全 文 ：2012 年 7 月
第 27 卷第 7 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 27，No． 7
Jul. 2012
薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比
熊 柳 韩忠杰 孙庆杰
(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)
摘 要 以薏米为原料，制取薏米粉和薏米淀粉，研究其理化性质和消化性。试验结果表明，薏米粉与薏
米淀粉理化性质和消化性有很大差别。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度，薏米粉的峰值黏度与薏米淀粉
相比降低了 43． 3%。相同温度下，薏米粉的溶胀度和可溶指数明显高于薏米淀粉。薏米粉中快速消化淀粉
57． 26%(基于总淀粉)、慢速消化淀粉 37． 17%、抗性淀粉 5． 57%，薏米淀粉中快速消化淀粉 81． 8%、慢速消化
淀粉 10． 24%、抗性淀粉 7． 96%，故薏米淀粉比薏米粉更容易消化。
关键词 薏米粉 薏米淀粉 理化性质 消化性
中图分类号:TS211． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2012)07 － 0032 － 06
基金项目:青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)
收稿日期:2011 － 08 － 19
作者简介:熊柳，女，1975 年出生，硕士，讲师，粮食、油脂与蛋白
质工程
通讯作者:孙庆杰，男，1970 年出生，博士，教授，粮食、油脂与蛋
白质工程
薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回
回米”、“六谷米”等，属禾本科植物。薏米在河北、陕
西、河南等省产量较多。薏米含有丰富的营养成分，
以及一定量的薏苡素、薏苡酯和特有的三萜类化合
物等多种药用成分［1］。薏米的营养价值和药用价值
在禾本科植物中独占鳌头，因此，被誉为“世界禾本
科植物之王”［2］。
现代药理研究表明，薏米具有防癌作用，增强免
疫力和抗炎作用，镇静镇痛及解热作用，降血钙，抑
制骨骼肌收缩，抗肿瘤;还具有健脾补肺、止泻、清
热、养颜护肤、轻身益气等功效［3 － 4］，多种研究表明薏
米还有降血糖功效［5 － 8］。薏米具有减少血液中过量
的胆固醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬
化等功能［9］。近年来的试验证明，当薏苡仁酯
(CXL)与 5 －氟脲嘧啶合用，能使后者抑制人鼻咽癌
细胞增殖作用得到加强［10］。薏米经过科学加工、合
理调配，制成各种风味独特的保健产品，如薏米保健
酒、薏米膨化食品、薏米饼干、薏米饮品、薏米乳酸饮
料、薏米纳豆、易溶性薏米奶粉制品等［11 － 15］，受到广
大消费者的青睐。
淀粉是薏米中的主要碳水化合物，其理化特性
对薏米产品的加工和品质有一定影响，但国内外对
薏米淀粉的研究报道较少，对薏米粉及其淀粉的理
化性质和淀粉消化性的相关研究很少，主要集中在
薏米的药理作用研究及薏米产品的开发上［16 － 17］。
本研究测定了薏米粉和薏米淀粉糊化特性、溶胀度、
可溶指数消化性等，对薏米的开发、利用及薏米的精
深加工具有重要意义。
1 材料与方法
1． 1 材料及主要试剂
薏米:市售;瓜尔豆胶(F － 21) :深圳市嘉力士贸
易有限公司;猪胰 α －淀粉酶(290 U /mL) :Sigma 公
司;葡萄糖淀粉酶(2 500 U /mL) :山东隆大生物工程
有限公司;其他试剂均为分析纯。
1． 2 仪器与设备
高速药物粉碎机:青州市精诚机械有限公司;低
速大容量离心机、离心机:上海安亭仪器厂;Sartorius
电子天平、快速水分测定仪:北京赛多利斯仪器系统
