作 者 ：周晶晶
期 刊 ：广西科技大学 2013年 05期 页码：71
关键词：百香果浑浊果汁；褐变；通径分析；葡萄糖氧化酶；
摘 要 ：百香果浑浊果汁在储藏过程中容易褐变，这严重影响了其营养价值和原有的鲜亮色泽，降低其食用价值和商业价值。本论文目的是为百香果浑浊果汁在储藏过程中褐变问题提供一个解决思路。本文以百香果浑浊果汁为研究对象，探讨了其在储藏过程中导致褐变的主要因素，考察了葡萄糖氧化酶对其褐变主要因素的影响，并优化了葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁中应用的工艺条件实验结论如下： 1.百香果浑浊果汁在储藏过程中发生褐变主要原因的研究 以褐变度BI值为检测指标，跟踪其在储藏过程中发生褐变的几个重要因素的相对含量，观察其变化趋势，他们分别是5-HMF(羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁和多酚等物质。采用通径分析的统计...