文20余篇。
优先数字出版时间：2015-07-23；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150723.0915.009.html。
粳高粱泡粮新工艺生产酱香型白酒的研究
曾凡君，罗太坤，陈 勇，蔡 勇，李中泰，罗 胜，杨刚仁
(贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622）
摘 要： 以粳高粱为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，运用泡粮新工艺生产大曲酱香型白酒，其生产周期相对
缩短，生产成本相对降低，是典型的纯粮固态发酵蒸馏白酒，其风格保持了酱香型白酒的典型性，为中档酱香型白
酒的生产探索新的工艺路线。
关键词： 粳高粱； 泡粮； 酱香型； 白酒
中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.2 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2015）10-0047-04
The Production of Jiangxiang Baijiu(Liquor) by the
Soaking of Non-glutinous Sorghum
ZENG Fanjun, LUO Taikun, CHEN Yong, CAI Yong, LI Zhongtai, LUO Sheng and YANG Gangren
(Xijiu Co.Ltd. of Maotai Distillery Group, Xishui, Guizhou 564622,China)
Abstract: In this study, the new technology (the soaking of non-glutinous sorghum) was adopted for the production of Jiangxiang Baijiu(li-
quor) (high-temperature Daqu used as the saccharifying & fermenting agent), which could shorten the production period and reduce the produc-
tion cost. The produced Baijiu was a typical distilled liquor product by solid fermentation of pure grains and its style maintained the typicality
of Jiangxiang Baijiu. This study was a new exploration in the production of Jiangxiang Baijiu.(Trans. By YUE Yang)
Key words: non-glutinous sorghum; soaking; Jiangxiang; Baijiu(liquor)
酱香型白酒以“茅台酒”为代表，“茅台酒”享有“国
酒”盛誉，它在推动酱香型酒工艺技术的进步，培养酱香
型酒的消费群体，引领中国白酒的发展等方面发挥了重
要作用，是富有盛名的民族品牌。酱香型白酒的卓越品
质，受到越来越多消费者的喜爱和认可。生产酱香型白
酒的工艺十分讲究，投粮季节性强，生产周期长，用曲量
多，用糠量少，高温酿造等特点贯穿于整个生产过程，经
多轮发酵、多轮蒸馏、多次取酒、多年贮存和多次勾调而
成，是典型的纯粮固态发酵蒸馏白酒。传统大曲酱香型
白酒的生产，一直以本地糯高粱为原料，采用两次投粮的
润粮方式按传统工艺酿造，存在原料受限，两次投粮和润
粮方式的工作繁琐，工序掌控的难度大，生产成本高等问
题。几十年来，习酒坚持精研传统酱香型白酒的酿造。
曾开展以粳高粱为原料运用泡粮新工艺生产酱香型白酒
的研究，对促进中档酱香型白酒的发展具有积极的意义。
1 原辅料与设施
1.1 原辅料
①高粱：以东北粳高粱为酿酒原料，要求颗粒饱满，
红褐色，无霉变、虫蛀和杂质，淀粉含量在60 %以上。②
水：选用长期达到二类水质的赤水河河水，经多级沉淀处
理后，酿造用水清澈透明，无异味，经检测pH值7.9，总硬
度 38 mg/L，氢化物 0.002 mg/L，氯化物 4 mg/L，硫酸盐
85 mg/L，耗氧量2 mg/L，锰0.0015 mg/L，铜0.009 mg/L，锌
0.001 mg/L，汞、硒、砷均为0.0004 mg/L，氟化物0.1 mg/L，
