全 文 ：辣木蛋糕配方优化研究
匡 钰，史文斌，字 晓，苏琳琳 (云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽 678600)
摘要 ［目的］研究优化辣木蛋糕的制作工艺。［方法］采用单因素试验和正交试验，探讨了辣木粉添加量、白糖添加量、鸡蛋添加量、蛋
糕油用量、泡打粉添加量以及牛奶用量对辣木蛋糕品质的影响。［结果］试验表明，辣木蛋糕最佳的工艺参数为:粉料 100%(辣木粉添
加量为低筋粉总量的 20%)，白糖 100%，鸡蛋 300%，蛋糕油 30%，泡打粉 3%，牛奶 70%。［结论］研究可为辣木蛋糕的生产提供一定的
理论支持。
关键词 辣木;蛋糕;配方
中图分类号 S789． 4 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2015)25 －277 －02
Study on Optimization of Moringa oleifera Cake Formulation
KUANG Yu，SHI Wen-bin，ZI Xiao et al (Dehong Institute of Tropical Agriculture，Ｒuili，Yunnan 678600)
Abstract ［Objective］To optimize processing technique of Moringa oleifera cake． ［Method］Using single-factor test and orthogonal test，the
adding amount of Moringa powder，sugar，egg，cake oil，baking powder and milk on quality of Moringa oleifera cake were discussed． ［Ｒesult］
The optimal conditions for Moringa oleifera cake was:mix powder 100% (which contain 20% Moringa oleifera powder)，sucrose 100%，egg
300%，butter 30%，baking powder 3%，milk 70% ． ［Conclusion］The study can provide a certain theoretical support for production of Moringa
oleifera cake．
Key words Moringa oleifera;Cake;Formulation
辣木，属辣木科辣木属热带落叶木本蔬菜及油料植物，
富含氨基酸、维生素、矿质元素及活性酶类物质，堪称一种万
用神奇的天然健康植物。根据《中华人民共和国食品安全
法》和《新资源食品管理办法》有关规定，卫生部公告 2012年
第 19号批准辣木叶为新资源食品，这为辣木食品开发提供
了相关的法律依据。研究表明［1 －7］，辣木具有增强体力、提
高机体免疫力、预防文明病、改善各种疾病等功能。2013 年
6月，云南省德宏州发展生物特色产业领导小组办公室将德
宏州本地产的辣木采样送至国家食品质量安全监督检验中
心，检测得每 100 g 干辣木叶中含有蛋白质 28． 00 g、脂肪
4． 00 g、碳水化合物 22． 00 g、膳食纤维 29． 00 g、钙 3 576． 00
mg、磷 320． 70 mg、铁 24． 81 mg、镁 526． 40 mg、铜 0． 46 mg、钠
45． 00 mg、钾 2 077 mg、锌 1． 88 mg、硒 25． 00 μg、维生素 C
76． 00 mg、维生素 E 84． 30 mg、维生素 B1 0． 08 mg、维生素 B2
4． 40 mg、维生素 B3 14． 20 mg、叶酸 468． 50 μg、泛酸 1 715． 00
μg，德宏产辣木叶富含钙、铁、镁、维生素 C、维生素 E 等，将
辣木进行食品开发具有广阔前景。