有限公司;RVA － 3D 型快速黏度分析仪(RVA) :澳
大利亚 Newport科学仪器公司;BCD －257SL型冰箱:
中国海尔集团;电热恒温水浴锅:龙口市电炉制造
厂;DHG － 9070A 型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏
实验设备有限公司;752 型紫外可见分光光度计:上
海光谱仪器有限公司。
1． 3 试验方法
1． 3． 1 薏米粉和薏米淀粉的制取［9］
1． 3． 1． 1 薏米粉的制取
将薏米洗净后，用蒸馏水浸泡 24 h，称取适量浸
泡后的薏米加入匀浆机，加入适量蒸馏水进行湿磨，
研磨约 5 min，之后用低速大容量离心机离心(3 000
r /min，15 min) ，倒掉上清液，将沉淀物转移至平皿中
第 27 卷第 7 期 熊 柳等 薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比
铺平，于 50 ℃烘箱中干燥，干燥 24 h。将干燥的薏
米粉于高速药物粉碎机中粉碎，过 100 目筛，即得到
薏米粉。
1． 3． 1． 2 薏米淀粉的制取
将薏米洗净后，用 0． 02% NaOH溶液浸泡 24 h，
称取适量浸泡后的薏米加入匀浆机，加入适量蒸馏
水进行湿磨，研磨约 5 min，研磨完毕后溶液过 100 目
筛，向得到的匀浆中加约 1 000 mL蒸馏水，静置 24 h
之后将上层清液倒掉，下层为淀粉的沉淀物，将沉淀
物用低速大容量离心机离心(3 000 r /min，15 min) ，
倒掉上清液，将沉淀物表层的黄色物质弃去，得到的
白色固体再加入适量蒸馏水进行离心(3 000 r /min，
15 min) ，反复进行 2 次离心得到的白色固体即为淀
粉。将淀粉转移至平皿中，并用极少量蒸馏水洗净
离心杯一起转移到平皿中，于 50 ℃烘箱中干燥，干
燥 12 h。将干燥的薏米淀粉于高速药物粉碎机中粉
碎，过 100 目筛，即得到薏米淀粉。
1． 3． 2 薏米粉和薏米淀粉主要化学成分的测定
淀粉含量测定参考 GB 7648—1987。粗纤维含
量测定参考 GB /T 5009． 10—1985。粗脂肪含量测定
参考 GB /T 5009． 6—1985，采用索氏抽提法。蛋白质
含量测定参考 GB /T 5009． 5—2003，采用凯氏定氮
法。
1． 3． 3 薏米粉和薏米淀粉糊化特性的测定［18］
用快速黏度测定仪(RVA)测定淀粉的糊化特
性，用 TCW(Thermal cline for windows)配套软件记录
和分析数据:将称量出样品加入 RVA 专用铝盒内搅
拌，混合成一定浓度的淀粉乳，进行测量。采用升
温 /降温循环:从室温升高到 50 ℃(0 ～ 1 min) ;从 50
℃升高到 95 ℃(1 ～ 4． 45 min) ;保持 95 ℃(4． 45 ～
7． 15 min) ;从 95 ℃冷却到 50 ℃(7． 15 ～ 11 min) ;保
持 50 ℃(11 ～ 13 min)。测得糊化黏度曲线，黏滞值
用 RVU(RVA黏度单位)表示。分析峰值黏度、谷值
黏度、最终黏度、衰减值、回生值及糊化温度。
1． 3． 4 薏米粉和薏米淀粉溶胀度和可溶指数的测
定［19］
将试验所需平皿、离心管洗净烘干至恒重。用
电子天平称量离心管质量并记录，然后用称量纸准
确称取待测样品 0． 40 g放入具塞离心管中。用量筒
量取 40 mL蒸馏水加入离心管中，摇匀，使样品溶解
在离心管中。将盛有样品的离心管分别置于 55、65、
75、85、95 ℃水浴锅中，每隔 2 ～ 5 min 振荡 1 次(高
于 75 ℃时 2 min振荡 1 次) ，水浴 30 min。水浴完成
后，取出离心管，冷却至室温后，用蒸馏水调平，离心
(3 000 r /min，15min)。将离心管取出，将上清液转
移至已称重的平皿中，将平皿置于 105 ℃烘箱中，干
燥过夜。准确称量离心管和其中沉淀质量，并记录。