大肠杆菌 80个/L。③稻壳：新鲜呈金黄色，无霉变无杂
质，大瓣骨力好，每立方稻壳重为118 kg左右。
1.2 设施
发酵窖池用条型砂石砌成,每口窖池为33 m3。酒甑
为 1.7 m3。泡粮器用不锈钢制成，内、外桶结构，外桶内
径 1.85 m、高 1.2 m，体积为 3.22 m3；内桶为活桶底，内桶
内径1.6 m、高1.1 m，体积为2.8 m3，内桶的桶身和底面均
匀打孔，孔间距为16 mm，孔径为2.5 mm。
1.3 糖化发酵剂
高温大曲是酱香物质生成的基础，酱香白酒的香气
酿酒科技 2015年第10期（总第256期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.10(Tol.256) 47
酿酒科技 2015年第10期（总第256期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.10(Tol.256)
成分主要来源于曲药，生产酱香型酒高温曲是必不可少
的。高温曲的制作是以小麦为原料，要求颗粒饱满，色泽
新鲜，无霉烂、虫蛀的软质小麦，水分小于13.5 %，淀粉含
量大于或等于64 %。经润粮粉碎，拌料踩曲，入室发酵，
二次翻曲，入库贮存后粉碎使用。
2 工艺流程与方法
2.1 工艺流程
2.2 工艺方法
2.2.1 工艺设计
酿酒原料改本地糯高粱为外地粳高粱，投粮方式改
2次投粮为1次投粮，原料吸水增湿膨胀方式改传统润粮
为桶式泡粮，原料加工改破碎为不破碎，蒸馏次数由9次
减少为 8次，发酵次数由 8次减少为 7次，全季生产时间
由10.5个月减少为9.5个月。因此，粳高粱泡粮方式生产
酱香型酒的工艺特点是：一次投粮8次蒸馏7次发酵7次
取酒，分别在C、E、N班组中生产试验。
2.2.2 泡粮
泡粮水需用 95℃以上的热水，每泡 3甑排放 1/3的
水，然后补充 1/3新鲜水，高粱倒进内桶中，每次泡粮
800 kg，水应淹没粮食50 cm左右，浸泡70～75 min，期间
对粮食搅拌1次，每隔20 min对外桶中的水搅拌1次，保
持桶内水温一致。
2.2.3 糊化、摊晾、堆积
泡粮时间越长高粱的吸水就越充分，滴水时间越长
粮堆中的水分就相对减少，见表1。
堆积中随着时间的延长，温度升高，糟醅产生明显悦
人的香气，有利于高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇，
酯类化合物及杂环类化合物的生成 [1]。高温堆积是酵
母、嗜热芽孢杆菌等微生物的增殖过程，是淀粉、蛋白质
等大分子物质分解的过程，是酱香物质不断产生和积累
的过程，是酱香型白酒的独特工艺之一。堆积时间长，温
度高，则出酒率高，酱香突出，风格典型。各泡粮班组下
沙粮醅堆积升温情况见表2。
2.2.4 入窖发酵
粮醅堆积升温明显穿皮，糟醅长满星星点点的白色
菌斑，有的堆子表面甚至开始结块，顶温达到 52℃以上
则可入窖发酵，取样检测分析见表3。
窖底的制作：将过去培制好的窖底醅取出切细，加入
同等量堆积糖化好的粮醅，撒入适量曲药、尾酒和窖底水
拌匀，移入窖底拍平并撒适量谷壳作隔离标示。
入窖前，在窖壁四周和窖底撒上一定量的尾酒，将堆
积糖化好的粮醅从堆子的一边到另一边的顺序移入窖
内，下窖时边入醅边撒尾酒。入窖时，留半甑发酵好的酒
醅，加入一定量曲药和尾酒拌匀后，覆盖在窖面上，撒上
适量谷壳，封窖发酵。
2.2.5 开窖蒸馏取酒
粮醅入窖发酵1个月后，便开窖蒸馏第1次取酒，取
酒后的糟醅出甑后，又再经摊晾降温，撒曲拌和，堆积糖
化，入窖发酵后，又再开窖烤酒，这样的操作过程细致完
整的重复6次，全季生产结束。
2.2.6 生产投曲
曲定酒型，曲优酒好，因此制曲是酱香型白酒生产的
关键。高温曲制曲过程中，在曲坯水分和温度合适的条
件下，氨基酸与糖作用发生美拉德反应，使曲坯颜色加
深，形成酱香物质[2]。高温大曲是酱香物质形成的基础，
表2 泡粮下沙粮醅堆积糖化升温情况
班组
C班
E班
N班
平均
顶温
(℃)
53.0
52.3
50.5
52.0
中温
(℃)
37.5
38.4
35.7
37.2
底温
(℃)
28.0
29.2
27.2
28.1
堆积时间
(h)
60.5
55.5
65.3
59.7
下窖尾酒
(%)
1.6
1.8
1.9
1.77
入窖品温
(℃)
30.8
31.6
30.8
31.07
表3 泡粮下沙入窖粮醅理化检测 (%)
班组
C班
E班
N班
平均
水分
44.7
45.6
47.0
45.77
酸度
0.5
0.5
0.5
0.5
淀粉
37.2
37.4
35.8
36.8
还原糖
0.9
1.4
1.3