蛋糕因其良好的风味和口感深受现代消费者的喜爱。
笔者将辣木的营养性和功能性糅合到蛋糕中，开发出健康、
功能性更佳、符合现代消费需求的辣木蛋糕，为辣木的加工
利用提供一条行之有效的途径，更重要的是提供一种新型的
保健食品。
1 材料与方法
1． 1 材料 辣木叶采自云南德宏热带农业科学研究所辣木
基地;低筋粉、白糖、鲜鸡蛋、蛋糕油采购于瑞丽市农贸市场。
电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;烘箱，上海
博迅实业有限公司医疗设备厂;高速多功能粉碎机，上海冰
都电器有限公司;搅拌机，上海鼎焰厨房设备有限公司;烤
箱，广州市豪宝厨具有限公司。
1． 2 方法
1． 2． 1 辣木蛋糕的制作工艺。辣木蛋糕的制作工艺流程
如图 1所示。选取无病病害、虫害、新鲜、饱满的辣木鲜叶，
过水清洗，沥干水分后 50 ℃烘干，粉碎过 100 目筛;低筋粉
过 100目筛后与过筛后的辣木粉、泡打粉混合均匀后再次
过 100目筛，备用。室温条件下，将称量好的蛋液放入搅拌
缸中 1档搅打 1 min至均匀;加入白糖，2 档搅打 5 min，3档
搅打 10 min，使蛋液完全呈泡沫状。加入蛋糕油后 2 档搅
打 5 min，加入处理好的粉体，1 档慢速搅打 1 min 后停机，
取下搅拌头，将搅拌缸内壁上的蛋糊、面糊刮至缸底，装上
搅拌头后再 1档搅打 1 min;将搅打好的面糊注入蛋糕模具
中，上火温度为 180 ℃，下火温度为 165 ℃，烘烤时间为
20 ～ 25 min。
图 1 辣椒蛋糕制作工艺流程
基金项目 云南省科技计划项目(2014DK036)。
作者简介 匡钰(1982 － )，女，云南保山人，助理研究员，硕士，从事农产
品加工研究。
收稿日期 2015-07-13
1． 2． 2 辣木粉添加量对蛋糕品质的影响。辣木粉的添加对
辣木蛋糕的感官有较大影响，考察添加低筋粉重量的 10%、
15%、20%、25%、30%的辣木粉进行试验，选取最佳的添
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2015，43(25):277 － 278，281 责任编辑 李菲菲 责任校对 李岩
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.25.239
加量。
1． 2． 3 白糖添加量对蛋糕品质的影响。白糖的用量对蛋糕
的口感、组织结构、色泽等有影响，试验考察添加低筋粉与辣
木粉总重的 40%、60%、80%、100%、120%的白糖，以蛋糕的
综合感官评分为指标，选取最合适的白糖添加量。
1． 2． 4 辣木蛋糕辅料添加量的研究。试验在确定合适的辣
木粉、白糖添加量的基础上，再对辅料鸡蛋、牛奶、起酥油、泡
打粉的添加量进行优化，采用正交试验法，以蛋糕的感官评
分为指标，确定最佳的水平量。因素水平设计见表 1，各水平
的添加量是以辣木粉 +低筋粉总量的百分数计。
表 1 辣木蛋糕辅料添加正交试验因素水平设计 %
水平
因素
鸡蛋(A) 牛奶(B) 蛋糕油(C) 泡打粉(D)
1 250 50 20 2
2 300 70 25 3
3 350 90 30 4
辣木蛋糕制作过程中添加的辅料主要有鸡蛋、牛奶、蛋
糕油、泡打粉，为了考察各辅料对蛋糕品质的影响，该研究采
用正交试验法来优化辅料的添加量，以蛋糕的综合评分为考
核指标，确定最佳的添加量。
1． 2． 5 辣木蛋糕的感官质量评定方法。感官评定从辣木蛋
糕的色泽、形状、组织和风味 4个方面进行评分，评分标准见
表 2。
表 2 辣木蛋糕感官评分标准
项目 评分标准 评分
色泽 颜色呈绿色，颜色均匀，富有光泽、细腻，看着令人
愉悦
16 ～20
颜色呈绿色、有光泽、细腻感与愉悦感稍显欠缺 11 ～15
颜色呈绿色、无光泽、呆滞、不细腻感、无愉悦感 17 ～20
形状 表面光滑、无斑点、且有较大的弧度，无塌陷 21 ～25
表面略有气泡、稍有收缩变形、有一定的弧度 16 ～20
表面有气泡、有收缩、变形、凹陷 11 ～15
组织 柔软、富有弹性、按下去后复原很快;切面气孔均
