全 文 ：调味软包装玫瑰大头菜加工工艺研究
王 敏 李元瑞 姜 莉
(西北农业大学食品科学系 咸阳 712100)
【摘要】调味软包装玫瑰大头菜是一种携带方便的佐餐小菜 , 本文以西北著名酱腌菜———玫瑰大
头菜为原料 , 通过试验研究 ,提出了该产品的质量标准 ,探讨了保质期长 , 能保持其独特风味的加
工工艺 , 并讨论了影响产品质量的几个关键技术问题。
关键词:酱腌菜 软包装 加工工艺
Abstract:F lavouring soft packed pickled rugosa rose is a kind of portable vegetables.Using the pickled
rugosa rose famous in No rthw est as incredient , through experiment , we have put forward the quality
standard for the product , probed into the processing technology that has the longest storage time and
keeps special favour , and discussed the several key technology affecting the product quality.
Key words:pickled vegetable , soft package , processing technology
玫瑰大头菜是西北著名酱腌菜之一 ,其
色泽黑亮 ,酱香味浓 ,兼鲜 、香 、咸 、嫩 、甜 、脆
为一体 ,菜面有单刀切片后留下波浪型花纹
形似玫瑰 ,并有玫瑰香味 ,故而得名 。长年销
售 ,深受消费者喜爱 。玫瑰大头菜所用原料
为根用芥菜 ,其为十字花科一年生蔬菜 ,由于
大头菜鲜食辣味重 ,故将其经盐渍 、酱腌等多
道工序加工成美味玫瑰大头菜。自长期以
来 ,玫瑰大头菜口味形态单一 ,主要以大菜块
形式销售采用简单塑料袋包装 ,运输中易损
坏 ,长时间贮运之后 ,风味质地变差 ,卫生状
况不佳 ,食用时还需清洗 、脱盐 、切分 、炒制工
序 ,使运销贮藏和食用中有诸多不便。为了
提高其商品价值 ,延长货架期 ,扩大销售范
围 ,考虑到南北方口味的差异 ,结合传统家庭
加工方法 ,利用现代食品加工技术研制了系
列型软包装玫瑰大头菜产品。
新型的玫瑰大头菜包装美观 ,携带方便 ,
口味 、形状多样 ,滋味鲜美 ,不仅保持了玫瑰
大头菜原有的风味 、质地 ,而且兼顾南方 、北
方饮食习惯 ,老少咸宜 ,是现代快节奏生活方
式中人们选择的佐餐佳品 ,经有关厂家试生
产 ,取得良好效果。
1 主要原辅料与加工设备
原辅料:玫瑰大头菜 、味精(谷氨酸钠≥
80%)、精制菜籽油 、干辣椒角 、鲜生姜 、花椒
粒 、芝麻 、香料粉等 。
加工设备:真空包装机 、炒锅 、切菜机 、脱
水机 、整形机 、杀菌锅 、台秤 、塑料包装袋(聚
脂/聚乙 烯/耐 热膜 复合 袋 , 规 格 95 ×
150mm)
2 工艺流程
原料筛选※漂洗脱盐※离心脱水※切丝 、切丁
(辅料制备:辣椒丝 、姜末 、芝麻 、调味油 、香料粉)
炒制
(5 ～ 8min)※摊平降温※称量分装※真空封口※辊
压整形※杀菌冷却※贮存检验※装箱入库※成品
3 操作要点
3.1 原料筛选
选择外观呈圆形或椭圆形 , 块重 50 ～
80g左右 ,表面光滑 ,有单刀切片花纹 ,色泽
黑亮 ,肉质肥厚脆嫩 ,酱香浓郁的新鲜玫瑰大
头菜 ,去除色暗 、组织软化 、老筋多的菜块及
第 3期
