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山蜡梅叶复合茶饮品的配方与加工工艺研究



全 文 :山蜡梅(Chimonanthus nitens Oliv.)为我国特有蜡梅科蜡
梅属植物,生长在浙西南森林云雾中,树高 2~3 m,叶片能发
出沁人肺腑的芳香,是丽水一带高山特有的茶药两用野生
常绿灌木。其干燥叶具有清凉排毒、防抗感冒、防暑解暑、助
消化、止泻、减肥、消脂降压等功效 [1-3]。在生产实践中,畲族
人民已将山蜡梅作为常备药使用,或将嫩叶炒制后常年饮
用[4]。传统以山蜡梅叶制作的食凉茶主要以采摘叶片后晾晒
泡饮为主,或将山蜡梅叶经炒制后饮用,加工粗放,口感较
差 [5-6]。为了更好地利用山蜡梅的药用保健功效,同时使其具
有更好的口感及其他感官性状,以山蜡梅叶为主要成分,与甜
茶等药食两用物进行配伍,研制开发新型天然保健茶饮。
1 材料与方法
1.1 试验材料与仪器
山蜡梅叶样品为取自浙江庆元山区的野生品种,经鉴
定为山蜡梅,供试样品为其风干成熟叶片;甜茶、菊花、薄荷
等均为市售;果胶酶(pectolase Y-23)。
试验仪器:浸提锅 ,粉碎机 ,恒温水浴锅 ,灭菌锅 ,超
高温瞬时灭菌机(杭州惠合机械设备有限公司生产,型号
RP6L10),灌装机。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程。试验工艺流程见图 1。
技术要点:①山蜡梅叶、甜茶浸提物制备:选取叶面颜
色棕绿色、完整、无虫咬的风干山蜡梅叶片,在清水中浸泡
5 min 后用流水清洗,用搅拌机破碎,与甜茶按试验比例混
合,以料液比为 1∶500 浸提后备用。②菊花、薄荷浸提物制
备:菊花与薄荷按 4∶1 混合,按料液比 1∶100 的比例,加热煎
煮 15 min,过滤,冷却备用。③澄清:在山蜡梅复合茶饮中添
加适量果胶酶进行澄清处理。将山蜡梅浸提液等按比例复
配,待冷却到 40 ℃,加入 0.06%果胶酶搅拌均匀,静置。澄清
后的复合茶饮还需进行精滤,在杀菌过程中同时灭酶处理。
1.2.2 配方优化。根据初步试验结果,选用 4 因素 3 水平正
交试验,以山蜡梅叶和甜茶浸提温度(A)、浸提时间(B)、山
蜡梅叶与甜茶比例(C)、菊花与薄荷用量(D)为试验因素,每
个因素设 3个水平(表 1)。取样品,并按照正交设计进行试验,
根据山蜡梅叶复合茶饮料感官检验评分方法进行综合评分。
1.2.3 感官质量评价方法。随机抽男女各 50 名试饮,按表
2 评分。
2 结果与分析
2.1 最佳配方的确定
由表 3 可知,山蜡梅叶与甜茶的浸提温度、浸提时间、
山蜡梅叶与甜茶比例、菊花与薄荷用量均不同程度地影响
山蜡梅叶复合茶饮的品质。因素 A 的极差最大,为 12.466,
说明 4 个因素中浸提温度对山蜡梅叶复合茶饮料品质影响
最大;其次是因素 C,极差为 6.767;再次是因素 B,极差为
2.233;而 D 的极差为 1.034,对产品的影响相对较小。4 个因
素对山蜡梅叶复合茶饮料产品质量的影响由大到小的顺
序为 A>C>B>D,较优的水平组合为 A2B2C1D1,即浸提温度
85 ℃,山蜡梅叶与甜茶混合比例为 3∶1,浸提 30 min,与菊
花、薄荷浸提液按 5%比例添加,澄清过滤后得到的山蜡梅
叶复合茶饮色泽、滋味、气味、组织性状均较好。
2.2 杀菌工艺对山蜡梅叶复合茶稳定性的影响
由表 4 可知,沸水杀菌时间长,效果差。这是由于山蜡
山蜡梅叶复合茶饮品的配方与加工工艺研究
李雅晶 1 胡其英 2 叶素丹 1 *
(1浙江经贸职业技术学院,浙江杭州 310018; 2庆元县中医院)
摘要 以山蜡梅叶、甜茶为主要原料,采用正交试验和感官评定方法确定了产品的合理配方和加工工艺。最佳工艺参数为:山蜡梅叶、
甜茶浸提温度 85℃,浸提时间 30 min,山蜡梅叶与甜茶比例 3∶1,菊花、薄荷用量 5%,杀菌温度 135℃,时间 5 s,果胶酶用量 0.06%。
关键词 山腊梅叶;甜茶;复合饮料;配方;加工工艺
中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2014)24-0283-02
