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香橙风味牛肉干的加工
陈军明 浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴 314317
摘 要 对香橙味牛肉干的配方和工艺进行了研究，通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:白糖 35%、食盐
1． 5%、味精 0． 4%、香橙香精 0． 3%、烘干温度为 55℃，时间为 6h，水分控制在 18% ～20%。
关键词 香橙风味 牛肉干 加工
Processing of orange flavor beef jerky
Abstract IThe formula and processing technology of orange flavor beef jerky were studied in this
article． Through orthogonal experiment，the optimum technology ratio was that sugar35%，salt1． 5%，
monosodium0． 4%，orange essence0． 3%，drying temperature55℃ for 6h and control moisture between
16% ～18% ．
Key words orange flavor;beef jerky;
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
processing
参 考 文 献
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( 收稿日期 2014 － 03 － 04)
牛肉干是牛肉经切片、腌制、烘干等十几道传统
工艺制作而成的休闲食品［1］，有着营养丰富、味道鲜
美、便于携带等优点。牛肉营养丰富，富含优质蛋
白、铁、钙、VA、VB1、VB2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆
固醇含量低，比猪肉的氨基酸组成更接近人体需
要［2］，被誉为“成吉思汗的行军粮”，是一种营养价值
很高的食品。本文介绍一种香橙风味的牛肉干的制
作工艺，在传统牛肉干的基础上加入了香橙风味，使
牛肉风味与水果风味完美组合，清新的香橙风味使
牛肉干的整体风味更加饱满、醇厚，回味更加悠长。
该产品的开发能带给消费者更加美味的食品，同时
也希望能为牛肉干加工企业开发新产品提供参考。
1 材料与方法
1． 1 原辅材料
冻牛肉、白砂糖、食用盐、味精、酱油、I + G、酵母
抽提物、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、异 Vc 钠、香辛料、
牛肉精膏、香橙香精、水。
1． 2 主要设备
电子称、夹层锅、切片机、拌料机、炒料机、烘房、
水分快速检测仪、金属探测仪、冻库。
1． 3 实验方法
采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣，
主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评
MEAT INDUSTＲY
2014 年第 4 期
总第 396 期?肉制品加工与新产品开发?
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分［3］。评分标准如表 1，总分为 10 分，先通过单因素
试验确定每种辅料的用量范围，再采用 L9(3
4)正交
试验研究添加白糖、食盐、味精及香橙香精的最佳
配比。
表 1 产品感官指标评价标准
指标 评价标准 分值
色泽 呈棕黄色或黄褐色，色泽均匀有光泽 2
风味
具有浓郁的牛肉风味伴随着
清淡的香橙风味，无不良气味
4
组织状态
呈片状，大小厚度基本均匀，纤维紧密
不松散，表面带有细小纤维绒毛或香辛料
2
口感 具有韧性和嚼劲，耐咀嚼 2
2 工艺流程
原料验收→入库→出库解冻→修割→煮肉→切
片→拌料→腌制→炒制→烘干→金属检测→包装→
入库。
3 操作要点
3． 1 原料验收
选用新鲜或冷冻的牛肉进行加工，每批原料进
厂前须要相关证件齐全，经检验合格才能接收，感官
检验指标有色泽、弹性、粘度、气味等，具体执行参照
《牛肉采购及验收标准》。
3． 2 入库
将验收合格的牛肉放入 － 18℃的冻库中存放。
3． 3 出库解冻
根据生产计划提前将牛肉出库，将冻肉撕去薄
膜放在垫板上自然解冻，解冻时间夏秋季为 12 ～
16h，春冬季为 24 ～ 28h。解冻后的牛肉呈淡红色，肉
质柔软有弹性，中心温度在 － 2 ～ 0℃，切开后横断面
无冰层。
3． 4 修割
修割时将肉块的碎骨、大块的油、筋膜等割净，
并将大块肉顺纤维方向改切割成 2 ～ 3kg的块状。
3． 5 煮肉
将修割后牛肉放入夹层锅中，沸水煮制 60 ～
80min，其间要上下翻动 1 － 2 次，保证肉熟度一致。
煮制时加水量须超过肉块 3 ～ 5cm，防止水量不足，
并及时捞尽血沫浮油。
3． 6 切片
将煮制好的牛肉用切片机顺着肉纤维方向切成
3 ～ 4mm大片。
3． 7 拌料、腌制
根据牛肉片的重量称好所需的辅料，将原辅料
倒入拌料机中拌匀，加入适量肉汤溶解辅料，香橙香
精在此工序中先不添加。持续搅拌 8 ～ 10min，待白
糖完全融化后就可以装入盆中，放入预冷库中进行
腌制，库温控制在 0 ～ 4℃。
3． 8 炒制
