全 文 ： HS-GC-O-MS分析细叶韭花易挥发性风
味成分
许曼筠，张 婕，李美萍，尉立刚，郭彩霞，张生万
(山西大学生命科学学院，山西 太原 030006)
摘 要：采用顶空-气相色谱-质谱联用技术对细叶韭花中易挥发性成分的萃取条件及气-质分离检测条件进行
了系统的研究，并结合嗅闻仪确定了其挥发性风味成分。在选定 HP-5MS 色谱柱的分离条件下，最优顶空
条件为：样品用量 1.0 g/20.0 ml 顶空瓶，平衡温度 100 ℃，平衡时间 40 min。结果表明：经气相色谱-嗅闻
-质谱联用分析，共分离得到 52 种化合物，确定结构 46 种，占总易挥发性成分的 99.15%。其中，含硫类
17 种，醛类 10 种，烃类 4 种，酮类 4 种，呋喃类 3 种，醇类 4 种，酸类 2 种，芳香族类 1 种，萜类 1
种。根据嗅闻结果结合 ROAV 值可得，细叶韭花挥发性风味成分主要是二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲
基三硫醚、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、1,3-二噻烷。
关键词：顶空(HS)；气相色谱-嗅闻-质谱法(GC -O-MS)；细叶韭花；挥发性风味成分
Analysis of the Volatile Compounds in the flowers of Allium tenuissimum by
Headspace-Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry
XU Man-jun,ZHANG Jie,LI Mei-ping*,YU Li-gang,GUO Cai-xia,ZHANG Sheng-wan
(College of Life Sciences, Shanxi University, Taiyuan 030006, China)
Abstract: The extraction and GC-MS detection conditions of volatile flavor compounds in Allium tenuissimum
flowers were systematically studied. The HP-5MS chromatographic column was choosed as analysis column and
the best condition for separation of the Allium tenuissimum flowers: 1.0 g of sample with extracting at 100 ℃ for
40 mins. On the condition, a total of 52 compounds were isolated with the structures of 46 in them were identified,
accounting for 99.15% of the total volatile substances through the analysis of headspace-gas
chromatography-olfactometry-mass spectrometry(HS-GC-O-MS). Including 17 sulfurs, 10 aldehydes, 4
hydrocarbons, 4 ketones, 3 furans, 4 alcohols, 2 acids, 1 aromatics, 1 terpenoids. According to the result of
olfactometry combined relative odor activity value(ROAV): the main flavor volatile components are Dimethyl
sulfide, 2-methyl-,Disulfide, Dimethyl trisulfide, 3-methyl-,Butanal, 2-methyl,Butanal, 1,3-Dithiane.
Key words: headspace(HS); gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC-O-MS); Allium
tenuissimum flowers; volatile flavor components
中图分类号：TS201.2 文献标志码：A
细叶韭（Allium tenuissimum）又名摘麻花、麻麻花、扎蒙、野韭花、天香花，是一种百合科葱属
多年生草本植物[1]，多生长于瘠薄土地、草地及周围没有大型植被的地方[2]，主要分布在中国北部的