1999年 3月
中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENT
No.3
Mar.1999
其它杂物 。
3.2 清洗脱盐
用30℃左右冷沸水搅拌漂洗脱盐 5-
10min ,水与菜重量比为 2∶1 ,同时洗去菜块
表面灰尘和菜片之间夹杂的砂石 ,将含盐量
由 15%降至 6%～ 8%。
3.3 离心脱水
捞出清洗脱盐后的菜块放入离心机中 ,
1200r/min速度下脱水 3-5min ,除去菜表面
明水和内部部分水分 。适当掌握脱水程度 ,
不宜过干或过湿 。以含水 65%～ 70%为宜 。
3.4 切丝 、切丁
为了适宜不同年龄消费者需要 ,将菜切
分为菜丝 、菜丁两种形式 ,菜丝脆感强 ,咬劲
好 ,适合年青人食用 ,菜丁易于咀嚼 ,宜于老
人与儿童食用。脱水后菜块沿原切刀口水平
方向摆放 ,进入切菜机中 ,将菜块切成长宽厚
为50×2×2mm 的菜丝 ,异形料和下角料用
不锈钢刀切丁 ,长宽高为 2×2×2mm 。
3.5 辅料制备
干辣椒丝:干辣椒温开水泡发 , 纵刀刨
开 ,折叠后横向切丝 。生姜末:生姜洗净 、去
皮 、晾干明水 ,用手工或机械方法切成碎丁。
芝麻:用清水洗清过筛 ,去掉泥土 、砂石 、杂
质 ,凉干待用 。调料粉:将花椒(85%)、八角
(5%)、小茴香(2%)、干姜(8%),混和磨粉待
用。调味熟油:辣味型:菜油放入锅中加热至
生烟 ,放入花椒粒 、生姜(8%)、混和磨待用。
调味熟油:辣味型:菜油放入锅中加热至生
烟 ,放入花椒粒 、生姜片 、葱段 、干辣角煸出香
味后捞出香料 ,油晾凉待用。香味型:同上方
法 ,调味时不加干辣角。
3.6 炒制调味
根据南北调味嗜好不同 ,试制麻辣丝和
芝麻香丁两个品种 ,麻辣丝口味偏辣偏咸 ,滋
味厚重 ,芝麻香丁口味偏鲜偏甜 ,滋味清淡。
炒制时先将菜油加热断生 ,先放辅料 ,炒出香
味后倒入菜丝(丁)旺火急炒 ,加调料快速翻
料 ,最后上调味熟油出锅 。
用料配方:麻辣丝:玫瑰大头菜 90%、干
辣椒丝 3%、姜末 2%、味精 0.2%、菜油 2%、
熟油 2%、调料粉 0.5%、酱油 0.5%。
芝麻香丁:玫瑰大头菜丁 92%、菜油
2%、熟油 3%、芝麻 2%、味精 0.5%、食醋
0.05%、砂糖 2%。
3.7 摊平降温
炒制好的菜摊放在事先预备好的干净不
锈钢操作台上 , 鼓风降温 , 至菜体温度于
30℃左右开始分装 。
3.8 称重分装
用特制漏斗将菜装入塑料袋中 ,麻辣丝
为 50g ,芝麻香丁为 70g ,装料后注意压平袋
子 ,不要粘上油脂和辅料 ,装袋时常常上下搅
拌物料 ,防止油脂与菜分装不匀。
3.9 真空封口
采用真空包装机抽气热合封口 ,抽气真
空度在 0.09M pa 以上 ,封口宽度 10mm ,热
合强度应根据塑料袋质地和当时气温调节封
口温度和时间 ,料袋尽量放置平整 ,封口应牢
固端正 、平滑 、无皱折 、歪斜现象。
3.10 辊压整形
将抽真空封口后的菜袋用辊压机整形 ,
使袋表面呈扁平状 ,以便灭菌与装箱运输 。
同时 ,检验出漏气袋和封口不符合要求的次
品袋 。
3.11 杀菌冷却
将整形后料袋放入杀菌蓝中 ,摆放整齐 。
采用加压蒸汽保温杀菌 ,袋温控制中 90 ～
95℃之间 ,杀菌时间为 5 ～ 8min。杀菌后采
用热风冷却方法 ,将袋表皮水蒸发时带走多
余残热 ,并在 20min左右迅速将袋温冷却至
30℃以下 。8小时后观察袋子是否有慢漏气
和胖袋现象 ,有发现者将其剔出 。每批产品
进行抽样保温检验 ,条件为温度 28±2℃,时
