全 文 ：2011年第 1 期
山胡椒(Lindera)为樟科山胡椒属植物，又名毕澄
茄、牛筋条、牛筋树、假死柴、野胡椒、山鸡椒、山香椒
等，主要生长在云南、四川、贵州、湖南、湖北等地的
丘陵山地，早春开花，果实幼为绿色球形，等到秋季
成熟时，变成黑色 [1-2]。 山胡椒果实芳香、味甘辛、性
热，有温中理气、消肿止痛的功效，是我国卫生部公
布的药食兼用植物材料[3-5]。 山胡椒果实中除含有一
些碳水化合物外，还含有大量的山胡椒芳香油，很适
合用来加工特殊风味的调味品。目前，在山胡椒的产
地，人工栽培相对较少，多数山胡椒处于自生自灭状
态，山胡椒果实除少部分被直接采食外，多数未得到
利用，资源浪费较大。因此，对山胡椒开展利用研究，
是充分利用现有资源的有效途径。
山胡椒调味油是以大豆色拉油为油质载体，采
用油脂萃取工艺制成的一种香辛调味油， 同时辅以
正交试验设计的方法寻求最优制作工艺参数， 以期
为山胡椒资源的开发利用提供一定的基础。
1 材料与方法
1.1 实验材料与设备
实验原料：山胡椒，由四川大竹县市场购得；大
豆色拉油，符合国家食用油标准；食盐、生姜、大蒜、
花椒、干辣椒、八角，市售。
山胡椒调味油加工工艺研究
周书来 1，刘学文 1*，吴丽 2
（1.四川大学食品科学与工程系，成都 610065； 2.西华大学生物工程学院，成都 610039）
摘 要： 本文以山胡椒和大豆色拉油为主要原料，配以花椒、干辣椒等辅料，制备风味独特的山胡椒调味油，采用单
因素试验和正交试验设计的方法优化山胡椒调味油的制作工艺参数，得出制作山胡椒调味油的最优工艺条件为：香
辛料与油的比例 1:150，山胡椒与油的比例 1:3，浸提温度 125℃，浸提时间 30min。 按以上条件制得的山胡椒调味油
色泽金黄，香气浓郁，滋味突出，能够满足消费者的调味需求。
关键词： 山胡椒；大豆色拉油；制备；调味油
中图分类号： TS225.3 文献标识码： A 文章编号：1674-506X（2011）01-0098-0004
Study on Processing of Lindera Seasoning Oil
ZHOU Shu-lai1, LIU Xue-wen*1, WU Li2
（1. Department of Food Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065;
2. College of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039)
Abstract: With Lindera and soybean oil as the main raw material, Zanthoxylum, chili etc as accessories, prepare Lindera
seasoning oil. The optimum processing conditions have been attained by single factor test and orthogonal experimental
design as follows: the ratio of spices to soybean oil 1:150, temperature 125℃, time of extraction 30min, the ratio of Lindera
to soybean oil 1:3. Lindera seasoning oil made under the above conditions has golden color, rich fragrance and taste, can
meet the requirements of consumers for flavoring.
Keywords: Lindera; soybean oil; prepare; seasoning oil
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.01-026
收稿日期： 2010-10-21
作者简介： 周书来（1986-），男，在读硕士研究生，主要从事食品科技与工程方面研究。
*通讯作者： 刘学文（1952-），男，教授。 长期从事食品科学与工程专业的教学和科研工作，已在中文核心期刊发表论文 60余篇，EI
收录 2篇；获授权发明专利 3项；出版《猪肉腌腊制品加工新技术》1 部，主编“十一五”国家级规划教材《食品科学与工
程导论》一部，参编研究生教材《食品生态学》和本科生教材《食品工业生态学》，承担省部级和企业委托项目 20余项。
Food and Fermentation Technology
第 47卷（第 1期） Vol.47，No.1
第 47卷（总第 161期）
实验设备：DL-1 型可调电炉， 北京中兴伟业仪
器公司；KXH101-2A 恒温干燥箱， 成都科析仪器成
套公司；HW.SY21-K 型恒温水浴锅， 北京长风仪器
仪表公司；不锈钢锅、菜刀、烧杯、量筒、台秤、天平、
温度计。
1.2 工艺流程
山胡椒→去柄除杂→清洗→沥干→适当碾压→
加入 3%的食盐拌匀→备用；
食用油→熬熟（加入适量大蒜生姜去生青味）→
加入香辛料→过滤→调至不同的温度→加入山胡椒
