全 文 ：《食品与发酵工业 》 Fo o d a nd F erm e n ta tio nI nd us tr i es 1 9 93 No . 4
蘑菇罐头能产生葡萄球菌肠毒素吗 ?
陈 祥 奎
(轻工业部食品发酵工业科学研究所 )
罐头工业在世界 上仅有 1 50 多年的 历
史 , 在我国只是解放以后迅速发展起来 ,而 目
前亦具相当规模的新兴食品工业 ,年产量约
30 0 多万吨 ,其中蘑菇罐头达 1 8 . 5%万吨 , 约
占我 国出口罐头 总量四分之一 ,年换汇接近
2亿美元 . 是我国支柱品种 , 在国际市场上享
有较高的声誉 , 销量居世界第一位 。 可是正 当
国 内 1 9 8 9 年春夏之交 ,从太平洋彼岸传来
“ 中国蘑菇罐头中发现金黄色葡萄球菌 (以下
简称金葡菌 )肠毒素 , 并因食用这类罐头而连
续发生数起食物 中毒事件 ,发病人员达 1 0
多人 。 ” 为此 , 19 8 9 年 10 月 13 日美国 F D A 公
布从当年 10 月 17 日起 ,对中国输入美国的
所有蘑菇罐头实行 自动扣留 。 尽管我国对外
经济贸易部发言人于 10 月 28 日指出在具体
间题还未完全查清的情况下 ,突然宣布 自动
扣 留的决定是不适宜的 。 特别应当指 出的是 ,
此事是我国已于当年 9 月下旬派出谈判小组
与 F D A 取得谅解和基本一致的看法以后发
生的 。 随后不久 , 日本厚生省 n 月 7 日宣布 ,
经对中国蘑菇罐头 1 6 7 7 个样品的检验结果 ,
未发现引起食物中毒的金葡菌及其毒素 , 可
是这并没有改变局面 . 其他国家仍纷纷传来
限制进 口 的消息 。 这就造成我国蘑菇罐头工
业史上第一次出现这类 “ 中毒事件 ” 。 因此 . 国
内外许多研究机构和有关专家纷纷开始了大
量而又艰苦仔细的科学实验 。 我国国家进 出
口商品检验局技术研究所和有关省 、 市商检
局共同协作 , 也进行了三年多卓有成效的实
地调查和科学试验研究 。 1 9 9 3 年初该研究成
果 已通过专家技术鉴定 。 现有研究数据有力
地表明 ,所谓“ 中国蘑菇罐头因带金黄色葡萄
球菌肠毒素中毒事件 ” 完全可以说是一个 “ 冤
假错案 ” , 也就是说蘑菇罐头极少可能造成金
葡菌肠毒素中毒事件 。
为要严肃认真地回答这个间题 , 必须有
充分的科学数据作坚实基础 , 现就涉及金黄
色葡萄球菌的生长特性 、 通过什么途径可能
污染蘑菇罐头 、 产生肠毒素的条件 、 如何正确
判断肠毒素存在的检测方法等几个关键性间
题 ,作一点介绍和讨论 。
一 、 金葡菌的一般特性及其产毒情况
金黄色葡萄 球菌 ( sat 神声 {记袱 ,绍 。 , eu 。 )是
葡萄球菌属中一种 ,它与其他同属两种菌 :表
皮葡萄球菌 ( atS 砷如玖联 , 绍 即撇 , m 、 ) 和腐生葡
萄球菌 ( ast 神 、 那“ 甸艺~ )不同的是 ,只有它才
与食物中毒有关 。 这类菌在自然界分布很广 ,
皮肤 、 粘膜损伤后就会感染此菌 ,而引起化脓
性炎症 ,当食用污染此菌的食品 ,则会引起食
物中毒 。 中毒的症状是急性胃肠炎 ,如恶心 、
多次呕吐 、 腹泻 、 腹痛 ,潜伏期 2 ~ 5 小时 ,特
别短的只有 40 分钟 ,病程仅几个小时 , 即可
恢复 。
此菌是革兰 氏阳性 ( G弓球菌 ,呈葡萄状
排列 , 不产生芽抱 ,菌体也无鞭毛 , 不能运动 .
