全 文 ：研究探讨
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《食品工业》2012年第3期
作物之一[1]。河套蜜瓜的耐贮性极差，常温下7 d开始
软化，10 d左右开始腐烂[2]。一些学者从采前采后的
药剂处理[3]、低温处理[4]、保鲜剂处理[5]等多角度进行
华莱士又称河套密瓜，是内蒙古河套地区特有的
优良甜瓜品种。华莱士的糖度高达12%～18%，肉质
细密，具有诱人浓郁的香味，是河套地区重要的经济
内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系（包头 014109）
瓠瓜抗菌剂涂膜保鲜处理对华莱士贮藏品质的影响
钟智敏，李正英*
摘 要 以华莱士为试验材料，用不同的瓠瓜抗菌剂涂膜保鲜处理，研究华莱士贮藏品质的变化。
结果表明壳聚糖与吐温20为华莱士涂膜保鲜的涂膜材料和涂膜助剂。华莱士涂膜液中壳聚糖的最佳
浓度为1.5%，瓠瓜抗菌剂的最佳浓度为0.05%，吐温20浓度为0.05%，此条件下华莱士贮藏10 d后硬
度与可溶性固形物含量变化最小，且无微生物侵染。
关键词 华莱士；瓠瓜抗菌剂；涂膜保鲜
Effects on the Storage Quality on the Coating of Wallace
with Antibacterial of Lagenaria Leucantha Rusby
Zhong Zhi-min, Li Zheng-ying*
Department of Food Science and Engineering, College of Vocational Technology
Inner Mongolia Agricultural University (Baotou 014109)
Abstract Wallace was treated with different coating preservation agents of lagenaria ieucantha rusby
antibacterial. The changes of the storage quality were studied. The results showed that the chitosan
coating with tween 20 as Wallace fresh coating materials and coating additives. The best chitosan coating
solution concentration of 1.5%, lagenaria ieucantha rusby antimicrobial concentration 0.05%, tween 20
concentration 0.05%. In this condition after storage of 10 d Wallace hardness and soluble solids content
change is minimal and no microbial infection.
Keywords Wallace; antibacterial of lagenaria leucantha rusby; coating preservation
从图2、图3、图4可以看出，DM-2型、CAD-40
型两种大孔吸附树脂动态吸附和解吸沙枣多糖的曲
线走向相似，二者的吸附率及解吸率均较好，其中
CAD-40型大孔树脂的吸附率略高于DM-2型大孔树
脂，但DM-2型大孔树脂的解吸率明显高于CAD-40型
树脂。综合考虑，在六种大孔树脂中，确定DM-2型
树脂为分离纯化沙枣多糖的最佳树脂。
4 结论
以DM-2型、CAD-40型、DM-18型、D315型、
LX-1型、MC241型六种大孔吸附树脂为分离纯化材
料，通过静态和动态试验分别考察了它们对沙枣多
糖的吸附和解吸性能。结果表明，DM-2型大孔树脂
对沙枣多糖的动态吸附率为57.93%，动态解吸率为
89.58%，效果最佳，因此确定DM-2型大孔吸附树脂
为分离沙枣多糖的材料。
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研究探讨
《食品工业》2012年第3期
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保鲜技术的研究，但是它的保鲜问题始终没有真正解
决。因此保鲜是发展河套蜜瓜生产急待解决的问题。
瓠瓜又名葫芦、瓠匏等，是葫芦科的一种，是我