间 5天 ,然后进行感观 、理化 、微生物指标检
验 ,合格者可装箱打包入库。
4 产品质量标准
18 总第 241期 中 国 调 味 品
4.1 感官指标见表 1
表 1 调味软包装玫瑰大头菜感观指标
项目 质 量 要 注
外观 袋形紧缩 ,薄膜紧贴内装大头菜 ,眼观手摸 ,无空气感 ,不得有裂口 、通底 、破袋 、胖袋 、封口皱折 、歪斜现象
色泽 具备调味大头菜特有的亮黑色及辅料的正常色泽 ,不得有其它异色
气味 具有大头菜和辅料应有滋味 ,无异味
滋味
具有大头菜特有的滋味和辅料应有的滋味。麻辣味应有
突出的麻 、辣 、鲜 、香风味 ,回味较长 ,鲜香味应有鲜 、香 、
甜 、咸风味 ,口味清淡
形状 丝状为50×1×1的均匀方形条丁状为1×1×1 的矩形小块
杂质 不允许存在 ,外包装表面洁净
4.2 理化指标见表 2
表 2 调味型软包装玫瑰大头菜理化标准
项 目 指 标
净重 麻辣丝净重 50g , 芝麻香丁每袋净重 70g ,允许公差±4%
食盐含量%
(以NaC l计) 6%～ 8%
水分含量%
砷(mg/ kg;以 As计)
铅(mg/ kg;以 Pb计)
65%～ 70%
≤0.5
≤0.1
4.3 微生物指标见表 3
表 3 调味型软包装玫瑰大头菜微生物标准
项 目 指 标
大肠菌数(个/ 100) ≤30
致病菌(系肠道病菌及致菌性球菌)
沙门氏菌 不得检出
志贺氏菌 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出
化脓链球菌 不得检出
4.4 塑料袋质量标准见表 4
表 4 塑料袋质量标准
项 目 指 标
封边宽度 8～ 10mm
封口强度 >3kg/ 15mm ,封边平整无皱折
残留空气量 ≤5mm
耐压强度 ≤5MPa
耐静压时间 >1min
跌落试验 合格
5 结果与讨论
5.1 产品风味形成与控制
产品为风味佐餐小菜 , 因此成品的滋味
和口感 , 是产品优劣的决定因素。在加工各
环节中应予以重视 , 特别是在辅料的选择和
炒制工艺中 , 辅料应选择质量好 , 色泽 、风
味浓的品种 , 且一定按配方比例操作;炒制
中应选用旺火 , 中等口径炒锅烹制 , 避免下
料量过大造成风味欠佳;在风味确定后 , 辅
料选择也应以突出大头菜本身滋味为主 , 与
之相得益彰 , 而不得掩盖或抵触原始风味 。
此外 , 加工应安排好各工序操作时间 , 尽量
避免原料 、半成品积压 、 盛放原料 、成品的
器具和所在应避开其它风味较强物品 , 以免
串味 , 各工艺按操作要点进行 , 保证产品风
味统一 、 稳定 。
5.2 卫生指标的控制
为获得较长时间的保质期 ,产品必需严
格执行卫生标准 ,防止由于微生物影响而导
致的败坏 ,由于产品对风味要求较高 ,故不宜
采用高强度热力灭菌 ,为此在灭菌前处理中
应采取减菌措施 ,尽量避免微生物交叉污染 ,
使总菌数量减少到最低程度。
原料大头菜因长期在高盐环境中 ,有害
微生物含量较少 ,故在脱盐中忌生水 ,凡接触
菜的工具 、器具 、设备表面在使用前都应进行
消毒处理 ,操作人员手 、体表面消毒后方可进
行生产 ,忌用手接触物料 。摊平降温和包装
工序最好在无菌操作间中进行 ,空气进行定
时灭菌 ,以达到防止交叉污染 ,减少总菌数的
目的 。
5.3 杀菌工艺选择与确定
为保证菜风味优良且达到商业灭菌的目
的 ,本研究采用了多种方法进行灭菌试验 ,试
验内容与结果见表 5。 (下转第 5页)
19第 3期 试验研究 调味软包装玫瑰大头菜加工工艺研究
研成果 ,必须有计划地进行基础性的前期研
究 ,要运用先进的检测和分离提取技术 ,然后