黑龙江、吉林、辽宁、山东、河北、山西、内蒙古等地区[3]，其顶端花序可食用。细叶韭花具有独特
的风味，常作为一种蔬菜、腌制品[1]或干制、酱制作调味品供人们食用，有的还进行了香精油提取以
作面食佐料[4]，其调味效果优于葱蒜，且花中含有丰富的营养物质，是医食同源的新型调味品资源，
具有补肾、解毒、降血糖、降血脂、软化血管和防治肿瘤等功效[5,6]。
目前国内外对细叶韭花挥发性风味成分的研究较少，仅有穆启运[7]采用乙醇浸提，乙醚萃取后直
收稿日期：
基金项目：山西省基础研究计划（青年基金）项目（2015021139）
作者简介：许曼筠（1993—），女，硕士，研究方向为食品化学。E-mail：xumjanjun831@163.com
通信作者：李美萍（1977—），女，讲师，博士，研究方向为食品化学，化学计量学。E-mail：lmpmg@sxu.edu.cn
2016-12-13
1
网络出版时间：2016-12-14 14:37:29
网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20161214.1437.006.html
接进行 GC-MS 分析，张小利等[8]用超临界 CO2对细叶韭花香精油的提取工艺进行了研究，其余大多
集中于生物学特性[1,2,3]、物候观测[4]等方面。而细叶韭作为新型调味品资源，其风味是反映品质的重
要指标，且香气成分的种类及其之间的相互作用赋予了细叶韭花独特的风味，所以题示内容的研究具
有重要意义。近年来，气相色谱-嗅闻-质谱联用技术是鉴别样品中挥发性风味成分贡献大小的主要方
法[9]，且直接顶空分析法所用样品无需溶剂处理，是一种方便快捷的挥发性成分分析方法[10]。实验建
立顶空（headspace，HS）直接进样和气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass
spectrometry，GC-O-MS）的方法对细叶韭花中易挥发性成分进行检测，并采用相对气味活度值(relative
odor activity value，ROAV)结合香气强度值对其风味起主要贡献作用的物质进行鉴定，旨在为细叶韭
花的品质评价及综合利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
细叶韭花，2015 年 8 月采自山西省右玉县；C5～C40正构烷烃（色谱纯），上海安谱科学仪器有
限公司。
7694E 顶空和 7890A-5975C 气相色谱-质谱联用仪，美国 Agilent 公司；ODP3 嗅闻仪，德国 Gerstel
公司；分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 顶空进样操作参数及 GC-O-MS 分析条件设置
准确称取 1.0 g 细叶韭花，用研钵磨碎，到肉眼看到它们颗粒大小均匀后压实置于 20.0 mL 顶空
瓶中，用带有橡胶隔垫的瓶盖密封，放入顶空仪自动进样分析。
顶空仪的参数设置：Zone Temps 中设定加热区域的平衡温度为 100 ℃，定量环的温度为 110 ℃，
传输管路的温度为 120 ℃。顶空平衡加热时间 40 min，顶空瓶加压时间 1 min，定量圈定量时间 0.1 min，
定量圈平衡时间 0.1 min，进样时间 0.1 min。
气相色谱条件：HP-5MS 色谱柱（30 m0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度 250 ℃；载气 He，流
速 1.0 mL/min，分流比 5:1；程序升温条件：初温 35 ℃，保持 4 min，2 ℃/min 升至 80 ℃，3.5 ℃/min
升至 130 ℃。
质谱条件：电子电离源（elector ionization，EI）；电子电离能量 70 eV；离子源温度 230 ℃；四
级杆温度 150 ℃；质量扫描范围 m/z 30~500；质谱库为 NIST 05；扫描模式为全扫描。
嗅闻方法：ODP3 嗅闻仪的传输线温度 300 ℃，补充气为 N2，接口温度为 200 ℃。
1.2.2 定性及定量分析
在 1.2.1 条件下进行样品测定，质谱图通过人工解析并使用计算机标准质谱库 NIST 05 进行对照
确定，相同条件下通过对 C5～C40 正构烷烃的色谱扫描，按文献方法[11]计算得到各化合物的 RI
（Retention index）值，并结合嗅闻，通过三位评价员的嗅闻结果描述的化合物香味特征与文献报道
[12,13]对比结果对物质进行定性分析。
采用峰面积归一化法对化合物的相对含量进行定量分析。
1.2.3 风味物质的评价
1.2.3.1 相对气味活度值的计算
用化合物的相对百分含量(C)进行分析，按下式计算相对气味活度值（Relative odor activity value,
ROAV）[14]。
i
ri
T
T
C
CROAV max