匀、光滑细腻
21 ～25
柔软较有弹性、按下去后复原较快;切面气孔略大
稍粗糙、不均匀
16 ～20
柔软性、弹性差、按下去后难复原、切面气孔较大
且粗
11 ～15
风味 具有辣木特殊的香味、味纯正、绵软富有弹性、甜
度适中
26 ～30
辣木的特征香味欠协调、口感绵软略有弹性、甜度
偏甜或偏淡
21 ～25
辣木的特征香味不协调、口感粗糙、松散发干、甜
度偏甜或偏淡
16 ～20
2 结果与分析
2． 1 辣木粉添加量对辣木蛋糕品质的影响 不同的辣木粉
添加量对蛋糕质量的影响如图 2 所示，添加量为低筋粉的
20%时，辣木蛋糕的呈绿色、富有光泽，具有辣木的特征香
味，整体感官愉悦，滋味协调。辣木粉营养丰富，添加量的多
少不仅影响蛋糕的营养保健功能，对蛋糕品质也产生的影
响，添加量为 20%时，辣木蛋糕的特征不够突出;随着添加量
的增加，辣木蛋糕的特征越显突出，蛋糕的保健因子也随着
辣木粉的添加量增加也增多;当辣木粉的添加量达到 25%
时，辣木蛋糕表面有一定的收缩，柔软度及按下去复原程度
比添加量为 20%时有所下降，辣木蛋糕的特征香味稍过浓
郁;添加量达 30%，辣木蛋糕表面收缩明显，按下去复原不明
显，辣木的特征气味浓郁，都超出了来自不同年龄段、不同职
业的品评者的接受范围。
图 2 不同辣木粉添加量对蛋糕质量的影响
2． 2 白糖添加量对辣木蛋糕品质的影响 白糖的添加量对
辣木蛋糕品质的影响如图 3 所示。糖是蛋糕制作中的主要
原料，在烘焙过程中糖参与的焦糖化反应和美拉德反应赋予
蛋糕诱人的色泽和香味;同时糖在糕点制作的过程影响着鸡
蛋液的黏度、表面张力、蛋白的气泡性从而在一定程度上决
定着蛋糕的品质［8］。白糖添加量为辣木粉与低筋粉重量的
100%时，蛋糕的甜度适合，组织绵软细腻，感官最佳。添加
量达到 120%时候，甜度过甜，品质下降。
图 3 白糖添加量对辣木蛋糕品质的影响
2． 3 辅料添加量优化 L9(3
4)正交试验蛋糕感官评价分析
表见 3。由表 3极差分析可知，各因素对辣木蛋糕质量总体
评价的影响程度由大到小依次为:鸡蛋、蛋糕油、泡打粉、牛
奶;数据分析可知最佳工艺参数为 A2B2C3D2，即鸡蛋的添加
量为低筋粉与辣木粉总量的 300%，蛋糕油添加量为低筋粉
与辣木粉总重的 30%，泡打粉加量为低筋粉与辣木粉总重的
3%，牛奶添加量为低筋粉与辣木粉总重的 70%。
3 结论
在单因素试验的基础上确定辣木蛋糕辣木粉和白糖的
添加量后，再利用正交试验对鸡蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉的
添加量进行优化，试验得到辣木蛋糕的配方为:粉料 100%
(辣木粉添加量为低筋粉总量的20%) ，白糖100%，鸡蛋
(下转第 281页)
872 安徽农业科学 2015 年
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2012．
(上接第 278 页)
表 3 辅料添加量 L9(3
4)正交试验设计及结果
试验号
因素
鸡蛋(A) 牛奶(B) 蛋糕油(C)泡打粉(D)
感官
评分
1 1 1 1 1 65
2 1 2 2 2 73
3 1 3 3 3 73
4 2 1 2 3 81
5 2 2 3 1 87
6 2 3 1 2 83
7 3 1 3 2 89
8 3 2 1 3 82
9 3 3 2 1 77
k1 71． 000 78． 333 76． 667 76． 333
k2 83． 667 80． 667 77． 000 81． 667
k3 82． 667 78． 333 83． 667 79． 333
Ｒ 12． 667 2． 334 7． 000 5． 334
300%，牛奶 70%，蛋糕油 30%，泡打粉 3%，制出的辣木蛋糕
呈绿色、组织细腻、具有辣木的特征香味、口感绵软香甜，为
辣木蛋糕的生产提供了理论依据，下一步将会对辣木蛋糕的
功能性做全面的研究。
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