全 文 ：辣木是一种具有独特经济价值的热带植物，生长
速度快，生物量大，近年来在我国的广东、广西、福建、
海南等省引进并开始大量种植。辣木又称蔬菜树，它的
鲜叶、嫩枝、果荚均可作为蔬菜食用，不仅可以提供丰
富的蛋白质、维生素和矿物质，而且具有许多医疗功
效，可促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力[1-3]。
在印度医学中，利用辣木籽油治疗糖尿病，辣木叶治疗
高血压，辣木根治疗水疱、溃疡和肿瘤[4-5]。我国目前对
于辣木的开发利用尚处于起步阶段。因此，在肥胖症、
心血管疾病、糖尿病等慢性病发生率越来越高而且逐
渐向低龄化发展的今天，根据辣木的营养特点和药理
学特性，开发一些功能性食品具有重要的意义。
随着乳酸菌对人体健康有益机理的揭示，乳酸发
酵食品日益被人们所认同和重视。在乳酸发酵食品中
占主导地位的酸奶，不但具有人体必需的蛋白质、脂
肪、维生素等营养物质，而且乳酸菌能在消化道内生
长繁殖，其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原
菌，具有促进胃肠蠕动，降低胆固醇，有助于消化和整
肠等作用[6-7]。坚持饮用酸奶能增强消化,促进食欲,防
止腹泻和增进健康，提高人体对矿物元素钙、磷、铁等
的吸收利用。尽管酸奶有诸多保健作用，但单一的产
品和风味已不能满足不同人群的需要，必须不断开发
出更多的新型特色酸奶品种，以满足广大消费者的需
求。笔者将辣木和酸奶的有益作用相结合，在脱脂奶
的基础上加入辣木汁，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链
球菌进行发酵，研制具有辣木风味的酸奶。
Study on the Moringa Oleifera Yogurt
HE Yin-feng1，REN An-xiang2，LIAO Wan-qin2
（1. Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agriculture University, Hohhot 010018, China;
2. Yingdong College of Bioengineering, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China）
Abstract： This paper studied produce technology of the moringa oleifera yogurt using skimmed milk powder as main
material with moringa oleifera juice and custer sugar, together with lactobacillus bulgarian and streptococcus
thermophilus as the fermentation starter. Optimum formula of moringa oleifera yogurt was obtained: moringa oleifera
juice 10%, custer sugar 7%, starter culture 3% . It kepts the products nutritively deliciously.
Key words： moringa oleifera；yogurt；formula
中图分类号： TS252.54 文章编号：1009－6221（2010）05－0040－04文献标识码：A
辣木酸奶的研制
贺银凤 1，任安祥 2，廖婉琴 2
（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；
2.韶关学院英东农业科学与工程学院，广东 韶关 512005）
摘 要：以脱脂奶粉为主要原料,添加辣木汁、白砂糖，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，
研制辣木风味酸奶。通过正交试验确定最佳配方为：辣木汁添加量 10％，白砂糖 7％，发酵剂接种量
3％，可制得组织状态与色泽良好，既有酸奶固有香味，又有辣木特有风味的营养型酸奶。
关键词：辣木；酸奶；配方