熬制→自然降温浸提一定时间 （24h）→感官评定山
胡椒调味油的质量。
1.3 实验方法
1.3.1 香辛料的使用量对山胡椒调味油品质的影响
先将山胡椒做适当的筛选，除杂，再用自来水清
洗并沥干， 将沥干后的山胡椒进行适当碾压， 加入
3%的食盐拌匀，备用。 取等量的大豆色拉油五份，熬
熟（熬油期间，加入适量大蒜生姜去生青味），分别按
（1∶50、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250）的比例加入香辛料
（花椒∶干辣椒∶八角=2∶1∶2），待香辛料炸至干枯，滤出
香辛料，然后将油温都调至 130℃，按相同比例（1∶4）
加入备用的山胡椒，浸提 30min，自然降温 24h 后比
较山胡椒调味油的品质。
1.3.2 浸提温度对山胡椒调味油品质的影响
取等量的大豆色拉油五份，加热熬熟，按 1:150
的比例加入香辛料， 待香辛料炸至干枯， 滤出香辛
料， 将油温分别调至不同的温度 （110℃、120℃、
130℃、140℃、150℃），按相同比例（1∶4）加入备用的
山胡椒，浸提 30min，自然降温 24h 后比较山胡椒调
味油的品质。
1.3.3 浸提时间对山胡椒调味油品质的影响
取等量的大豆色拉油五份，加热熬熟，按 1:150
的比例加入香辛料， 待香辛料炸至干枯， 滤出香辛
料，将油温都调至 130℃，按相同比例（1∶4）加入备用
的山胡椒， 分别浸提（10min、20min、30min、40min、
50min），自然降温 24h后比较山胡椒调味油的品质。
1.3.4 山胡椒的使用量对山胡椒调味油品质的影响
取等量的大豆色拉油五份，加热熬熟，按 1∶150
的比例加入香辛料， 待香辛料炸至干枯， 滤出香辛
料，将油温都调至 130℃，分别按比例（1∶2、1∶3、1∶4、1∶
5、1∶6） 加入备用的山胡椒， 浸提 30min， 自然降温
24h后比较山胡椒调味油的品质。
1.3.5 确定山胡椒调味油的最优加工条件
通过单因素试验结果， 确定正交试验的因素水
平见表 1。 试验结果以感官评分为考察指标。
表 1 正交试验因素水平表
Tab.1 The factors and levels of orthogonal experiment
1.4 山胡椒调味油的感官评价方法
山胡椒调味油的感官评价分 3项，香味满分 40
分，滋味满分 40分，色泽满分 20分，合计满分 100
分，评分标准见表 2。 由 10人组成的评议组对其进
行评价，取平均值。
表 2 山胡椒调味油的感官评分标准
Tab.2 The sensory evaluation criteria of Lindera seasoning oil
2 结果与讨论
2.1 香辛料的使用量对山胡椒调味油品质的影响
按设定条件考察香辛料的使用量对山胡椒调味
油品质的影响，结果见表 3。
表 3 香辛料的使用量对山胡椒调味油品质的影响
Tab.3 Effects of the amount of spice on the quality of Lindera seasoning oil
由表 3可见， 香辛料的使用量对山胡椒调味油
的香味、滋味、色泽都有一定的影响。 香辛料使用较
少，对山胡椒调味油的香味、滋味增进作用不明显；
使用较多，虽对滋味有较大增进作用，但却掩盖了山
水平
因素
A
（香辛料与油的比例）
B
(浸提温度/℃)
C（浸提时间
/min）
D（山胡椒与
油的比例）
1 1:125 120 30 1:3
2 1:150 125 35 1:4
3 1:175 130 40 1:5
项目 评分标准 分数
香味
（40 分）
香气纯正，浓郁绵长，山胡椒特有香味突
出，无异味
28～40
香气稍淡，不纯正，山胡椒特有香味淡 15～27
香气淡，有异味，无山胡椒特有香味 0～14
滋味
（40 分）
滋味独特，鲜美醇厚，回味浓 28～40
味感稍差，不够鲜美，有回味 15～27
味感差，鲜味淡，无回味 0～14
色泽
（20 分）
金黄色，有光泽，透明度高 14～20
棕黄色，光泽稍暗，透明度稍差 7～13
深棕色，光泽暗淡，透明度差 0～6
香辛料与油
的比例
香味（40） 滋味（40） 色泽（20）
综合得分
（100）
1:50 31.5 37.0 17.3 85.8
1:100 33.9 36.8 17.6 88.3
1:150 35.7 37.1 18.1 90.9
1:200 34.6 35.2 18.1 87.9
1:250 32.1 34.3 18.2 84.6
周书来等：山胡椒调味油加工工艺研究 99
2011年第 1 期
胡椒调味油特有的香味； 当香辛料使用量为 1∶150
时，不仅对香味、滋味有明显的增进作用，而且对色
泽无多大影响， 所以香辛料的使用量应选在 1∶150
左右。 建议浸炸香辛料温度 120℃～140℃，浸炸程度
以香辛料干枯、色泽金黄为佳。
2.2 浸提温度对山胡椒调味油品质的影响
按设定条件考察不同浸提温度对山胡椒调味油
品质的影响，结果见表 4。
表 4 浸提温度对山胡椒调味油品质的影响
Tab.4 Effects of the temperature of extraction on the quality of Lindera
seasoning oil
由表 4可见， 山胡椒调味油的品质与浸提温度
