全 文 ：2015年第43卷第10期（总第299期）
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中国乳品工业
0 引 言
乳饼是云南的一种地方名特乳制品，至今已有
600多年的历史[1]，利用乳蛋白与乳清酸水混合凝乳后
入模压榨而成，属于加热酸凝新鲜干酪[2]。水牛奶是
云南地方特色产品，其奶质优良，被誉为“奶中之王”、
“乳中珍品”[3]。干物质含量高达18.4%，比普通黑白花
牛高近 50%；乳脂率为 7.9%，而普通牛奶一般是 3%~
3.5%[4]。
随着现代工业的发展和市场需求不断扩大，植物
源的凝乳剂越来越受到重视，成为研究热点[5]。如桑
橙[6]、凤梨[7]、辣木花[8]等均含有凝乳成分。此外还有生
姜蛋白酶、无花果蛋白酶、朝鲜蓟蛋白酶等[9]。贯筋藤
(Dregea sinensis var. Corrugata)是植物界被子植物门双
子叶植物纲龙胆目夹竹桃科南山藤属苦绳变种，攀援
木质藤本，俗称“奶浆藤”，云南大理剑川人们用其茎
秆浸泡液加工羊乳饼具有一定的历史,但使用贯筋藤
收稿日期：2015-05-06
基金项目：国家自然科学基金项目（31160331）；云南省现代农业奶牛
产业技术体系乳品加工质量安全建设项目；云南省高校食
品加工与安全控制重点实验室。
作者简介：陶亮（1987-），男，博士研究生，主要从事乳制品加工与农药
安全的研究。
通讯作者：黄艾祥
一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼
陶亮 ab，苏科巧 b，殷秋兰 b，黄艾祥 b
（云南农业大学 a.植物保护学院；b.食品科学技术学院，昆明 650201）
摘 要：为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性，通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件，
测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明，贯筋藤茎秆1∶20(料液比)浸泡(65 ℃，30 min)，过滤除杂、真空浓缩后盐析
提蛋白，配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂，加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30%(质量分数)、80 ℃，最适挤压条件是2 kPa，6
h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优，感官评分为27.2，显著(P<0.05)高于酸水乳饼，剪切力为（1.156±0.344）N，口感较佳。其蛋白
质、钙质量分数较高；成品率可达22.7%，显著(P<0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼。贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为
（76.92±4.02）mg/100 g，显著(P<0.05)高于酸凝水牛奶乳饼（(60.89±4.20) mg/100 g），贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳
饼提高了20.16%。贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂，加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳，潜在开发价值较高。
关键词：贯筋藤凝乳剂；水牛奶乳饼；感官质量；风味物质
中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1001-2230（2015）10-0022-05
New process of buffalo milk cake by the Dregea Sinensis coagulant
TAO Liangab, SU Ke-qiaob, YIN Qiu-lanb, HUANG Ai-xiangb
(a. Yunnan Agricultural University, College of Plant Protection；b. College of Food Science and Technology, Kunming
650201, China)
Abstract: The processing technological condition was optimized by single-factor test, sensory characteristics, conventional physical and
chemical components and flavor substances of milk cake made with Dregea Sinensis (Hemsl.) and other milk-clotting coagulants were re⁃
searched in this paper. The results showed D. Sinensis stems were soaked by 20 times water (65 ℃）within 30min, and then filtration to re⁃
move impurities, 10 times of vacuum concentration, salting out to extract protein and got the milk coagulant, and was formulated in an
amount of 0.075% of the milk coagulant solution, which was added to buffalo milk to curd, the optimum coagulating temperature and
amount adding was 80 ℃ and 30%。The sensory score of buffalo milk cake made by D. Sinensis coagulant was 27.2 and had the best sensory
quality, significantly (P < 0.05) higher than the other milk cakes, the shear stress was 1.156±0.344N, and taste better; its protein, calcium con⁃
tent was higher, the yield can reach 22.7%, significantly (P< 0.05) higher than buffalo milk cake made by whey acid. The total free amino ac⁃
id of buffalo milk cake made by D. Sinensis coagulant was (76.92± 4.02) mg/100 g, significantly (P < 0.05) higher than it made with whey
acidic water (60.89± 4.20) mg/100g, the amount of free fatty acid of buffalo milk cake was increased 20.16% much more than the other one
made with whey acidic water. D. Sinensis coagulant is a new type of good milk-clotting coagulant and have high potential development val⁃
ue, the buffalo milk cakes processed with it are of good quality and good flavor.