将干燥后的平皿取出，准确称重并记录。计算得出
干燥物重和沉淀物质量。每个样品均做 2 个平行试
验，结果取平均值。
可溶指数与溶胀度按下式计算:
可溶指数 =干燥物质量 /样品干质量 × 100%
溶胀度 = 沉淀物质量 /样品质量 ×(100 －可溶
指数)
1． 3． 5 薏米粉和薏米淀粉消化性的研究［20］
准确称取 500 mg样品(干基)放入具塞试管中，
加入 25 mg瓜尔豆胶混匀，加入 10 mL pH 5． 2 的醋
酸盐缓冲溶液，混匀，沸水浴 30 min，冷却至 37 ℃，置
于 37 ℃恒温摇床上平衡 10 min(200 r /min) ，加入 4
mL猪胰 α －淀粉酶(290 U /mL)和 1 mL葡萄糖淀粉
酶(2 500 U /mL) ，水解 20 min、120 min，取样 1 mL，
加入 10 mL的 66%乙醇灭酶，离心，取上清液，采用
DNS法测定葡萄糖含量:取 2 mL 样品液，加入 1． 5
mLDNS混匀，沸水浴 7 min，冷却 3 min，补足水分至
20 mL，以管 0 为空白对照，540 nm 波长下测各管的
吸光度。
酶:淀粉酶 3 000 U /mL，9． 66 g 定容至 100 mL，
离心;葡萄糖淀粉酶 15 U /mL，5 g定容至 100 mL，摇
匀，离心(15 min，3 000 r /min)。
醋酸盐缓冲液:13． 6 g 醋酸钠 CH3COONa·
2H2O与 250 mL饱和苯甲酸溶液，定容至 1 000 mL，
采用 0． 1 mol /L醋酸调至 pH 5． 2(0． 1 mol /L醋酸配
置:5． 75 mL冰醋酸定容至 1 000 mL)。
DNS试剂配置:称取 3． 25 g 3，5 －二硝基水杨酸
溶于少量水中，移入 500 mL容量瓶，加 2 mol /L氢氧
化钠溶液 162． 5 mL，再加入 22． 5 g 丙三醇，摇匀，定
容至 500 mL，储存于棕色瓶放置在冰箱中待用［21］。
公式:
RDS =(G20 － FG)× 0． 9 × 100% /TS;
SDS =(G120 － G20)× 0． 9 × 100% /TS;
RS = (TG － FG)× 0． 9 × 100% /TS － (RDS +
SDS)
式中:G20为酶解 20 min 后释放的葡萄糖 /mg;
G120为酶解 120 min 后释放的葡萄糖 /mg;RDS 为快
消化淀粉(Rapidly Digest Starch) ;SDS 为慢消化淀粉
(Slowly Digestible Starch) ;RS 为抗性淀粉(Resistant
Starch) ;FG 为游离葡萄糖 /mg;TG 为总的葡萄糖 /
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中国粮油学报 2012 年第 7 期
mg;TS为总淀粉干基质量。
2 结果与分析
2． 1 薏米粉和薏米淀粉化学性质比较
由表 1 薏米粉与薏米淀粉成分比较可以看出薏
米粉的主要化学成分是淀粉，薏米粉与薏米淀都含有
粗纤维、脂肪、蛋白质等成分，但是薏米粉粗纤维、脂
肪、蛋白质的含量相比薏米淀粉分别高了 15． 02%、
0． 36%、6． 05%。
表 1 薏米粉和薏米淀粉主要化学成分
样品 淀粉 /% 粗纤维 /% 脂肪 /% 蛋白质 /%
薏米粉 68． 1 15． 12 0． 49 6． 33
薏米淀粉 98． 5 0． 10 0． 13 0． 27
2． 2 薏米粉和薏米淀粉的糊化特性
从图 1 和表 2 看出，薏米淀粉和薏米粉的糊化温
度非常接近。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏
度，与薏米粉相比，薏米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、
最终黏度、衰减值、回生值分别上升了 136、46、70、
92、25 RVU。
表 2 薏米粉和薏米淀粉的糊化特性
