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收稿日期：2015-09-27
辣木功效的研究现状
任广旭，伊素芹，张鸿儒，张松涛，卢林纲，王靖*
（农业部食物与营养发展研究所，北京 100081）
摘 要：辣木原产于印度北部，是一种具有高营养物质和健康保健功能的天然植物。辣木的叶、茎、根、豆荚中都含有丰
富的维生素、矿物质、蛋白质、胡萝卜素等营养物质，不仅可以采用传统食用方式，也可以加工成现代产品。由于辣木具
有降血糖、抗癌、抗肿瘤、抗氧化、抗炎等健康功效，得到人们普遍关注。
关键词：辣木；营养；食品
Research Progress in Function of Moringa oleifera
REN Guang-xu，YI Su-qin，ZHANG Hong-ru，ZHANG Song-tao，LU Lin-gang，WANG Jing*
（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081,China）
Abstract：Moringa oleifera is native to northern India，is a natural plant with high nutrition and health care
function. The leaf，stem，root and pod are rich in vitamins，minerals，protein，carotene and other nutrients.
Moringa can be used not only traditional edible，can also be processed into modern products. Moringa has hypo－
glycemic，anticancer，antitumor，antioxidant，anti-inflammatory and other health functions. Therefore，the cur－
rent M.oleifera has gained more and more attention.
Key words：Moringa oleifera；nutrition；food
食品研究与开发
Food Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.16.053
作者简介：任广旭（1985—），男（汉），助理研究员，博士，研究方向：食
物营养与开发。
*通信作者：王靖（1967—），男，研究员，研究方向：食物营养与开发。
辣木是属于辣木科辣木属的一种经济植物，本科
仅有一属，14个种，因其生长快、分布广，目前被广泛
研究和利用，其中广受关注的是Moringa oleifera。原产
于印度北部的喜马拉雅山区，其主要生长地区在热带
和亚热带，在印度数世纪以来作为一种常见的草药，
治疗发炎等常见疾病，用来抑制红癣菌和发疮小芽胞
癣菌生长，治疗脚气。每 100克中含有的维生素、矿物
质、必需氨基酸的含量均高于世界卫生组织（WHO）的
每日摄入标准。在西方社会，辣木被誉为上帝赐予人
类的“奇迹之树”，可作为蔬菜和食品，在营养保健、医
疗药品、功能原料、水净化、牲畜饲料等方面得到利用。
我国南方地区基本满足辣木的生长环境，云南、广州、
海南、台湾省均有适当的种植。目前在世界各国各地
区，辣木有着极大发展潜力和应用价值。
1 营养价值
辣木的叶、茎、根、豆荚中都含有丰富的维生素、蛋
白质、胡萝卜素，具有极高的商业价值和药用价值。叶
子中得到的提取物可以治疗营养紊乱，提高哺乳期女
性的母乳量，是一种潜在的抗氧化剂、抗癌剂、降血糖
剂、抗炎剂、抗菌剂等。辣木种子中提取的蛋白质具有
促凝效果，在净化水方面有广泛的发展[1]。
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2016年 8月
第 37卷第 16期专题论述
219
辣木可以被用来治疗营养失调，特别是针对婴儿
和哺乳期的母亲。辣木叶可以生吃或者烹饪后食用，
甚至是不需要冷藏的环境下，以干燥粉的状态保存几
个月，并且没有营养的损失。辣木叶中富含丰富的维
生素 A和胡萝卜素、钙（大于牛奶）、铁（大于菠菜）、维
生素 C（大于橘子）、钾（大于香蕉），与牛奶和鸡蛋相比
蛋白质品质更高。
2 辣木食品
2.1 传统方法
辣木各部位中都富含丰富的营养物质，叶子、豆
荚、种子、花等都可以被人们直接食用。
辣木嫩叶可以快炒、煮汤也可以生食当作沙拉配
料，嫩叶有辛辣感。中等成熟度的辣木叶可以阴干、晒
干、烘干后贮藏，也可以研磨成粉后加入面食、米粥、饮
料中，营养价值比嫩叶更高。种子可以煮熟后食用，由于
种皮较硬，往往在沸水中加入少许食盐后浸泡 10 min
后剥皮即食。辣木根茎纤维含量小，口感辛辣和胡萝
卜相似，可腌制成凉拌菜或晒干后制成火锅底料。辣
木花有一种淡淡的香味，可以做成凉拌菜，晒干后泡
茶，有种蘑菇的口味。辣木油可以当作皮肤保健品，在
干燥的沙漠地区，当地居民在皮肤表面涂抹辣木油预
防和治疗晒伤。
2.2 现代产品
