作 者 ：王雪波Organ-单位: 四川农业大学
期 刊 ：四川农业大学 2013年 03期 页码：60
关键词：鸡油菌；发酵饮料；酱油；配方；仿牛肉干；工艺；
摘 要 ：以鸡油菌(Cantharelles cibarius)为研究对象,先利用鸡油菌孢子液体深层发酵,获得菌丝体与发酵液的混合液,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。其次将鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅从而获得品质良好的鸡油菌酱油。最后以各种香料为辅料配制具有五香牛肉干风味的料汤,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺,为鸡油菌的合理利用,提供科学依据。研究结果如下： 1.通过单因素试验及正交试验确定出饮料的最佳配方,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。对鸡油菌孢子发酵型饮料进行了感官质量的评定,结果表明：发酵120h时发酵液的感官最好,多糖含量最高,发酵饮料的因素影响主次顺序为发酵液>稳定...