max
100
式中：Cri为第 i 种物质的相对百分含量；
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2
Cmax为 OAV 最高物质的相对百分含量；
Ti为第 i 种物质的感觉阈值/(μg/kg)；
Tmax为 OAV 最高物质的感觉阈值/(μg/kg)。
1.2.3.2 香气强度
由三位评价员在嗅闻仪的检测口进行香气成分的评价，并记录香味成分的保留时间、香味特征与
香味强度，强度分为 0，1，2，3，4 五种等级，根据 0 表示无气味，1 表示气味微弱，2 表示气味中
等，3 表示气味明显，4 表示气味强烈来打分，评价员要尽量对闻到的香味成分进行描述，整理结果
与文献报道[12,13]化合物香味描述进行对比。
1.2.4 顶空进样实验条件的选择
确定实验的平衡时间（20 、30 、40 、50 、60 min），样品用量（0.4 、0.6 、0.8、1.0、1.2 g），
平衡温度（70 、80 、90 、100 、110 、120 、130 ℃）条件，在 1.2.1 条件下考察上述的一个单因
素时，固定其余因素，以细叶韭花挥发性成分峰个数与峰面积为考察指标，确定平衡温度这一因素时
还要结合细叶韭花在不同温度下色泽与气味的变化情况。
2 结果与分析
2.1 色谱条件的选择
韭菜、大蒜等这类葱属植物的挥发性成分大部分为弱极性物质[6,15,16]，根据相似相溶的原则，分
离时宜选用极性弱、耐高温的固定相，故实验选择了 HP-5MS 色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），
然后分别对程序升温条件和分流比进行了选择。
程序升温条件开始选用初温 40 ℃，以 3.5 ℃/min 升至 200 ℃，得到的总离子流色谱图分离效果
不理想，通过降低初始温度和改变程序升温的升温速率，得到分离效果好的色谱图。选定程序升温条
件为初温 35 ℃，保持 4 min，以 2 ℃/min 升至 80 ℃，3.5 ℃/min 升至 130 ℃。
对分流比分别为 5:1，10:1，15:1 进行实验，在分流比选用 10:1 和 15:1 时，检测出的物质较用分
流比 5:1 时少，一些含量低的物质无法检出，为了尽可能多的检出物质，故最后选用分流比 5:1 进行
实验。
2.2 顶空直接进样条件的选择
2.2.1 平衡时间的选择
保持实验中采用的样品用量和平衡温度不变，如 1.2.1 所述只改变平衡时间，绘制经过不同平衡
时间的细叶韭花中易挥发性物质的峰个数与峰面积变化情况如图 1 所示。
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3
20 30 40 50 60
8
12
16
20
24
峰 面 积
峰 个 数
平 衡 时 间 （ ） min
总
峰
面
积
(×
10
8
)
90
100
110
120
130
140
150
峰
个
数
图 1 不同平衡时间对挥发性物质的影响
Fig 1 The effect of different equilibrium time on the volatile compounds
顶空瓶内的挥发性物质转移到顶空瓶上部气体中达到饱和时，抽取定量气体进行分离检测时效果
最好，由图 1 可知，平衡时间从 20 min 延长至 40 min 前，峰个数和峰面积呈上升趋势，说明此段时
间内样品的挥发性物质未达到饱和；平衡时间达到 40 min 时，样品的挥发性物质种类和总峰面积相
对较大；随着平衡时间继续增加到 50 min 时，峰的总面积减小，峰的个数变化不大；当平衡时间增
加到 60 min，峰个数呈减少趋势。为保证峰个数与峰面积相对较大，且实验用时最短，故平衡时间选
为 40 min。
2.2.2 样品用量的选择
保持实验中的平衡温度和平衡时间不变，如 1.2.1 所述只改变样品用量，绘制使用不同样品用量
时，细叶韭花易挥发性物质的峰个数与峰面积变化折线图如图 2 所示。
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
8
12
16
20
24
总 峰 面 积
峰个 数
样 品 用 量 （ ）g
总
峰
面
积
（
×
10
8
）
90
105
120
135
150
峰
个
数
图 2 不同样品用量对挥发性物质的影响
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Fig 2 The effect of different sample amount on the volatile compounds
在顶空直接进样中，顶空瓶内放入样品量的多少决定样品上方挥发性物质的多少，直接影响顶空
仪抽取气体进行检测的实验结果，所以样品用量要选择适宜，如图 2 随着样品用量从 0.4 g 增加到 1.0