样品
糊化温度
/℃
峰值黏度
/RVU
低谷黏度
/RVU
最终黏度
/RVU
衰减值
/RVU
回生值
/RVU
薏米粉 74． 6 ± 0． 28a 178 ± 1． 89a 97 ± 1． 71a 123 ± 0． 59a 82 ± 3． 59a 26 ± 1． 12a
薏米淀粉 77． 3 ± 0． 00a 314 ± 4． 83b 142 ± 11． 61b 193 ± 1． 41b 174 ± 16． 44b 51 ± 10． 19b
注:同一列不同字母表示差异显著(P ＜ 0． 05)
图 1 薏米粉和薏米淀粉糊化特性
淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度，糊化
温度反映了淀粉糊化的难易程度，糊化温度低的淀
粉可以在较低温度下就开始膨胀，薏米粉的糊化温
度与薏米淀粉的糊化温度相近，说明薏米粉与薏米
淀粉糊化的难易程度相近。
峰值黏度的大小反映了黏滞性的强弱，峰值黏
度高说明黏滞性强。薏米淀粉的峰值黏度大于薏米
粉的峰值黏度，这说明薏米淀粉的黏滞性比薏米粉
的黏滞性强［22］。在淀粉糊达到峰值黏度后，继续加
热，膨胀的淀粉颗粒破碎，黏度开始下降，达到谷值
黏度。谷值黏度的高低不能完全说明淀粉热糊稳定
性的好坏。淀粉糊达到谷值黏度后，随着温度的降
低，充分破碎的淀粉重新有序排列形成凝胶体，淀粉
糊的黏度开始上升，达到最终黏度。薏米粉的黏度
低于薏米淀粉的黏度，这可能是由于纤维素会阻止
淀粉之间形成网络复合物，从而降低了糊化黏度数
值，且薏米粉里含有较高的脂肪含量，脂肪抑制淀粉
颗粒膨胀引起峰值黏度下降，淀粉与蛋白则会形成
淀粉 －蛋白复合物，在糊化过程中，蛋白质吸收水
分，使淀粉颗粒在一定量的水中减少了水分吸收而
不能完全糊化膨胀，在冷却过程中，没有得到完全糊
化膨胀的淀粉分子也就没有很好地得到重新排列，
致使淀粉糊最终黏度减少，这与相关文献的报道的
结论一致［23］。
薏米粉的衰减值比薏米淀粉低可能是因为纤维
素和蛋白会明显提高淀粉的热稳定性［24］。本研究的
结论与林亲录等［25］的研究成果相一致。根据林亲录
等［25］的研究，大米淀粉的衰减值为 3 974 cP，大米粉
的衰减值为 1 802 cP，大米淀粉的衰减值显著高于大
米粉。大米淀粉的峰值黏度、最终黏度分别为5 923、
4 560 cP。大米粉的峰值黏度、最终黏度分别为
3 791、3 387 cP，大米淀粉的峰值黏度和最终黏度显
著高于大米粉。衰减值是峰值黏度与谷值黏度的差
值，反映出淀粉糊的热糊稳定性，衰减值低，则热糊
稳定性强，薏米淀粉样品的衰减值比薏米粉的衰减
值高，这可以说明薏米淀粉的热稳定性比薏米粉差。
回生值为最终黏度与谷值黏度之差，能反应淀
粉糊的老化速度，回生值高说明淀粉糊老化速度快，
薏米淀粉较薏米粉的回生值高，说明薏米淀粉的老
化速度较快［26］。
2． 3 薏米粉和薏米淀粉溶胀度及可溶指数
从图2可以看出，薏米粉的溶胀度始终略高于
图 2 薏米粉和薏米淀粉的溶胀度
43
第 27 卷第 7 期 熊 柳等 薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比
薏米淀粉的溶胀度，温度较低时差异不明显，随着温
度的升高，薏米粉和薏米淀粉的溶胀度差异逐渐变
得明显。
由图 3 可以看出，薏米粉和薏米淀粉的可溶指
数变化趋势有明显差异，薏米淀粉的可溶指数增长
的幅度明显不及薏米粉的可溶指数的增长幅度显
著，薏米粉的可溶指数始终高于薏米淀粉的可溶指
数，且随着温度的升高差异越来越明显。
图 3 薏米粉和薏米淀粉可溶指数
溶胀度是指在一定温度下每克干样品吸收水的
质量，淀粉的糊化作用是温度和溶胀度的函数，在糊
化温度范围内，溶胀度是淀粉水合能力的量
度［27 － 28］。薏米粉的溶胀度始终略高于薏米淀粉的
溶胀度，说明薏米粉的水合能力强于薏米淀粉的水
合能力。可溶指数是指一定温度下样品的溶解质量
分数，可溶指数反映了样品在水中的溶解能力［29］。
