全 文 ：通过窗户等保证适宜的通风和光照。对墙体来说 ,门窗
是影响舍内温度、 湿度、 通风、 光照的主要因素。通过
对自然对流换热 ,阳光直射漫射传热 , 满足夏季室内必
要的换气率等综合计算分析 ,认为福州地区设有气楼猪
舍的采光系数在 1 /8～ 1 /12间较佳。 窗户悬挂式推拉
窗 , 不占室内空间 , 冬季悬挂 , 夏季拆除 , 春秋可根据
气象情况调整洞口尺寸。窗扇玻璃还可根据经济条件和
保温采光情况 , 采用塑料薄膜等材料。
3. 3 地面 正确选择畜舍地面构造 , 对于保护母猪的
肢蹄、 乳房、 皮肤的健康以及防止热损失至关重要。因
此应根据猪的生理情况 、舍内清粪方式、 饲养密度等分
别对待 , 具体处理。母猪床采用局部漏缝地面与保温地
面相结合 , 不仅解决了清粪与猪床保温矛盾 ,而且还为
母猪提供了不同导热率的躺卧区 ,相对减少了温度对母
猪的影响。产栏及仔猪栏地面在考虑适当保温处理的基
础上 , 增设保姆伞 , 以保证仔猪所需要的环境条件。地
面应有一定坡降 , 以利排水 , 躺卧区坡降取 1% , 排粪
区坡降为 2% ～ 3%。
金柑湿态蜜饯传统加工技术
廖建新
(安溪县慈山农业中学 362411)
柯碧南
(福建省农科院红萍研究中心 )
收稿日期: 2001- 11- 01
作者简介: 廖建新 , 男 , 1972年出生 , 中学二级教师。
金柑又名金弹 , 芸香科金柑属植物。整果可食 , 质
脆 ,风味甘酸带辣 ,有香气 ,是深受人们喜爱的鲜吃、加
工兼优的良种。安溪县湖头镇传统将金柑加工成湿态蜜
饯 ,加工后的制品颜色金黄透明 ,口感好 ,致密化渣 ,糖
分含量高 ,果实食用后剩余的汁液兑开水饮用还具清咽
利喉、 润肺止咳之功效。 1993～ 1999年 , 笔者结合专业
教学 , 带领园艺班学生进行金柑湿态蜜饯的传统加工 ,
现将实践经验小结如下。
1 工艺流程
选果→洗果→切缝→挑籽→浸水→热烫→浸水→
糖浸→糖煮→成品 , 整个工艺流程约需 20 d。
2 加工技术
2. 1 选果 选择果实完好、无严重畸形、无斑疤、色泽
金黄鲜艳、 九成熟、 大小和成熟度一致的金柑果实 , 投
入水中洗净。
2. 2 切缝 用锯条纵割果实 ,直径在 2. 5 cm以下的切
4缝 , 2. 5 cm以上的切 5缝 , 缝宽 1. 2 cm左右 ,切缝时
顺手摘除果蒂。
2. 3 挑籽 用拇指按住果底 ,食指按住果顶 ,轻轻挤压
并稍加揉动 ,将种子移至缝口处挑掉。每果约有 4～ 7粒
种子。
2. 4 浸水 将挑去种子后的果实投入大缸或其它容器
中浸水 24 h ,其间换水 1次 , 可去除部分苦、 涩、 酸味。
若能用流水最好。
2. 5 热烫 捞出果实 ,投入沸水中 ,投果后水沸腾时开
始计时 , 煮 35～ 40 min。沸腾后改用文火 , 热烫过程中
要将靠锅边的果实慢慢搅拌至锅中 ,使果实各部受热均
匀。热烫可除去油胞内部挥发性物质 , 减少金柑的苦涩
酸味 , 且可软化果皮组织 , 便于糖的渗透。热烫时间应
适度 , 热烫过分则果实软烂 ; 热烫不足则果皮质硬 , 影
响制品的口感。一般大果可热烫 35 min, 小果 40 min。
2. 6 浸水 将热烫后的果实投入已装有冷水的容器中
浸 2～ 3 d, 原则上以去除金柑的苦、 涩、 酸味为准 , 如
不能采用流通水 , 一般每天换水 3次 , 早中晚各 1次。
2. 7 糖浸 捞起果实 ,滤去水分 ,然后一层果实一层糖
装入缸或其它容器中浸渍 3～ 5 d, 使糖渗透到果实内
部 , 果内水分向外扩散。果糖比为 1∶ 1, 糖浸时白糖先
放 60% , 剩下 40%在糖煮时依次加入。
2. 8 糖煮 采用分次煮成法 ,一般为 3次。第 1次糖煮
时将果实和未溶解的糖以及果实内渗出的水分一起倒
入锅中煮制 , 不断搅拌 , 沸腾后改用文火 , 糖液沸腾后
开始计时 , 10～ 15 min后捞出金柑置于容器中 ,糖液继
续煮制 , 以蒸发水分 , 提高糖液浓度 , 15 min后舀出糖
液放入木盆或铝锅中 ,稍凉后与果实一起浸渍 ,此时加
入 20%的白糖浸 1～ 3 d。待糖液与果实渗透平衡后第 2
次糖煮 , 方法同第 1次 ,糖煮时间应缩短至 8～ 10 min,
糖煮后再加入剩余的 20%白糖浸渍 2～ 3 d。 第 3次糖
煮方法同第 1次 , 在糖液小沸时将果实捞出置于容器
中 , 让糖液继续沸煮 10～ 15 min,待糖液稍凉后倒入缸
中浸渍。5～ 6 d后即为成品 ,如成品要贮藏较长时间的 ,
可在春季时再煮 1次。成品含糖量须达 65%以上 ,以保
证质量和利于贮藏。
44 福建农业科技 2002年第 1期
DOI : 10. 13651 /j . cnki . f j nykj . 2002. 01. 034