1.2
表1 泡粮下沙各工序情况
班组
C班
E班
N班
平均
泡粮时间
(min)
71
72
75
73
滴水时间
(min)
8.0
7.0
7.6
7.5
加糟前水分
(%)
44.9
46.5
47.3
46.2
加糟后水分
(%)
45.8
46.1
48.8
46.9
糊化时间
(min)
160
160
160
160
回尾酒
(%)
3.0
3.0
3.0
3.0
量水量
(%)
2.7
2.0
1.5
2.07
堆子水分
(%)
44.5
45.8
45.9
45.4
48
是酱香型白酒香气成分的重要来源。高温大曲的制曲温
度高，糖化力低，所以用曲量大，与酿酒原料之比是 1∶
1。制曲原料小麦与制酒原料高粱之比是 1.28∶1。成品
曲经4～6个月贮存才能使用，其使用量一般随生产轮次
的进行而逐渐减少（见表4）。
2.2.7 生产投糠
糠壳又名稻壳或谷壳，是白酒生产的最佳辅料，起到
疏松糟醅，调节窖内空气，降低糟醅水分、酸度、淀粉含
量，增强糟醅骨力，促进新陈代谢等作用。使用前需清蒸
消毒处理，避免给酒中带来异杂味，其使用量一般随着生
产轮次的增加而增加（见表5）。
2.2.8 生产过程分析
生产的相关因素很多，但酒厂通常化验分析 4项指
标，是生产管理者和操作者需要了解和掌控的生产信息
内容（见表6）。
2.2.9 糟醅堆积升温
糟醅堆积能够网罗微生物，而且堆积能够驯化高温
菌，对糖化发酵有利，对酱香物质的形成与积累也有利，
通过堆积能使大曲中处于休眠状态的芽孢、孢子、耐高温
酵母得到复活[3]。堆积中无论是网罗的活菌，还是活化
的微生物，它们在新陈代谢过程中的释能远远大于耗能，
堆积时间越长，释能越多，堆积温度越高，而且酱味越浓，
酱香越突出（见表7）。
3 结果与讨论
3.1 C、E、N班组运用的是外地粳高粱+泡粮新工艺，对
比班组运用的是本地糯高粱+传统工艺。从基酒的质量
水平看，本地糯高粱优于外地粳高粱（见表 8）。从产酒
结果看，产酒水平悬殊不大，粳高粱班组的出酒率略高于
本地糯高粱（见表9）。酿造高质量的酱香型酒就要选用
本地糯高粱，并要坚守传统工艺，这在长期的生产实践中
得以证明。
表4 曲药投入统计
班组轮次
泡粮下沙
一次酒
二次酒
三次酒
四次酒
五次酒
六次酒
合计
C班
曲药(kg)
73640
83580
81860
74950
65520
38270
24488
442309
红粮(%)
16.15
18.33
17.95
16.44
14.37
8.39
5.37
97.00
E班
曲药(kg)
74160
84000
81120
76230
64740
35088
26974
442320
红粮(%)
16.26
18.42
17.79
16.72
14.20
7.69
5.91
97.00
N班
曲药(kg)
110400
130200
120270
120630
104130
67130
45638
698399
红粮(%)
15.33
18.08
16.70
16.75
14.46
9.32
6.34
97.00
合 计
曲药(kg)
258200
297780
283250
271810
234390
140488
97102
1583028
红粮(%)
15.82
18.25
17.36
16.66
14.36
8.61
5.95
97.00
表5 谷壳投入统计
班组轮次
泡粮下沙
一次酒
二次酒
三次酒
四次酒
五次酒
六次酒
七次酒
合计
C班
谷壳(kg)
2280
8208
9120
11400
15960
15960
15960
15960
94848
红粮(%)
0.5
1.8
2.0
2.5
3.5
3.5
3.5
3.5
20.08
E班
谷壳(kg)
2280
8208
9120
11400
15960
15960
15960
15960
94848
红粮(%)
0.5
1.8
2.0
2.5
3.5
3.5
3.5
3.5
20.08
N班
谷壳(kg)
1920
15000
15000
23120
27740
32000
29400
18360
162540
红粮(%)
0.27
2.08
2.08
3.21
3.85
4.44
4.08
2.55
22.57
合计
谷壳(kg)
6480
31416
33240
45920
59660
63920
61320
50280
352236
红粮(%)
0.4
1.93
2.04
2.81
3.66
3.92
3.76
3.08
21.58
表6 糟醅化验检测统计 (%)
项目
一轮
次酒
二轮
次酒
三轮
次酒
四轮
次酒
五轮
次酒
六轮
次酒
七轮
次酒
水分
酸度
淀粉
糖分
水分
