全 文 ：单丛茶 毛茶 加工过程中不同做青方孩的比较试验
【陈选合 汕头市林选科李研究所
【摘 要』本文通过对广东单丛茶最有代表性的两个品种岭
头单丛茶和桂花香单丛茶 采用传统单丛茶加工工艺较为常
见的不同的做青方式进行加工 来探讨不同做青方式对品质
成茶的影响
关键词 单丛茶 做青方式 品质
夕 声
七 二二 曰 出 二
一孟 〕 厂
二二二二二二二二二二二吕公二七二
方面转化
传统的乌龙茶加工是遵循前人长期生产实践中
总结出 “看天做青 ` 以及 “看青做青 ` 的一套经验
“看天做青 `要按照不同的气候环境灵活掌握不同的
做青技术 , 即以灵活的工艺来适应多变的自然条件 ,
以保证产品的质量 `看青做青 “ 则要依据做青过程
茶青变化灵活掌握不同的做青技木 , 来保证产品的质
`习二但
本文通过对 广东单丛茶最有代表性的两个品种
岭头单丛茶和桂花香单丛茶 , 依据 “看青做青 “ 的经
验 , 采用传统单丛茶加工工艺较为常见的不同的做青
方式进行加工 , 来探讨不同做青方式对品质的影响
以供单丛茶生产参考
一 、 单丛毛茶加工过程中不同做青方法介绍
在做青过程中 , 前期做青阶段 , 通过摇青 手
碰青 、 或竹筛摇青 、 或机械摇青等方式 叶表面蒸
发了部分水分 通过静置 晾青 叶子中水分重新平
衡 后期做青阶段 , 叶表面膨压减小 , 通过摇青 , 促
使叶子内部水分向叶子表面流动 , 使水分重新平币新
在水分的重新平衡过程 中 水分带动内部物质的交
换 , 从而促进酶促水解 、 氧化进程
做青的技木要求 , 要控制青叶能够持续而缓慢地
失水 前期做青阶段 , 要使青叶持续而缓慢地失水 ,
因为含水量太高 细胞膜透性变化不大 , 会不同程度
地影响做青叶应有的正常的物质转化 后期做青阶
段 要尽可能减少失水 , 因为水分本身参与了做青过
程中的一系列物质转化
摇青方式目前分为手碰青 也称 `做手 ` ,
竹筛摇青 称 “筛摇青 ` 和机械摇青 称 “机摇
青 “ 三种 各种摇青方式可以单独进行 , 也可以任
意组合进行 , 但都要符合工艺要求 一般采用 单
独手碰青 单独筛摇青 二 先手碰青然后筛摇青再
用机摇青 先手碰青再用筛摇青 先手碰青再用
机摇青 先筛摇青再用机摇青等方式比较容易符合
工艺要求
入试验研究
翻 乌龙茶发源于福建 , 始于明、 盛于清 约有年历史 , 相继向广东 、 台湾传播发展 广东乌龙
茶主要有凤凰单丛 、 岭头单丛 、 石古坪乌龙等良种
乌龙茶独特的色 、 香 、 味特征主要是茶叶细胞内含物
通过乌龙茶制造工艺的晒青 、 凉青、 做青工序的酶促
氧化及干燥工序的热力作用的结合结果 传统单丛茶
加工工艺做青历时达 , 成茶外形色泽砂绿
油润 , 香气浓郁 , 滋味醇厚甘爽 , 有绿叶红镶边 、 耐
泡之美誉 乌龙茶在做青过程中细胞内含物变化的结
果 , 在做青过程中形成了砧烯糖类物质 , 是乌龙茶高
香的基础 醇厚 、 鲜爽 、 甘喉的滋味主要是多酚类 、
可溶性糖等成分及其变化 、 协调的结果 , 而 多酚类
的氧化 , 蛋白质的水解 大部分产生在做青这道工序
中 因此 , 做青是乌龙茶品质形成的重要工序 在适
宜温度 、 湿度下 , 能通过摩擦 、 碰撞使叶缘细胞被破
坏 , 氧化酶与茶多酚等物质接触而产生一定程度的氧
化 , 使茶青叶的内含物质朝有利于乌龙茶品质形成的
, 矛``茶淤
1 手碰青 将萎凋叶薄摊于直径约 〔 的水筛上 , 每
筛首次放茶青重约为 , 把茶叶收成堆状 , 两手手
心相向 , 用手来回边翻拌边抖动 , 注意不能挤压茶青 , 习惯
上以来回翻抖一次计数 次 操作程序为摇青 、 静置重复
次 摇青次数从少到多 , 逐次增加 , 每次摇青次数视茶
进展情况而定 , 一般以摇出青味为基础 , 再参考其他因素进
行调整 静置每次逐渐加长 , 每次摊叶厚度也逐次加厚 , 可
