全 文 ：山 东 农 业 科 学 2012，44( 6) : 110 ～ 115 Shandong Agricultural Sciences
收稿日期: 2012 －02 －30
基金项目:国家科技支撑计划项目“食品包装与冷链物流关键技术研究与产业化示范”( 2011BAD24B02) 资助。
作者简介:王 芹( 1987 － ) ，女，硕士，主要研究方向为农产品贮藏与加工。E － mail: hi2008goodluck@ 163. com;
* 通讯作者:庞 杰( 1965 － ) ，男，博士，教授，博士生导师，主要研究方向为农产品贮藏与加工。E － mail: pang3721941@ 163. com;
张长峰( 1976 － ) ，男，博士，副教授，主要研究方向为农产品贮藏与加工。E － mail: zcf202@ 163. com
欧李浑浊果汁加工工艺的研究
王 芹1，2，蔡金星1，刘秀凤1，庞 杰1，2* ，张长峰1，2*
( 1. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东 济南 250103; 2. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350001)
摘 要:以欧李为原料，采用单因素试验确定欧李果浆加水量、适合稳定剂，采用正交试验筛选酶解最佳
条件和最佳配方。随着加水量的增加，欧李果浆粘稠度降低，欧李原有香味变淡;适当酶解条件下欧李原果汁
的出汁率显著提高;糖浓度为 10%、原果汁浓度 65%、柠檬酸浓度 0. 12% ～ 0. 16%的果汁口味、颜色较佳;黄
原胶单独使用时的浑浊果汁稳定性良好; 制得成品营养丰富。制备欧李果浆的加水量( 质量比) :欧李∶ 水 =
1∶ 2;最佳酶解条件:果胶酶浓度 0. 05%，酶解温度 30℃，酶解时间 1. 5 h; 最佳配方( 质量分数) : 原汁浓度
65%，糖浓度 10%，柠檬酸浓度 0. 12% ;稳定剂选择黄原胶，浓度 0. 1%。本研究为欧李浑浊果汁加工与存放
中的稳定性提供技术保障，拓宽了欧李果实的加工利用途径。
关键词:欧李( Prunus humilis) ;浑浊果汁;酶解;稳定性
中图分类号: TS275． 5 文献标识号: A 文章编号: 1001 －4942( 2012) 06 －0110 －06
Study on Processing Technology of Prunus humilis Cloudy Juice
WANG Qin1，2，CAI Jin － xing1，LIU Xiu － feng1，PANG Jie1，2* ，ZHANG Chang － feng1，2*
( 1． Shandong Provincial Key Laboratory for Storage and Transportation Technology of Agricultural Products，
Jinan 250103，China; 2． College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350001，China)
Abstract The appropriate stabilizing agent and added water weight for producing Prunus humilis cloudy
juice were determined through single factor experiment，and the optimal formula and conditions of enzymolysis
were selected through orthogonal design． The results showed that the viscosity and original flavor decreased
with the increase of added water weight． The enzymolysis under suitable conditions could increase the juice
yield significantly． The juice looked and tasted well with 10% of sugar concentration，65% of raw juice
