全 文 ：·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１３（２３）：１４６～１４８
作者简介：高伟（１９７７－），女，吉林辽源人，硕士，讲师，研究方向为
食品加工与安全。Ｅ－ｍａｉｌ：８４６７１９５８＠ｑｑ．ｃｏｍ．
收稿日期：２０１３－０７－３１
灯笼草山楂复合饮料的研制
高 伟
（吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林１３２１０１）
摘 要：以灯笼草和山楂为主要原料，通过单因素试验和正交实验，结合感官评价方法，研究
了灯笼草山楂复合饮料最佳配方。结果表明：山楂汁添加量对产品影响最大，灯笼草添加量次
之，再次为柠檬酸添加量和白砂糖添加量；最佳工艺为山楂汁添加量１６％、灯笼草汁添加量１０％、
白砂糖添加量１８％、柠檬酸添加量０．０５％；经检测，灯笼草山楂复合饮料符合国家标准。
关键词：山楂；灯笼草；复合饮料
中图分类号：ＴＳ ２１８ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１３）２３－０１４６－０３
灯笼草属茄科酸浆属１ａ生草本植物，别名鬼灯笼，
其果实为浆果，是无污染、风味独特、营养丰富的天然食
品［１－２］。据现代科学分析，灯笼草果中含有人体必需的
１８种氨基酸，有２１种微量元素和矿物质，维生素Ｃ含
量、维生素Ｅ含量是其它果品的５倍左右［１－２］。灯笼草
还是一种中药材，具有清热解毒、镇咳利尿的功效［２－３］，长
期食用可润喉止咳，通便利尿，生津开胃，降血压，美容
养颜。山楂能防治血管疾病，不但具有扩张血管、强心、
增加冠脉血流量、改善心脏活力、降低血压和胆固醇、软
化血管及利尿和镇静作用还可以防治动脉硬化，防衰
老、抗癌等［４］。随人民生活水平普遍提高，高血压、心脑
血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍，人们的
膳食结构急需改变，一些以预防为主的食品也崭露头
角，在市场上的地位越来越重要［５］。复合饮料的开发符
合国内外饮料向营养、保健、卫生方向发展的趋势。现
以山楂和灯笼草为原料，研制灯笼草山楂复合饮料。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
市售山楂，无损伤、无霉变；市售灯笼草，成熟、无损
伤、无霉烂变质、无病虫害；蔗糖、柠檬酸、ＣＭＣ－Ｎａ、果胶
酶均为食品级。
电磁炉；托盘天平；分析天平；ＹＪＧＹ－７０均质机；
ＳＳ２６０－Ｄ打浆机；纱布；糖度计；酸度计。
１．２ 试验方法
１．２．１ 工艺流程
山楂→分选→清洗→去核→榨取→过滤→山楂汁
灯笼草→分选→剥外皮→清洗→热烫→打浆→过滤→ ｝灯笼草汁 混合
稳定剂
柠檬酸、
烍
烌
烎白砂糖
→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。
１．２．２ 工艺要点 山楂汁的制备：山楂的预处理选用无
病虫害、无霉变的山楂为原料，剔除杂质，并用水冲洗干
净，沥干；将山楂核去除，放入打浆机中榨取提汁，过滤，
静置澄清，得山楂汁［６］。灯笼草汁的制备：挑选果实饱
满、无腐烂、无病虫害并充分成熟的果实，扒去外皮及果
柄；清洗、热烫：将扒去外皮的果实放入清洗池中，充分
清洗干净，然后用沸水漂烫１～２ｍｉｎ，再用冷水漂洗冷
却。打浆：将灯笼草果破碎，同时加入果胶分解酶，用量
为每１０ｋｇ灯笼草加入５～６ｇ果胶分解酶，然后将搅拌
均匀的灯笼草放入贮液罐中，在罐温为３５～３７℃条件下
静置３～５ｈ［７］。过滤：过滤先用１００目过滤布进行粗过
滤，去除灯笼草果皮和部分种子，然后再用２００目过滤布
进行细过滤，去除颗粒较小的果肉和未滤净的种子，所
得清汁备用。混合与脱胶：将山楂汁和灯笼草汁按合理
的比例混合，加入适量的白砂糖及柠檬酸，同时加入适
量果胶酶，使果汁中的果胶物质充分的水解，果胶中的
胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀，达到澄清的目
的，然后在澄清汁中加入稳定剂，并加入适量的胶体磨
将果汁进行澄清。均质：均质处理可以提高产品的口感
和稳定性。将混合均匀的，澄清的果汁通过２５～３０ＭＰａ
高压均质机均质，温度为６７～７０℃［８］。经一定时间存放
无分层、无沉淀。脱气：由于果汁在混合、压榨的过程
中与空气中的Ｏ２ 接触，使得果汁中存在大量的Ｏ２，不
仅会使果汁中的维生素Ｃ受破坏，而且Ｏ２ 与果汁中的
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其它成分反应，会使香气和色泽恶变。该试验采用真
空脱气，真空度０．０８ＭＰａ，温度７０℃，通过脱气使产品
风味更加纯正［９］。罐装、封口和杀菌：将山楂、灯笼草复
合饮料分装到２５０ｍＬ玻璃瓶中，封好瓶口。将封罐后
的饮料在９０℃下杀菌１０ｍｉｎ，然后用冷水迅速冷却到
室温［１０］。
１．２．３ 单因素试验 以复合饮料的综合评价为指标，分