两筛并一筛或三筛并两筛 、 四筛并三筛等 直至结束做青程
序
竹筛摇青 二采用直径 半弧面竹筛 , 筛面置一弓
形横杆 , 横杆中间装置一粗铁环 , 用绳索穿过铁环悬于梁
上 , 高度一般齐腰平 , 以手掀动来回颠翻使萎凋叶在筛上不
断回旋 , 上下翻动 。 习惯上以来回颠翻一次计数 次 , 装叶
量一般不超过横杆。静置方法与手碰青相同
机械摇青 采用电动机带动竹制圆筒状摇青机 ,
使萎凋叶在竹筒内上下翻动 习惯上以旋转一周计数 次
下 。 摇青机械可采用闽产的 一 型普通摇青机或
丫一 型无级变速摇青机 尤其是 〔 丫一 型无级变速
摇青机 , 可根据做青需要自行设置摇青时间、 转速 , 更能适
应摇青工艺要求 装叶量根据茶树品种 、 鲜叶等级来确定 ,
以刚好盖过摇笼轴心为宜 , 一般为 静置方法与
手碰青相同
二 、 岭头单丛 毛茶 加工过程中不同做青方法的比较
试验
田峰山茶场建于 年 , 茶园面积有 亩 , 是石头
筑建的高标准梯级茶园 , 曾是省内外较有名气的乌龙茶出口
生产基地之一 , 八十年代后期引种岭头单丛茶 田峰山茶叶
生产基地有获得天独厚的优良环境 , 日夜温差大 再加上制
茶技术精湛 、 规范和设备条件配套 , 所制出的产品都有香味
清爽 、 醇甘微花甜味之 “山韵 “ 的共同特点 · 本试验将
同一标准的鲜叶采取不同的做青方式 , 从而对不同的做青方
式形成的品质加以比较 。
材料与与方法 毛茶加工
时 司 年 月 日 ,
地点 广东省饶平县田峰山茶厂
天气 晴到多云有轻雾 , 西南风 级左右 , 温度
, 湿度 一 。
鲜叶原料 二岭头单丛 , 中开面 , 驻芽 、 叶
适度晒青 待叶面光泽消失 , 转为暗绿色 , 发出轻微青
草气 叶片柔软、 第一和第二叶略下垂 , 嫩梗折而不断 , 稍
有弹性即可
做青 见表 表
表 一号茶样
摇青序次
摇青方式 手碰青 手碰青 筛摇 筛摇 筛摇 筛摇
摇青次 转 数
静置时间
表 二号茶样
摇青序次
摇青方式 手碰青 手碰青 机摇 机摇 机摇 机摇
摇青次 转 数
静置时间 卯
表 三号茶样
摇青序次
摇青方式 机摇 机摇 机摇
摇青次 转 数
静置时间
杀青 一 ℃炒至叶子柔软 , 手握杀青叶成团 , 稍
千叶色绿明 , 手捏无明显水分 , 茶梗折着不断 , 有粘手感 ,
不易弹散 , 茶香显露即可 。
揉捻 采用轻一重一轻一重一松压出茶 , 即时解块摊凉
烘焙 经过三次烘焙 , 达到干嗅感到清香 , 茶梗折之即
断 , 叶子用指捏之即成碎粉 , 含水量大约在 左右即可。
结果与分析 感官审评
年 月 日通过对外形 包括条索、 色泽 和内质
包括香气 、 滋味 、 汤色、 叶底 进行岭头单丛毛茶品质审
评 审评方法 称取茶样 投入 的茶欧中按加盖泡第
一次 、 第二次 、 第三次 进行逐次开汤审评。
感官审评结果见表 。
表 感官审评结果
茶样 外形 内质香气 汤色 滋味 叶底
一号 条索紧结微弯曲,鳍鱼色高锐花蜜金黄明澈 醉滑 ,蜜韵明显 黄绿明亮 ,略偏褐 ,有光泽 ,带有黄片 香 回甘力较强 有弹性
二号条索尚紧结,鳝鱼色略偏花蜜香显金黄明亮 醉厚,蜜韵明显,阵黄明亮,揭有光泽 ,带有黄片 回甘 有弹性
三号 条索尚蒙纷结口鳝鱼色略偏 蜜香尚橙黄较明亮浓醉有书沱蜜味 黄尚亮淌揭略欠夕七泽 ,带有黄片 带青气 微苦略肖若青味 有弹性
三 、 桂花香单丛 毛茶 加工过程中不同做 , 方法的比
较试验
年南澳县黄花山村引进种植桂花香单丛茶。桂花香
单丛茶是从凤凰水仙群体中选育出来的优异单株。从凤凰水仙
群体中选育出来的优异单株 , 习惯称凤凰单丛 , 国内外人士都
将凤凰单丛视为茶中极品。 因茶香、 滋味差异 , 习惯将凤凰单
丛茶按茶香型分为十大香型单丛茶 , 桂花香则是其中之一 , 其
成茶条索紧实 , 色泽乌褐油润 , 汤色金黄清澈 , 香气浓郁 , 滋