concentration，0． 12% ～ 0． 16% of critic acid concentration． The stability of juice was better with xanthan
gum only． The final product was rich in nutrition． It was concluded that the added water weight was doubled of
Prunus humilis weight; the optimal enzymolysis conditions were at 30℃ for 1． 5 hours with 0． 03% of
pectinase; the optimal formula included 65% of raw juice，0． 12% of citric acid，10% of sugar and 0． 1%
xanthan gum． This study provided technical support for stability in production and storage process of Prunus
humilis cloudy juice，and broadened the utilization way of Prunus humilis fruits．
Key words Prunus humilis; Cloudy juice; Enzymolysis; Stability
欧李 ( Prunus humilis) ，蔷薇科樱桃属，是中
国特有的水果［1］。欧李果实颜色鲜红，外观类似
樱桃，有独特香味，富含维生素、矿物质、氨基酸，
尤其钙含量居所有经济型水果之首，因此又名
“钙果”［2］。但欧李水分含量高，不耐贮运，且果
实酸涩，不宜生食。因此，可将欧李果实进行深加
工，如制作成果酒、果醋和果汁等产品，既解决了
欧李鲜果不耐贮运的问题，又适应了软饮料工业
的发展需求，对丰富我国功能性果蔬汁市场具有
重要意义。
DOI:10.14083/j.issn.1001-4942.2012.06.004
柯范生等［3］采用糖酸比 45∶ 1、原汁含量 30%
的配方调制的荔枝浑浊果汁风味良好，制作过程中
用 60 mg /L 羧 甲 基 纤 维 素 钠 ( Carboxymethyl
cellulose，CMC)、20 mg /L 黄原胶和 20 mg /L 海藻
酸钠复配可有效抑制成品果汁在贮藏过程中分
层。张盛贵等［4］研究发现复配稳定剂 ( 0. 4%
CMC + 0. 4%海藻酸钠 + 0. 1%卡拉胶) 可提高桃
杏混浊复合果汁饮料稳定性。赵光远等［5］研究
了苹果浑浊果汁的稳定性，发现悬浮颗粒的尺寸
与果汁浑浊稳定性呈负相关。Anne － Katrine
等［6］研究了浑浊接骨木果汁的最佳酶解条件，发现
随着酶的添加量、反应时间和反应温度的增加，果
汁的出汁率增加，而且不影响其浑浊程度。Hamed
等［7］发现橘汁饮料的浑浊程度随着果胶或者 CMC
含量的增加而增加，而且与添加果胶的果汁相比，
添加 CMC的果汁的浑浊稳定性较强。
目前国外用于浑浊果汁的原料多为苹果、橘
子等大宗水果，尚无以欧李为原料制作果汁的相
关报道;国内以欧李为原料制作的果汁多为澄清
型，而有关浑浊型欧李果汁的研究鲜有报道。本
研究选取欧李为原料，针对欧李口感酸涩，采用单
因素、正交试验，研究了果汁酶解的条件、最佳配
方，制得酸甜可口的果汁;针对浑浊果汁易分层这
一难点，研究适合的稳定剂，根据分层情况判断果
汁的稳定性，使浑浊果汁兼顾口感与外观。
1 材料与方法
1. 1 材料
供试欧李 2009 年 7 月 11 日采自河北科技师
范学院农场。果实采后用瓦楞纸箱装好运至实验
室，室温下贮藏待用。所用试剂均为食品级。
1. 2 试验方法
工艺流程为:
酶解
↓
欧李→分选→清洗→护色蒸煮→去核→破碎
稳定剂
↓
→粗滤→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品
护色蒸煮:采用 Lin 等［8］的方法将清洗干净
的欧李果实放入锅中，按照欧李与水的质量比