国古老的蔬菜之一。瓠瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水
化合物维生素、矿物质以及其他生物活性物质。瓠瓜
去皮后全可食用，其果肉色泽洁白，质地柔软、多
汁，略有甜味，常用于作汤，或单独烹制 [6]。过去的
初步研究结果表明，瓠瓜汁液对细菌、霉菌和酵母菌
具有高效光谱的抑杀效果。
本研究拟从瓠瓜中提取高效、广谱的天然抑菌物
质，并作为天然防腐剂应用于华莱士涂膜保鲜。拟解
决华莱士贮运与销售过程中的变质问题，促进地区特
色农副产品的种植与区域经济的发展。
1 材料与方法
1.1 试验原料
瓠瓜：内蒙古农业大学职业技术学院科技园区种植。
华莱士：购自内蒙古巴音淖尔市磴口县。挑选大
小均匀、成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的果实。
淀粉、壳聚糖、琼脂、蔗糖酯，吐温20均为分析纯。
1.2 试验仪器
RE-52AAA型旋转蒸发仪：上海嘉鹏科技有限公
司；JJ-2型组织捣碎匀浆机：常州国华电器有限公
司；GY-B型果实硬度计：吉林省四平市兴科仪器仪
表厂；WYT-4型手持糖度计：成都市青年联合光学成
套部。
2 试验方法
2.1 瓠瓜抗菌剂的制备
将瓠瓜去除种子，切分，然后用组织捣碎机捣碎，获
得瓠瓜浆液。以水作为提取溶剂，浸提温度55 ℃，料液
比1∶15(第一次浸提为瓠瓜浆液与蒸馏水的比例，第二次
及其以后的浸提试验为取汁后的渣与水的比例)，浸
提时间80 min，连续浸提3次，合并提取液后经纱布
过滤、滤纸过滤。过滤后的浸提液中1∶10的比例加
入95%的乙醇，得到醇溶物。醇溶物用旋转蒸发仪在
50 ℃浓缩，用真空冷冻干燥机干燥后得到粉末状的
瓠瓜抑菌物质。
2.2 华莱士硬度与可溶性固形物含量的测定
2.2.1 硬度的测定
在华莱士的局部去除约3 mm后的表皮，然后在
去除表皮的部位用硬度计测定硬度。单位为kg·cm-2。
2.2.2 可溶性固形物(TSS)含量的测定
将华莱士果肉榨汁，用滤纸过滤，用手持糖度计
测定滤液中可溶性固形物含量。单位用%表示。
2.3 华莱士涂膜材料的选择
选用淀粉、壳聚糖、琼脂为涂抹材料，分别配制
成浓度为2%的涂膜液，涂膜助剂选择吐温20、蔗糖
酯，涂膜助剂的浓度为0.05%。根据涂膜材料与涂膜
助剂的浓度要求将涂膜材料与涂膜助剂按两因素完全
试验方案配置涂膜液。将成熟度一致的华莱士分别在
不同的涂膜液中完全淹没并浸泡1 min，室温存放5 d，
观察涂膜材料的成膜性、膜透明度，并测定涂膜贮藏
5 d后果肉硬度，见表1。选择成膜性好、膜透明且果
肉硬度变化较小、风味良好的材料作为涂膜材料。
2.4 保鲜涂膜液配伍优化
将瓠瓜抗菌剂与2.2优选的涂膜材料和涂膜助剂采
用L9(33)的正交试验方案配置各组分浓度不同的涂膜
液。正交试验见表2。
选择成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的华莱
士进行涂膜保鲜试验。先测定供试华莱士的硬度y和
可溶性固形物含量k。然后将供试华莱士分为9组，每
组30个华莱士。按照试验设计将供试各组的华莱士果
实分别在不同的涂膜剂中浸1 min，取出后晾干。将果
实放人托盘中，置于室温中保藏，测定贮藏10 d 时果
肉硬度di和和可溶性固形物含量ki，并观察不同处理
的华莱士在贮藏过程中的微生物侵染与败坏情况。计
算不同处理果肉硬度下降值 △yi=y-yi和可溶性固形
物含量下降值 △ki=k-ki。选择果肉硬度及可溶性固
形物含量随贮藏时间变化最小的处理为华莱士的最佳
减压贮藏条件。
3 结果与分析
3.1 涂膜材料的优选试验结果
表1 不同涂膜材料对华莱士涂膜与保鲜效果
涂膜
材料
涂膜
助剂
溶解
效果 成膜性
膜韧与脆
性 透明度
硬度
变化 风味
淀粉
吐温
20
有沉
淀 膜不匀
脆且易碎
而脱落 不透明 2.5 无变化
蔗糖
酯
有沉
淀 膜不匀
脆且易碎
而脱落 不透明 2.7 无变化
壳聚
糖
吐温
20
清澈
透明 膜均匀
有韧性不
易脱落 透明 0.6 无变化
蔗糖
酯
有沉
淀 膜不匀
有韧性不
易脱落 透明 1.5 无变化
琼脂
吐温
20
清澈
透明 膜均匀
有韧性不
易脱落 透明 1.3 无变化
蔗糖
酯
有沉
淀 膜不匀
有韧性不
易脱落 透明 2.1 无变化
对照
处理 用蒸馏水代替涂膜液浸泡华莱士1 min 2.9 无变化
由表1可见，不同涂膜液处理后的华莱士贮藏5 d
后的风味与对照处理的均无变化，但其他指标差异较
大。淀粉与吐温20、蔗糖酯配置的涂膜液有沉淀，导
致涂膜不匀，而且膜的质地脆而易脱落，不透明，涂
膜贮藏后的华莱士硬度下降值在2.5～2.8之间，对照