g，检测出细叶韭花中易挥发性物质的峰个数与峰面积一直增加，在样品用量为 1.2 g 时，峰面积增加，
但峰个数变化不大。故，样品用量选为 1.0 g。
2.2.3 平衡温度的选择
保持实验中采用的样品用量和平衡时间不变，如 1.2.1 所述只改变平衡温度，绘制不同平衡温度
下细叶韭花中易挥发性物质的峰个数与峰面积变化情况如图 3 所示。
70 80 90 100 110 120 130
0
40
80
120
160
200
总 峰 面 积
峰 个 数
℃平 衡 温度（ ）
总
峰
面
积
（
×
10
8
）
0
20
40
60
80
100
120
峰
个
数
图 3 不同平衡温度对挥发性物质的影响
Fig 3 The effect of different equilibriumtemperature on the volatile compounds
平衡温度对细叶韭花挥发性成分的种类和总含量影响很大，为了充分体现未经处理的细叶韭花挥
发性成分，既要保证细叶韭花的气味和色泽不变又要满足在此平衡温度下挥发性成分数目和峰面积最
佳。从图 3 看出，当平衡温度从 70 ℃上升到 130 ℃时，细叶韭花挥发性成分峰个数和峰面积一直增
加，在 100 ℃时峰个数增加有一明显变化，这是因为选用的细叶韭花未经处理，样品中水分含量较高，
当平衡温度为 70～90 ℃，没有达到水的沸点，不利于水溶性物质挥发，故温度小于 100 ℃时，检测
到挥发性物质较少；当温度升高到 100 ℃时，水蒸气蒸发，易挥发性成分溢出较多，有利于挥发性物
质的检测；当温度继续升高到 110～130 ℃，虽然检测出的物质种类和数量都有大幅提高，但是根据
下表 1 不同温度下细叶韭花的色泽与气味比较可知：平衡温度为 70 ℃～100 ℃时，细叶韭花色泽和
气味与原细叶韭花能保持一致，温度高于 100 ℃后，与原样品相比，细叶韭花颜色褐变程度加深，烧
焦味逐渐明显，所以，本实验平衡温度选为 100 ℃。
表 1 不同温度下细叶韭花的色泽与气味比较
Table 1 Compared with colour and odor of Allium tenuissimumflowers under different temperatures
温度 70 ℃ 80 ℃ 90 ℃ 100 ℃ 110 ℃ 120 ℃ 130 ℃
气味/与原细
叶韭比较
不变 不变 不变 不变 略带烧焦味 烧焦味中等 烧焦味明显
色泽/与原细
叶韭比较
不变 不变 不变 不变 颜色稍加深 颜色有变褐
现象
颜色褐，有些
变黑
2.3 细叶韭花易挥发性成分的分析
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5
对待测细叶韭花样品，按照 1.2.1 项条件下进行测定，其总离子流色谱图如图 4 所示(图中标注*
为柱子流失物质)，为了更清晰地反应细叶韭花挥发性物质出峰情况，对前 5 min 的色谱图进行了放大，
如图 4-a，解析结果见表 2。
图 4 细叶韭花挥发性成分总离子流色谱图
Fig 4 The totalion current chromatogram of the volatile composition of Allium tenuissimumflowers
表 2 HS-GC-O-MS 分析细叶韭花挥发性成分结果
Table 2 HS-GC-O-MS analytical results of the volatile composition of the flowers of Allium tenuissimum
序号 保留时间
/min
化合物 相对含量
/%
匹配度 保留指数 结构鉴定方法
计算值 文献值[16-25]
1 1.128 丙醛 4.07 76 546 601 MS,RI
2 1.183 二甲基硫醚 28.44 95 563 MS,Odor
3 1.29 2-甲基丙醛 3.77 87 598 637 MS，RI
4 1.401 2,3-丁二酮 0.98 64 614 624 MS,RI
5 1.47 3-甲基呋喃 0.20 90 623 MS
6 1.481 丙硫醇 0.34 94 624 MS,Odor
7 1.534 - 0.28
8 1.623 - 0.15
9 1.775 乙酸 7.73 90 663 702 MS,Odor,RI
10 1.847 3-甲基丁醛 8.68 81 673 651 MS,Odor,RI
11 1.851 2-甲基丁醛 6.36 86 673 662 MS,Odor,RI
12 2.191 2-乙基呋喃 0.72 90 707 702 MS,RI
13 2.414 硫氰酸甲酯 0.19 80 718 MS
14 2.517 烯丙基甲硫醚 0.20 93 723 MS
15 2.569 丙酸 0.21 87 726 MS