有密切的关系， 浸提温度偏低会导致山胡椒中香味
和滋味物质浸提不充分， 且制得的调味油中有轻微
的油味和生青味； 温度偏高又会导致焦化， 伴有异
味，色泽变暗。 故从山胡椒调味油的品质变化考虑，
浸提温度在 120℃～130℃比较理想。
2.3 浸提时间对山胡椒调味油品质的影响
按设定条件考察不同浸提时间对山胡椒调味油
品质的影响，结果见表 5。
表 5 浸提时间对山胡椒调味油品质的影响
Tab.5 Effects of the time of extraction on the quality of Lindera
seasoning oil
由表 5可见， 浸提时间对山胡椒调味油的品质
有较大的影响，浸提时间过短，山胡椒浸提不充分；
时间过长，山胡椒又会焦化，使色泽加深，产生糊味，
且香气成分也会因浸提时间过长而大量挥发； 当浸
提时间为 30min、40min 时制得的山胡椒调味油品质
较高，所以浸提时间在 30min～40min比较理想。
2.4 山胡椒的使用量对山胡椒调味油品质的影响
按设定条件考察山胡椒与大豆色拉油的不同比
例对山胡椒调味油品质的影响，结果见表 6。
表 6 山胡椒的使用量对山胡椒调味油品质的影响
Tab.6 Effects of the amount of Lindera on the quality of Lindera
seasoning oil
由表 6可见， 山胡椒与大豆色拉油的比例对山
胡椒调味油的品质有一定的影响，比例偏高，浸提不
充分，香味和滋味物质的溶出受到一定的阻碍；比例
偏低，香味和滋味变淡，色泽加深。 故从山胡椒调味
油的品质变化考虑，比例选在 1∶3～1∶5较好。
2.5 山胡椒调味油最优制作条件的确定
根据正交试验设计表 1 进行正交试验， 结果见
表 7。
表 7 正交试验结果
Tab.7 The result of orthogonal experiment
由表 7可见， 影响山胡椒调味油品质的主次因
素依次为浸提温度、香辛料与油的比例、山胡椒与油
的比例、浸提时间，即依次为 B>A>D>C，可得优化组
合为 A2B2C1D1，即浸提温度 125℃，香辛料与油的比
例 1∶150，山胡椒与油的比例 1∶3，浸提时间 30min。
由于组合 A2B2C1D1不在表 7 所列的 9 个试验中，所
以补做 A2B2C1D1试验，结果感官评分达到了 93.7，在
此条件下制得的山胡椒调味油品质最高。
3 结论
香辛调味油中多种风味成分可通过油脂载体来
刺激人体嗅觉和味觉细胞上脂质膜的相应受体，强
浸提温度
/℃
香味
/40
滋味
/40
色泽
/20
综合得分
/100
110 29.6 33.3 18.6 81.5
120 34.0 34.6 18.5 87.1
130 36.1 37.0 18.1 91.2
140 31.4 33.2 17.4 82.0
150 27.2 28.9 16.8 72.9
山胡椒与油
的比例
香味
/40
滋味
/40
色泽
/20
综合得分
/100
1:2 34.8 34.4 18.3 87.5v1:3
36.2 37.2 18.3 91.7 1:4
35.6 37.1 18.1 90.8 1:5
35.3 36.8 17.9 90.0 1:6
33.5 33.6 17.6 84.7
浸提时间
/min
香味
/40
滋味
/40
色泽
/20
综合得分
/100
10 31.3 30.8 18.6 80.7
20 34.1 33.7 18.2 86.0
30 35.9 36.8 18.3 91.0
40 35.2 36.0 17.7 88.9
50 32.0 30.0 16.8 78.8
实验序号 A B C D 总得分
1 1 1 1 1 87.0
2 1 2 2 2 91.3
3 1 3 3 3 86.1
4 2 1 2 3 86.2
5 2 2 3 1 92.4
6 2 3 1 2 91.1
7 3 1 3 2 85.2
8 3 2 1 3 89.8
9 3 3 2 1 88.5
k1 88.1 86.1 89.3 89.3
k2 89.9 91.2 88.7 89.2
k3 87.8 88.6 87.9 87.4
R 2.1 5.1 1.4 1.9
100
第 47卷（总第 161期）
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化食欲中枢的兴奋性，从而增强食欲。
山胡椒调味油是用新鲜山胡椒与大豆色拉油加
工的香辛调味油。文章通过单因素试验和正交试验，
研究了香辛料使用量、浸提温度、浸提时间以及山胡
椒与大豆色拉油的比例等因素对山胡椒调味油品质
的影响， 确定了山胡椒调味油最优加工工艺条件为
香辛料与大豆色拉油的比例 1∶150，浸提温度 125℃，
浸提时间 30min， 山胡椒与大豆色拉油的比例 1∶3。
按以上条件制得的山胡椒调味油色泽金黄， 香气浓
郁，滋味突出，能够满足消费者的调味需求。 山胡椒
调味油可直接用于烹调，也可供凉拌菜用，与其它粉
状、酱状的调味品相比，因其脂溶性的香味成份保留
较好，而具有一定的优势。浸提后的山胡椒渣可以和
山胡椒调味油一起使用，也可单独作调味品使用。
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