酸度
淀粉
糖分
水分
酸度
淀粉
糖分
水分
酸度
糖分
水分
酸度
淀粉
糖分
水分
酸度
淀粉
糖分
水分
酸度
淀粉
糖分
出窖
C班
46.9
2.6
33.3
1.6
51.3
2.5
27.5
3.4
54.3
2.7
23.4
4.0
55.4
2.7
3.7
57.6
3.2
15.1
2.3
57.0
3.3
13.6
1.7
56.4
3.4
11.5
1.5
E班
48.4
2.5
32.9
2.2
52.7
2.6
26.6
3.1
55.3
2.7
22.4
4.0
55.8
2.7
3.2
58.1
3.2
14.4
1.9
57.2
3.4
12.9
1.6
56.5
3.4
11.1
1.2
N班
50.9
2.9
30.9
2.0
55.0
2.7
25.5
3.6
57.2
3.0
20.1
3.6
56.6
2.9
2.9
57.9
3.4
13.9
1.4
56.8
3.5
12.8
1.5
56.1
3.4
10.9
1.2
平均
48.7
2.7
32.3
1.9
53.0
2.6
26.2
3.4
55.6
2.8
21.9
3.8
55.9
2.8
3.3
57.8
3.3
57.6
1.9
57.0
3.4
13.1
1.6
56.3
3.4
11.2
1.3
入窖
C班
46.9
1.6
32.7
2.5
49.7
1.8
27.3
1.8
50.9
2.1
23.8
3.7
52.7
2.1
2.8
54.2
2.6
16.3
2.2
54.0
2.9
14.7
1.9
55.4
2.8
11.7
2.7
E班
48.0
1.7
32.0
2.8
52.0
2.1
26.7
3.0
52.1
2.2
23.0
3.4
53.1
2.3
2.7
54.1
2.7
15.7
2.2
53.7
2.8
14.4
1.8
55.7
2.8
11.2
2.3
N班
49.6
1.6
30.9
3.5
52.2
1.9
25.5
3.8
53.2
2.2
21.2
3.4
53.8
2.3
2.4
54.0
2.5
14.9
1.9
53.7
2.7
14.0
1.7
55.8
2.7
10.9
2.4
平均
48.1
1.63
31.8
2.9
51.3
1.93
26.6
2.87
52.1
2.2
22.6
3.5
53.1
2.23
2.63
54.1
2.6
15.6
2.1
53.8
2.8
14.4
1.8
55.6
2.8
11.3
2.43
曾凡君，罗太坤，陈 勇，蔡 勇，李中泰，罗 胜，杨刚仁·粳高粱泡粮新工艺生产酱香型白酒的研究 49
酿酒科技 2015年第10期（总第256期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.10(Tol.256)
3.2 据了解，运用糯高粱传统工艺生产酱香型酒，其原
料出酒率最高达 70 %，粮曲出酒率最高达 35.5 %；运用
粳高粱传统工艺生产酱香型酒，其原料出酒率最高达
63 %，粮曲出酒率最高达32.0 %。
3.3 以2015年为例，每吨本地糯高粱价格为7720元，外
地粳高粱每吨3030元。每吨酒所需的原料成本按表9中
的出酒率计算，①糯高粱原料1÷0.5968×7720元/t=12931
元，②粳高粱原料1÷0.6023×3030元/t=5030元，每吨酒的
原料金额相差 7901元。以年产 10000吨基酒计，如果使
用粳高粱生产酱香型酒可节约原料成本7901万元。
3.4 粳高粱泡粮新工艺设计为一次性投粮，可节约一个
轮次的生产时间，即节约水、电、汽、人工、搬运以及高粱
不经破碎加工等费用，每吨酒大致可节约成本 1000元，
以年产10000 t基酒计，可节约成本1000万元。
3.5 粳高粱泡粮新工艺生产酱香型酒，基酒入库后的质
量验收与糯高粱传统工艺的基酒执行的是同一个验收标
准和方法，其验收结果真实而可信，糯高粱传统工艺基酒
略好于粳高粱泡粮新工艺基酒，但其质量等级比例相差
不大，粳高粱泡粮新工艺基酒同样是纯粮固态发酵的酱
香型白酒，具有酱香酒的风格典型，酒体幽雅干净，口味
醇和丰满。如果制作的高温曲质量高，工艺管控到位，工
艺技术成熟，用粳高粱泡粮新工艺生产出的酱香型酒，也
算优质的中上水平的酱香型酒，也能比工艺技术水平不
高的酒厂运用糯高粱传统工艺生产的酱香基酒要好。
3.6 生产企业完全可根据自身的产品定位，质量水平要
求，工艺技术水平高低，以及企业的赢利能力和品牌塑造
的目标，选择适合自身发展的生产工艺路线。
参考文献：
[1] 庄名扬.“浓酱结合型”白酒生产中几个值得注意的问题[J].酿
酒科技，2003（2）：22-23.
