全 文 ：黑龙江农业科学２０１７（１）：９４～９６
Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
不同护色工艺处理对八月瓜茶品质的影响
何松榆，战英策，刘冰舟，程浩天，杨涛与，张明聪，丁希武
（黑龙江八一农垦大学 农学院，黑龙江 大庆１６３３１９）
摘要：为制作出优质的八月瓜茶，于２０１５年和２０１６年分别在湖南省和贵州省收集人工种植和野生八月瓜品
种，采用２种护色处理工艺，测定果茶中的水浸出物总量、游离氨基酸总量、茶多酚总量和咖啡碱总量。结果
表明：采用亚硫酸钠浸泡进行护色处理的八月瓜果茶水浸出物含量、茶多酚含量和咖啡碱含量要高于清水浸
泡处理，而游离氨基酸含量与之相反；野生八月瓜果茶的水浸出物含量、茶多酚含量和游离氨基酸含量高于
人工种植八月瓜果茶，咖啡机碱含量与之相反。综合分析表明，野生八月瓜采用亚硫酸钠浸泡进行护色处理
工艺制作的果茶品质较好。
关键词：八月瓜；果茶；品质
中图分类号：ＴＳ２７５．２；Ｓ６６８　文献标识码：Ａ　文章编号：１００２－２７６７（２０１６）１２－００９４－０３　ＤＯＩ：１０．１１９４２／ｊ．ｉｓｓｎ１００２－２７６７．２０１６．１２．００９４
　　八月瓜（Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ）是一种原
生态无污染的绿色水果，富含糖、维生素Ｃ和１２
种氨基酸，以及人体不能合成的缬基酸、甲硫氨
酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等。此外还富含
多种对人体有益的不饱和脂肪酸、油酸以及钙、
铁、锌等微量元素［１－２］。随着社会的发展和进步，
人们开始追求绿色、健康的生活，新的绿色食品将
会成为人们的新宠，而八月瓜茶由于其自身的特
点，在科学的研究和开发之后将会被越来越多的
人所了解和认可。由于在传统果茶生产工艺中，
采用不同的化学试剂对果茶进行护色处理，对八
月瓜果茶品质和营养影响研究较少，因此本研究
选用清水和亚硫酸钠溶液进行护色处理，测定八
月瓜果茶的营养成分 ，研究２种护色处理工艺对
收稿日期：２０１６－１０－２８
基金项目：黑龙江八一农垦大学大学生创新创业训练计划资
助项目（ＸＣ２０１５００７）
第一作者简介：何松榆（１９９３－），男，广西省柳州市人，学士，
从事植物营养研究。
通讯作者：张明聪（１９８３－），男，黑龙江省哈尔滨市人，博士，
讲师，从 事 植 物 营 养 研 究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｍｉｎｇｃｏｎｇ＠
１６３．ｃｏｍ。
八月瓜茶的营养品质的影响，以期制作出优质、保
健的八月瓜茶。
１　材料与方法
１．１　材料
供试材料分别于２０１５年和２０１６年在同一地
点收集人工种植八月瓜幼果和野生八月瓜幼果，
其中人工种植八月瓜幼果由湖南省种植户提供，
野生八月瓜幼果由贵州省种植户提供。
１．２　方法
１．２．１　试验设计　依据八月瓜的传统生产工
艺［３］，将护色处理分２种方式（清水和０．０５％亚
硫酸钠溶液），其它方式相同，各试验处理见表１。
表１　试验处理
Ｔａｂｌｅ　１　Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
年份
Ｙｅａｒ
品种
Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
处理
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
处理编号
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｎｕｍｂｅｒ
２０１５ 野生八月瓜（Ａ） 清水（ＣＫ） Ａ－ＣＫ　 Ａ－Ｄ
人工种植八月瓜（Ｂ）０．２％亚硫酸钠溶液（Ｄ） Ｂ－ＣＫ　 Ｂ－Ｄ
２０１６ 野生八月瓜（Ａ） 清水（ＣＫ） Ａ－ＣＫ　 Ａ－Ｄ
人工种植八月瓜（Ｂ）０．２％亚硫酸钠溶液（Ｄ） Ｂ－ＣＫ　 Ｂ－Ｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｆｕｌｙ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｔｈｅ　ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ　ｏｆ　Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｉｎ　Ｔａｉｈｅ　ｃｏｕｎｔｙ，ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ　ｓｔｅｍ，
ｌｅａｆ　ａｎｄ　ｆｌｏｗｅｒ　ｏｆ　Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｗａｓ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｕｓｅｄ　ｅｔｈａｎｏｌ　ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
ｗａｓ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｕｓｅｄ　ｍｉｃｒｏｐｌａｔｅ　ｒｅａｄｅｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ　ｌｅａｖｅｓ　ｗａｓ
３．７９ｍｇ·ｇ－１，ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｉｎ　ｆｌｏｗｅｒ　ｗａｓ　１．２４ｍｇ·ｇ－１，ｉｎ　ｓｔｅｍ　ｗａｓ　０．８８ｍｇ·ｇ－１．Ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒ－
ｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｌｅｖｅｌ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｃｏｕｌｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅｏｒｙ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｆｏｒ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｔｈｅ
ｅｄｉｂｌｅ　ａｎｄ　ｏｆｆｉｃｉｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｉｎ　Ｔａｉｈｅ　ｃｏｕｎｔｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ；ｔｏｔａｌ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；ｃｏｎｔｅｎｔ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ
４９
１２期 　　何松榆等：不同护色工艺处理对八月瓜茶品质的影响
１．２．２　测定项目与方法　水浸出物采用全量
法（ＧＢ／Ｔ　８３０５－２０１３）测定；游离氨基酸总量采用
茚三酮比色法（ＧＢ／Ｔ　８３１４－２０１３）测定；茶多酚总
量采用酒石酸铁比色法（ＧＢ／Ｔ　８３１３－２００８）测定；
咖啡碱总量采用紫外分光光度法（ＧＢ／Ｔ　８３１２－
２０１３）测定。２ａ的果茶样品，各项指标均为２０１６
年测定。
２　结果与分析
２．１　对茶叶中水浸出物的影响
茶的水浸出物是成品茶质量的综合性指标，
其含量能反映茶汤的厚薄，是茶汤色、香、味的重
要构成物质。由图１可知，２０１６年制作的果茶各
处理浸出物均高于２０１５年，说明随着八月瓜茶放
置的时间的延长，品质在下降。２ａ结果表明，采
用亚硫酸钠浸泡进行护色处理，可显著提高野生
八月瓜的水浸出物含量，与人工种植八月瓜处理
相比，２０１５年和２０１６年野生八月瓜采用清水和
亚硫酸钠浸泡进行护色处理分别增加９．２５％和
５．７０％（Ｐ＜０．０５）、１０．１２％ 和 ９．９３％（Ｐ＜
０．０５）；比较清水和亚硫酸钠浸泡进行护色处理可
以看出，采用亚硫酸钠浸泡进行护色处理的要显
著高于清水浸泡处理（Ｐ＜０．０５）。
图１　对茶叶中水浸出物的影响
Ｆｉｇ．１　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｗａｔｅｒ
ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ
２．２　不同处理对茶叶中游离氨基酸总量的影响
　　由图２可知，清水进行护色处理的野生八瓜
游离氨基酸总量高于其它处理，与人工种植清水
进行护色处理相比，２０１５年和２０１６年分别增加
１０．３１％和１０．９０％（Ｐ＜０．０１）；从不同护色处理
来看，采用清水要显著高于亚硫酸钠浸泡进行护
色处理，其中２０１５年和２０１６年分别增加５．０％
和７．７８％（Ｐ＜０．０５）、４．９９％和７．３８％（Ｐ＜
０．０５）。
图２　对茶叶中游离氨基酸总量的影响
Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ
ａｃｉｄｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ
２．３　对茶叶中茶多酚的影响
从图３可以看出，２０１６年采用亚硫酸钠进行
护色的处理的野生八月瓜果茶中茶多酚含量最
高，达到２５．５％，较相同护色处理的人工种植八
月瓜增加１０．３９％，达到５％的显著水平；从２ａ
的数据可以看出，采用亚硫酸钠进行护色的处理
的茶多酚含量要显著高于清水处理，其中，与人工
种植清水进行护色处理相比，２０１５和２０１６年采
用亚硫酸钠进行护色的处理茶多酚含量分别增加
１１．０５％ 和 ７．２２％ （Ｐ ＜０．０５）、８．０５％ 和
１３．７９％（Ｐ＜０．０５）。
图３　对茶叶中茶多酚的影响
Ｆｉｇ．３　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｔｏｔａｌ
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ
２．４　对茶叶中咖啡碱的影响
由图４可以看出，２０１６年八月瓜茶的咖啡碱
含量要高于２０１５年；２ａ均表现出人工种植的八
月瓜茶咖啡碱含量要高于野生八月瓜茶，其中采
用亚硫酸钠进行护色处理的咖啡碱含量最高，达
到３３．２８％；采用亚硫酸钠进行护色的处理茶叶
中咖啡碱含量要显著高于用清水处理，其中，与
Ａ－ＣＫ和Ｂ－ＣＫ相比，Ａ－Ｄ和Ｂ－Ｄ２０１５年和２０１６
年分别增加１３．５％和１３．０％（Ｐ＜０．０１）、１３．２％
和１４．３％（Ｐ＜０．０１）。
５９
　　　　　黑　龙　江　农　业　科　学 １２期
图４　对茶叶中咖啡碱的影响
Ｆｉｇ．４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｃａｆｆｅｉｎｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ
３　讨论与结论
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、
水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶
蛋白等，因而茶叶中的水溶性成分抗氧化性有一
定的复杂性。骆少君［４］用去水浸出物的茶叶窨制
花茶实验证实，茶叶中水浸出物对茶叶吸香有重
要影响。因此本文采用亚硫酸钠进行护色处理增
强八月茶水浸出物的抗氧化性，增加浸出物总量，
提升八月瓜茶品质。刘盼盼［５］研究认为游离氨基
酸可通过抑制茶汤的苦涩味，提高茶汤的滋味品
质。醇、甘爽的绿茶有较高的氨基酸含量，是与滋
味相关性较强的组分。本试验中，采用清水处理