进行动物和人体的试验验证建立中间规模试
验装置 ,为工业规模工厂生产提供经济上可
行 、工艺上高效的可靠依据。
4.2 开发保健调味食品可分几个步骤进行:
先从不同原料所具备的营养及保健功能的成
分中 ,生产不同保健调味品 ,如:苦荞麦醋 、山
楂醋 、蜂蜜醋 、猕猴桃醋 、高钙醋 、苹果醋 、低
钠盐酱油 、红曲保健醋等先作为一代保健食
品 ,供应市场(食字号产品),作为推测性产
品 ,再作二代保健调味品 ,通过医科大学 、卫
生部门 、医院 、研究所共同合作系统地进行动
物和人体试验 ,作出对功能性的评价和毒理
安全性评价的调味食品 ,然后经过上报卫生
部主管局批准(正式作为健字号)保健食品。
第三代保健食品是寻求其功能因子并论证出
其结构及功能 ,如:膳食纤维 、真菌多糖 、功能
性低聚糖 、环饱和脂肪酸(乳酸菌双歧杆菌
等)、自由基清除剂类 、微量元素等 ,生产用于
延缓衰老 、改善记忆 、促进生长发育 、抗疲劳 、
减肥抗辐射 、抑制肿瘤 、调节血脂 、降胆固醇 、
降血压 、调节血糖等保健食品 。
4.3 开发“保健调味食品”企业最好要同医
科大学 、中医药大学 、研究单位 、保健食品协
会等多方合作进行调查研究基础性试验 ,动
物及人体试验 ,然后总结进行技术鉴定 ,符合
《保健食品通用标准》后 ,上报各级主管部门
及卫生部批准 ,方可作为食健字号正式投产 。
总之 ,我国是一个食品工业发达的国家 ,据统
计 1996年 ,其总产值已达 4741(人民币),跃
居各工业部门的首位 ,约占全国工业部门的
16%,预计到 2000年可望总产值达到 7000
亿元 ,充分说明我国食品工业在一定程度上
反映出一个国家的经济实力和技术水平 ,国
家越发达 ,人民生产水平越高 ,食品工业也必
然要发展 。
保健食品市场是一个具有具大潜力的市
场 ,保健调味品的研究开发不仅具有可观的
经济效益 ,而且具有显著的社会效益。
收稿日期:1998.12
(上接第 19 页)
表 5 杀菌工艺选择试验
杀 菌 方 法 杀菌效果
方法 条件(罐温) 滋味 微生物检验
蒸 气
100℃/ 3min
90℃/5min
80℃/8min
-
+
+
合格
合格
不合格
热 水
90℃/5min
80℃/10min
65℃/15min
+
-
-
合格
合格
合格
辐射(Co60 、γ-射线) 3KGy
5KGy
++
++
合格
合格
从试验结果分析 ,辐射杀菌效果最佳 ,但
在实际生产中因条件限制不便采用 ,热力杀
菌温度高于90℃,时间大于 10min ,易产生水
煮味 ,且质地变软 ,热水水浴杀菌虽然效果较
好 ,但对塑料袋质量要求高 ,操作不慎易破
袋 、漏袋。故采用热蒸气(90℃/5min)杀菌。
与传统中性果蔬食品罐头杀菌工艺比较
(121°/30min),可能是本工艺①加热炒制工
序 ,(平均温度 80℃/5min有一定杀菌作用)
②无菌车间包装③冷沸水脱盐等操作中微生
物作用控制得当 ,减轻了灭菌强度所至 。
参考文献
1 王琳.中国酱菜.天津:科学技术出版社 ,
1988
2 无锡轻工学院等编.食品工艺学 , 上册.北
京:轻工业出版社 , 1985 , 383-403
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1989(7):17-19
4 曹树 、涂宗财等.泡姜软罐头的研制.食品工
业 , 1994.4:147
5 查志宏.软包装榨菜丝的生产技术 , 食品工
业科技 , 1992 , 2 , 54-55
收稿日期:1998.12
5第 3期 专论与综述 大力发展保健调味品适应国内外消费趋势