全 文 ：安徽农业大学学报 , 2010, 37(1):1-4
JournalofAnhuiAgriculturalUniversity
云南不同地区普洱晒青毛茶品质差异性研究①
宁井铭1 ,曾新生 2 ,张正竹1 ,宛晓春 1＊
(1.安徽农业大学农业部茶及药用植物重点开放实验室 ,合肥 230036;
2.勐海茶业有限责任公司技术中心 , 西双版纳 666200)
摘　要:对来自云南普洱茶主要产区的 20个晒青毛茶进行研究 , 检测毛茶的多酚类总量 、氨基酸总量 、可溶性
糖总量 、咖啡碱等主要化学成分;利用高效液相色谱(HPLC)技术对毛茶的儿茶素进行分析;运用主成分分析的方
法 , 对不同产地的毛茶进行动态聚类分析。结果表明 , 不同产地毛茶在主要化学成分组成上存在着差异性 , 同一地
区毛茶基本一致 , 为普洱茶加工中发酵的控制及原料的拼配提供了一定的理论依据。
关键词:山茶科;晒青毛茶;品质;控制
　　中图分类号:S571.1 文献标识码:A 文章编号:1672-352X(2010)01-0001-04
ComparativestudyonthequalityofPu-erhcrudeteas
fromdifferentregionsinYunnanProvince
NINGJing-ming1 , ZENGXin-sheng2 , ZHANGZheng-zhu1 , WANXiao-chun1
(1.KeyLaboratoryofTea＆MedicinalPlantandProductSafetyofMinistryofAgriculture, AnhuiAgriculturalUniversity, Hefei230036;
2.TechnicalCentral, MenghaiTeaCo.Ltd, Xishuangbanna666200)
Abstract:Themainchemicalcompositionoftheanine, aminoacids, thewater-solublecarbohydrates, cafeine
andothermajorchemicalconstituentsin20Pu-erhcrudeteasfromYunnanwasstudied;Catechinwereseparatedby
highperformanceliquidchromatography(HPLC), andPu-erhcrudeteasindiferentoriginswerepolymerized
throughthemajorcomponents.TheresultsshowedthattherearesignificantdiferentinchemicalcompositionofPu-
erhcrudeteasfromdiferentorigins, andthequalityaresimilarfromthesameregion.Thisinvestigationcansupply
fundamentaldataforprocessingandquality-assessmentofpu-erhcrudetea.
Keywords:theaceae;Pu-erhcrudetea;quality;control
　　普洱茶原产于云南西双版纳地区 ,因早期集散
地在云南普洱县而得名 ,是以云南大叶种 [ Camelia
sinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura]晒
青毛茶为原料 , 经特殊的后发酵工艺生产而成
的 [ 1] 。普洱茶具有外形条索肥硕壮实 ,汤色红浓 ,
滋味醇厚 ,陈香独特等品质特点 ,加上具有降血压 、
抑菌 、助消化 、解毒等多种保健功效 ,近年来深受日
本 、韩国 、新加坡等国家和我国香港 、台湾等地区消
费者青睐 ,国内普洱茶市场在经过 2007年价格风波
后仍在以大城市为先导不断升温 [ 2-5] ,目前普洱茶产
地已扩大到云南省 11个州(市)、56个县(市 、区)、
639个乡(镇 、街道办事处)。云南省地处高原山区 ,
海拔高低相差极大 ,地貌类型多样 ,气候类型复杂 ,
气温垂直落差异常显著 ,因而不同地区所产的晒青
毛茶在品质上差异性很大 ,这为加工中保持普洱茶
品质的稳定性造成一定的影响 。为此 ,作者研究不
① 收稿日期:2009-10-13
基金项目:国家支撑计划项目(2007BAD58B04), 农业部现代农业产业体系(农科教发 [ 2008] 10号项目和云南省普洱茶加