温度为 50 ℃和 60 ℃时薏米粉和薏米淀粉的溶
胀度相差不大，温度高于 70 ℃时，薏米粉的溶胀度
明显高于薏米淀粉，表明此时水合能力大大增强。
这是因为糊化状态下，淀粉分子间氢键大量遭到破
坏，同时温度升高，使单分子态水分子增多，更多的
淀粉分子和更多的水分子参与水合。这显示了薏米
粉糊化进程中更容易溶胀，具有较强的水合能力，这
可能与薏米粉破损淀粉含量较高有关［30］。另有研究
表明，与淀粉相比，米粉的溶胀度较高，这可能是蛋
白填充在淀粉颗粒之间并在淀粉表面形成矩阵以及
脂肪与淀粉形成淀粉 －脂复合物，固定住一定数量
的水分子，使其不易溶解，从而导致其溶胀度较
高［31 － 33］。而淀粉中，由于脂肪 －淀粉络合物结构被
破坏，从而导致了溶胀度的下降［34］。根据陆大雷
等［22］的研究，糯玉米粉的溶胀度略大于糯玉米淀粉
的溶胀度，根据蒋小静等［35］的研究，木薯全粉的可溶
指数 31． 36%，木薯淀粉的可溶指数 7． 19%，全粉的
可溶指数远远高于淀粉的可溶指数，本研究的结论
与其研究结果一致。
薏米粉和薏米淀粉的可溶指数变化趋势有明显
差异，薏米淀粉可溶指数增长的幅度明显不及薏米
粉可溶指数的增长幅度显著，薏米粉的可溶指数始终
高于薏米淀粉的可溶指数，且随着温度的升高差异越
来越明显。薏米粉中含有大量的可溶性成分，据测定，
薏米中含有可溶性糖 6． 38%～ 8． 25%，可能正是薏米
粉中可溶性糖的溶出造成其可溶指数的增加［36］。
2． 4 薏米粉和薏米淀粉的消化性
缪铭［37］和 Englyst等［38］依据淀粉的生物可利用
性将淀粉分为 3 类:快消化淀粉(RDS) ，指那些能在
小肠中被迅速消化吸收的淀粉;慢消化淀粉(SDS) ，
指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀
粉;抗性淀粉(RS) ，指在人体小肠内无法消化吸收的
淀粉。
表 3 薏米粉和薏米淀粉的消化性
样品
快消化
淀粉 /%
慢消化
淀粉 /%
抗性淀
粉 /%
薏米粉 57． 26 ± 1． 54a 37． 17 ± 0． 31a 5． 57 ± 0． 08a
薏米淀粉 81． 80 ± 0． 42b 10． 24 ± 1． 67b 7． 96 ± 0． 25a
注:同一列不同字母表示差异显著(P ＜ 0． 05)
由表 3可知，薏米淀粉中的快消化淀粉的含量远
远高于薏米粉中快消化淀粉含量，而慢消化淀粉含量
远远低于薏米粉中慢消化淀粉含量，抗性淀粉含量两
者比较接近，说明薏米淀粉比薏米粉更容易消化。
根据方奇林［39］的研究，大米粉中的快消化淀粉
远远小于大米淀粉中快消化淀粉的含量，本研究的
结论与其研究结果一致。可能是薏米粉中含有影响
薏米淀粉消化的大分子，比如蛋白质。在淀粉中添
加了蛋白质以后，淀粉的水解率有所降低，但是降低
幅度不大，说明蛋白质的添加可以一定程度地降低
淀粉的水解，减慢淀粉的消化。另外大分子物质与
淀粉的共存方式对淀粉消化性也有影响。根据荞麦
淀粉理化特性及消化性研究［40］，添加了蛋白质的淀
粉样品水解率降低，但是水解程度还是大于全粉，这
就说明了蛋白质和淀粉的共存方式对淀粉消化有影
响的问题。全粉中，蛋白和淀粉是一种天然的结合
状态，淀粉均匀分布在蛋白的网络结构中，因而蛋白
质的网络结构阻碍了酶与淀粉的接触，减少了淀粉
的酶解，而外来添加的蛋白和淀粉只是简单的物理
共混，蛋白质和淀粉没有牢固地结合，淀粉可能没有
完全的分布于蛋白质网络结构中，蛋白质的网络结
构对酶的阻碍作用不大，所以对降低淀粉的酶解作
用不大。由此可以说明，全粉中淀粉的慢消化是由
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中国粮油学报 2012 年第 7 期
于蛋白和淀粉的天然结合影响了淀粉的消化水解，
简单的物理共混对降低淀粉的消化作用不大。
3 结论
3． 1 薏米淀粉和薏米粉的糊化温度非常接近。薏
