全 文 ：山蜡梅（Chimonanthus nitens Oliv.）为我国特有蜡梅科蜡
梅属植物，生长在浙西南森林云雾中，树高 2~3 m，叶片能发
出沁人肺腑的芳香，是丽水一带高山特有的茶药两用野生
常绿灌木。其干燥叶具有清凉排毒、防抗感冒、防暑解暑、助
消化、止泻、减肥、消脂降压等功效 [1-3]。在生产实践中，畲族
人民已将山蜡梅作为常备药使用，或将嫩叶炒制后常年饮
用[4]。传统以山蜡梅叶制作的食凉茶主要以采摘叶片后晾晒
泡饮为主，或将山蜡梅叶经炒制后饮用，加工粗放，口感较
差 [5-6]。为了更好地利用山蜡梅的药用保健功效，同时使其具
有更好的口感及其他感官性状，以山蜡梅叶为主要成分，与甜
茶等药食两用物进行配伍，研制开发新型天然保健茶饮。
1 材料与方法
1.1 试验材料与仪器
山蜡梅叶样品为取自浙江庆元山区的野生品种，经鉴
定为山蜡梅，供试样品为其风干成熟叶片；甜茶、菊花、薄荷
等均为市售；果胶酶（pectolase Y-23）。
试验仪器：浸提锅 ，粉碎机 ，恒温水浴锅 ，灭菌锅 ，超
高温瞬时灭菌机（杭州惠合机械设备有限公司生产，型号
RP6L10），灌装机。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程。试验工艺流程见图 1。
技术要点：①山蜡梅叶、甜茶浸提物制备：选取叶面颜
色棕绿色、完整、无虫咬的风干山蜡梅叶片，在清水中浸泡
5 min 后用流水清洗，用搅拌机破碎，与甜茶按试验比例混
合，以料液比为 1∶500 浸提后备用。②菊花、薄荷浸提物制
备：菊花与薄荷按 4∶1 混合，按料液比 1∶100 的比例，加热煎
煮 15 min，过滤，冷却备用。③澄清：在山蜡梅复合茶饮中添
加适量果胶酶进行澄清处理。将山蜡梅浸提液等按比例复
配，待冷却到 40 ℃，加入 0.06%果胶酶搅拌均匀，静置。澄清
后的复合茶饮还需进行精滤，在杀菌过程中同时灭酶处理。
1.2.2 配方优化。根据初步试验结果，选用 4 因素 3 水平正
交试验，以山蜡梅叶和甜茶浸提温度（A）、浸提时间（B）、山
蜡梅叶与甜茶比例（C）、菊花与薄荷用量（D）为试验因素，每
个因素设 3个水平（表 1）。取样品，并按照正交设计进行试验，
根据山蜡梅叶复合茶饮料感官检验评分方法进行综合评分。
1.2.3 感官质量评价方法。随机抽男女各 50 名试饮，按表
2 评分。
2 结果与分析
2.1 最佳配方的确定
由表 3 可知，山蜡梅叶与甜茶的浸提温度、浸提时间、
山蜡梅叶与甜茶比例、菊花与薄荷用量均不同程度地影响
山蜡梅叶复合茶饮的品质。因素 A 的极差最大，为 12.466，
说明 4 个因素中浸提温度对山蜡梅叶复合茶饮料品质影响
最大；其次是因素 C，极差为 6.767；再次是因素 B，极差为
2.233；而 D 的极差为 1.034，对产品的影响相对较小。4 个因
素对山蜡梅叶复合茶饮料产品质量的影响由大到小的顺
序为 A>C>B>D，较优的水平组合为 A2B2C1D1，即浸提温度
85 ℃，山蜡梅叶与甜茶混合比例为 3∶1，浸提 30 min，与菊
花、薄荷浸提液按 5%比例添加，澄清过滤后得到的山蜡梅
叶复合茶饮色泽、滋味、气味、组织性状均较好。
2.2 杀菌工艺对山蜡梅叶复合茶稳定性的影响
由表 4 可知，沸水杀菌时间长，效果差。这是由于山蜡
山蜡梅叶复合茶饮品的配方与加工工艺研究
李雅晶 1 胡其英 2 叶素丹 1 *
（1浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018； 2庆元县中医院）
摘要 以山蜡梅叶、甜茶为主要原料，采用正交试验和感官评定方法确定了产品的合理配方和加工工艺。最佳工艺参数为：山蜡梅叶、
甜茶浸提温度 85℃，浸提时间 30 min，山蜡梅叶与甜茶比例 3∶1，菊花、薄荷用量 5%，杀菌温度 135℃，时间 5 s，果胶酶用量 0.06%。
关键词 山腊梅叶；甜茶；复合饮料；配方；加工工艺
中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）24-0283-02
Study on Formula and Processing Technology of Chimonanthus nitens Oliv. Leaf Compound Beverage
LI Ya-jing 1 HU Qi-ying 2 YE Su-dan 1*