辣木作为一种新型食品强化剂，食品强化剂能够
提供额外必要的营养素、维生素、矿物质，用来提高主
食的营养价值。使用食品强化剂，可以在合理科学的
消费下，有效地改善人群微量营养素状况[3]。在全球大
部分地区包括非洲，辣木作为食品强化剂日益普遍，
在非洲国家加纳、尼日利亚、埃塞俄比亚、马拉维等国
家，新鲜辣木叶和辣木粉在饭菜当中广泛使用。使用
这种高营养价值的植物，用来增强食品的营养和保健
功能已经成为发展健康食品一种新方法。
辣木油具有很高的食用价值和营养价值，在印度
是一种常见的烹饪用油。在室温条件下呈现淡黄色，
与花生油的气味大致相同，其中脂肪酸主要为油酸、
棕桐酸、硬脂酸等。辣木油在空气、光照、酶、金属离子
环境下易发生氧化反应。光照环境对辣木油的品质影
响较大，经过石油醚提取得到的辣木油，20 ℃下应避
光保存，货架期能达到 304 d[4]。辣木种子中含有 30 %～
40 %辣木油，具有良好的抗腐败性和抗氧化性，是一
种高档食用油的来源，余建兴利用索氏提取法对辣木
种子中粗脂肪含量测定分别为 37.2％、37.4％、37.1％[5]。
同时，辣木油也被用于生产化妆产品，得益于其良好
的渗透性、易吸收、相容性等特点。段琼芬等对小鼠皮
肤涂抹辣木油，发现可以有效防止紫外线灼伤，抑制
表皮层和真皮层病变，具有抗紫外线效果，属于中等
程度的防晒剂[6]。
传统的酸奶是以新鲜牛奶为原料，随着消费量的
日益增长，奶源的供应也趋于紧张。因此，用植物蛋白
代替部分牛奶，不仅可以缓解奶源压力、也可以降低
生产成本，提高酸奶营养价值[7]。贺银凤等以脱脂奶为
基础加入适量比例的辣木粉，经过保加利亚乳杆菌和
嗜热链球菌发酵，研制出具有特殊辣木风味的酸奶，
集中了辣木和酸奶的营养功效和保健功能，是一种价
值高、潜力大的新型产品[8]。辣木果冻也得到相继的研
究，苏琳琳等以辣木叶汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸等为
原料，开发出辣木果冻，口感细腻、色泽光亮、营养丰
富，在甜美品尝的同时又给消费者提供了优秀的保健
功效[9]。
蛋糕的良好口感和易消化性与辣木的丰富营养
和功能性结合在一起，研制出健康、保健的辣木蛋糕，
符合现代人群对营养健康的追求。匡钰等研究辣木蛋
糕的制作工艺，研制的辣木蛋糕口感细腻、具有辣木
特征风味，营养价值丰富[10]。目前，对于辣木蛋糕的重
视程度还不够，这是把现代食品与传统食材的一次有
效结合。Kolawole等的研究表明，面粉原料中辣木叶粉
的比例要占 20 %以上，含有 8 %辣木粉的蛋糕，其表
观性状会降低，原因是辣木叶中含有大量叶绿素对蛋
糕颜色有重要影响，而辣木花和种子中的叶绿素含量
较低，加工得到的辣木粉可以作为辣木蛋糕的原料来
源，同辣木叶粉相比同样表现出高营养价值[11]。
3 健康功效
辣木令人惊讶的健康保健功能得到了许多地区
和国家的认可，通过科学的方式得到逐步地证实。辣
木富含多种基础营养物质，维生素、矿物质、氨基酸、胡
萝卜、抗氧化物、脂肪酸。植物营养物在营养和医疗方
面发挥着重要功能，辣木包含多种天然抗氧化物质，
图 1 辣木叶营养含量比较[2]
Fig.1 Comparison of leaf nutrient content of spicy
专题论述任广旭，等：辣木功效的研究现状
VA
220
例如黄酮类、抗坏血酸、酚类物质，并且辣木能够有效
长期的保存脂肪。另外辣木中含有特异性营养物质，
例如多糖、鼠李糖。
3.1 降血糖
辣木可以治疗两种类型的糖尿病，一种是无法自
身合成胰岛素型，需要注射激素来维持人体血糖水
平，另一种是抗胰岛素型，胰岛素合成紊乱，β细胞功
能障碍无法对血糖浓度变化做出反应，因此降低胰岛
素合成信号，导致血糖浓度升高。有研究发现在小鼠
实验中，辣木水提取物可以治疗链脲佐菌素诱导型糖
尿病和抗胰岛素型糖尿病[12]。还有研究表明，辣木种子
粉可以降低链脲佐菌素诱导型糖尿病患者空腹的血
糖含量。
糖尿病往往也会伴随着视网膜病、动脉硬化、肾
病，辣木可以被用来预防这些伴随病，作为一种抗动
脉硬化剂得益于其抗氧化特性。食用辣木叶提取物的
糖尿病患者在 3 h内表现出明显的降血糖效果。陈瑞
娇等提取辣木叶总黄铜，并喂食小鼠后能显著降低四
氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖，但对正常小鼠血糖没有显
著影响，其机理有待进一步研究[13]。
3.2 抗癌
随着社会的发展，也造成了环境污染等系列问
题。癌症的发病率不断升高，据报道癌症的死亡率达
1/7，原因之一就是选择错误的药物治疗。针对癌症的
治疗现在有外科手术、辐射治疗、化学药物治疗等方
法、同时也会造成很大的负面伤害、对人的心理和生
理都产生很大影响。辣木是一种天然植物，可以被用
作有效安全的抗癌剂，目前得到广泛关注。辣木的抗
癌功效是因为可以抑制癌细胞生长和诱导癌细胞中
活性氧导致细胞死亡。
辣木叶水煮液中富含脂肪酸能够作为化学保护
剂，能够调节结肠癌中细胞凋亡。据报道，存在的葡甘
露聚糖能够抑制肿瘤细胞增殖，可能得益于水煮液中
的抗结肠致癌物质。辣木叶得到的水提取物对人体肺