工工程技术研究中心可行性项目(2007DA003)共同资助。
作者简介:宁井铭 ,男 , 博士研究生 ,副教授 。E-mail:ningjm@ahau.edu.cn
＊通讯作者:宛晓春 , 男 ,博士 , 教授 ,博士生导师。 E-mail:xcwan@ahau.edu.cn
同地区生产的普洱毛茶品质差异性 ,为普洱茶原料
的合理拼配及发酵过程中发酵程度的掌握提供一定
的理论依据 ,为加工中保证普洱茶质量的稳定奠定
基础。
1　材料与方法
1.1　试验材料
毛茶原料:由云南勐海茶厂和宁洱茶厂提供 , 1
芽 2叶 ,采用云南大叶种加工而成的来自云南普洱
茶主要产地西双版纳州 、临沧 、大理 、思茅 、保山等 5
个州(市)共 20个 6级 2008年春晒青毛茶 ,粉碎
(28目)后供使用。
1.2　测定方法
多酚类总量的测定采用酒石酸铁比色法 [ 6] ;氨
基酸总量的测定采用茚三酮比色法[ 6] ;可溶性糖的
测定采用蒽酮比色法[ 6] ;咖啡碱的测定采用 HPLC
法 [ 7] 。
1.3　儿茶素组分分析
测定方法采用 HPLC法[ 7] 。
日本 SHIMADZULC-20AD高效液相色谱仪;
SPD6AV可调波长紫外检测器(日本岛津公司);LC-
solution色谱工作站;色谱柱:Waters-C18 , 5 μm, 4.6
mm×250 mm;流动相:A相为 0.03%三氟乙酸 , B
相为乙腈 , 梯度从 10%B到 60%B, 流速 1 mL·
min-1 , 36min,检测波长280nm,平衡15 min。
以 EGCG、 +C、EGC、ECG、EC和 GCG6种儿
茶素为标样 ,根据儿茶素标准品的保留时间进行定
性 ,作出 6种标准品的标准曲线 ,分别计算各儿茶素
的含量 ,每个样品重复 3次分别进样测定 ,取平均值
进行计算 。
1.4数据处理
采用 DPS9.50版软件和 Excel2003处理试验
数据 。
2　结果与分析
2.1　不同产地毛茶多酚类 、氨基酸 、可溶性糖及咖
啡碱含量的差异性比较
不同地区毛茶茶多酚含量差异性较大 ,氨基酸 、
可溶性糖及咖啡碱的含量均存在着差异性(表 1),
20个不同产地毛茶茶多酚含量的平均为 270.89
mg·g-1 ,其中含量最高的是宁洱县凉水箐基地的毛
茶 ,澜沧县毛茶茶多酚含量最低 ,仅为 240 mg·g-1 ,
比平均值低30 mg·g-1 ,澜沧思茅交界处 、云县 、景谷
县等地茶多酚也较低 ,比平均值低 30 mg·g-1左右 。
表 1　不同产地晒青毛茶主要内含成分
Table1　AnalysisofthemainingredientsofPu-erhcrudegreenteasfromdiferentareas mg· g-1　
样品
Sample
产地
Origin
茶多酚
Polyphenols
氨基酸
Aminoacid
可溶性糖
Solublesugar
咖啡碱
Cafeine
1 保山市昌宁县 275.90±12.14cde 31.20±1.12a 52.90±2.11b 66.90±2.13a
2 大理州南涧县 273.90±11.80cdef 30.80±2.21a 41.60±2.12def 61.36±1.22b
3 澜沧县思茅交界 243.30±10.95ef 31.60±3.11a 45.50±1.25cd 59.07±2.21bc
4 临沧市沧源县 285.00±22.21bcd 28.30±1.31ab 40.30±2.13efg 62.24±3.15b
5 临沧市勐库镇 266.10±18.10cdef 30.30±1.23a 67.40±1.21a 58.34±2.12bc
6 临沧市云县 247.20±13.02ef 30.50±1.11a 42.60±2.15def 70.10±3.16a
7 版纳州勐宋乡 268.00±13.12cdef 29.20±1.11ab 42.80±3.14def 60.09±3.18b
8 版纳州布朗山 297.30±20.08bcd 29.40±2.22ab 39.30±3.13efg 54.83±2.23d
9 版纳州格朗和 264.10±15.91bcd 27.80±1.73ab 41.30±1.16def 51.87±2.14cd
10 版纳州西定乡 285.00±14.28bcd 30.10±1.26ab 45.40±2.21cd 50.43±3.21de
11 宁洱县白草地 286.80±14.15bcd 23.30±3.44cd 36.70±2.21fg 59.56±3.13b
