作 者 ：董红红
期 刊 ：北京化工大学 2013年 S2期 页码：109
关键词：小粒咖啡；微生物；湿法发酵；果胶酶；有机酸；
摘 要 ：云南小粒咖啡发酵是典型的湿法发酵过程，而它优良品质的形成与发酵过程中的微生物有着密切关系。目前国内对云南小粒咖啡的研究只停留在咖啡种植资源收集、遗传育种、咖啡系列产品开发等领域较多，但在咖啡发酵领域还未曾研究过。本文对咖啡发酵过程中各个阶段进行样品采集，同时对发酵体系中的物理指标如温度、含水量和pH进行测定。并采用传统的微生物培养法和变性梯度凝胶电泳技术相结合对云南小粒咖啡湿法发酵过程中的微生物进行了菌群结构和演变规律的分析，鉴定了微生物种类，并确定了优势菌种。同时对发酵过程中的有机酸含量和果胶酶的活性进行了检测，为揭示咖啡发酵的机理奠定了基础，本研究的主要内容是： 1、本文对云南小粒...