处理的华莱士硬度下降值为2.9；壳聚糖或琼脂与蔗
糖酯配置的涂膜液有沉淀，导致涂膜不均匀，膜透明
而有韧性，且不易脱落，涂膜华莱士贮藏5 d后果肉硬
度降低值在1.5～2.1之间，优于淀粉涂膜贮藏效果；
壳聚糖或琼脂与吐温20配置的涂膜液清澈透明，涂膜
均匀，膜透明且有韧性，不易脱落，涂膜华莱士贮藏
5 d后果肉硬度降低值在0.6～1.5之间，优于其他处理
的贮藏效果，其中壳聚糖与吐温20涂膜的华莱士贮藏
5 d后的硬度降低值(0.6)明显小于琼脂与吐温20涂膜
*通讯作者；基金项目：内蒙古农业大学职业技术学
院应用基金资助项目。
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面均有霉菌斑点，当涂膜液中瓠瓜抗菌剂的浓度大于
0.01%时，华莱士表面均未发现霉菌斑点或其他微生
物侵染的迹象。所以华莱士涂膜液中瓠瓜抗菌剂的最
佳浓度为0.05%；吐温20对涂膜贮藏华莱士的硬度和
可溶性固形物含量没有显著的影响。但是，根据3.1的
试验结果表明，涂膜液中是否添加吐温20影响壳聚糖
的溶解效果以及涂膜液的成模性和膜的特性。从而间
接影响涂膜华莱士的贮藏效果。当壳聚糖涂膜液中吐
温20的浓度为0.05%，华莱士的涂膜均匀，而且膜透
明且有韧性，不易脱落，所以，涂膜液中吐温20的浓
度选择0.05%。
综上所述，华莱士涂膜液中壳聚糖的最佳浓度为
1.5%，瓠瓜抗菌剂的最佳浓度为0.05%，吐温20的浓
度为0.05%。
4 结论
(1)瓠瓜中含有一种或几种广谱的抗菌物质，是
一种天然防腐剂。
(2)选择壳聚糖和吐温20为华莱士涂膜材料和涂
膜助剂，瓠瓜抗菌剂为华莱士涂膜保鲜的抗菌剂。华
莱士涂膜液中壳聚糖的最佳浓度为1.5%，瓠瓜抗菌剂
的最佳浓度为0.05%，吐温20的浓度为0.05%。
(3)瓠瓜抗菌剂作为天然防腐剂应用于华莱士涂
膜保鲜，延长了华莱士的保鲜期与销售的货架期，有利
于促进地区特色农副产品的种植与区域经济的发展。
参考文献：
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的华莱士贮藏5 d后的硬度降低值(1.3)。所以，选择
壳聚糖与吐温20为华莱士涂膜保鲜的涂膜材料和涂膜
助剂。
3.2 保鲜涂膜液配伍优化试验
将成熟度一致的供试华莱士果实在不同的涂膜剂
中浸1 min，取出后晾干。将果实放人托盘中，置于室
温中保藏，观测贮藏10 d时果肉硬度下降值和可溶性
固形物含量的变化值以及微生物侵染败坏情况，试验
结果见表2。方差分析表明，壳聚糖浓度与瓠瓜抗菌
剂的浓度对涂膜贮藏华莱士的硬度和可溶性固形物的
含量具有显著影响(p＜0.05)，吐温的浓度对涂膜贮藏
华莱士的硬度和可溶性固形物的含量没有显著影响(p
＞0.05)。
表2 华莱士涂膜保鲜正交试验设计与结果
试验
号
因素 D
硬度
降低/
(kg·cm-2)
E
固形物
含量
降低/%
微生物
侵染情况A壳聚糖
/%
B
瓠瓜抗
菌剂/%
C
吐温20
/%
1 1(1.0) 1(0.01) 1(0.05) 2.8 3.6 有霉菌斑点
2 1 2(0.05) 2(0.10) 2.5 3.2 无微生物侵染
3 1 3(0.09) 3(0.15) 2.4 3.0 无微生物侵染
4 2(1.5) 1 3 2.1 2.9 有霉菌斑点
5 2 2 1 2.0 2.6 无微生物侵染
6 2 3 2 1.9 2.4 无微生物侵染
7 3(2.0) 1 2 2.1 2.8 有霉菌斑点
8 3 2 3 1.8 2.5 无微生物侵染
9 3 3 1 1.8 2.5 无微生物侵染
AD1 2.57 2.33 2.20
AD2 2.0 2.10 2.17
AD3 1.90 2.03 2.10
RD 0.60 0.30 0.10
AE1 3.27 3.10 2.90
AE2 2.63 2.77 2.80
AE3 2.60 2.63 2.80
RE 0.67 0.47 0.10
由表 2 可知，当涂膜液中壳聚糖的浓度为
1.0%～1.5%时，随着壳聚糖浓度的增加，贮藏10 d后
华莱士的硬度与可溶性固形物含量变化明显降低，当
壳聚糖的浓度为1.5%～2.0%时，贮藏10 d后华莱士的
硬度与可溶性固形物含量变化趋于平缓。所以，华莱
士涂膜液中壳聚糖的最佳浓度为1.5%；当涂膜液中瓠
瓜抗菌剂的浓度为0.01%～0.05%时，随着抗菌剂浓
度的增加，涂膜贮藏后华莱士的硬度和可溶性固形物
含量变化明显降低，当涂膜液中瓠瓜抗菌剂的浓度为
0.05%～0.09%时，随着抗菌剂浓度的增加，涂膜贮藏
后华莱士的硬度和可溶性固形物含量变化趋于平缓。
当涂膜液中瓠瓜抗菌剂的浓度为0.01%时，华莱士表