12 宁洱县会连 293.20±18.20bcd 16.90±5.21e 45.30±1.14cd 51.71±3.22d
13 宁洱县凉水箐 334.20±20.11a 25.60±1.27bc 38.70±4.31fg 51.98±2.23d
14 宁洱县大尖山 300.20±13.12bc 28.70±2.15ab 43.70±2.13de 67.84±3.12a
15 宁洱县德化乡 294.50±22.23bcd 19.80±1.11de 49.20±1.23bc 58.43±2.17bc
16 宁洱县凤阳 298.40±17.13bcd 20.70±4.21de 36.50±5.11fg 66.55±2.24a
17 宁洱县竹山 311.60±21.30ab 27.70±1.11ab 45.90±1.14cd 51.99±2.36d
18 普洱市景东县 266.70±18.12cdef 31.90±2.23a 49.10±2.13bc 57.95±1.21bc
19 普洱市景谷县 247.80±23.21ef 10.50±4.12f 38.40±3.22fg 52.79±2.11d
20 普洱市澜沧县 240.00±15.40f 27.90±1.23ab 51.10±2.12b 46.71±1.22e
2 安 徽 农 业 大 学 学 报 2010年
宁洱县所产的毛茶多酚类平均含量为 302.70 mg·
g-1 ,高于平均值 。方差分析表明 ,这 20个不同产地
毛茶的多酚类含量差异极显著 (F=26 970.549 ,
P<0.000 1)。由表 1可知 ,不同产地毛茶氨基酸 、
可溶性糖及咖啡碱含量差异性均达到了极显著水
平 。景谷县毛茶氨基酸含量最低 ,仅有 10.50 mg·
g-1 ,比最高的景东县低 21.40 mg·g-1。可溶性糖的
平均值为44.60mg·g-1 ,临沧市勐库镇毛茶含量最
高 67.40 mg·g-1 ,高出平均值 51.12%。对不同地区
毛茶咖啡碱的检测结果表明 , 20个样品的咖啡碱平
均含量为58 mg·g-1 ,比含量最多临沧云县和含量最
少普洱市澜沧县毛茶分别差 12.10 mg·g-1和 7.57
mg·g-1 ,在已测的化学成分中是比较稳定的。
不同产地的毛茶之间化学成份含量存在着差异
性 ,主要是普洱茶产区分布在北纬 21°10′～ 26°22′,
东经 97°31′～ 105°38′的区域 ,土壤既有砖红壤 ,也
有山地黄壤等 ,加上茶叶主产区地属热带 、亚热带气
候类型 ,具有 “立体气候 ”特点 ,茶树在生长的过程
中 ,不同物质的积累也不尽相同 ,茶叶的品质存在着
一定的差异性。
2.2　不同产地毛茶的聚类分析
利用 DPS9.50版数据处理软件对 20个样品的
主要化学成份含量的数据标准化后进行动态聚类 。
由表 2可知 , 20个样品可以分成 3组 ,不同组间茶
多酚 、氨基酸 、可溶性糖及咖啡碱等主要化学成份含
量的差异性较大 ,这说明云南省内不同产地的毛茶
在品质上还存在着一定的差异性。第 1组样品多酚
类平均含量为 273.09mg·g-1 ,接近于所有样品的平
均值 , 茶多酚含量最高的宁洱县白草地基地为
286.80mg·g-1 ,最少是版纳州格朗和产的毛茶为
264.10mg·g-1 ,相差为 24.70 mg·g-1。该组内氨基
酸 、可溶性糖和咖啡碱的平均含量均高于其它组及
全部样品的平均值 ,版纳州的勐宋 、西定和格朗和 3
个地方在地理上接近 ,聚类在同一组内 ,临沧市 3个
茶样有2个聚类在该组内 。从第 1组的聚类结果看 ,保
山 、大理 、临沧和版纳等 4个州(市)的毛茶品质基本
上趋于一致。宁洱县 7个基地有 6所产的毛茶聚类在
第2组 ,同一县内在地理位置上相邻 ,土壤 、气候等自
然环境相似 ,毛茶主要化学成份基本上相近 ,在品质
上趋于一致 , 因而聚类在同一组 ,该组茶样的茶多
酚含量较高 ,远高于样品平均值 ,该组内宁洱县凉水
箐基地所产毛茶的多酚类含量在所有样品中最高 ,
达到了334.20 mg·g-1。通过对第3组的 4个茶样分析
可知 , 该组内茶样的多酚类含量较低 , 平均仅有
244.58 mg·g-1 , 比所有样品的平均值低近 30
mg·g-1 ,但多糖和咖啡碱含量接近于平均值 。
表 2　不同产地普洱毛茶系统聚类结果
Table2　TheclusteringresultsofPu-erhcrudeteasformdiferentorigins mg· g-1　