Study on Formula and Processing Technology of Chimonanthus nitens Oliv. Leaf Compound Beverage
LI Ya-jing 1 HU Qi-ying 2 YE Su-dan 1*
(1 Zhejiang Economic & Trade Polytechnic,Hangzhou Zhejiang 310018; 2 Qingyuan Hospital of Tradtional Chinese Medicine)
Abstract Taking Chimonanthus nitens Oliv. and Sweet Tea as main raw material,a rational formula and tehnology of processing a compound
beverage of Chimonanthus nitens Oliv. leaf were established by orthogonal test and sensory evaluation. The optimum technological parameters were
determined as follows:lixiviate temperature 85 ℃,lixiviate time 30 min,the proportion of Chimonanthus nitens Oliv. leaf and Sweet Tea leaf were 3∶1,
the dosage of chrysanthemum and peppermint were 5%,sterilizing temperature and time were 135 ℃ and 5 s,the dosage of pectinase were 0.06%.
Key words Chimonanthus nitens Oliv. leaf;Sweet Tea;compound beverage;formula;processing technology
基金项目 农村流通领域团队科技特派员项目;学院创新项目(14CX03)。
作者简介 李雅晶(1980-),女,浙江金华人,博士,副教授。研究方向:
食品营养与检测。
* 通讯作者
收稿日期 2014-10-30
图 1 山蜡梅叶复合茶制作工艺流程
山蜡梅叶、甜茶→清洗→破碎→浸提→过滤
菊花、薄荷→清洗→浸提→过滤
→混合调配→澄清→精
滤→灌装→杀菌→冷却→
成品
水平
因素
浸提温度(A)

浸提时间(B)
min
山腊梅叶与
甜茶比例(C)
菊花、薄荷用
量(D)∥%
1 70 15 3∶1 5
2 85 30 2∶1 10
3 100 60 1∶1 15
表 1 山蜡梅叶复合茶配方优化正交试验设计
食品科学现代农业科技 2014 年第 24 期
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食品科学 现代农业科技 2014年第 24期
梅叶复合茶中含有丰富的植物蛋白质,长时间加热蛋白质
热变性而使其稳定性变差,后出现沉淀分层。采用高温灭菌
锅灭菌易使饮料产生明显的熟汤味及色泽氧化褐变,从而
失去清新鲜爽的茶风味。因此,采用超高温瞬时灭菌是很好
的灭菌手段,可使复合茶饮料达到安全卫生及风味要求。
3 结论
将山蜡梅叶与甜茶按比例 3∶1 混合,以 1∶500 料液比进
行浸提,在 85 ℃浸提 30 min 后滤得茶汤,将菊花、薄荷浸提
液按 5%比例添加,澄清过滤后即可得到山蜡梅叶复合茶饮
品。该茶饮品具有山蜡梅特有的风味,苦甘可口,生津止渴,
色泽鲜艳、组织状态均匀。在不改变山蜡梅香气与风味的前
提下掩盖了其苦辛味等不良风味,受众更广泛,符合现代消
费观念和需求,为山蜡梅叶的进一步加工利用开辟了新途径。
4 参考文献
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学技术出版社,2005:310.