[2] 胡鹏刚，邱树毅，李继杰.酱香大曲酒生产工艺关键环节与其
风格质量的关系[J].酿酒科技，2010（8）：36-39.
[3] 吕春福,吴恩东,吕春福,等.浅析南北酱酒堆积差异之因果[J].
酿酒，2003（4）：28-29.
表7 糟醅堆积糖化情况统计
项目
一轮次
二次酒
三次酒
四次酒
五次酒
六次酒
C班
E班
N班
C班
E班
N班
C班
E班
N班
C班
E班
N班
C班
E班
N班
C班
E班
N班
堆积发酵温度(℃)
顶温
52.3
51.5
51.2
53.8
52.2
51.7
52.2
51.8
52.3
52.3
50.2
52.0
48.5
48.6
51.6
49.2
47.5
51.0
中温
37.7
37.5
37.6
38.8
38.5
38.1
37.1
37.6
36.1
38.2
37.3
37.4
35.8
37.0
38.0
38.0
37.3
36.5
底温
29.1
30.2
27.0
30.0
31.1
29.3
29.7
30.5
28.0
29.2
30.3
30.0
30.5
29.8
29.4
30.5
30.2
30.2
堆积时间(h)
起堆至入窖
126.1
123.9
126.9
76.5
79.9
85.2
102.1
94.5
100.8
93.0
85.3
81.5
75.2
75.1
74.5
73.0
64.6
69.3
入窖用尾酒(%)
1.5
1.2
1.2
1.5
1.4
1.3
2.0
2.2
1.7
2.2
2.2
1.7
2.2
2.2
1.9
2.5
3.0
2.5
糊化时间(min)
78
70
70
70
64
64
63
64
64
60
60
70
60
60
60
60
62
60
表8 基酒质量验收情况统计 (kg)
班组
C班
E班
N班
合计
对比班
酱香
5225
7149
5598
17972
36975
%
1.9
2.6
1.3
1.8
4.3
一甜
120123
124808
218756
463687
497130
%
43.8
44.6
50.8
47.2
57.8
二甜
126692
120388
184342
430612
260890
%
46.2
43.1
42.8
43.8
31.4
混合
15019
12385
14259
41663
37597
%
5.5
4.4
3.3
4.2
4.3
次品
6925
14005
7264
28194
14376
%
2.5
5.0
1.7
2.8
1.6
合计
273984
278735
430219
982938
859408(含窖底12440)
注：对比班为糯高粱传统工艺班组。
表9 投入与产酒情况统计
班组
C班
E班
N班
合计
对比班
红粮
(kg)
456000
456000
720000
1632000
1440000
曲药(kg)
数量
442309
442320
698399
1583028
1396800
红粮
97.00
97.00
97.00
97.00
97.00
谷壳(kg)
数量
94848
94848
162540
352236
309600
红粮
20.80
20.80
22.57
21.58
21.5
产酒
(kg)
273984
278735
430219
982938
859408
出酒率
(%)
60.08
61.13
59.75
60.23
59.68
注：对比班为糯高粱传统工艺班组。
50