1∶ 2加入纯净水，加入 0. 1%的异抗坏血酸用来
护色，水开后保持 3 min。
破碎:将去核后的欧李连同加入的纯净水一
起放入组织捣碎匀浆机打浆，然后将果浆通过胶
体磨进行精细破碎。
酶解:将通过胶体磨细磨的果浆加 0. 05%的
果胶酶，30 ℃下处理 1 h，以提高出汁率，避免营
养物质过多流失［21，22］。
均质:采用 Vázquez － Araújo等［9］的二次均质
方法提高果汁稳定性，防止沉淀分层，同时使组织
均匀粘稠，口感细腻。第一次均质压力为 15
MPa，第二次为 20 MPa。
杀菌:在水浴 100 ℃下加热 5 min。
1. 3 测定方法
1. 3. 1 加水量试验 采用单因素方法，取相同质
量的欧李果实，分别按比例加入不同质量的纯净
水，进行感官评定并描述，确定最适合的加水量。
感官评定通过味觉试纸试验选择 10 位品尝
员完成［10］。取 6 张 1. 5 cm × 5 cm 大小的方形滤
纸，分别在表 1 的味感水中浸泡 30 min，取出后风
干。然后以随机顺序请受试者用舌舔尝分辨，答
对 4 种及以上者可作为试验的品尝员。
表 1 味感溶液
味觉 呈味试剂 浓度( % )
甜味 蔗糖 2. 5
酸味 柠檬酸 0. 5
咸味 氯化钠 0. 9
苦味 苯基硫脲 0. 012
鲜味 谷氨酸钠 1. 0
无味 纯水 －
1. 3. 2 酶解条件试验 采用正交试验方法研究
果胶酶浓度、温度、时间对欧李果汁出汁率的影
响。出汁率按以下公式计算:
出汁率( % ) = ( 粗滤后欧李浑浊汁体积 /果
浆体积) × 100［11］
1. 3. 3 配方筛选试验
( 1) 在含酸量、原果汁浓度相同的条件下，分
别配制不同糖浓度的果汁，进行感官评定并描述。
( 2) 在含酸量、糖浓度相同的条件下，分别配
制不同原果汁浓度的果汁，进行感官评定并描述。
( 3) 在原果汁浓度、糖浓度相同的条件下，配
制不同柠檬酸浓度的果汁，进行感官评定并描述。
( 4) 正交试验:以欧李原果汁的质量浓度、白
砂糖质量浓度和柠檬酸含量为 3 因子作 L9 ( 3
3 )
111第 6 期 王 芹等:欧李浑浊果汁加工工艺的研究
的正交实验，进行感官评定( 表 2) 。
表 2 欧李浑浊果汁感官评分标准［12，13］
级别 色泽( 20分) 风味( 20分) 口感( 40分) 状态( 20分)
1级 色泽呈鲜红色，有浑浊厚重感( 18 ～20分)
有浓厚的欧李特有
的香味( 18 ～ 20分)
酸甜适口，口感细腻
醇厚( 36 ～ 40分)
均匀不分层
( 18 ～ 20分)
2级 色泽较鲜艳( 12 ～ 17分)
欧李香味较淡
( 12 ～ 17分)
酸甜可口，风味较柔
和( 24 ～ 35分)
有轻微分层
( 12 ～ 17分)
3级 色泽暗淡( ＜ 12分) 无原果香，有异味( ＜ 12分)
酸涩不可口
( ＜ 24分)
严重分层
( ＜ 12分)
1. 3. 4 稳定性试验 本试验选用 CMC － Na、黄
原胶作为欧李浑浊果汁的稳定剂，单独和复配使
用，进行效果对比试验。
在等量的欧李浑浊汁中分别加入一定量的稳
定剂，经二次均质后装入量筒中，密封后在常温下
静置 20 d，观察浑浊果汁分层情况并记录清液体
积。并按下式计算自然分层程度:
自然分层程度 ( % ) = ( 上清液体积 /果汁总
体积) × 100［14］
1. 4 测定指标
总糖的测定: 用手持折光仪直接测定，参照
GB 12143. 1 － 88。维生素类: 按 GB 7628. 96 测
定。钙:滴定法，参照 GB /T 5009. 92 － 2003。总
氨基酸含量的测定: 甲醛滴定法，参照 GB
12143. 2 － 89。可滴定酸的测定: 0. 1 mol /L NaOH
滴定法，参照 GB 12295 － 90。pH 值的测定:先用
pH试纸粗测果汁的酸碱范围，再用 pH 计测定，
参照 GB /T 12456 － 2008。菌落总数的测定: 按
GB 4789. 2 － 2010 方法测定成品果汁里的菌落总
数。
2 结果与分析
2. 1 加水量对欧李果浆性状的影响
制备欧李果浆时，加水量多少对后续调配时
果汁的颜色、口味、口感、流动性等方面有直接影
响，可以说是整个工艺最基础也是最关键的环节。
由表 3 可知，在加水量少于 1∶ 1时，原浆过于