将腌制好的牛肉片倒入炒料机中，打开蒸汽，小
火进行炒制。由于水汽不断蒸发，汤汁会慢慢变少，
等到汤汁快收干时再添加甜橙香精，并改为微火慢
慢收干汤汁，直到炒干为止。
3． 9 烘干
将炒好的牛肉干均匀平摊在带小孔的竹筛上，
放入烘房进行干燥。烘房的干燥温度设定为 55℃，
干燥过程中要进行翻面 2 － 3 次，保证水分均衡，烘
好的牛肉干水分在 18% ～22%。
3． 10 金属检测
牛肉干在包装前须进行金属检测，保证产品的
安全性。
3． 11 包装、入库
按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标
注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温
的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
4 结果与分析
4． 1 单因素水平的确定
选取对产品质量影响较大的四个因素(白糖、食
盐、味精、香橙香精)分别进行单因素试验，对试验的
结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平
范围内对每个单因素设定三个水平，如表 2。
4． 2 正交试验的设计
为了获得产品最佳的产品质量，通过选取的四
因素三水平设计 L9(3
4)正交试验［4］，试验结果如下
表 3。
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表 2 因素水平表 (%)
水平 白糖 A 食盐 B 味精 C 香橙香精 D
1 25 1． 5 0． 4 0． 1
2 30 2． 0 0． 6 0． 2
3 35 2． 5 0． 8 0． 3
表 3 L9(3
4)正交试验结果分析表
试验
号
因素
白糖 A 食盐 B 味精 C 香橙香精 D 感官评分
1 1 1 1 1 8． 5
2 1 2 2 2 8． 7
3 1 3 3 3 9． 0
4 2 1 2 3 9． 5
5 2 2 3 1 8． 6
6 2 3 1 2 9． 0
7 3 1 3 2 9． 2
8 3 2 1 3 9． 6
9 3 3 2 1 8． 4
k1 8． 73 9． 07 9． 03 8． 50
k2 9． 03 8． 97 8． 87 8． 97
k3 9． 07 8． 80 8． 93 9． 37
Ｒ 0． 33 0． 27 0． 17 0． 87
由表 3 可知，对香橙风味牛肉干品质影响的因
素依次为香橙香精，白糖，食盐，味精。香橙香精用
量过高会掩盖了牛肉干本身的风味，用量过低则体
现不出香橙风味，咀嚼后会降低水果风味带来的愉
悦感;白糖用量过高会让人发腻，没有食欲，过低则
甜度不够，产品的风味不够饱满、醇厚;食盐和味精
用量过高都会影响产品的咸度和鲜度。所以最优组
合为 A3B1C1D3，即白糖用量为 35%，食盐用量为
1. 5%，味精用量为 0． 4%，香橙香精用量为 0． 3%，
按此用量可以生产出品质最佳的产品。
4． 3 干燥温度和时间对香橙风味牛肉干感官品质
的影响
按照上述最佳配比将辅料添加于牛肉干中，研
究干燥温度和时间对香橙风味牛肉干感官品质的影
响，结果见表 4。
表 4 干燥温度和时间对香橙风味牛肉干感官品质的影响
干燥温度(℃) 干燥时间(h) 感官评分
45 7 8． 5
55 6 9． 3
65 5 8
75 4 7
由表 4 可知，随着干燥的温度升高，干燥的时间
相应的缩短。在干燥的过程中，由于前期牛肉干水
分含量较高，表面水分蒸发速度小于里层水分迁移
速度，所以牛肉干整体还是比较湿润。但是在干燥
的后期，外表水分蒸发的速度大于里面水分向外迁
移的速度，此时若温度越高，表面水分蒸发的速度会
越快，同时也加速了风味物质的挥发，当表面水分降
至 10%以下时，牛肉干外表的白糖、食盐等调味料会
形成一层干硬的膜，阻止了水分的进一步蒸发，这样
会导致牛肉干整体外观比较干硬，难以入口，大大降
低了品质，所以高温不利于牛肉干的干燥。另一方
面，温度过低，则水分蒸发比较缓慢，会延长干燥时
间，再者温度过低有利于微生物的生长，也难以保证
产品质量［5］。从表 4 的结果来看，采用 55℃干燥 6h
为最佳的干燥时间。
5 结论
该产品在传统工艺的基础上，将牛肉特有的风
味与香橙风味进行完美结合，同时还可以与其它水
果风味进行自由结合，弥补了该类产品风味单一的
缺点，同时丰富了产品的品种。
通过正交试验确定了白糖的最适合添加量为
35%，食盐为 1． 5%，味精为 0． 4%，香橙香精为
0. 3%，烘干温度为 55℃，时间为 6h。
参 考 文 献
1 潘巨忠，薛旭初，林旭东．牛肉干加工研究［J］．肉类工业，
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2 李浩丽，樊艳． 五香牛肉的研制［J］． 肉类工业，2012，
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3 吴谋成．食品分析与感官评定［M］． 北京:中国农业出版
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4 郝拉娣，于化东．正交试验设计表的使用分析．编辑学报，
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5 朱文学等． 食品干燥原理与技术［M］． 北京:科学出版
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