16 2.72 丙烯基甲硫醚 0.26 97 734 MS,Odor
17 2.777 3-甲基-1-丁醇 0.21 78 736 MS
18 2.858 二甲基二硫醚 12.36 96 741 740 MS,Odor,RI
19 3.194 丙基甲硫醚 0.15 78 757 MS
20 3.256 - 0.22
21 4.072 2,3-丁二醇* 1.76 90 801 MS
40.00
丰度
时间-->
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
丰 度
图 4‐a
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
220000
TIC: 细叶韭花挥发性成分总离子流色谱图.D\data.ms
25
26
27
28
29
31
32 34 35 37 38 39 40
41
42 43 44 45 46 47
48 49
50 51 52
**
30
33 36
24
2
14 16 1920
15
13
17
23
3
4
5
67 8
10
11
12
0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
400000
800000
1200000
1600000
2000000
时间-->
1
18
21
22 9
5.00
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6
22 4.248 己醛 0.28 78 805 801 MS,Odor,RI
23 4.359 2,3-丁二醇* 0.61 90 807 MS
24 4.664 2-甲硫醚丁烷 0.03 76 815 MS
25 5.327 2-甲基-2-戊烯醛 0.34 95 830 826 MS,RI
26 6.767 糠醇 0.18 72 865 858 MS,Odor,RI
27 7.071 3,4-二甲基噻吩 0.06 90 872 884 MS,RI
28 8.306 2,4-二甲基噻吩 0.56 91 901 MS
29 8.957 甲基烯丙基二硫醚 0.09 89 911 911 MS,RI
30 9.704 1,3-二噻烷 1.62 62 924 MS
31 9.81 甲基丙基二硫醚 0.28 91 925 920 MS,Odor,RI
32 9.886 1R-ɑ 蒎烯 0.20 93 927 929 MS,RI
33 10.239 1,3-二噻烷 5.74 58 932 MS,Odor
34 10.656 莰烯 0.21 97 939 953 MS,RI
35 11.612 苯甲醛，安息香醛 0.05 80 955 957 MS,RI
36 11.796 二甲基三硫醚 8.15 97 958 956 MS,Odor,RI
37 12.374 β-蒎烯 0.07 91 967 972 MS,RI
38 13.836 2-戊基呋喃 0.10 72 991 992 MS,RI
39 14.732 辛醛 0.04 72 1005 1026 MS,RI
40 15.745 1-甲基-3-(1-异丙基)苯 0.11 91 1019 MS
41 16.068 桉油精 1.19 98 1024 1028 MS,Odor,RI
42 17.211 苯乙醛 0.08 86 1040 1040 MS,Odor,RI
43 18.782 1-甲基-4-(1-异丙基)-1,4-环
己二烯 0.08
76
1062
1056
MS,RI
44
21.353
4-甲基-1-（1-异丙基）双环
[3.1.0]-3-己酮 0.17 94 1099
MS
45 21.789 壬醛 0.12 72 1105 1107 MS,RI
46 23.865 1,7,7-三甲基双环[2.2.1]-2-
庚酮 0.31
98
1134
1140
MS,RI
47 24.268 - 0.09
48 24.92 甲基烯丙基三硫醚* 0.76 78 1149 1140 MS,RI
49 25.347 甲基烯丙基三硫醚* 1.05 79 1155 1140 MS,RI
50 25.781 - 0.05
51 28.839 癸酮 0.04 80 1206 MS
52 35.344 - 0.06
注：—.结构未确定；*.质谱难以区分的立体异构体之一。
由图 4 和表 2 结果可知，确定结构的化合物共有 46 种，占细叶韭花总易挥发性成分的 99.15%，
其中含硫化合物和醛类化合物所占比重较大，分别为 60.28%和 23.79%。相对百分含量大于 1%的物
质有二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、乙酸、2-甲基丁醛、1,3-二噻烷、丙
