全 文 ：1 9 9 3年 第 2 2 卷 第 3期 中 国 柑 桔
金 柑 系 列 蜜伐 类 产 品 的 加 工
张可祯
( 湖南省浏阳县联营罐头 食品厂 4 10 0 36 )
专
浏阳金柑是我县久 负盛名的传统果品 ,年产鲜
果 40 0 0t 左右 . 以加工 “ 金桔花 ” (一种蜜伐 )为主要
销路 。 由于加工产品品种单一 ,设备简陋陈旧 ,工艺
落后 , 包装缺乏新颖性 , 加之高糖干态蜜饯越来越不
受消费者欢迎 , 致使经济效益差 , 原有的 50 多个生
产厂目前所剩无 几 . 造成大量金柑鲜果集中上市低
价销售 , 每公斤售价在 。. 20 ~ 0 . 40 元之间徘徊 。 因
此 , 研制适销对路的金柑系列产品 , 对金柑种植业及
加工业的进一步发展显得越来越重要 。
我们于 1 9 9 0 一 1 9 9 1 年以金弹 (oF 雌 u n 尸u a ` ar -s
s
ifo l la S w i
n g le )为试材 , 改进传统 加工工艺 , 克服原
有产品高糖 、 味道单一的缺点 , 研制出色 、香 、 味 、形
俱佳的系列金柑蜜饯类产品 ,现介绍如下 。
乍
一 工艺流程及产品特点
1
. 无刁生蜜饯类 (果脯 )
原料分级一洗果~ 刺孔 (划纹 、磨油 ) ~ 热烫~
糖演~ 糖煮一 , 烫漂~ 烘干~ 包装~ 成品 。
产品表面无衣 、 无霜 、 无液 、 不枯 、 不燥 ,呈半透
明 , 色泽鲜艳 , 含糖适中 , 柔软而有韧性 , 甜香可 口 ,
有原果风味 。
2
. 枪旅蜜饯类 (糖浆果 )
原料分级 ~ 洗果~ 刺孔 (划纹 、 磨油 ) ~ 烫漂~
糖演~ 包装一成品 。
产品无软烂或皱缩现象 , 果形完整饱满 , 呈半透
明状 。 产品名浸渍在糖液中 , 色鲜肉脆 , 清甜爽 口 , 原
果风味浓郁 , 形 、 色 、香 、 味俱佳 。
3
. 糖霜蜜饯类 (返砂类 )
原料分级…一洗果~ 刺孔 (划纹 、 磨油 ) 一 , 热烫 ~
糖 , 一
[
糖煮~ 返砂~ 包装~ 成品
烘干一蘸糖粉或白粉~ 包装~ 成品
产品表面干燥 , 微有糖霜析出 , 无粘性 , 色泽清
新 ,形状别致 , 酥松可口 ,甜润 。
4
. 糖衣蜜饯类 (金桔花 )
原料分级~ 浸腌~ 划纹~ 压子~ 硬化~ 推子定
形一 , 预煮~ 漂洗~ 糖渍~ 糖煮~ 冷却~ 上糖衣~ 冷
却~ 包节一卜 成品 。
产品表面千燥 ,结有一厚层白色糖 :、丹, 质地致密
洁白 , 人 口甜播 。 因保质期较长 , 在某些地区仍有一
定的销售市场 。
5 凉果
果坯 一 , 洗漂一 切条 (或整果 ) , 热烫~ 晾晒 (或
烘 )~ 加香料浸溃~ 晾晒 (或洪 )~ 包装~ 成品 。
产品具甜 、酸 、 咸及浓郁的香味 ,肉质细腻而致
密 , 爽 口 . 有回味和原果风味 ,果形完整或呈条状 ,表
面皱缩 ,微有光泽 (有的呈现盐霜 ) 。 制作加应子以整
果为宜 , 条状以小包精装为好 。
二 、 工 艺关键
上述系列金柑蜜饯类产品加工工艺关键是糖演
煮 。 为防止果脯返砂和 “ 流汤 ” ,制作出质量高的高档
金柑脯 ,一定要掌握好糖液配制 。 为朝低糖 果脯发
展 , 可用淀粉糖浆代替一部分蔗搪 。
金柑种子 多 , 加工果脯需减轻苦味 。除可选用种
子较少的品种 (如少核滑皮金柑 )之外 , 在糖渍煮时
可加入苦味抑制剂 (如 卜环糊精 ) 。 当然也可采用其
他方法脱苦 。
据对比试验 ,在渗糖 、 保持果形完整饱满及增强
透明感方面 , 磨油优干刺孔 , 刺孔优干划纹 。 此外 . 最
好采用真空煮制及冷热交替等工艺 , 以加速糖液的
渗入 , 提高果脯质量 。
三 、 产品 包装
果脯类属干湿态蜜饯 , 加之又朝低糖 采脯发展 ,
容易被微生物感染而变质 , 加之包装不好会出现 “ 流
汤 ” 。 我们试用真空包装机 ,并采用复合膜包装 , 效果
较好 。
据订货者反馈信息 , 在保证质量的荃础上 , 采用
俏 玲的小包装 ,或用塑料孟等大包装 (以便消费者作
为愧赠丰L品之用 ) ,销路可能更好 。
二 本试验得到长沙市 、 浏阳县农业局及 食品办大力支
持 , 李金亮 、 袁章明 、 邓胜楚 、 罗荣满等同志大力协助 , 撇致
谢忱 。
DOI : 10. 13938 /j . i ssn. 1007 -1431. 1993. 03. 021