全 文 ：豆薯（又叫凉薯、沙葛）属豆科豆薯属中能形成块
根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。
豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁营养丰富，富含糖
分和蛋白质，还含丰富的维生素 C和人体所必需的
钙、铁、锌、铜、磷、硒等多种微量元素，有生津止渴,
清凉去热、解酒毒,降血压、血脂的功效。对心血管病
有很好的疗效。
豆薯在我们湖南常德地区种植面很广，产量很
高。利用我市丰富的豆薯资源，研究开发豆薯汁果冻
产品，对促进我市经济发展起到一定的作用，同时也
为豆薯深加工开辟一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料：市售新鲜豆薯、蔗糖、明胶、琼脂、魔芋粉、
柠檬酸等。
1.2 豆薯汁的制备的工艺流程：原料—挑选—洗
果—修整—热烫去皮—碎果—榨汁—静置澄清—过
滤—调配—均质—豆薯澄清汁—待用。
1.3 豆薯果冻制作的工艺流程：胶粉干混—溶解—
煮胶—胶液冷却后 +豆薯澄清汁、蔗糖—过滤后 +柠
檬酸—水浴加热—调配—灭菌—灌装—冷却—检验—
成品包装。
1.4 操作要点
1.4.1 原料选择：挑选与洗果选择皮光、肥大、质脆、
九成熟以上的凉薯，并要求无病虫害、褐斑及机械损
伤，然后用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。
1.4.2 豆薯汁制备①热汤去皮：将修整后的凉薯在沸
水中热烫 2~3分钟，起到软化组织、杀灭部分有害菌、
钝化细咆中的酶等作用，同时有利于去皮操作和提高
出汁率。可采用手工去皮和机械去皮两种方法进行。
②榨汁：将去皮凉薯碎果后，加入果重 l20%的水。浸
泡 10~15分钟，放入榨汁机中打浆榨汁，经 120目的
过滤器过滤。③均质：将调配后的汁液进入均质机内
进行高压均质处理，使颗粒物质进一步微粒化。
1.4.3 溶胶、煮胶：因为 3种胶的耐热性不同，可用低
于 3种胶中耐受温度最低的温度煮 5分钟，随时搅
拌，防止焦壁。明胶的耐热性最差，不能超过 82℃，魔
芋胶不能长时间耐 80℃以上的高温。故选择煮胶温
度为 75℃，加热煮沸约 10分钟，使胶完全溶解。
1.4.4 混合：待胶液降到 70℃时按配方加入豆薯汁
和蔗糖，混合加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。
1.4.5 过滤：用 120目的滤布过滤以除去其中微量的
杂质及泡沫，即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。
1.4.6 调配：混合胶液先采用水浴加热，温度为65℃，
时间为 20分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解
后加入搅拌 10分钟后取出。
1.4.7 灌装灭菌：调配好的糖胶液在 85℃下保持 10
分钟进行灭菌，然后趁热灌装及密封。
1.4.8 冷却：灌装杀菌后强制水冷却。
2 结果与讨论
2.1 豆薯果冻最佳配方的确定：为确定豆薯果冻的
最佳配方，在单因素试验的基础上，本试验采用正交试验
的方法，以产品的感官评定为指标，选用 L9（34）正交
设计表对豆薯汁用量、复合胶凝剂的浓度、蔗糖用量
和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试验，由 20名
有经验的学生根据果冻的口感（30分）、色泽（30分）
和组织状态（40分），对其进行综合评分，结果（详见
表 1）。
通过分析可知，极差：A>D>C>B，说明豆薯汁对
产品质量影响最大，然后依次为 D（复配胶凝剂浓度）、
C（柠檬酸）、E（蔗糖），最佳配方为 A2B2C3D2，即：
作者简介：
张晓玲，湖南常德职业技术学院,生物系副教授
电话：0736- 7271135 13762699389
黄白红，湖南常德职业技术学院,生物系副教授
豆薯汁果冻的加工工艺研究
张晓玲 黄白红
（湖南常德职业技术学院 415000）
〔摘 要〕以豆薯汁为主要原料，利用正交试验和感官评定的方法确定豆薯果冻的最佳配方为：20％豆薯汁，12％蔗
糖，0.4％柠檬酸，0.8％复配凝胶剂（魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为 2∶3∶2）；并在 75℃条件下煮胶 10分钟；可制得
乳白色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻，且具有豆薯特有的清香。
〔关键词〕豆薯汁；复配凝胶剂；果冻
中图分类号：TS255.43 文献识别码：A
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专家论坛 2010．02
20％豆薯汁，12％蔗糖，0.4％柠檬酸，0.8％胶凝剂。
2.2 复配胶配比的确定：经过预实验在果冻制作过
程中，豆薯汁添加量 20％、糖添加量 12％、柠檬酸添