醛、2-甲基丙醛、2,3-丁二醇、桉油精、甲基烯丙基三硫醚，尤其是二甲基硫醚（含量 28.44%），二
甲基二硫醚（含量 12.36%）和二甲基三硫醚（含量 8.15%）这三类硫醚物质占总体百分含量的 48.95%，
是细叶韭花主要的挥发性成分。
2.4 细叶韭花风味成分评价
根据嗅闻结果所得的细叶韭花风味成分实测香气与文献[12,13]中的描述进行对比，并结合各物质
的香气特征及其强度打分结果汇总绘制主要香气成分雷达图见图 5，同时结合细叶韭花香气成分闻香
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7
强度和相对气味活度值确定其主要挥发性风味成分，结果见表 3。
图 5 细叶韭花主要香气分布雷达图
Fig 5 The radar diagram of the flowers of Allium tenuissimum main aroma
由图 5 各物质的闻香强度可知，对细叶韭花风味起主要贡献作用的是二甲基二硫醚、二甲基三硫
醚、1,3-二噻烷所呈的葱香蒜香味和 3-甲基丁醛的焦香味；具有面包香气的糠醇、刺激酸味的乙酸、
似樟脑味的桉油精和花香草香味的苯乙醛、己醛对细叶韭花的风味起补充作用。
表 3 细叶韭花香气成分闻香特点
Table 3 The aroma characters of the Allium tenuissimum flowers
香气成分 香味 香味强度 感觉阈值/(μg/kg) ROAV
二甲基硫醚 葱味 2 2.24[27] 0.78
二甲基二硫醚 淡淡的葱味 4 0.06[14] 12.64
甲基丙基二硫醚 葱味，蒜味 2 / /
二甲基三硫醚 强烈的葱香味，蒜香味 4 0.005[14] 100
丙硫醇 葱的香味 2 / /
丙烯基甲硫醚 淡的葱味，蒜味 1 / /
1,3-二噻烷 浓郁的葱味 4 / /
己醛 青草的味道 1 4.5[14] ˂0.01
苯乙醛 淡淡的花香味 1 4[14] ˂0.01
3-甲基丁醛 焦香味，坚果香 3 0.4[28] 1.33
2-甲基丁醛 焦香味，烘焙香味 2 1[28] 0.39
糠醇 面包的香味，略带咖啡香 2 / /
乙酸 刺鼻的酸味 2 22000[28] ˂0.01
桉油精 似樟脑的气味 2 / /
注：/表示无法查到该化合物的感觉阈值而未作分析。
从图 5 和表 3 结果可知，通过嗅闻结果得到的挥发性风味成分，其香气强度值和相对气味活度值
结论基本相符，相互补充。得到的物质中 ROAV≥1 的组分有 3 种，分别为二甲基二硫醚、二甲基三
硫醚和 3-甲基丁醛，为细叶韭花的主要挥发性风味物质，它们所呈的葱香蒜香味和焦香中略带苦味为
细叶韭花的主要风味特点。0.1≤ROAV<1 的物质有两种，分别为二甲基硫醚和 2-甲基丁醛，它们所呈
的葱香蒜香味和坚果香味对细叶韭花的风味起到一定的补充作用。1,3-二噻烷的阈值没有查到，但其
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闻香强度很大，判断其对细叶韭花的风味有很大影响，为主要风味成分。ROAV<0.01 的物质有己醛、
苯乙醛和乙酸，它们所呈的花香草香味和酸味对细叶韭花的风味贡献小，虽然乙酸的含量很高，为总
体百分含量的 7.73%，但由于其感觉阈值很高，所以对总体风味的贡献不大。
二甲基硫醚、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚已被认可为安全的食用香料，仅将其微量添加入食品
香精中，对食品香精的香气仍有显著影响。这三类物质存在于香叶油、薄荷油、咖啡等物质中[29,30]，
用途广泛，是肉制品、葱类物质中最重要的风味物质[31]。研究表明民间广泛用于治疗寄生虫、真菌、
细菌和病毒性感染的大蒜和洋葱中最主要的抗菌活性物质是有机硫化合物[32,33]，鉴于细叶韭花中含有
上述大量的有机硫化物，其有可能同葱蒜一样具有抗菌活性，有待进一步研究。
3 结论
建立了顶空直接进样和气相色谱-嗅闻-质谱联用（HS-GC-O-MS）的方法对细叶韭花易挥发性成
分进行分析，共检测出 46 种结构确定的化合物，其中含硫类 17 种，醛类 10 种，烃类 4 种，酮类 4
种，呋喃类 3 种，醇类 4 种，酸类 2 种，芳香族类 1 种，萜类 1 种，占总易挥发性成分的 99.15%。
揭示了对细叶韭花风味起主要贡献作用的挥发性成分是二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫
醚、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、1,3-二噻烷，这些物质的存在为下一步研究细叶韭花的生理活性成分
及其开发利用提供了一定的理论依据。
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