(3)毛金竹至少含有 17 种氨基酸,其在人体营养和生
理上占有重要地位 [8],对调节人体新陈代谢具有重要作用。
毛金竹所含氨基酸中有 7种为人体必需的氨基酸,其中异亮
氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等含量比较高,它们对维护人体的
健康具有积极的作用。同时,鲜味氨基酸,如天冬氨酸、谷氨
酸等的含量亦较高,使其呈现出鲜美的风味。总之,毛金竹
的竹笋味道鲜美,营养丰富,同时对人体具有一定的保健功
效,在人们追求绿色食品的当下,市场前景良好,可以加以
发展,使竹农获得较好的经济效益。
4 参考文献
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氨基酸 毛金竹 2 种方竹笋 其他竹笋 蔬菜
异亮氨酸(Ile) 590.0 432.7 515.9 547.8
亮氨酸(Leu) 650.0 678.4 832.0 905.6
赖氨酸(Lys) 290.0 693.8 702.4 803.3
蛋氨酸(Met) 410.0 282.6 50.9 222.5
胱氨酸(Cys) 3 700.0 146.4 - 203.8
苯丙氨酸(Phe) 630.0 480.0 624.9 561.1
酪氨酸(Try) 1 500.0 463.9 893.8 470.0
苏氨酸(Thr) 520.0 796.8 512.2 597.8
色氨酸 - 331.7 212.2
缬氨酸(Val) 160.0 725.7 789.5 722.2
精氨酸(Arg) 1 900.0 - 745.5 685.6
组氨酸(His) 1 000.0 192.2 288.8 290.0
丙氨酸(Ala) 810.0 530.4 1 079.6 742.2
天冬氨酸(Asp) 3 200.0 722.0 2 757.4 2 321.1
谷氨酸(Glu) 2 100.0 435.5 1 627.7 2 995.6
甘氨酸(Gly) 730.0 149.0 658.2 576.7
脯氨酸(Pro) 1 800.0 507.6 298.2 623.3
丝氨酸(Ser) 960.0 201.6 671.3 667.8
必需氨基酸总量(E) 3 250.0 4 089.8 4 027.8 4 360.3
氨基酸总量(T) 20 950.0 744.32 12 305.9 13 250.8
E/T 15.5 54.9 32.7 32.9
表 2 氨基酸的含量 (mg/kg)
注:E/T 的单位为%。
(上接第 282页)
灭菌方式 灭菌温度∥℃ 灭菌时间 稳定性
常压灭菌 100 30 min 5 d 后出现分层
高压灭菌 121 15 min 组织状态一般 ,口感较好 ,
保质期 3 个月以上
超高温灭菌 135 5 s 组织状态均匀 ,口感好 ,保
质期 3 个月以上
表 4 不同灭菌方式灭菌效果比较
浸提温
度(A)∥℃
浸提时间
min(B)
山腊梅叶与
甜茶比例(C)
菊花、薄荷
用量(D)∥%
感官
评分

1 70 15 3∶1 5 83.5
2 70 30 2∶1 10 80.8
3 70 60 1∶1 15 76.2
4 85 15 2∶1 15 86.6
5 85 30 1∶1 5 85.8
6 85 60 3∶1 10 89.3
7 100 15 1∶1 10 70.3
8 100 30 3∶1 15 79.8
9 100 60 2∶1 5 74.2
均值 1 80.167 80.133 84.200 81.167
均值 2 87.233 82.133 80.533 80.133
均值 3 74.767 79.900 77.433 80.867
极差 12.466 2.233 6.767 1.034
试验号
表 3 山腊梅叶复合茶 L9(34)正交试验结果
表 2 感官品质评分标准
总分(100 分) 色泽(20 分) 香气(30 分)
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 >85 金黄色,色泽鲜明、均匀 16~20 有山腊梅叶特有的香气,香气适中、纯正、柔和 20~30
良好 70~85 色泽不够鲜明,过深或过淡 12~16 香气稍过重或稍不够 22~26
一般 60~70 色泽发暗或有杂色 <12 有香气,但太重令人不舒服或基本闻不到,无特色 <22
不及格 <60
总分(100 分) 口感(40 分) 组织状态(10 分)
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 >85 口感纯正、柔和、有回甘,不苦涩,无异味 35~40 组织均匀、无杂质,比较稳定 8~10
良好 70~85 口感稍差、不柔和,无异味 31~35 有轻微沉淀或混浊 5~8
一般 60~70 对喉舌有刺激,有涩味或异味 <31 有较多沉淀,混浊严重并有杂质 <5
不及格 <60
∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥∥
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