（1 Zhejiang Economic & Trade Polytechnic，Hangzhou Zhejiang 310018； 2 Qingyuan Hospital of Tradtional Chinese Medicine）
Abstract Taking Chimonanthus nitens Oliv. and Sweet Tea as main raw material，a rational formula and tehnology of processing a compound
beverage of Chimonanthus nitens Oliv. leaf were established by orthogonal test and sensory evaluation. The optimum technological parameters were
determined as follows：lixiviate temperature 85 ℃，lixiviate time 30 min，the proportion of Chimonanthus nitens Oliv. leaf and Sweet Tea leaf were 3∶1，
the dosage of chrysanthemum and peppermint were 5%，sterilizing temperature and time were 135 ℃ and 5 s，the dosage of pectinase were 0.06%.
Key words Chimonanthus nitens Oliv. leaf；Sweet Tea；compound beverage；formula；processing technology
基金项目 农村流通领域团队科技特派员项目；学院创新项目（14CX03）。
作者简介 李雅晶（1980-），女，浙江金华人，博士，副教授。研究方向：
食品营养与检测。
* 通讯作者
收稿日期 2014-10-30
图 1 山蜡梅叶复合茶制作工艺流程
山蜡梅叶、甜茶→清洗→破碎→浸提→过滤
菊花、薄荷→清洗→浸提→过滤
→混合调配→澄清→精
滤→灌装→杀菌→冷却→
成品
水平
因素
浸提温度（A）
℃
浸提时间（B）
min
山腊梅叶与
甜茶比例（C）
菊花、薄荷用
量（D）∥%
1 70 15 3∶1 5
2 85 30 2∶1 10
3 100 60 1∶1 15
表 1 山蜡梅叶复合茶配方优化正交试验设计
食品科学现代农业科技 2014 年第 24 期
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食品科学 现代农业科技 2014年第 24期
梅叶复合茶中含有丰富的植物蛋白质，长时间加热蛋白质
热变性而使其稳定性变差，后出现沉淀分层。采用高温灭菌
锅灭菌易使饮料产生明显的熟汤味及色泽氧化褐变，从而
失去清新鲜爽的茶风味。因此，采用超高温瞬时灭菌是很好
的灭菌手段，可使复合茶饮料达到安全卫生及风味要求。
3 结论
将山蜡梅叶与甜茶按比例 3∶1 混合，以 1∶500 料液比进
行浸提，在 85 ℃浸提 30 min 后滤得茶汤，将菊花、薄荷浸提
液按 5%比例添加，澄清过滤后即可得到山蜡梅叶复合茶饮
品。该茶饮品具有山蜡梅特有的风味，苦甘可口，生津止渴，
色泽鲜艳、组织状态均匀。在不改变山蜡梅香气与风味的前
提下掩盖了其苦辛味等不良风味，受众更广泛，符合现代消
费观念和需求，为山蜡梅叶的进一步加工利用开辟了新途径。
4 参考文献
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学技术出版社，2005：310.
（3）毛金竹至少含有 17 种氨基酸，其在人体营养和生
理上占有重要地位 [8]，对调节人体新陈代谢具有重要作用。
毛金竹所含氨基酸中有 7种为人体必需的氨基酸，其中异亮
氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等含量比较高，它们对维护人体的
健康具有积极的作用。同时，鲜味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨
酸等的含量亦较高，使其呈现出鲜美的风味。总之，毛金竹
的竹笋味道鲜美，营养丰富，同时对人体具有一定的保健功
效，在人们追求绿色食品的当下，市场前景良好，可以加以
发展，使竹农获得较好的经济效益。
4 参考文献
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48-49.