Key words: D. Sinensis coagulant; buffalo milk cake; sensory quality; flavor substances
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Vol.43，No.10 2015(total 299)
Research Papers研究报告
凝乳剂的工艺不规范，缺乏统一的标准，凝乳活性差
异较大，加工的乳饼质量参差不齐，缺乏理论研究。
实验以贯筋藤凝乳剂代替传统的酸水生产水牛
奶乳饼，确定加工的最佳工艺参数，并对生产的乳饼
进行营养成分分析，为凝乳剂的开发与水牛奶乳饼的
生产提供理论依据，对推动云南地方特色乳业发展具
有一定的意义。
1 实 验
1.1 材料与设备
1.1.1 原料
水牛奶：由德宏芒市奶牛区域推广站提供。
贯筋藤：采自云南大理州剑川县高山灌木丛中。
1.1.2 仪器与设备
CR-400/401全自动测色色差计，722S可见分光
光度计，乳饼成型机，KDY-9810型凯氏定氮仪，Agi⁃
lent 7890A高效气相色谱仪，Biochrom 30全自动氨基
酸分析仪。
1.2 方法
1.2.1 乳饼加工工艺
（1）贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼
凝乳剂：贯筋藤茎秆→敲碎至片状→20倍重量的水(60 ℃ )
中浸泡 30 min→纱布过滤→离心→除杂→10倍真空浓缩
(55 ℃，-0.075 MPa) →硫酸铵盐析→透析除杂→冷冻干燥→
贯筋藤蛋白干粉→凝乳剂
乳饼加工工艺：水牛奶→过滤除杂→巴氏杀菌→升温(最
适温度)→添加贯筋藤凝乳剂(0.075%的水溶液)→凝乳→排乳
清(二次升温)→压制成型→称重→感官评定→理化和风味测
定
（2）操作要点如表1所示。
（3）乳清酸水加工乳饼
使用pH值 3.5的乳清酸水，按照的李昌盛等[10]的
研究工艺加工水牛奶乳饼。
1.2.2 最佳工艺的确定
（1）凝乳温度。将新鲜水牛奶加热到 65，70，75，
80，85，90 ℃；添加占奶质量30%的贯筋藤凝乳剂水浴
保温凝乳，研究不同凝乳温度对乳饼成品率和感官的
影响。
（2）凝乳剂添加量。用选定的凝乳温度，调整凝乳
剂的添加量占水牛奶质量的20%，25%，30%，35%，40%
的贯筋藤凝乳剂溶液(质量浓度 0.75 g/L)凝乳加工乳
饼，从获得的乳饼成品率和感官评分判断最适添加量。
（3）恒力挤压压强。水牛奶凝乳后经切割排乳清
后，分别在1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 kPa压强下压制乳饼成
型，确定最适压强。
（4）恒力挤压时间。水牛奶凝乳后经切割排乳清
后，分别在 2.0 kPa压强下压制 2，4，6，8，10 h，确定最
适压制时间。
1.2.3 乳饼感官评分标准
乳饼切片、蒸熟，以色泽、滋味和气味、组织弹性
(每项10分)为评价指标，挑选10名具有食品专业知识
的人，参考RHB 501-2004切达干酪及柳艳霞等[11]感
官评鉴标准，制定标准如表2所示。
色泽评定(色差值)：CR-400/401全自动测色色
差计测定乳饼样品的 L值(亮度)、a值(红度)、b值(黄
度)。
嫩度：将样品切成长 5 cm，宽、高各 1 cm的条状，
嫩度仪测定剪切力。
1.2.4 乳饼理化指标
