全 文 ：毛接骨木软包装罐头加工技术
楚玉南
(黑龙江省林副特产研究所 ,牡丹江 157011)
　　毛接骨木(Sambucus buerger iana Blnme ex Nakai)忍
冬科接骨木属植物 。别名马尿骚 、续骨木 、公道老等。广
泛分布于东北各林区 ,俄罗斯 、朝鲜 、日本 、蒙古亦有分布。
1　工艺流程
原料挑选洗涤※脱盐※脱水※护色※清除异味※称
重装袋※真空封口※灭菌冷却※保温检验※装箱入库
2　脱盐技术
山野菜加工传统的脱盐方法是采用槽子或水泥池子
或大缸自然浸泡脱盐。这种脱盐方法的缺点是:耗水量
大 ,脱水的时间长 ,营养成份损耗多 ,山菜色泽变黄变褐。
我们采用了快速脱盐及护色技术缩短了工艺流程时间 ,降
低了营养消耗 ,有效地保护了产品原有的色泽。采用的机
械设备是XC-0型快速脱盐机 ,该机采用 WO-1型离水泵 ,
通过双层槽面冲水产生水涡流 ,使菜水不断运动 ,加快盐
分的渗透作用 ,比传统脱盐方法时间缩短了八分之七。此
机在原来的基础上又增加了温控系统 ,使之更加适应生产
工艺的要求 。
3　护色技术
山菜的绿色来源是植物组织中的叶绿素 a和叶绿素
b ,其基本结构是由四个吡咯环的 a-碳原子 ,通过 4个次甲
基-CH =相联而成的共轭体系 。在此体系中 4 个氮原子
与中心镁原子配合而成其叶绿素的卟啉结构 。这一结构
对不同波段的光有不同的吸收和选择 ,它滤过的光是绿色
的 ,所以使植物呈现绿色 。而这种结构很不稳定 ,一旦植
物组织被破坏 ,受光 、热 、酸和碱以及其它金属离子的影
响 ,其结构都要发生变化而导致色泽发生变化 。经研制 ,
我们加入微量的对人体有益的离子稳定型护色剂 ,使其基
本结构保持稳定不变 ,对酸 、碱 、光和热都有较强的稳定作
用 ,使产品在散射光下可保存 6 ～ 8个月 ,在避光条件下保
存 1年以上不变色 。
4　操作要点
4.1　原料挑选和洗涤:去除毛接骨木腌制品中的黑菜 ,破损菜
及其它杂物 ,切除菜根发黑部分 ,置清水中选去泥沙及污物。
4.2　脱盐护色:把洗好的菜倒入快速脱盐机内脱盐 ,菜液
比为 1∶5 ,水温 85℃以上 ,120min 左右全部脱盐。
4.3　脱水:将脱盐后的山菜放入离心脱水机内 ,快速脱去
表面水 ,使含水率降低至 60%左右。
4.4　护色及清除异味:将 5L 含 0.1%活性硅酸溶胶 、
0.1%植酸 、0.05%乙醇及 0.2%ZnC l2 、0.01%Na2SO4 的
水溶液 ,用 4倍量的水稀释 ,调制成处理液。将脱水后的
毛接骨木置于处理液中 ,在 20℃温度下浸渍 3 ～ 5天 。合
格后取出漂洗 2～ 8次。
活性硅酸溶胶的调制:在圆筒状容器内配置圆筒状铁
电极(阳极),在其中心部位配置带碳电极(阴极)的电解
槽 ,将 1L 市售硅酸溶液(固形物含量 20%)置于电解槽
内 ,在阳极与阴极间通过 2A 电流 , 2min 后 ,硅酸溶胶的
pH 值由 2.57降至 1.8。
4.5　称重装袋:将称重后的菜摆好装入包装袋内 ,加入
80℃的汤汁 。250g毛接骨木加汤汁 200g。
汤汁配方:每 100kg清水中 ,加入食盐 2.5kg 、白砂糖
2.0kg 、味精 0.2kg 、柠檬酸 0.1kg ,加热至沸 ,过滤 ,保温备
用。
4.6　真空封口:采用真空封罐机抽气密封 ,要求真空度在
0.534MPa以上。热合温度 210℃,热合时间 5s ,即可封
口。
4.7　灭菌冷却:采用巴氏灭菌法 ,最佳灭菌温度为 85℃,
最佳时间为 40s 。灭菌后立即将菜捞出 ,放入冷水中迅速
冷却 ,使温度降至 40℃以下。
4.8　保温检验:将冷却好的软罐头捞出擦干 ,挑出不合格
产品 ,然后在 37℃恒温保温 7天 ,若袋膨胀 、汤汁混浊为废
品。把合格品装箱入库。
5　成品质量要求
5.1　感观指标
色泽:呈毛接骨木天然绿色 ,汤汁清澈。
滋味与气味:具天然山野菜清香味 ,无异味。
形态与质地:大小均匀 ,质地脆嫩。
5.2　理化指标
氯化钠含量:10%～ 15%;
重金属含量(mg/kg):砷(以A s计):≤0.5;
铅(以 pb计):≤1.0;
铜(以Cu 计):≤5
5.3　微生物指标:无致病菌及微生物所引起的腐败特征 。
5.4　保质期:8个月以上 。
后保持数小时 ,直到没有油水流出为止 。榨油时室温最好
保持在 20～ 30℃,以利出油 。
3.2.4　油水分离:榨出的油含有很多水(约占 2/3)和其
它物质 ,因此 ,需要进行分离。一是用离心机把油分离出
来 ,所得的油即可食用;二是采用静置分离法 ,即将所得的
混合液 ,在室温为 15 ～ 20℃的情况下静置 ,最后分离为 3
层 。上层是油 ,中层是果浆水和油的混合体 ,下层为水。
因为果浆和水之间的界限比较明显 ,可先分别取出上 、中
层 ,再将分离出来的油静置沉淀 ,若室温低 ,油已凝固 ,应
加温溶化后将上面的纯油分离出来。剩余的混合液加温
煮沸 ,可使果浆凝聚 ,水分蒸发 ,再静置冷却 ,将浮在上面
的油取出 。
3.2.5　油的贮存:分离出来的油可贮藏在室内的大桶或
油池里 ,内壁的表面最好是铝质的。室温应保持在 15℃
左右 ,温度太高会使油的酸价提高。经贮存 3 ～ 6个月后 ,
油的质量更好。
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第6期(总第 79期) 中 国 林 副 特 产 N o.6(GSNO.79)
2005年 12月 Fo rest By-Product and Speciali ty in China Dec.2005
DOI :10.13268/j.cnki.fbsic.2005.06.027