粘稠，不适于调配;加水量为 1∶ 3 时，原浆缺乏欧
李的独特味道;加水量为 1∶ 2 时，粘稠度适中，既
有良好的流动性，利于调配，又不失欧李原有的香
味。所以最佳加水量( 欧李∶ 水，g /g) 为 1∶ 2。
2. 2 酶解条件试验
为提高出汁率，在欧李果浆中添加适量的果
胶酶进行酶解，获得原果汁。综合影响酶解的因
素，选用果胶酶浓度( 质量分数) 、酶解温度、酶解
时间进行三因素三水平正交试验，优化酶解条件。
表 3 加水量对欧李果浆性状的影响
试验号 加水量( 欧李∶ 水，g /g) 感官描述
1 1∶ 0 过于粘稠，酸涩
2 1∶ 1 粘稠，太酸
3 1∶ 2 粘稠度适中，适于调配，保持欧李原有的独特风味
4 1∶ 3 过淡，缺乏欧李原味
表 4 酶解作用正交试验结果
试验号
因 素
A /酶浓度
( % )
B /酶解温度
( ℃ )
C /酶解时间
( h) D /空列
出汁率
( % )
对照 0 0 0 55
1 1( 0. 05) 1( 30) 1( 1) 1 80
2 1 2( 40) 2( 1. 5) 2 81
3 1 3( 50) 3( 2) 3 84
4 2( 0. 10) 1 2 3 76
5 2 2 3 1 68
6 2 3 1 2 66
7 3( 0. 15) 1 3 2 77
8 3 2 1 3 68
9 3 3 2 1 72
K1 251 239 220 226
K2 210 217 229 224
K3 217 222 229 228
k1 83. 7 79. 7 73. 3 75. 3
k2 70. 0 72. 3 76. 3 74. 6
k3 72. 3 74. 0 76. 3 76. 0
R 13. 7 7. 4 3. 0 1. 4
由表 4 正交试验结果和极差分析确定，影响
欧李浑浊果汁出汁率的因子主次顺序为: A ＞ B ＞
C，即酶浓度 ＞酶解温度 ＞酶解时间。酶浓度和
酶解温度对于出汁率的影响显著，通过比较 K
值，以上两因素均选择水平 1;从节约时间的角度
考虑，C因素选择水平 2。所以欧李果汁果胶酶
酶解的最佳条件为: A1B1C2，即: 果胶酶浓度为
0. 05%，酶解温度为 30 ℃，酶解时间为 1. 5 h。进
一步验证表明该条件下出汁率高达 83%。
2. 3 配方筛选试验
2. 3. 1 单因素试验 单因素试验是在不同的糖
浓度、原汁浓度和柠檬酸浓度条件下进行，初步优
化欧李浑浊果汁的加工工艺。
( 1) 糖浓度对果汁风味的影响
211 山 东 农 业 科 学 第 44 卷
从表 5 中看出，在含酸量、原汁浓度相同的条
件下，糖浓度小于 5%时，果汁口味偏酸; 糖浓度
大于 15%时，果汁甜味太浓，失去了欧李原有的
独特味道;糖浓度为 10%时，所得果汁口味酸甜
适口，风味最好。所以最佳糖浓度为 10%。
表 5 不同糖浓度对欧李浑浊果汁风味的影响
试验号 糖浓度( % ) 原果汁浓度( % ) 柠檬酸浓度( % ) 感官描述
1 0 50 0. 05 酸涩味道很浓
2 5 50 0. 05 口味偏酸
3 10 50 0. 05 酸甜适口，风味醇厚
5 15 50 0. 05 太甜，失去原味
( 2) 原汁浓度对果汁风味的影响
表 6 表明，在含酸量、糖浓度相同的条件下，
原汁浓度在 40%以下的成品偏甜，且欧李原味较
淡;原汁浓度在 50%时，酸甜比较适口，但是口味
不够柔和; 而原汁含量 70%以上的成品酸涩味
重，严重影响饮料的风味; 原汁浓度在 60%时，果
汁酸甜适口，风味醇厚。所以，最佳原汁浓度为
60%。
表 6 不同原汁浓度对欧李浑浊果汁风味的影响
试验号 糖浓度( % ) 原果汁浓度( % ) 柠檬酸浓度( % ) 感官描述
1 10 30 0. 05 偏甜，欧李原味很淡
2 10 40 0. 05 稍偏甜，欧李原味较淡
3 10 50 0. 05 酸甜较适口，欠柔和
4 10 60 0. 05 酸甜适口，风味醇厚
5 10 70 0. 05 酸涩味道重
( 3) 柠檬酸浓度对果汁风味的影响
为了使果汁具有更完善的酸甜口味，在调配
果汁时加入柠檬酸。表 7 表明，在原汁含量、糖浓
度相同的条件下，柠檬酸浓度在 0. 04%以下时，
口味偏甜; 浓度在0. 06% ～ 0. 10%之间时，口味
表 7 不同柠檬酸浓度对欧浑浊李果汁风味的影响
试验
号
糖浓度
( % )
原果汁浓度