基金项目：香港铭源基金会资助韶关学院课题（200701）
作者简介：贺银凤（1960—），女，汉族，内蒙古人，教授，博士，主要从事食品科学研究工作。
保鲜与加工 2010，10（5）：40-43加工研究
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1 材料和方法
1.1 试验材料
辣木叶采于广东省韶关学院生态园；伊利牌脱脂
奶粉，市售；白砂糖，市售；保加利亚乳杆菌与嗜热链
球菌（1∶1）混合菌，购于内蒙古轻工业乳品研究所。
1.2 仪器和设备
22cpx 型可见分光光度计、NDJ－1 型旋转式粘度
计、PHB-3便携式 pH计、培养箱等。
1.3 试验设计
1.3.1 辣木汁添加量对乳酸菌发酵的影响 将提取
的辣木汁原液分别按照 0（ck）、1%、5%、10%、15%、
20%的比例配制成不同浓度的辣木汁，加入奶粉、接
种、发酵，观测辣木汁添加量对乳酸菌发酵的影响。
1.3.2 辣木酸奶配方设计 以辣木汁添加量、白砂糖
添加量及乳酸菌接种量进行 3因素 3水平正交试验，
筛选辣木酸奶的最佳配方。因素与水平设计见表 1。
1.4 辣木酸奶的制作方法
1.4.1 制作辣木酸奶的工艺流程 辣木叶风干→提
香→浸提→过滤杀菌→奶液的调配→杀菌→冷却→
加入发酵剂→发酵→冷却→后熟→成品。
1.4.2 辣木汁的提取 选用新鲜辣木叶，洗净、风干、
提香，以除去辣木叶的青涩味以及草腥味，增加其特
有的香味。提香用烤炉进行烘烤，温度为 200℃，分 3
次进行，每次持续时间为 30 s，间隔时间为 15 s。辣木
汁的浸提按照参考文献[8]进行。
1.4.3 脱脂奶的调配 按照设定的配方，先将辣木汁
与水混合，加热到 60～70℃，再将奶粉、白砂糖加入上
述混合液中充分搅拌，直至奶粉和白砂糖全部溶解。
脱脂牛奶的浓度为 10%。
1.4.4 酸奶发酵 将辣木汁和奶液混合液置于 90℃
的水浴下杀菌 30 min，然后快速冷却到 43℃，按试验
设计接种发酵。发酵剂是保加利乳杆菌和嗜热链球菌
（1∶1）混合菌种。
1.5 分析方法
1.5.1 感官评定 根据辣木酸奶的色泽、气味与滋味
进行评定，由 10人组成评定小组，取其平均值，其评
分标准见表 2。
1.5.2 酸度测定 采用滴定法。
1.5.3 pH值测定 采用 PHB-3便携式 pH计测定。
1.5.4 粘度的测定 采用 NDJ-1 型旋转粘度计测
定，根据粘度范围选择转子和转速，测定时间为转子
转动 20 s。
计算公式：η=k·α
式中：η——绝对粘度；
k——系数；
α——指针所指示读数（偏转角度）。
2 结果与分析
2.1 不同辣木汁添加量对酸奶发酵特性的影响
以发酵剂接种量为 2％，白砂糖的添加量为 6％，
配以不同辣木汁添加量，研究辣木汁对乳酸菌发酵特
性的影响。结果见表 3。
从表 3可以看出，在同样的发酵时间内，各试验
组的酸度、pH值和粘度变化均不大，说明辣木的添加
量对乳酸菌的生长并没有明显的影响。但是，不同的
辣木汁添加量对产品的口感、色泽与风味等感官指标
影响较为明显。试验表明，辣木汁的添加量为 1％时，
酸奶的辣木风味不明显，但辣木汁的添加量达到
20％时，明显感觉到有苦涩味，影响口感和风味。所
以，确定正交试验选取辣木汁的添加量为 5％、10％和
指 标 评分标准 评 分
组织
状态
（20分）
组织均匀一致，有弹性，无乳清析出 16~20
质地均匀，弹性较差，有少量乳清析出 10~15
凝固性较差，有大量乳清析出 5~10
气味
（40分）
有辣木清淡香味，气味协调 30~40
辣木香味较淡或太浓，乳香味不突出 20~30
无辣木味，无乳香味，气味不协调 10~20
滋味
（40分）
酸甜适中、口感细腻、润滑 30~40
味感不柔和、口感粗糙、略涩，可接受性差 20~30
无发酵乳酸味，过酸，过甜，不易接受 10~20
辣木汁
添加量 /％
粘度 /
（mPa·s） pH 酸度 /％ 感官评定
0 472.5 4.875 0.767 3 乳白色，酸甜味适中
1 467.5 4.865 0.767 3 乳白色，辣木味不明显
5 472.5 4.825 0.757 4 米白色，略有辣木香味
10 472.5 4.875 0.767 3 淡黄色，有辣木特有的
香味
15 477.5 4.900 0.767 3 米黄色，辣木香味明显