氨基酸 毛金竹 2 种方竹笋 其他竹笋 蔬菜
异亮氨酸（Ile） 590.0 432.7 515.9 547.8
亮氨酸（Leu） 650.0 678.4 832.0 905.6
赖氨酸（Lys） 290.0 693.8 702.4 803.3
蛋氨酸（Met） 410.0 282.6 50.9 222.5
胱氨酸（Cys） 3 700.0 146.4 - 203.8
苯丙氨酸（Phe） 630.0 480.0 624.9 561.1
酪氨酸（Try） 1 500.0 463.9 893.8 470.0
苏氨酸（Thr） 520.0 796.8 512.2 597.8
色氨酸 - 331.7 212.2
缬氨酸（Val） 160.0 725.7 789.5 722.2
精氨酸（Arg） 1 900.0 - 745.5 685.6
组氨酸（His） 1 000.0 192.2 288.8 290.0
丙氨酸（Ala） 810.0 530.4 1 079.6 742.2
天冬氨酸（Asp） 3 200.0 722.0 2 757.4 2 321.1
谷氨酸（Glu） 2 100.0 435.5 1 627.7 2 995.6
甘氨酸（Gly） 730.0 149.0 658.2 576.7
脯氨酸（Pro） 1 800.0 507.6 298.2 623.3
丝氨酸（Ser） 960.0 201.6 671.3 667.8
必需氨基酸总量（E） 3 250.0 4 089.8 4 027.8 4 360.3
氨基酸总量（T） 20 950.0 744.32 12 305.9 13 250.8
E/T 15.5 54.9 32.7 32.9
表 2 氨基酸的含量 （mg/kg）
注：E/T 的单位为%。
（上接第 282页）
灭菌方式 灭菌温度∥℃ 灭菌时间 稳定性
常压灭菌 100 30 min 5 d 后出现分层
高压灭菌 121 15 min 组织状态一般 ，口感较好 ，
保质期 3 个月以上
超高温灭菌 135 5 s 组织状态均匀 ，口感好 ，保
质期 3 个月以上
表 4 不同灭菌方式灭菌效果比较
浸提温
度（A）∥℃
浸提时间
min（B）
山腊梅叶与
甜茶比例（C）
菊花、薄荷
用量（D）∥%
感官
评分
分
1 70 15 3∶1 5 83.5
2 70 30 2∶1 10 80.8
3 70 60 1∶1 15 76.2
4 85 15 2∶1 15 86.6
5 85 30 1∶1 5 85.8
6 85 60 3∶1 10 89.3
7 100 15 1∶1 10 70.3
8 100 30 3∶1 15 79.8
9 100 60 2∶1 5 74.2
均值 1 80.167 80.133 84.200 81.167
均值 2 87.233 82.133 80.533 80.133
均值 3 74.767 79.900 77.433 80.867
极差 12.466 2.233 6.767 1.034
试验号
表 3 山腊梅叶复合茶 L9（34）正交试验结果
表 2 感官品质评分标准
总分（100 分） 色泽（20 分） 香气（30 分）
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 ＞85 金黄色，色泽鲜明、均匀 16~20 有山腊梅叶特有的香气，香气适中、纯正、柔和 20~30
良好 70~85 色泽不够鲜明，过深或过淡 12~16 香气稍过重或稍不够 22~26
一般 60~70 色泽发暗或有杂色 ＜12 有香气，但太重令人不舒服或基本闻不到，无特色 ＜22
不及格 ＜60
总分（100 分） 口感（40 分） 组织状态（10 分）
等级 评分∥分 描述 评分∥分 描述 评分∥分
优秀 ＞85 口感纯正、柔和、有回甘，不苦涩，无异味 35~40 组织均匀、无杂质，比较稳定 8~10
良好 70~85 口感稍差、不柔和，无异味 31~35 有轻微沉淀或混浊 5~8
一般 60~70 对喉舌有刺激，有涩味或异味 ＜31 有较多沉淀，混浊严重并有杂质 ＜5
不及格 ＜60
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