水分质量分数根据GB 5009.3-2010中常压干燥
法测定；粗蛋白质根据GB/T 5009.5-2010采用微量
凯氏定氮法 (N × 6.38)测定；粗脂肪根据 GB/T
5009.6-2003采用索氏提取法测定；灰分根据GB/T
5009.4-2010采用灼烧恒重法测定；钙质量分数根据
GB/T 5009.92-2003中的滴定法测定；磷质量分数根
据GB/T 5009.87-2003采用钼黄显色光度法测定。
成品率=鲜乳饼质量/原料奶质量×100%。
1.2.5 游离氨基酸
根据GB/T 5009.124-2003采用氨基酸自动分析
仪检测，结果均以原样计。
1.2.6 游离脂肪酸
参照陶亮等[12]的方法，按GB 5413.27-2010 的乙
酰氯—甲醇甲酯化法经气相色谱仪分离检测，外标法
定量。
2 结果与分析
2.1 水牛奶乳饼加工工艺
2.1.1 最适凝乳温度
温度可以影响酪蛋白和乳清蛋白的变性和保水
表1 水牛奶乳饼加工的操作要点
工艺
①水牛奶
②过滤除杂
③巴氏杀菌
④凝乳
⑤排乳清
(二次升温)
⑥压制成型
操作要点
奶液新鲜，酸度在12~16 °T。
采用200目的四层纱布过滤，除去奶中杂质。
62～65 ℃，30 min水浴杀菌。
添加适量的凝乳剂在最适温度下凝乳，在凝块完全
凝乳后保温5 min。
用刀将达到适当硬度的凝块切割成长宽为2cm×2cm
的小块，升温 5 ℃左右，使酪蛋白凝块受热收缩，有
利于增加乳饼的质地和排出乳清，增加凝块弹性。
弃去乳清后，凝块要趁热包裹、压榨，否则温度过低，
切开后乳饼内有气孔，易破碎，影响感官品质。包裹
过程中用手轻轻挤压，再用纱布包好恒力压载。
表2 乳饼感官评分标准
指标
色泽
滋味和
气味
组织
状态
特征
呈乳白色或淡黄色，表面光滑、有光泽
呈乳白色或淡黄色，表面不光滑
表面发暗、较粗糙
具有乳饼特有的滋味和气味，香味浓郁
滋味、气味良好，香味较淡、有酸味
具有明显的异常酸味或霉味
质地均匀，软硬适度，组织较细腻，有可塑性
质地基本均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性
组织粗糙，较硬易碎
评分/分
8~10
4~7
0~3
8~10
4~7
0~3
8~10
4~7
0~3
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性，同时可能影响凝乳剂的凝乳活力，对乳饼的成品
率和感官质量具有一定影响。图1为凝乳温度对的乳
饼质量影响。
图1 凝乳温度对的乳饼质量影响
由图1可以看出，随着牛奶温度的逐渐升高，乳饼
的成品率和感官质量均出现先上升后下降的趋势，在
80 ℃时达到最高。这是因为乳清蛋白在 70～90 ℃
时，有利于凝胶结构的形成，具有很强的保水能力，温
度达到 75 ℃可使乳清蛋白变性与酪蛋白一起凝固，
赋予乳饼高出品率和很好的烹饪性；温度超过 85 ℃
后凝块的组织状态变差，不能形成大的凝块，乳清较
浑浊，很难排乳清，在后期挤压排乳清中损失较大，影
响产率，乳饼口感变粗糙；而且高温可能破坏乳中的
营养成分，使乳糖和蛋白质发生褐变，影响产品风
味。即最适凝乳温度是80 ℃，这与崔易虹等[13]研究的
果蔬乳饼加工的凝乳温度相似。
2.1.2 最适添加量
贯筋藤凝乳剂添加量的多少直接影响凝乳的时
间和凝块的组织状态，对乳饼的产量和感官质量具有