米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度，与薏米粉相比，
薏米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值、
回生值全都上升。
3． 2 薏米粉的溶胀度始终略高于薏米淀粉的溶胀
度，温度较低时差异不明显，随着温度的升高，薏米
粉和薏米淀粉的溶胀度差异逐渐变得明显。薏米粉
和薏米淀粉的可溶指数变化趋势有明显差异，薏米
淀粉的可溶指数增长的幅度明显不及薏米粉的可溶
指数的增长幅度显著，薏米粉的可溶指数始终高于
薏米淀粉的可溶指数，且随着温度的升高差异越来
越明显。
3． 3 薏米淀粉中的快消化淀粉的含量远远高于薏
米粉中快消化淀粉含量，而慢消化淀粉含量远远低
于薏米粉中慢消化淀粉含量，抗性淀粉含量两者比
较接近。
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The Comparison of Jobs － Tears Powder and
Jobs － Tears Starch on Their Physicochemical
Properties and Digestibility
Xiong Liu Han Zhongjie Sun Qingjie
(College of Food Science ＆ Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109)
Abstract In this paper，the properties and digestibility of jobs － tears powder and jobs － tears starch were de-
termined． It was found that there was a great difference of the properties and digestibility between jobs － tears powder
and jobs － tears starch． The viscosity of jobs － tears starch was higher than the viscosity of jobs － tears powder，and
the peak viscosity of jobs － tears powder was 43． 3%，lower than the viscosity of jobs － tears starch． At the same tem-
perature，the swelling power and solubility of jobs － tears powder was higher than that of jobs － tears starch obvious-
ly． The rapidly digestible starch(RDS) ，slowly digestible starch(SDS)and resistant starch(RS)in jobs － tears pow-
der was 57． 26%(based on the total starch) ，37． 17% and 5． 57%，respectively，the RDS，SDS and RS in jobs － tears
starch was 81． 8%，10． 24% and 7． 96% respectively，so jobs － tears starch could be digested easier than jobs － tears
powder．
Key words jobs － tears powder，jobs － tears starch，physicochemical properties，digestibility
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