别考察灯笼草汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、
山楂汁添加量对复合饮料的影响。山楂汁的添加量的
确定：灯笼草汁添加量为１０％，白砂糖添加量为１６％，柠
檬酸添加量为０．１０％，取不同山楂汁的添加量对得到
的产品进行综合品评；灯笼草汁添加量的确定：山楂汁
添加量为１６％，白砂糖添加量为１６％，柠檬酸添加量
为０．１０％，对得到的产品进行综合品评；白砂糖的添加
量的确定：山楂汁添加量为１６％，灯笼草汁添加量为
１０％，柠檬酸添加量为０．１０％，对得到的产品进行综合
品评；柠檬酸的添加量的确定：山楂汁添加量为１６％，
灯笼草汁添加量为１０％，白砂糖添加量为１６％，对得
到的产品进行综合品评。
１．２．４ 正交实验 在单因素试验的基础上进行正交实
验，固定ＣＭＣ的添加量为０．１５％，选取山楂汁添加量、
灯笼草添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，以
感官品质评价标准为指标进行Ｌ９（３４）正交实验，确定产
品最佳配方。正交因素与水平见表１。
表１ 正交实验因素与水平
因素
Ａ山楂汁添加量
／％
Ｂ灯笼草添加量
／％
Ｃ白砂糖添加量
／％
Ｄ柠檬酸添加量
／％
１ １４ ８ １４ ０．０５
２ １６ １０ １６ ０．１０
３ １８ １２ １８ ０．１５
１．２．５ 复合饮料感官评价标准 通过感官评分对产品
品质进行评定，满分为１００分，详细评分标准见表２。
表２ 复合饮料感官评价标准
评价项目 评分指标 评分／分
色泽（２０） 橙红色具有光泽 １１～２０
橙红色稍浅且略有光泽 １～１０
异常颜色无光泽 ０
口感 中等的苹果味，略淡的绿豆味，酸甜适中 ３５～５０
滋味（５０） 有较好风味，但不够协调和浓郁，酸甜尚可、较细腻 １５～３４
风味不佳或不协调酸甜度不佳、缺少细腻滑润感 ０～１４
组织（３０） 组织细腻，质地均匀，黏度适中，流动性好，无沉淀无 ２５～３０
气泡产生组织细腻，稍有分层，黏度稍差 １９～２４
颗粒大小不均匀，口感差，分层明显，有沉淀 １１～１８
１．３ 项目测定
可溶性固形物含量利用阿贝折光仪采用折光法测
定；总酸度采用标准碱滴定法测定。微生物指标评价：
细菌总数采用倾注平板菌落计数法测定，标准参照
ＧＢ／Ｔ４７８９．２－２００３。大肠杆菌采用最大可能数计数技术
测定，标准参照ＧＢ／Ｔ ４７８９．３－２００３。
２ 结果与分析
２．１ 山楂汁添加量对复合饮料的影响
由表３可知，山楂汁添加量较低时，产品颜色橙黄，
山楂酸味较淡；山楂计添加量过高时，颜色黄色变淡，山
楂味突出，口感酸涩掩盖了灯笼草应有的香气。当山楂
添加量为１６％时，颜色橙红，酸味适中，具有山楂应有的
香气。
表３ 山楂汁添加量对产品的影响
山楂汁添加量／％ 评价 评分／分
１２ 颜色橙黄，山楂味较淡，缺少山楂应有的香气 ６６．８
１４ 颜色稍橙红，山楂味稍淡，缺少山楂的香气 ７２．９
１６ 颜色橙红，山楂酸味适中，具有山楂应有的香气 ８０．５
１８ 颜色橙红重，山楂酸味稍重，具有山楂应有的香气 ７８．２
２０ 颜色红，山楂味道重，具有山楂应有的香气 ６８．２
２．２ 灯笼草汁添加量对产品的影响
由表４可知，灯笼草汁添加量对复合饮料的影响不
同，添加量为１０％、１２％、１４％、１６％时有较明显的灯笼
草味，其中添加量为１０％时味道较正，颜色适中，而
１２％、１４％、１６％时有苦味，且随着浓度的增加，苦味
越重。
表４ 灯笼草汁添加量对产品的影响
灯笼草汁添加量／％ 评价 评分／分
８ 味道不明显，很淡 ７０．６
１０ 味道较正，颜色适中 ８０．９
１２ 味道较苦，颜色适中 ７５．３
１４ 味道苦味明显，颜色较深 ７３．４
１６ 苦味重，不易接受，色泽较深 ６７．６
２．３ 白砂糖添加量对产品的影响
由表５可知，白砂糖含量较低时，口感酸涩，山楂味
和灯笼草味突出；白砂糖添加量过高时，口感甜腻，风味
不协调。当白砂糖添加量为１６％时，产品酸甜适中，山
楂、灯笼草味道协调。
表５ 白砂糖添加量对产品的影响
白砂糖添加量／％ 评价 评分／分
１０ 口味酸涩，山楂、灯笼草味突出 ７０．２
１２ 口味稍酸，山楂、灯笼草味较突出 ７７．４
１４ 具有山楂、灯笼草的香味 ８３．５
１６ 酸甜适中，山楂、灯笼草味道协调、适当 ８６．２
１８ 甜味较突出，具有山楂、灯笼草的香味 ７３．３
２．４ 柠檬酸添加量对产品的影响
由表６可知，柠檬酸添加量较低时，口感稍甜，灯笼
草味突出，柠檬酸添加量过高时，口感过酸，山楂味不突
出。当柠檬酸添加量为０．１％时，产品颜色好，酸甜适
口，山楂、灯笼草味道协调。
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表６ 柠檬酸添加量对产品的影响
柠檬酸添加比／％ 评价 评分／分
０．０５ 口感稍甜，灯笼草味突出 ７５．５
０．１０ 酸甜适口，山楂、灯笼草味道协调 ８０．８
０．１５ 口感稍酸，山楂、灯笼草味道较协调 ７９．３
０．２０ 口感稍酸，山楂味较突出 ７３．２
０．２５ 口味重，山楂味突出 ６９．８