加量 0.4％、的条件下，用混料实验确定复配胶的最佳
配比，其中 3种胶的不同比例配制（详见表 2）所示。
从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑，选
定 3种胶的最佳比例为 2∶3∶2，产品透明度适中，
气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。
2.3 辅料的选择：加入柠檬酸调整果冻糖酸比，同时
它可使蔗糖溶液水解，因此，加入少许柠檬酸钠可与
柠檬酸起到缓冲作用，可稳定胶体。减少柠檬酸对胶
体水解的影响。经过试验，柠檬酸钠添加量为 0.2％。
2.4 过滤的必要性：制备糖胶体过程中，由于搅拌产
生较多泡沫，经过 120目的滤布过滤可除去微量的杂
质及泡沫。得到透明、黏稠的糖胶体，制成的果冻口感
细腻爽口。否则，制成的果冻口感会较粗，影响果冻的
质量。
3 果冻的质量指标
3.1 感官质量：①色泽：有光泽，淡黄色，透明；②风
味：自然清爽，有果冻特有的风味及淡淡的豆薯清香
味；③口感：光滑，细腻，酸甜柔和，爽滑适口；④状态：
富弹性，韧性好，凝胶性佳。
3.2 理化指标：总酸（以柠檬酸计）≤0.2％；可溶性固
形物（折光计）≥15％。
3.3 微生物指标：细菌总数（个）≤100，大肠菌群数
（个 /100克）≤30，致病菌不得检出。
4 结论
4.1 试验结果表明，豆薯汁果冻的最佳配方为：20％
豆薯汁，12％蔗糖，0.4％柠檬酸，0.8％复合凝胶剂（魔
芋粉∶琼脂∶明胶的配比为 2∶3∶2）。
4.2 本试验探讨了以豆薯汁为原料，加入蔗糖、柠檬
酸、复合胶等研究营养豆薯汁果冻的加工技术与工艺
参数，结果表明，用豆薯汁为原料经调配、过滤、灭菌
等加工而成的果冻色泽美观、甜酸滑爽、风味独特、营
养丰富，是儿童青少年及老年人理想的营养食品。
4.3 本试验针对果冻的营养价值展开研究与探讨，
实验中减少了高温浓缩等加工工艺，尽量保持了原料
具有的色泽香味和营养成分，不添加任何色素和香精
来赋香和赋色，是一种具有保健功能的食品，并且为
豆薯的开发利用提供了新的途径。
参考文献：
1.张雁.显齿蛇葡萄保健果冻的研制.食品科技,2002（7）：22- 23.
2.宋照军,潘润淑,苏国宏.山药保健果冻的研制.食品工业科技,
2002,23（2）：58- 60.
3.邵伟,唐明,黎姝华,等.珍珠莲果冻加工工艺[J].食品工业科技,
2002,23（8）：104- 105.
4.马慕英.马齿苋抑菌作用的探讨[J].食品科学,1992,（1）：36- 37.
5.徐润,梁庆华.明胶的生产及应用技术[M].北京：中国食品出版
社,l988：239- 247．
6.詹晓北,朱莉.食用胶的生产、性能与应用[M].北京：中国轻工
业出版社，2003：184．
7.刘树兴,陈明,刘丽,等.复合魔芋胶果冻的研制[J].食品科技,
2002（10）：30- 32．
8.沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品[J].食品科学,
1995,16（6）：14- l9．
9.樊亚鸣,吴妙玲,孙师华,等.亲水胶体的凝胶性能研究及新鲜
水果冻布典的研制[J].食品科技,2001（2）：32- 33.
表 1 豆薯果冻最佳的配方
D胶凝剂%
2（0.8）
1（0.7）
3（0.9）
1
3
2
3
2
1
230.2
250
235.7
76.7
83
78.6
6.3
编号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
K1
K2
K3
R
A豆薯汁%
1（10）
2（20）
3（30）
1
2
3
1
2
3
221.5
257.8
236.6
73.8
85.9
78.9
12.1
B蔗糖%
1（9）
1
1
2（12）
2
2
3（20）
3
3
236
240.4
239.5
78.7
80.1
79.8
1.4
评分结果
80.2
79.6
76.2
70.8
89.0
80.6
70.5
89.2
79.8
C柠檬酸%
3（0.4）
1（0.2）
2（0.3）
2
3
1
1
2
3
230.7
236.2
249
76.9
78.7
83
6.1
表 2 复配胶粉的配比对产品品质的影响
感官品质
凝胶强度和弹性都较接近，但口感不够爽滑，有面团感。
凝胶强度差，稍有弹性，易碎而口感不脆有面团感。
凝胶强度、弹性较接近。透明度较好，口感爽滑。
魔芋粉∶琼脂∶明胶
3∶3∶2
3∶2∶2
2∶3∶2
家庭健康花草
发财树
净化功能：清除甲醛、氨。
适合范围：客厅、门厅以及宾馆、饭店、商场的大
堂等。
健康花评：发财树每平方米植物叶面积 24小时
可以清除 0.48毫克的甲醛、2.37毫克的氨。
呵花护草：喜温暖、湿润，要求土壤排水性能好。
发财树对光照要求不严，无论是在强光下，还是在弱
光的房间内，都能较好适应。
每天向发财树的叶片喷水，确保叶色翠绿。适量
追磷、钾肥，可使茎干粗壮，呈现苍劲古朴之美。
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