20 477.5 4.865 0.787 1 黄色，辣木香味偏重，
稍带涩味
表 3 不同辣木汁添加量对酸奶的发酵特性及感官指标的影响
表 2 辣木酸奶感官评定标准
水平
因素
辣木汁浓度 /% 白砂糖添加量 /% 接种量 /%
1 5 5 1
2 10 6 2
3 15 7 3
表 1 辣木酸奶配方 L9(33)正交试验因素水平表
贺银凤，等：辣木酸奶的研制
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从表 4可以看出，各试验组的酸奶粘度均是在
473.3～493.3（mPa·s）之间，pH值为 4.67～4.91，酸度为
0.74%～0.81%，3项指标相差不大。感官评分是一个综
合指标，直接影响辣木酸奶的可接受性。感官评分的
最高组合是 A2B3C3，即辣木添加量为 10%，白砂糖添
加量 7%，菌种接种量为 3%，综合评分为 92.4分。
感官评分的各因素水平影响程度及其变化趋势
分析见表 5。从极差分析的 R值可以看出 A＞C＞B，即
辣木汁添加量＞菌种接种量＞白砂糖添加量，辣木汁
添加量是影响辣木酸奶感官品质的主要因素，菌种接
入量和白砂糖添加量是次要因素。3个因素的 R值分
别为 8.1、3.7、3.5，均大于空列 D的 R值 2.0，说明各
因素影响均有效。但经方差分析表明，只有 A因素影
响差异显著（P＜0.05），说明辣木汁的添加量对辣木酸
奶的影响很明显（见表 6）。
由因素与指标的关系（图 1）可以看出，辣木汁添
加量以 A2最好；白砂糖的添加量随着糖量的增加，风
味提高，B3最好；菌种接入量以 C3最好。各因素最优
组合是 A2B3C3，这与感官评分最高的试验 5组结果相
吻合。因此试验结果表明，以牛奶为原料，添加 10%
的辣木汁，7%的白砂糖，发酵剂接种量 3%可以制得
风味理想的辣木酸奶。
3 结 论
在牛奶中添加 20%以下的辣木汁不会影响乳酸
菌的发酵特性，其酸奶的发酵酸度、pH值及粘度均变
化不大。
在酸奶制作过程中，添加辣木汁 10%，白砂糖
7%，菌种接种量 3%，可以制得气味协调、风味独特的
辣木酸奶。此配方的酸奶具有酸甜可口，辣木香味浓
郁的特点。产品集中了酸奶和辣木的营养保健功能，
是一种新型的饮品，具有较高的营养价值。
参考文献：
[1]张燕平，段琼芬，苏建荣.辣木的开发与利用[J].热带农业科
注：*表示差异显著。
表 6 方差分析表
变异来源 SS df MS F Fα
A辣木汁添加量 107.949 2 53.975 64.409*
F0.05(2.2)
=19.00
B白砂糖添加量 13.496 2 6,748 8.052
C菌种接种量 21.576 2 10.788 12.874
误差 1.675 2 0.838
总变异 144.696 8
表 5 辣木酸奶正交试验结果感官评分极差分析
A B C D
K1 245.9 246.2 249.5 247.8
K2 264.6 249.5 245.0 253.8
K3 240.3 255.1 256.3 249.2
K1′ 82.0 82.1 83.2 82.6
K2′ 88.2 81.5 81.7 84.6
K3′ 80.1 85.0 85.4 83.1
R 8.1 3.5 3.7 2.0
15％。
2.2 辣木酸奶配方正交试验
辣木汁的添加量、加入的白砂糖比例以及菌种的
发酵能力均影响辣木酸奶的风味。笔者以辣木汁、白
砂糖、发酵剂为因素，进行 3因素 3水平正交试验，以
探讨辣木酸奶的最佳配方，结果见表 4。
试验编号 A 辣木汁 /% B 白砂糖 /% C 菌种接种 /% D 空列 粘 度 /(mPa·s) pH 总酸度 /% 感官评分
1 1（5） 3（7） 2（2） 1 485.0 4.85 0.76 80.4
2 2（10） 2（6） 1（1） 1 485.8 4.87 0.80 85.8
3 3（15） 1（5） 3（3） 1 488.3 4.82 0.78 81.6
4 1 2 1 2 487.5 4.78 0.77 83.2
5 2 3 3 2 473.3 4.67 0.76 92.4
6 3 1 2 2 483.3 4.86 0.79 78.2
7 1 3 3 3 490.8 4.74 0.81 82.3
8 2 1 2 3 493.3 4.75 0.80 86.4