的游离氨基酸含量高于亚硫酸钠，表明清水处理
的果茶可以很好的保护茶叶中游离氨基酸的含
量。茶多酚是茶叶的主要化学成分，且多酚中的
儿茶素所形成的不同程度的氧化聚合物对茶汤的
色、香、味几乎起决定作用［６］。茶多酚及其氧化物
同咖啡碱易络合，降低二者成份。本试验中，采用
亚硫酸钠进行护色处理可提高茶多酚和咖啡碱含
量，表明适宜的抗氧化剂可防止茶多酚氧化，使茶
多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，避免茶多酚
及其氧化物同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶
解性，且与茶多酚及其氧化物生成稳定性的物质，
在保持优良果茶汤色的基础上稳定了茶多酚的营
养成分。
参考文献：
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ＨＥ　Ｓｏｎｇ－ｙｕ，ＺＨＡＮ　Ｙｉｎｇ－ｃｅ，ＬＩＵ　Ｂｉｎｇ－ｚｈｏｕ，ＣＨＥＮＧ　Ｈａｏ－ｔｉａｎ，ＹＡＮＧ　Ｔａｏ－ｙｕ，ＺＨＡＮＧ　Ｍｉｎｇ－ｃｏｎｇ，
ＤＩＮＧ　Ｘｉ－ｗｕ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｏｎｏｍｙ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　Ｂａｙｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ
１６３３１９）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｈｉｇｈ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ　ｆｒｕｉｔ－ｔｅａ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｃｏｌｏｒ
ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ　ｆｒｕｉｔ－ｔｅａ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ
ｏｆ　ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｕｎｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　ａｔ　Ｈｕｎａｎ　ｐｒｏｖｉｎｃｅ　ａｎｄ　Ｇｕｉｚｈｏｕ　ｐｒｏｖｉｎｃｅ　ｉｎ　ｔｗｏ　ｇｒｏｗｉｎｇ　ｓｅａｓｏｎｓ（２０１５
ａｎｄ　２０１６）ｗｅｒｅ　ｃｏｌｅｃｔｅｄ．Ｕｓｉｎｇ　ｔｗｏ　ｃｏｌｏｒ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ，ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃｔｓ，ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ，ｔｏｔａｌ
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｏｕｒ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｕｓｉｎｇ　Ｎａ２ＳＯ４ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ
ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｃａｆｆｅｉｎｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｂｒａｎｃｈ　ｗａｔｅｒ，
ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　ｃｏｎｔｒａｓｔ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｅａ　ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃｔｓ，ｔｏｔａｌ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ａ－
ｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｏｆ　ｕｎｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　ｗｅｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ｉｎ
ｃｏｎｔｒａｓｔ．Ｏｖｅｒａｌ，ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｕｎｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ　Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ　ｆｒｕｉｔ－ｔｅａ　ｏｆ　Ｎａ２ＳＯ４ｓｏａ－
ｋｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｃｏｕｌｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｅａ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｈｏｌｂｏｅｌｌｉｏ　ｌａｔｉｆｏｌｉａ　Ｗａｌ；ｆｒｕｉｔ－ｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ
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