样品成分
Composition
第 1组平均值
Thefirst
groupmean
第 2组平均值
Thesecond
groupmean
第 3组平均值
Thethird
groupmean
所有样品平均值
Averagevalue
ofallsamples
所有样本标准差
Standardvalue
ofallsamples
茶多酚 Polyphenols 273.09 302.03 244.58 273.23 58.00
氨基酸 Aminoacid 29.95 24.01 25.13 26.36 5.60
可溶性糖 Solublesugar 47.60 41.92 44.40 44.64 7.10
咖啡碱 Caffeine 58.61 57.81 57.13 57.85 6.50
　　注:样品编号同表 1。第 1组包括样品 1、2、4、5、7、9、10和 19,第 2组包括样品 8、12、13、 14、15、16、17和 18, 第 3组包括样
品 3、6、11和 20。
Note:Thecodesofthesamplesarethesameasintable1.Thefirstgroupsamplesincluded1, 2, 4, 5, 7, 9, 10and19.Thesecond
groupsamplesincluded8, 12, 13, 14, 15, 16, 17 and18.Thethirdgroupsamplesincluded3, 6, 11 and20.
2.3　不同产地毛茶儿茶素含量分析
由表 3可知 ,不同产地毛茶之间儿茶素总量及
单体含量均存在着差异性 ,本研究中的 20个样品 ,
澜沧 -思茅交界处的毛茶儿茶素总量最低仅有
123.88 mg·g-1 ,宁洱县会连所产毛茶多酚类含量最
高为193.10mg·g-1 ,相差近 70 mg·g-1 ,普洱市景谷
县产的毛茶儿茶素总量也较低 ,为 126.13 mg·g-1 ,
其余18样品的儿茶素 6个单体的总量均达到 144.70
mg·g-1以上。不同产地毛茶酯型儿茶素组成也存在
着很大的差异性 ,宁洱县大尖山毛茶多酚类含量为
300.20mg·g-1 ,儿茶素含量平均为 190.30 mg·g-1 ,
而酯型儿茶素含量仅有 59.88 mg·g-1 ,在 20个茶样
含量最低 。在儿茶素的 6种单体中 , EGCG平均含量
最高为57.46mg·g-1 ,其次是 ECG为40.35mg·g-1 ,
含量最少的是 +C,仅为 7.61 mg·g-1。
337卷 1期 宁井铭等　云南不同地区普洱晒青毛茶品质差异性研究
表 3　不同产地普洱毛茶儿茶素组成
Table3　ThecompositionofcatechinfromdiferentoriginsofPu-erhcrudeteas
样品
Sample EG +C EC EGCG GCG ECG
儿茶素总量
Totalof
catechins
酯型儿茶素总量
Totalofester
catechins
1 12.50±1.13 8.97±0.15 22.61±3.21 63.79±2.14 12.05±2.08 44.80±2.99 164.72 133.14
2 11.66±0.42 6.72±0.18 21.54±2.93 61.65±1.19 8.26±1.65 40.42±4.16 150.25 121.99
3 6.57±0.63 3.02±0.33 18.58±1.25 63.27±2.74 9.68±2.48 22.76±1.03 123.88 102.28
4 11.99±1.23 7.78±0.21 22.65±2.24 53.13±3.04 16.90±3.01 41.84±2.79 154.29 123.86
5 10.04±0.87 9.51±0.19 28.50±2.38 50.25±2.25 19.61±1.39 55.74±3.00 173.65 135.64
6 12.85±0.21 9.27±0.18 24.88±1.98 69.59±4.33 8.55±2.06 45.09±2.06 170.23 136.08
7 15.39±0.12 6.56±0.21 23.91±2.14 53.35±3.13 12.27±1.87 46.71±3.02 158.19 127.72
8 16.73±0.26 8.70±0.16 31.67±1.27 61.87±2.17 10.81±1.48 36.86±2.15 166.64 126.27
