全 文 ：咳喘” 。 黑米有补肺补血之功效 , 匕者成粥常服 ,
可以治疗虚劳千咳 、 咳血等症 , 不失为中老年人清
肺佳品。
( 7 ) 润肠粥 :
先将黑米土0 0克煮粥 , 待粥将成时 , 加入新鲜
牛奶半升同煮为粥 。 分早晚空腹之。
李时珍在 《本草纲 目》 中说牛奶黑米粥能 “ 补
益劳损、 润大肠… … 老人煮粥甚宜” 。
( 8 ) 壮阳粥 :
海参适量 , 浸 透 、 剖洗千 净后 , 一切片加水煮
烂 , 再下黑米 10 0克 ,煮成粥调味食之 。
《行橱纪要 》 说 : a海参 粥 治 阳 痰 , 沮补下
元” , “ 壮阳疗痰 ” ( 《本草》 新本 ) 。 海参具有
兴奋性神经 、 促进性功能的作用 , 黑米则有补精补
肾的作用多 海参与黑米成粥 , 对 这 类 病 人大有用
处 , 每 日早晨空腹服食 , 疗程不限 。
( 9 ) 补精粥 :
取肉从蓉 1 5克~ 30 克入砂锅煮烂 ,然后去渣 ,再
放入羊肉 1 0 克 (不爱吃者可不用 ) ,黑米 1 0 克煮粥 。
待粥成时 , 加入葱姜盐少许 , 再煮一 、 二沸即可 。
《本草经疏 》 指出 : “ 肉从蓉滋肾 补 精 血 要
药 。 ” 明清年间张璐在 《本草经途原 》 中说 : “ 肉
从蓉 , 老人燥结与精少 , 宜煮粥食之 。 ” 与黑米成
粥 , 更有补气益精 、 滋肾补精之功效 。
( 10) 补血粥 :
取黑米 1 0 克煮粥 , 另 取砂锅 , 用于地黄浓煎
取汁 , 待黑米粥靡时加入地黄汁及生姜 2 片 , 粥沸
即可食之 。
《饮膳正要 》 说 : “ 地黄治虚劳骨蒸 、 贫血无
力 、 渐渐赢瘦 ” 。 黑米与之煮粥 , 更有补血益气 、
赢瘦渐壮之功效 。
( 1 2 ) 长寿粥 :
将红薯去皮 , 剁丁入水粥沸 ,红薯丁约2 0 克 ;
再下黑米 150 克与之熬粥。 食用前加少量 白糖 。
《粥谱》 日 : “ 红薯粥益气厚肠胃: , “ 补虚
乏益气力 ” ( 《本草纲目》 ) 。 据现代分析 , 红薯
中各种维生素含量丰富 ,且还含类似雌性激素物质 ,
有延缓衰老和美化肌肤的作用 。 宁波百岁老人王志
浩至今身体硬朗 , 还参加劳动 。 他的饮食特点就是
在吃饭时一定要吃红薯 , 他认为吃红薯可以长寿 。
与黑米成粥 , 更是消除细胞 内氧 自由基而抗衰老 ,
常食必然长寿。
. 保抽食品 .
赤豆软糖
刘光根
赤豆 , 又名红饭豆 , 为一年生豆科植物的
种子 , 呈暗红色 , 状如猪肾。 它不仅营养丰
富 , 且有一定的保健作用 。据分析 , 每 10 克赤
豆中含蛋白质 20 . 7 9 , 脂肪 0 . 59 , 碳水 化合物
5 5 9 , 粗纤维 4 . 9克 , 灰分 3 . 3 9 , C a 6 . 7m g ,
P 3 o s m g
,
F e s
。
Zm g乡硫胺素 o . 3 x m g , 核黄
素。 . l l m g 、 尼克酸 2 . 7m g . 《药性论》 载 ,
赤豆有 “ 消热毒 , 散恶血不尽 、 烦满 ; 通气
散皮胃。 ” 《食疗本草》载 : 赤豆有 : “ 散气 、
去关节烦热 , 令人心孔开 , 止小便数 ” 。 因此
以赤豆为原料生产保健食品是很有前途的 。
.1 生产工艺流程 :
砂糖 、 怡糖 、 水 , 化糖 , 过滤 , 热煮 ,
加赤豆膏一搅拌* 加猪油 , 铲拌 , 离火叶冷
t
凝 , 切块叶 包装 , 成品 果哺或蜜饯
2
. 生产配方 :
砂糖 l o k g 、 怡糖 15 k g 、 赤 豆 膏 2 0 k g 、
猪油 2 k g 、 果脯或蜜饯 连 k g 、 水 3 k g 。
3
. 操作要点 :
( l) 制赤豆膏 : 配方 : 赤豆 10 k g 、 白
糖 1 2 k g 、 菜 油 (熟 ) 4 . s k g 、 桔 糖 2 . s k g 。
精面粉 s k g 。 过程 : 赤豆 除 杂 , 浸 泡 、 煮
制 (加 5 0一 5 0 9碱 ) , 沥 出冷却 。 碾磨过 5 0
目筛 , 即得豆沙 。 白糖用少量水熬化煮沸 ,
加入豆沙 。 熬制锅面只有少许蒸汽时 , 加入
菜油 、 桔糖 。 继续熬 煮 , 等 油 完 全被豆沙
“ 吃尽 ” 后 , 加入精面粉 , 迅速搅拌均匀 ,
离火即得赤豆膏 。 呈清黑色 , 清甜爽 口 。
注 : 桔糖是以桔皮 、 白糖为原料熬制而
成的 。
( 2 ) 熬糖 。 将砂糖 、 怡 糖 用 3 k g 水
溶解过滤 。 加热熬至 1 28 ℃时 , 加入 0 . 4肠的
DOI : 10. 13684 /j . cnki . spkj . 1994. 02. 010
.粉丝技米 .