9 3 2 1 3 480.8 4.91 0.74 80.5
表 4 辣木酸奶配方 L9(33)正交试验结果
保鲜与加工
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2010年 1-6月，我国农产品进出口总额为 552.0
亿美元，同比增长 31.6%。其中，出口 219.4亿美元，同
比增长 21.9%；进口 332.6亿美元，同比增长 38.9%。贸
易逆差为 113.1亿美元，同比扩大 90.5%。
6月，农产品进出口总额为 104.4亿美元，同比增长
24.6%。其中，出口额为 39.3亿美元，同比增长 19.9%；进
口额为 65.1亿美元，同比增长 27.7%。逆差为 25.8亿
美元，同比增长 41.7%。
一、谷物进口增长六成，出口略有下降
1-6月，谷物出口 66.4万 t，同比下降 5.7%；出口
额 3.7亿美元，同比下降 9.8%。进口 248.4万 t，同比
增长 60.7%；进口额 6.8亿美元，同比增长 51.9%。谷
物净进口 182.0万 t，同比扩大 1.2倍。
大米：出口 34.2万 t，同比下降 24.2%；进口 17.4
万 t，同比增长 44.3%。
玉米：出口 8.0万 t，同比扩大 34.7%；进口 8.8万 t，
同比扩大 26.3倍。
小麦：进口 84.5万 t，同比扩大 1.1倍。
大麦：进口 126.9万 t，同比增长 31.2%。
二、棉花进口量急增，食糖进口量锐减
棉花：1-6月，进口 172.3万 t，同比增长 1.2倍；
进口额 28.1亿美元，同比增长 1.9倍。
食糖：1-6月，进口 40.9万 t，同比下降 44.1%；出
口 5.7万 t，同比增长 86.8%。
三、食用油籽进口量增一成，食用植物油进口量
略降
食用油籽：1-6月，进口 2 697.9万 t，同比增长
13.0%；进口额 121.3亿美元，同比增长 21.7%。出口
48.0万 t，同比下降 29.3%；出口额 6.1 亿美元，同比
下降 4.9%。逆差 115.2亿美元，同比扩大 23.5%。其
中，大豆进口 2 580.2万 t，同比增长 16.8%，油菜籽进
口 81.9万 t，同比下降 47.6%。
食用植物油：1-6 月，进口 377.5 万 t，同比下降
7.9%；进口额 30.7 亿美元，同比增长 14.6%。出口
4.8万 t，同比增长 5.1%；出口额 0.6亿美元，与去年
同期持平。逆差 30.1亿美元，同比扩大 14.9%。其中，
棕榈油进口 301.1万 t，同比增长 7.7%；豆油进口 22.6
万 t，同比下降 68.0%；菜油进口 33.9 万 t，同比增长
75.3%。
饼粕：1-6月，进口 113.8万 t，同比增长 2.1倍；
进口额 2.5亿美元，同比增长 2.2倍。出口 78.5万 t，
同比增长 2.3%；出口额 3.0亿美元，同比增长 9.6%。
四、果蔬出口量基本稳定，进口量增幅较大
蔬菜：1-6月，出口 388.2万 t，同比增长 1.0%；出
口额 41.8亿美元，同比增长 41.6%。进口 6.9万 t，同
比增长 58.9%；进口额 1.2亿美元，同比增长 62.1%。
贸易顺差 40.6亿美元，同比增长 41.1%。
水果：1-6月，出口 233.3万 t，同比下降 3.4%；出
口额 18.6亿美元，同比增长 5.6%。进口 145.9万 t，同
比增长 13.2%；进口额 10.5亿美元，同比增长 21.1%。
贸易顺差 8.1亿美元，同比下降 9.3%。
五、水产品顺差扩大二成，畜产品逆差扩大一倍
水产品：1-6月，出口额 59.4亿美元，同比增长
25.3%；进口额 30.2亿美元，同比增长 29.7%；贸易顺
差为 29.2亿美元，同比扩大 21.0%。
畜产品：1-6月，出口额 21.2亿美元，同比增长
17.9%；进口额 46.2亿美元，同比增长 54.0%；贸易逆
差 25.0亿美元，同比扩大 1.1倍。
来源：中国农信网
2010-08-11
·行业资讯·
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贺银凤，等：辣木酸奶的研制
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