２．５ 山楂与灯笼草复合饮料正交实验结果
由表７可知，从Ｒ值来看，影响此饮料的主要因
素依次为Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ，即对产品影响最大的是山楂汁
添加量，其次为灯笼草添加量、柠檬酸添加量和白砂糖
添加量；正交实验最佳工艺为：Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１，即山楂汁添加
量为１６％，灯笼草添加量为１０％，白砂糖添加量为
１８％，柠檬酸添加量为０．０５％，此时产品感观评分
为８９．０％。
表７ 正交实验结果
编号 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 评分／分
１ １ １ １ １ ７４．０
２ １ ２ ２ ２ ７５．０
３ １ ３ ３ ３ ７４．０
４ ２ １ ２ ３ ８１．０
５ ２ ２ ３ １ ８９．０
６ ２ ３ １ ２ ８６．０
７ ３ １ ３ ２ ７３．０
８ ３ ２ １ ３ ７５．０
９ ３ ３ ２ １ ７６．０
Ｋ１ ２２３．０ ２２８．０ ２３５．０ ２３９．０
Ｋ２ ２５６．０ ２３９．０ ２３２．０ ２３４．０
Ｋ３ ２２４．０ ２３６．０ ２３６．０ ２３０．０
ｋ１ ７３．３ ７５．０ ７７．３ ７８．７
ｋ２ ８４．３ ７８．７ ７６．３ ７７．０
ｋ３ ７３．３ ７７．７ ７７．７ ７５．７
Ｒ １１．０ ３．７ １．４ ３．０
２．６ 产品质量检验指标
该复合饮料呈浅红色，酸甜适中，味感协调，有山楂
和灯笼草特有的香味，无任何异味；无肉眼可见的外来
杂质；ｐＨ值为３．６，总酸含量为０．２５％（以柠檬酸汁），总
糖含量为１２．６％，可溶性固形物含量为１３％；菌落总数
（ｃｆｕ／ｍＬ）≤１００，大肠杆菌总数（ｃｆｕ／１００ｍＬ）≤３。
３ 结论
该试验以山楂和灯笼草为原料，生产出风味独特，
组织状态良好，酸甜适口，营养丰富的饮料。通过该试
验可以得出其最佳工艺：山楂汁添加量为１６％，灯笼草
添加量为１０％，白砂糖添加量为１８％，柠檬酸添加量为
０．０５％，稳定剂添加量为０．１５％时稳定效果最佳，成品
口感最好。对产品影响最大的因素为：山楂汁添加量，
其次为灯笼草汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加
量。其工艺流程亦简单可行，对设备没有特别的要求，
且成本较低。
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ＧＡＯ Ｗｅｉ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ Ｊｉｌｉｎ，１３２１０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｈａｗｔｈｏｒｎ ａｎｄ Ｐｈｙｓａｌｉｓａｌｋｅｋｅｎｇｉｌｖａｒ．ｆｒａｎｃｈｅｔｉ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ
ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉｌ ａｎｄ ｈａｗｔｈｏｒｎ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｈａｗｔｈｏｒｎ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｉｇｇｅｓｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ，ｆｏｌｏｗｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ
Ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉｌ ｖａｒ．ｆｒａｎｃｈｅｔｉ；ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ｈａｗｔｈｏｒｎ １６％，Ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉｌ ｖａｒ．
ｆｒａｎｃｈｅｔｉ １０％，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．０５％，ｓｕｇａｒ １８％．Ｉｔ ｗａｓ ｕｐ ｔｏ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｈａｗｔｈｏｒｎ；Ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉｌ ｖａｒ．ｆｒａｎｃｈｅｔｉ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ
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