9 11.16±0.31 7.14±0.19 26.73±2.12 53.53±1.23 9.86±3.21 41.61±3.18 150.03 116.16
10 20.53±2.14 6.88±0.31 30.20±3.15 61.04±2.19 7.15±2.08 25.11±2.44 150.91 113.83
11 16.78±1.12 9.80±1.15 30.35±4.12 61.04±3.08 5.08±1.63 45.21±3.06 168.26 128.11
12 15.30±2.13 10.84±0.82 42.43±3.06 61.26±3.11 10.19±2.16 53.08±2.45 193.10 139.83
13 9.99±0.21 8.92±0.93 31.62±2.22 74.24±2.03 6.63±2.01 41.10±1.66 172.50 131.96
14 10.03±0.88 10.00±0.52 120.42±3.14 6.85±2.15 4.79±0.29 38.21±2.43 190.30 59.88
15 8.33±2.14 4.50±0.11 24.33±3.12 65.76±3.17 2.77±0.11 39.01±3.02 144.70 115.87
16 15.31±1.12 4.98±0.13 12.23±1.78 84.79±2.81 3.14±0.13 42.20±2.40 162.65 145.44
17 23.71±0.31 9.62±0.15 39.49±1.26 58.64±3.45 4.60±0.24 40.03±1.37 176.09 126.98
18 12.76±0.54 6.56±0.18 20.59±2.31 57.97±1.95 23.02±2.61 35.47±2.09 156.37 129.22
19 13.01±1.21 5.72±0.22 41.01±1.24 29.01±1.89 7.96±0.32 29.42±3.11 126.13 79.40
20 13.28±1.32 6.67±0.23 29.55±2.16 58.14±1.25 10.22±1.03 42.39±2.21 160.25 124.03
3　小结与讨论
云南省不同地区由于土壤 、气候 、地势等不同 ,
所产的晒青毛茶在多酚类总量 、可溶性糖 、氨基酸 、
咖啡碱及儿茶素等主要化学成分也存在着差异性 ,
同一地区或地域上相邻的地区的毛茶在品质上趋于
一致 ,宁洱县各个基地所产毛茶的多酚含量明显高
于云南其他产地 ,不同产地毛茶的氨基酸含量也存
在着较大的差异性 ,可溶性糖和咖啡碱含量差异性
较小 ,总体品质基本一致。
由于不同产地晒青毛茶在化学成分上存在着一
定发的差异性 ,这就为以后在发酵时发酵程度的控
制和产品的拼配提供了一定的理论依据。
研究结果表明 ,通过对茶多酚 、氨基酸 、可溶性
糖及咖啡碱 4种成分进行主成分动态聚类 ,可以对
不同产地的毛茶进行大致的鉴定 ,由于本研究中仅
检测了 4种成分 ,成分的数量不同可能会影响到动
态聚类的结果。
参考文献:
[ 1 ] 吕海鹏 ,林智 , 谷记平 , 等.普洱茶中的没食子酸研究
[ J] .茶叶科学 , 2007, 27(2)104-110.
[ 2 ] 赵龙飞 ,周红杰 , 安文杰.云南普洱茶保健功效的研究
[ J] .食品研究与开发 , 2005, 26(2):114-117.
[ 3 ] 张灵枝 ,王登良 , 陈维信 , 等.不同贮藏时间的普洱茶
香气成分分析 [ J] .园艺学报 , 2007, 34(2)504-506.
[ 4 ] 龚加顺 ,陈文品 , 周红杰 , 等.云南普洱茶特征成分的
功能与毒理学评价 [ J] .茶叶科学 , 2007, 27(3):201-
210.
[ 5 ] 刘本英 ,周红杰 , 王平盛 , 等.茶叶灰分和水分与品质
的关系 [ J] .热带农业科学 , 2007, 30(3)22-26.
[ 6 ] 商业部茶叶畜产局 、杭州茶叶加工研究所.茶叶品质
理化分析 [ M] .上海:上海科学技术出版社 , 1983:12.
[ 7 ] ShaoWF, PowelC, ClifordMN.TheanalysisbyHPLC
ofgreen, blackandPu′erteasproducedinYunnan[ J] .J
SciFoodAgric, 1995, 69:535-540.
4 安 徽 农 业 大 学 学 报 2010年