( % )
柠檬酸浓度
( % ) 感官描述
1 10 60 0 偏甜
2 10 60 0. 02 偏甜
3 10 60 0. 04 稍偏甜
4 10 60 0. 06 酸甜较适口，口味淡
5 10 60 0. 08 酸甜较适口，口味淡
6 10 60 0. 10 酸甜较适口，口味淡
7 10 60 0. 12 酸甜较适口，口味甜
8 10 60 0. 14 酸甜适口，口味醇厚
9 10 60 0. 16 酸甜较适口，口味稍酸
偏淡;浓度在 0. 12% ～ 0. 16%之间时，口味较好。
所以，最佳柠檬酸浓度范围为 0. 12% ～0. 16%。
2. 3. 2 正交试验 通过单因素试验的结果确定
各个因素的最佳值，每个因素取 3 个适宜水平，进
行 3 因素 3 水平正交试验，根据感官评分结果确
定欧李浑浊果汁的最佳工艺条件。
表 8 欧李浑浊果汁配方筛选试验结果
试验号
因 素
A /糖浓度
( % )
B /原果汁
浓度( % )
C /柠檬酸
浓度( % ) D /空列
综合评分
( % )
对照 0 0 0 60
1 1( 8) 1( 55) 1( 0. 12) 1 70
2 1 2( 60) 2( 0. 14) 2 80
3 1 3( 65) 3( 0. 16) 3 85
4 2( 10) 1 2 3 88
5 2 2 3 1 85
6 2 3 1 2 95
7 3( 12) 1 3 2 75
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 88
K1 235 233 245 243
K2 268 245 256 250
K3 243 268 245 253
k1 78. 3 77. 7 81. 7 81. 0
k2 89. 3 81. 7 85. 3 83. 3
k3 81. 0 89. 3 81. 7 84. 3
R 10. 7 11. 6 3. 6 3. 3
由表 8 的正交试验结果和极差分析可知，影
响欧李浑浊果汁口感和风味的主次因子顺序依次
为: B ＞ A ＞ C，即: 欧李原汁质量浓度 ＞白砂糖质
量浓度 ＞柠檬酸的质量浓度。由极差分析可知，
白砂糖质量浓度和欧李原汁质量浓度对于风味的
影响显著，由 K 值可看出，A 因素选择水平 2，B
因素选择水平 3; 柠檬酸浓度对于风味影响不显
著，从节省试剂的角度考虑，C 因素选择水平 1。
所以，欧李浑浊果汁的最佳配方组合为: A2B3C1，
即白砂糖质量浓度 10%，欧李原汁质量浓度
65%，柠檬酸的质量浓度为 0. 12%。
2. 4 稳定性试验
选用 CMC － Na、黄原胶作为欧李浑浊果汁的
稳定剂，不同浓度( 质量分数) 单独或复配使用，
通过自然分层程度( 计算公式见 1. 3. 4) 评价其稳
定效果，试验结果见表 9。
由表 9 可以看出，CMC － Na 添加量分别为
0. 05%、0. 10%时，浑浊果汁的分层程度由不添加
311第 6 期 王 芹等:欧李浑浊果汁加工工艺的研究
稳定剂时的 73. 3%分别降至 43. 3%、33. 3% ; 黄
原胶浓度为0. 05%时，浑浊果汁溶液分层程度为
3. 3%，黄原胶浓度为 0. 1%时，浑浊果汁溶液没
有分层，分层程度远远小于仅添加 CMC － Na 的
果汁;添加 CMC － Na 和黄原胶复合稳定剂的浑
浊果汁，分层程度为 26. 7%，小于单独使用
CMC － Na，大于单独使用黄原胶的果汁。分层程
度大小顺序依次为: 6 ＞ 1 ＞ 2 ＞ 5 ＞ 3 ＞ 4。所以效
果最佳的稳定剂为 0. 1%的黄原胶。
表 9 欧李浑浊果汁稳定剂的筛选试验
试验
号 稳定剂
浓度
( % )
存放时间
( d)
自然分层
程度( % )
1 CMC － Na 0. 05 30 43. 3
2 CMC － Na 0. 10 30 33. 3
3 黄原胶 0. 05 30 3. 3
4 黄原胶 0. 10 30 0
5 CMC － Na +黄原胶 0. 05 + 0. 05 30 26. 7
6 空白对照 0 30 73. 3
注:样品在室温下( 25 ± 2℃ ) 存放，相对湿度 50% ～60%。
2. 5 欧李浑浊果汁营养成分分析
分析表明，研制的欧李浑浊果汁富含维生素、
氨基酸以及铁、钙等矿物质，果汁、糖等含量均符
合果汁类饮料国家标准( 表 10) 。
