全 文 ：余 甘 子 甲 醇 萃 取 物
对 色 拉 油 抗 氧 化效 果 的 研 究＊

王小李2 ,詹　琳2
(1.云南省科学技术情报所 ,云南　昆明 , 650051;2.云南省粮食学校 , 云南　昆明 , 650031)
摘　要:用余甘子的甲醇萃取物对大豆色拉油进行了抗氧化试验研究 。结果表明 ,其抗氧化效
果优于 VE 、BHA 、BHT 、TBHQ 等传统抗氧化剂。
关键词:余甘子甲醇萃取物;色拉油;抗氧化效果
中图分类号:TS 225.6+3　TS 202.3　　文献标识码:A
　　油脂是人类膳食中最基础的营养素之一 。油
脂在生产加工 、储藏 、特别是在成品油使用过程中 ,
都易受热 、光 、水杂等因素的影响发生油脂酸败 ,导
致油脂的品质下降 ,产生某些对人体健康有害物
质 ,所以油脂的抗氧化研究是油脂行业的一个重要
研究方向 。
防止油脂氧化酸败的主要措施是添加抗氧化
剂。以往添加的抗氧化剂主要是化学合成的 ,如叔
丁基羟基苯甲醚(BHA);二叔丁基羟基甲苯
(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。近年来随着
科学技术的不断发展 ,人们对合成食品添加剂又有
了新的认识 ,怀疑某些合成食品添加剂对人体健康
有害 ,如 BHA 、BHT 经动物实验表明他们有一定
的毒性和致癌作用[ 1] 。而天然抗氧化剂具有安
全 、无毒性的特点 ,近年来倍受欢迎 ,成为抗氧化剂
研究的热点。
本文主要研究了余甘子的甲醇萃取物对色拉
油的抗氧化效果 。余甘子又名油柑(英文名为 em-
blic fruit),属大戟科植物油柑的果实[ 2] ,主要分布
于云贵川和两广一带 。在上述这些地区余甘子主
要作水果 、食品饮料 、果脯 、药材来使用 。其有解
渴 、清热解毒 、止咳化痰等功效[ 3] 。余甘子含有维
生素 C 、没食子酸 、鞣质 、黄酮类 、酚类化合物等多
种物质[ 3] 。
1　材料和方法
1.1　材料　原料:大豆色拉油 、余甘子(市售);抗
氧化剂:BHA 、BHT 、VE(医药级)、TBHQ;主要试
剂:甲醇(CP)、三氯甲烷(AR)、乙酸(AR)、碘化钾
(AR)、硫代硫酸钠标准溶液等 。
1.2　主要仪器及设备　2K高速组织捣碎机 、80 —
2型离心沉淀器 、TG 328—A 型分析天平(感量为
0.1 mg)、202 —6型恒温烘箱以及各种玻璃仪器。
1.3　实验方法
1.3.1　余甘子的萃取　余甘子的萃取工艺流程如
图 1所示 。
图 1　余甘子的萃取工艺流程
1.3.2　抗氧化性试验　准确地将所要试验的各抗
132 期　　　　　　　　　　　　 武 汉 工 业 学 院 学 报Journal　 of　Wuhan　 Poly technic　 University
收稿日期:1999-10-29
作者简介:王小李(1960—),男 ,助理研究员。
氧化剂及余甘子甲醇萃取物加到大豆色拉油中(各
抗氧化剂及萃取物的添加量均为油量的0.02%),
在65 ℃下加热搅拌 1 h;使其充分溶解后 ,将各试
样转移到恒温烘箱中 ,控制烘箱的温度为60 ℃±1
℃,进行强制氧化 。定时检测各试样的过氧化值 ,
同时做一空白试样作对照 。
1.3.3 　测试方法 　过氧化值的测定按 CB/T
5538 —1995国标执行[ 4] 。
2　结果与讨论
2.1　结果　各抗氧化剂对大豆色拉油的抗氧化效
果如图 2所示。
图 2　不同抗氧化剂的抗氧化效果
2.2　讨论　
2.2.1　大豆色拉油的氧化酸败机理　本实验的大
豆色拉油氧化酸败属空气氧化酸败型的自动氧化 。
其反应机理极为复杂 ,一般认为是游离基反应 。即
豆油中的不饱和组分如油酸 、亚油酸 、亚麻酸的烯
丙基(—CH2 —CH CH — )直接被氧化成为氢过
氧化合物所致 ,即:
CH2 CH CH +O2 CH
OOH
CH CH —
自动氧化的历程可分为三个阶段。第一阶段为诱
导期生成游离基 R·:
RH+x·※R·+xH
第二阶段为发展期游离基被氧化而生成氢过氧化
物:
R·+·O —O·※ROO·
ROO·+RH※ROOH+R·
第三阶段为终止时期游离基产生一定量后即相互
反应 ,生成不活泼的化合物 ,使反应终止:
R·+R·※RR
ROO·+R·※ROOR
ROO·+ROO·※ROOR+O2
RH为反应底物的不饱和部分 ,H 为烯丙基所含的
—CH2 —上的氢原子 。
2.2.2　抗氧化剂抑止豆油氧化酸败的分析　从实
验结果的曲线可以看出 ,大豆色拉油中如不加任何
抗氧化剂(即空白样),在60 ℃的空气中被氧化 ,从
第 5d开始产生自游基 ,第5 ～ 8d期间其 POV值骤
增 ,产生大量的过氧化物。过氧化值(POV)达到
60时所需的时间为 8d。当油中添加了 VE 后油脂
产生自游基的时间延长到第 8d 。当豆油的 POV
值达到 60时所需的时间为 12d ,比空白样延长了
4d ,即稳定度提高了 50%。添加 BHA 、BHT 抗氧
化剂 ,从实验的结果看 ,它们的抗氧化效果很相似 。