影响，如图2所示。
图2 凝乳剂添加量对乳饼质量的影响
由图 2可以看出，随着凝乳剂添加量的增加，水
牛奶乳饼的产率和感官质量呈现先上升后下降的趋
势，在 30%时达到最优。添加量较低时，凝乳时组织
状态差，凝块细小，产率较低，表面较粗糙。添加量较
高时，形成凝块较大，弹性较好，但产率低，乳饼的色
泽较差，这是由凝乳剂本身含有有颜色所致，因此
30%添加量产品质量最佳。试验中添加凝乳剂水溶液
较多，这是因为水牛奶干物质含量是普通牛奶的 1.5
倍，且预实验表明奶浓度过高反而会影响产率和产品
质量。
2.1.3 挤压压强
在排乳清、压榨乳饼成型的过程中，挤压强度可
以影响乳清水的排出质量，进而影响乳饼的产率和感
官质量。图3为挤压强度对乳饼质量的影响。
图3 挤压强度的影响
由图3可以看出，随着降压强度的增加，乳饼的产
率逐渐降低，感官质量呈现先上升后下降的趋势，压
强为 2.0 kPa时，乳饼的感官评分最高，质量最优。增
大或降低压强，都会影响产品质量。压强较低时，乳
饼质地均匀，切割时表面粗糙有小孔，弹性较差。压
强太高，加工的乳饼质地太硬，口感较差。综合考虑，
确定最适挤压强度为2.0 kPa。
2.1.4 挤压时间
由图4可以看出，在相同挤压强度下，乳饼的产率
和压制时间呈正相关，即随着压制时间的延长，乳饼
的产率逐渐降低。但凝乳剂感官评分呈现先上升后
下降的趋势，在6 h时，乳饼的感官质量达到最优。乳
饼压制时间太短，成品率高，但乳饼质地软，弹性低，
适口性差，切割加工时易碎。压制时间太长，产率低，
质地太硬，口感粗糙，而且随着时间的延长，乳饼温度
降低，很容易滋生微生物，影响乳饼的卫生指标。综
合考虑确定6 h为最适挤压时间。
图4 挤压时间对乳饼质量的影响
2.2 乳饼的感官质量
在贯筋藤和酸水的最佳工艺条件下加工的水牛
奶乳饼感官质量如表3所示。
乳饼的感官质量对乳饼的经济效益、口感和风味
具有重要影响。由表3可知，色泽方面，酸凝水牛奶乳
饼外观乳白，富有光泽，质感细腻、L最高，达到90.11±
1.74，但与贯筋藤乳饼差异不显著。在 a和b值上也差
异不显著(P＞0.05)。
水牛奶乳饼口感细糯爽滑、质地均匀，酸水加工
乳饼切割时发硬，质地显粗糙，酸味明显，贮藏后期酸
凝乳饼容易出现渗水现象。剪切力可以直接的反应
乳饼的质地如柔软性、易咀嚼性，剪切力越小咀嚼性
越好 [14]。乳饼的嫩度与剪切力呈负相关。由表 3可
知，贯筋藤水牛奶乳饼剪切力显著低于酸凝水牛奶乳
饼，即贯筋藤乳饼嫩度较好。由综合评分看，贯筋藤
凝乳的水牛奶乳饼感官质量显著优于酸水乳饼(P﹤
0.05)。
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2.3 乳饼常规理化成分
不同乳饼的常规营养成分如表4所示。
由表 4可以看出，贯筋藤水牛奶乳饼各理化指标
差异显著(P<0.05)。贯筋藤水牛奶乳饼的水分质量分
数、粗蛋白、钙、磷质量分数均高于酸水乳饼。水分质
量分数影响乳饼的感官质量和储藏性能[15]。贯筋藤乳
饼水分质量分数较高，说明其形成的蛋白凝块能更好
的保留水分，提高了感官质量。乳饼灰分主要是乳中
某些矿物质以胶粒态与酪蛋白连结，尤其是与部分钙
和磷酸盐连接的酪蛋白，在酪蛋白中以共价形式存在
的的磷酸根经灰化后即为灰分[16]。贯筋藤乳饼中灰分
质量分数较高，矿物质丰富，钙、磷含量较高，是补充
钙的优质食品。贯筋藤水牛奶乳饼成品率显著(P<