表 10 欧李浑浊果汁营养成分
营养
成分
总糖
( % )
有机酸
( % )
总氨基酸
( mg /kg)
原果汁
( % )
Ca
( mg /kg)
Fe
( mg /kg)
VC
( mg /kg)
含量 11. 5 1. 6 2. 05 65 5. 04 0. 42 1. 2
注:“%”表示质量分数。
3 讨论
3. 1 果浆的酶解
水果中含有的果胶会对出汁率产生很大影
响。添加果胶酶可水解部分果胶，提高出汁
率［15 ～ 17］。高海生等［18］发现，提取安梨汁时，加入
0. 2%的果胶酶，可使出汁率提高 20%左右。杨
颖等［19］ 发 现 将 青 梅 果 浆 添 加 果 胶 酶 至
1 250 U /ml处理 1. 5 h，出汁率比对照提高
13. 65%。蔺毅峰［20］发现酶浓度为 6%、温度为
45℃、处理时间为 60 min 时，毛樱桃果浆的出汁
率最高; 酶的浓度、处理温度、处理时间都影响着
果汁的出汁率，因素的主次顺序为酶浓度 ＞处理
温度 ＞处理时间。以上结果与本研究结果一致，
即添加果胶酶可显著提高果浆的出汁率，而且果
胶酶浓度在酶解过程中起着主导作用。
3. 2 浑浊果汁的稳定性
沉降分层是浑浊果汁生产中常见的问题，分
层不仅严重影响果汁的感官品质，更影响消费者
的选择，因此保持果汁体系的稳定均匀是浑浊果
汁加工工艺中最关键技术之一。使浑浊体系保持
稳定的关键在于降低悬浮微粒的沉降速度［21］。
由 Strokes定律［22］可知，果汁中的悬浮微粒的沉
降速度与悬浮颗粒直径的平方、分散介质和悬浮
颗粒的密度差成正比，与液体粘度成反比，因此可
通过减小悬浮微粒的直径和添加稳定剂来保持浑
浊果汁的稳定性。
Frank等［23］发现将苹果泥过 0. 6 mm 筛，并
将终产品进行均质，是保证浑浊苹果汁稳定性的
最优技术。Enrique 等［24］认为均质是提高浑浊果
汁稳定性的有效途径，并证明经过高压均质的柑
橘浑浊果汁的稳定性明显高于未经处理的柑橘浑
浊果汁。本研究正是采用二次均质以减小悬浮果
肉颗粒的直径，提高浑浊欧李果汁的稳定性。
Genovese等［25］研究了黄原胶和 CMC 对于苹
果浑浊果汁稳定性的作用，发现质量浓度0. 4% ～
0. 5%黄原胶或 CMC 可阻止浑浊苹果汁分层，更
低浓度可使果汁更加稳定; 与黄原胶相比，CMC
具有较高的电负性，增加了浑浊苹果汁中各悬浮
微粒之间的排斥力，对浑浊苹果汁的稳定效果更
好。王静华等［26］认为 0. 1% CMC 对于钙果果肉
饮料的稳定效果最好。该结果与本研究结果并不
完全一致，可能是由于研制的欧李浑浊果汁酸性
较强( pH =3. 0) ，CMC 在强酸溶液中不能有效发
挥其稳定作用［27，28］。
4 结论
4. 1 制备欧李果浆的加水质量比为欧李∶ 水 =
1∶ 2。
4. 2 欧李果浆的最佳酶解条件为果胶酶浓度
0. 05%，酶解温度 30℃，酶解时间 1. 5 h。
4. 3 相同原汁浓度和柠檬酸浓度条件下，随着糖
浓度的增加，欧李果汁的酸涩味道减少，鲜果味变
淡，浓度为 10%时风味较佳; 相同糖浓度和柠檬
酸浓度条件下，随着原果汁浓度的增加，欧李果汁
的鲜果味道增加，酸涩味道也增加，颜色变深，浓
411 山 东 农 业 科 学 第 44 卷
度为 60%时味道、颜色较佳; 相同原汁浓度和糖浓
度条件下，随着柠檬酸浓度的增加，欧李果汁的甜
味变淡，浓度在 0. 12% ～0. 16%范围时口味较佳。
4. 4 CMC单独或与黄原胶复配使用的浑浊果汁
均有明显的分层现象，只添加黄原胶的浑浊果汁
稳定性良好。
4. 5 欧李浑浊果汁的最佳工艺条件为: 制备欧李
果浆时，加水量( 质量比) 为欧李 ∶ 水 = 1 ∶ 2; 酶
解条件为酶浓度 ( 质量分数) 0. 05%，酶解温度
30℃，酶解时间 1. 5 h;配方( 质量分数) 为白砂糖
质量浓度 10%，欧李原果汁浓度 65%，柠檬酸浓
度 0. 12% ;稳定剂选用 0. 1%的黄原胶。
在上述工艺条件下制得的欧李浑浊果汁成品
色泽鲜艳，香味浓郁、自然，口感醇厚、真实，营养
丰富，矿物质和维生素含量高。
致谢:感谢河北科技师范学院为本研究提供
的试验原料与平台!
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