油脂产生自游基的时间为第 12 ～ 13d。油脂的
POV 值达到 60时所需的时间为 16 ～ 17 d ,比空白
样延长 8 d ,即稳定度提高了 100%。添加 TBHQ
抗氧化剂的实验结果 ,从曲线可看出 , TBHQ 的抗
氧化效果比前三种抗氧化剂好 ,油脂产生自游基的
时间延长到第 18 d。油脂的 POV 值达到 60时所
需的时间为 24 d ,比空白样延长 16 d ,即油脂的稳
定度提高了 200%。添加余甘子甲醇萃取物的抗
氧化实验结果 ,从曲线上可看出 ,余甘子萃取物对
大豆色拉油的抗氧化效果优于 VE 、BHA 、BHT 、
TBHQ 。油脂产生自游基的时间为第 24 d ,油脂的
POV 值达到 60时所需的时间为 29 d ,比空白样延
长 21 d ,即油脂的稳定度提高了 250%。为什么余
甘子的甲醇萃取物有如此好的抗氧化效果 ,这是由
余甘子萃取物的成分所决定的 。余甘子的甲醇萃
取物含维生素 C 、没食子酸 、邻苯三酚 、(E)—苯基
—3—丙烯酸 、槲皮素 、汉黄苓素 、偶氮甘氨酸二甲
酯 、4 , 4′—丙烯基—3 , 3′—二羟 —2 , 2′—二羧基联
苯 、5 ,7 , 4′—三羟基黄酮醇[ 6] 。这些物质除偶氮甘
氨酸二甲酯外 ,其余的物质均有抗氧化性能或协调
增效作用 。余甘子甲醇萃取物是一种复配型的抗
氧化剂 , 它的酚类物质(没食子酸 、邻苯三酚 、
(E)—苯基—3—丙烯酸 、4 , 4′—丙烯基—3 ,3′—二
羟基—2 ,2′—二羧基联苯)、黄酮类物质(槲皮素 、
5 , 7 , 4′—三羟基黄酮醇 、汉黄苓素)都能提供氢质
子或电子 ,中断游离基反应;同时它所含的维生素
C又具有协调增效作用。因此 ,余甘子甲醇萃取物
的抗氧化性能优于其它的抗氧化剂。
3　结　论
通过以上的研究结果表明 ,余甘子的甲醇萃取
14 武 汉 工 业 学 院 学 报　　　　　　　　　　　　　　　2000年
物具有延长大豆色拉油的氧化时间 ,即提高大豆色
拉油的稳定度 , 并且它的抗氧化性能优于 VE 、
BHA 、BHT 、TBHQ 等传统的抗氧化剂 , 因此是一
种极有开发研究前途的天然抗氧化剂。
参考文献:
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1999(9):1182—1183.
USING CARBINOL ABSTRACTS OF THE EMBLIC TO
TEST THE ANTIOXIDATIONOF SOYBEAN SALAD OIL
WANG Xiao_li 1　　ZHAN Lin 2
(1.Yunnan Science and Technolog y Information Institute , Kunming 650051 ,China;2.Yunnan Grain School ,
Kunming 650031 ,China)
Abstract:Carbinol abstracts of the emblic are used to test the antiox idat ion of soybean salad oil and the result
shows that it s antioxidation is bet ter than traditional antioxidants , such as VE , BHA , BHT and TBHQ.
Key words:carbinol abstrct of emblic;salad oil;antio xidation
智 能 战 场 营 养 衣———
战斗中的士兵吃不上饭的历史画上句号
　　不久 ,战场上的士兵将不用吃饭 ,在不知不觉
中就可以获得维持身体机能所需的营养 。美国军
事科学家正在研制一种可通过皮肤为士兵输送营
养的特殊衣服 ,这种特殊衣服名叫透肤营养递送系
统。在这个系统中提供菜谱的不是厨师 ,而是卫
星。
这种可监测血液 、心率和体温的智能衣服可按
预定程序释放关键营养素 。这种衣服的出现将使
战斗中的士兵吃不上饭的历史画上句号 。
与戒烟衣或抗晕船衣一样 ,这种衣服也是紧贴
在士兵的皮肤上的。衣服上含有一系列营养素 ,其
中包括各种维生素 、人体必需的矿物质和盐类 、辅
助酶类 、各种催化剂和有益的其它营养补充品 。
未来士兵将穿着这种特制衣服走上战场 。士
兵还会配带与手表一样大小的微型监测器 ,检测他
们的生理状况 。监测器与士兵的一个手指上的甲
床相连 ,可进行不间断的非感染性的血液检查。监
测器还可以测量应激反应 、肾上腺素和其他体内激
素的水平 、营养素种类及数量 、体温 、心率及其他十
多种变量 。
监测器还监测身体内部各种变化 ,并可控制智
能营养衣相应的营养和其他必要的化学物质的释
放。另外 ,这种特制的智能战场营养衣还可以利用
卫星发射的微波信号进行营养物质的遥控释放。
摘自《粮油市场报》)
152 期　　　　　　　　　　王小李等:余甘子甲醇萃取物对色拉油抗氧化效果的研究