粉丝加工技术
冯旅桥 赵 静
粉丝是我国的传统食品 , 其特点是洁白光亮 、
透明 、 软硬适度 、 口 感爽滑 , 不 仅 在 国内 市场畅
销 , 而且也受到国外人民的喜爱 , 其中最为著名的
龙口 粉丝和北京粉丝一直是国际市场上的抢手货。
生产粉丝的原料过去一直是绿豆 , 现在 己经扩大到
豌豆 、 蚕豆等食用豆 ,在我国均有广泛栽培 ,原料十
分丰富 。 粉丝的生产具有投资少 、 见效快 、 经济效
益和社会效益大等特点 , 适合发展中小型企业特别
是乡镇企业来进行生产 。
一 、 粉丝的质盆标准
O 感观指标 ; 要求洁 白光 亮 , 味正 , 粗细均
匀 , 无碎条 , 无并条 , 手感 柔 韧 , 有 弹 性 , 无杂
质 。
O理化指标 : 主要有以下项 目。
( 1 ) 淀粉含量 : 每 10 0克不得低于 7 0 。 0 0克 。
( 2 ) 水分含量 : 每 1 0 克不得超过 1 6 . 0 克 。
( 3 ) 砷 (以砷计 ) : .每公斤 不 得超过 。 . 5毫
克 。
( 4 ) 铅 (以铅计 ) : 每公斤不 得超过 1 . 0毫
克 。
( 5 ) 粉丝粗细 : 直径不得超过 1 . 0 毫米 。
( 6 ) 粉丝长度 : 不得低于 60 毫米 。
( 7 ) 添加剂 : 按 国 家 标 准 G B 2 7 4 0一 81 执
行 。
二 、 粉丝生产工艺流程
粉丝生产的工艺流程可分为以下十大步骤 :
原料浸泡* 清除杂质一磨制、 装渣 分离
一淀粉分离* 脱 水* 烤团 * 成型 , 晒粉* 成
品 包装
三 、 操作要点
O原料浸泡 : 原料浸泡 ,俗称泡料 ,其目的是琉
松原料的内部组织结构 , 使其中的淀粉成分经磨制
后能充分地溶解到豆浆中。原料浸泡的时间应适宜 ,
过长过短都将造成不 良的影响 。 泡料时间过长 , 会
使大部分以 自由水状态存在于原料中的胶体微粒局
围及细胞间隔中的水促进酶的活动加强 , 将不溶性
的高分子营养物质转化为可溶性的简单物质 , 这样
胚部细胞的新陈代谢旺盛 , 使作为原料的豆粒处于
萌发状态 , 从而导致粉丝出品率下降。 此外 , 由于
浸泡时间过长 , 会导致原料本身的变质 , 或导致浸
泡池内微生物的大量繁殖而使原料腐败变质等原因
而造成原料的浪费 。 一般说来 , 浸泡时间以原料吸
水率达到 50 %为宜 。
还须注意的是 , 泡料时间与温度有关 , 泡料温
度越高 , 所需时间越短 , 泡料温度越低 , 所需时间
则越长 。 使用热水泡料 , 原料吸水膨涨速度快 , 但
易出现原料外部吸水膨涨 己达到一定程度而内部还
未充分吸收水分的现象 , 致使原料外软内硬 , 同样
会导致产品出品率下降。 凉水泡料虽然比热水泡料
易控制 , 但所需时间太长 。 因此 , 在生产实际中常
使用凉水与热水共用的浸泡方式。 如以绿豆为例 ,
按 50 公斤原料计算 , 先 加入 10 公 斤 凉 水 (称为垫
水 ) 起缓解热度作用 , 再加入 25 ~ 30 公斤 10 “ C 热
水 , 并用木棍上下搅动使水温均衡 。 当约有 60 % 的
绿豆表皮产生摺皱时 , 再加入 50 ~ 60 公斤热水并搅
匀 , 使绿豆与水达到 1 : 1 。 8 , 然后 保 持水温在 32
~ 34
O
C 之间浸泡 7 . 5~ 8 小时左右 , 再加入适当凉
果胶和赤豆膏 , 用铲拌匀 。 继续熬制有一定
粘稠度时 , 再加入猪油 、 果 脯 或 蜜 饯 , 铲
匀 、 离火 。
( 3 ) 冷却成型 。 离火后 , 倒在涂有油
的冷却台上 , 压成 1 . sc m的厚度 。 冷凝后 ,
次 日升条切块 , 亦得赤 (膏 ) 豆软糖 。
.4 产品质盆及工艺流程的讨论 :
本产品呈浅咖啡色 , 质地较软 , 清甜爽
口 , 口感细腻 。 整个工序的关键是 : 熬赤豆
膏和熬糖 。 赤豆膏熬不好则吃 口有糙感 , 同
时也会影响产品质量 。 熬糖不足则产品 “ 发
佯 ” , 难以成型 ; 过度则有焦糊现象 , 影响
产品色泽和风味 。 生产时还要注意制赤豆膏
与熬糖工序 的衔接时间 。
(作者单位 : 贵州铜仁农校加工 3 班 5 54 3。。o )