上皮细胞的癌变具有显著的抑制效果，促进抗恶性细
胞增殖，处理后的上皮细胞活性氧有明显增强。
3.3 抗氧化性
辣木具有很好的抗氧化性。辣木提取物可以促进
谷胱甘肽转移酶的表达，该酶能够抑制细胞的抗氧化
性[14]。梁鹏等以辣木叶干粉为原料，水为提取剂，粗多
糖提取率可达 5.66 %，再采用水杨酸法和邻苯三酚法
分别检测多糖的抗氧化活性。结果表明，多糖提取物
对羟自由基和超氧阴离子具有清除效果，且存在剂量
效应关系，提取物浓度越高清除效果越好[15]。岳秀洁等
优化超声辅助工艺提取辣木叶黄铜，黄铜粗提取物有
良好清除 ABTS和 DPPH自由基的功效[16]。
3.4 其他
辣木种子提取物具有抗肝脏组织化的效果，在大
鼠实验中，通过抑制 CCL4（诱导大鼠肝脏组织化）起
到了显著的保肝效果[17]。verma的研究表明辣木可以一
定程度的抑制溃疡，服用含 50 %酒精的辣木叶提取物
能够表现出抗溃疡活性[18]。有研究发现，辣木提取物可
以减少胃酸蛋白酶分泌。
辣木来自各部分（子叶、茎、种皮、根）的复合提取
物具有抗菌功效，最近的初步研究发现，种皮的水提
取物具有抗革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌株。
辣木被广泛用于医药领域，用来治疗大面积和持续的
发炎症状。主要是因为辣木中含有大量的植物营养
素，例如黄酮类、酚醛酸等。辣木种子提取物可以被用
作保肝药，其抗炎功效能够抑制 CC14诱导肝损伤和
纤维化。
4 讨论
辣木是一种具有高营养价值和健康保健的天然
植物，可以采用的传统方式食用，在现代工业条件下
有辣木油、辣木粉、辣木蛋糕等产品，具有降血糖、抗
癌、抗肿瘤、抗溃疡、抗肝脏组织化、抗发炎、抗菌、抗营
养紊乱等功效。但是辣木含有生物碱、皂角苷、辣木素
等物质，不易消化，不能长时间食用，目前已经研制出
发酵类食品，有利于人体吸收和消化，是未来发展的
趋势。
辣木虽然具有极高的食用和药用价值，但是在市
场的宣传力度远远不够，很多消费者对其价值不了解
或极其夸大，提高大众对辣木产品的接受度和辣木强
化剂的使用范围，引导消费者正确科学的选择辣木产
品。目前对辣木健康功效的机理研究还不是很透彻，
不能精确分离出主要功能性物质，应加强对辣木功能
性物质分离提取的进一步研究。
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收稿日期：2016-05-23
新型果蔬干燥技术研究进展
暴悦梅，胡彬
（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）
摘 要：探讨果蔬深加工技术及新型果蔬干燥技术发展趋势。比较论述了真空冷冻干燥、微波干燥、真空油炸干燥技术
特性，最后重点介绍了变温压差膨化干燥技术特点及国内外发展趋势，期望对果蔬干燥技术的研究与开发提供一定的
参考性。
关键词：果蔬；干燥技术；变温压差
Research on Drying Technology for Fruits and Vegetables
BAO Yue-mei，HU Bin
（Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609, China）
Abstract：The deep processing technology and new drying technology on the fruits and vegetables were diss－
cussed.The characteristics of vacuum freeze drying，microwave drying，vacuum frying and drying technology
were discussed comparatively. Finally focuses on the drying characteristics of explosion puffing drying at vari－
able temperature and pressure and development trends at home and abroad.Desirable to provide a reference val－
ue on the drying technology of fruits and vegetables.
Key words：fruits and vegetables；drying technology；variable temperature and pressure
食品研究与开发
Food Research And Development
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.16.054
作者简介：暴悦梅（1979—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品研发。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
2016年 8月
第 37卷第 16期 专题论述
222