0.05)高于酸水乳饼，这可能是由于乳饼凝乳机理不同
所致。
2.4 乳饼中游离氨基酸
4 ℃条件下保藏7 d后，测定不同乳饼的游离氨基
酸质量分数，结果如表5所示。
游离氨基酸由乳饼加工和成熟期间蛋白质降解
产生，酸水中微生物产生的肽酶作用于蛋白质而产生
的小分子肽和游离氨基酸[17]，它们是形成乳饼风味的
物质基础。由表5可知，共测得17种游离氨基酸，酸凝
水牛乳饼中未测得脯氨酸。2种乳饼的必须氨基酸量、
游离氨基酸总量均差异显著(P<0.05)。贯筋藤水牛奶
乳饼游离氨基酸质量分数为（76.92±4.02）mg/100g，显
著高于酸凝水牛奶乳饼（(60.89±4.20) mg/100g)，这是
因为贯筋藤凝乳剂含有可降解酪蛋白的酶类[18]；必须
氨基酸质量分数高，说明贯筋藤提高了水牛奶乳饼的
食用价值。综上可知，贯筋藤水牛奶乳饼中游离氨基
酸比酸水乳饼更丰富，用其加工乳饼有利于提高营养
价值、改善风味。
2.5 游离脂肪酸
乳饼中脂肪质量分数变化与风味的强度有较大
关系。乳饼加工、贮藏过期间，脂肪在脂肪酶的作用下
发生降解，形成游离脂肪酸，产生的脂肪酸尤其是短链
脂肪酸有强烈的特征风味，并可转化成其他的芳香组
分[19-20]。表6为乳饼中的游离脂肪酸的比较结果。
由表 6可以看出，共测得 13种脂肪酸，两种乳饼
的己酸、α-亚麻酸、花生四烯酸质量分数差异不显著，
余下的 10种游离脂肪酸中，除肉豆蔻酸外，贯筋藤水
牛奶乳饼中的质量分数均高于酸水乳饼。尤其是对
健康具有重要作用的油酸、亚油酸、花生四烯酸等不
饱和脂肪酸，贯筋藤凝乳剂可以显著提高其在乳饼中
表3 乳饼感官评定结果
感官指标
L
色泽 a
b
滋味和气味
组织状态
剪切力(N)
综合评分
贯筋藤水牛奶乳饼
89.96±1.21a
-2.68±0.76a
10.68±1.21a
具有乳饼特有的滋味和气
味，无酸味霉味和其他异味，
有贯筋藤植物香味。
质地均匀，稍软，组织较细
腻，可塑性较好。
1.156±0.344a
27.2±1.83a
酸凝水牛奶乳饼
90.11±1.74a
-2.21±0.81a
10.81±1.54a
具有乳饼特有的滋味和气
味，无酸味霉味和其他异
味，有少许酸味。
质地较硬，组织较细腻，可
塑性较好。
1.813±0.218b
21.4±2.13b
注：同行肩标字母不同者表示差异显著(P﹤0.05)，下同。
表4 乳饼理化成分质量分数
乳饼
水分/%
粗蛋白/%
粗脂肪/%
钙/%
磷mg/g
灰分/%
成品率/%
贯筋藤水牛奶乳饼
51.42±0.41a
19.72±0.59a
23.54±0.36a
1.90±0.27a
3.199±0.24a
2.408±0.37a
22.7±0.82a
酸凝水牛奶乳饼
49.73±0.75b
18.21±0.33b
23.42±0.28a
1.68±0.17b
2.991±0.43b
2.192±0.49b
19.24±0.58b
表5 不同凝乳剂加工的水牛奶乳饼中游离氨基酸
质量分数比较 mg/100g
氨基酸种类
天门冬氨酸(ASP)
*苏氨酸(THR)
丝氨酸(SER)
谷氨酸(GLU)
甘氨酸(GLY)
丙氨酸(ALA)
胱氨酸(CYS)
*缬氨酸(VAL)
*蛋氨酸(MET)
*异亮氨酸(ILE)
*亮氨酸(LEU)
酪氨酸(TYR)
*苯丙氨酸(PHE)
*赖氨酸(LYS)
组氨酸(HIS)
精氨酸(ARG)
脯氨酸(PRO)
*必需氨基酸(EAA)
总氨基酸(TAA)
贯筋藤水牛奶乳饼
2.52±0.23b
1.04±0.07a
1.67±0.13a
10.75±0.28a
2.21±0.23b
3.40±0.32a
12.68±0.16b
3.00±0.11a
8.59±0.76a
1.12±0.11b
3.02±0.27b
16.61±0.46a
4.92±0.21b
2.45±0.39a
0.42±0.03a
1.52±0.11a
1.00±0.15a
24.14±1.92a
76.92±4.02a
酸凝水牛奶乳饼
2.93±0.08a
1.04±0.16a
1.24±0.33b
9.95±0.34b
3.02±0.31a
3.60±0.58a
15.86±0.44a
0.97±0.15b
6.61±0.65b
2.27±0.17a
3.92±0.19a
1.15±0.15b
5.77±0.34a
1.88±0.20b
0.24±0.05b
0.44±0.06b
0.00±0.00 b
22.46±1.86b
60.89±4.20b
注：色氨酸因水解被破坏，未检出。
表6 乳饼中的游离脂肪酸的比较 mg/100g
脂肪酸种类
己酸(C6∶0)
辛酸(C8∶0)
癸酸(C10∶0)
月桂酸(C12∶0)
C13∶0
肉豆蔻酸(C14∶0)
棕榈酸(C16∶0)
硬酯酸(C18∶0)
油酸(C18∶1)
亚油酸(C18∶2）
α-亚麻酸（C18∶3α）
花生酸（C20∶0）
花生四烯酸（C20∶4）
总游离脂肪酸
贯筋藤水牛奶乳饼
122.46±4.29a
135.43±4.70a
185.40±3.74a
88.61±1.64a
119.00±1.31a
43.19±2.84b
967.75±9.29a
1226.14±35.39a
7661.47±193.78a
166.64±5.62a
34.33±1.74a
104.53±2.02a
43.95±2.36a
10898.9±268.72a
酸凝水牛奶乳饼
126.68±3.42a
125.80±2.81b
173.69±4.11b
73.01±3.70b
111.65±7.30b
46.49±2.79a
895.65±15.64b
1139.94±37.14b
6127.75±163.36b
147.46±8.76b
33.74±2.59a
27.46±0.44b
41.04±3.13a
9070.36±255.19b
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2015年第43卷第10期（总第299期）
的质量分数。贯筋藤水牛奶乳饼游离脂肪酸总量较
酸水乳饼提高了20.16%，可能是由于贯筋藤中富含降
解乳脂肪的酶类。
3 结 论
贯筋藤是一种加工水牛奶乳饼的新型凝乳剂。
在最佳工艺下加工的水牛奶乳饼感官质量优，营养价
值高，成品率达 22.7%，游离氨基酸总量显著(P<0.05)
高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼，游离脂肪酸含量较
酸水乳饼提高 20.16%。本文确立了水牛奶乳饼加工
工艺，研究了不同乳饼的感官、理化和风味差异，为新
型凝乳剂开发及应用提供了理论参考。
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