属兼性厌氧菌 。 在 6 . 6一 47 ℃范围内能生长 ,
但最适生长温度为 35 一 37 c 。 最低生长 p H
币
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1993. 04. 017
值为 4 . 8,在缺氧条件下为 5 . 5 。 当加温 至
60 ℃经 30 分钟即被杀灭 ,但在冷冻冷藏条件
下不能死亡 ,含 50 一 60 %的蔗糖或 10 %食盐
以上的食品中被抑制生长 。
当温度为 2 5 ~ 30 ℃ 时 , 只要 5 小时即有
毒素产生 , 15 ℃时需要 3 天 , 9℃时为 7 天才
产毒 , 所产生的毒素称肠毒素 , 是一种外毒 .
素 , 已知的有 A 、 B 、 c 、 D 、 E 、 F , C 还可分为 cl
和 c : 毒素 , 但以 A 毒素为最常见 , 它具较强
的耐热性 , 1 20 ℃ 20 分钟加热还不能完全被
破坏 ,必须在 2 18 一 2 48 ℃经 30 分钟才能完
全破坏 ,它也不被胃中消化酶所分解 ,在 PH 3
~ 10 间具有活性 , 可在 9 1 5P m 氯水中存活 ,
3 分钟 ,低温冷藏 67 夭仍能存活 。
二 、 澳大利亚花 C R A iK t 试剂盒
检测金葡菌肠毒亲的方法正确吗 ?
检测方法是判断结果的主要手段 , 方法
的正确性直接影响结论的正确程度 , 因此也
是上述 “ 冤假错案 ” 的核心问题 , 所以首先给
以介绍和讨论 , 它将矿及以下许多问题的讨
论 。 当 19 8 9 年 F D A 宣布自动扣留中国蘑菇
罐头的主要依据就是用澳大利亚 PT Y 生物
技术有限公司生产的 T E C R A SE T 一 E L IS A iK t
试剂盒进行检测 ,并根据其检测结果为阳性
反应后 , 即判定中国蘑菇罐头带金葡菌肠毒
素 (尽管绝大部分的阳性检样取自胖听罐头 ,
这属另一问题 ,待下面另作讨论 ) 。 对这个方
法的正确性由开始不认识 , 经逐步认识 、 怀疑
而发展到否定其特异性 ,这是一个认识过程
和实践过程 , 也是通过一系列试验数据为科
学依据而得到的结论 。 目前 ,经过国内外的应
用研究 , 已经明确 ,这种试剂盒并不是像最初
认为那样 ,专用于测定金葡菌肠毒素 , 即所谓
具有某种特异性反应 ,实际上它对粘质沙雷
氏菌 (& ” 改如
~
)
、 铜绿假单胞菌 (八荆卜
山卯了瓦脚冶 碳护四娜叨必 ) 、无色杆菌属种 . d 知. 耐。 嘴即
sP )
、 嗜麦芽假单胞菌 (八嫂汕卿刃欣” 加傲 ,帅枷 ) 、
克鲁沃氏菌属种 (天翻扣妇 习沁俪 )等的代谢产
物或细胞裂解物起反应后同样呈阳性 。 可这
些菌并不产毒 。 试验还发现 ,粘质沙雷氏菌在
蘑菇罐头中生长非常良好 ,它与试剂盒反应
的阳性物质还具有相当的耐热性 。 商检部门
用 目前国际上通用的四种葡萄球菌肠毒素检
测试剂盒进行对比试毅, 结果证明 ,澳大利亚
试剂盒检测呈阳性反应的检祥 ,而另外三种
试剂盒检测全部皇阴性反应 。 这就有力地证
明 ,澳大利亚肠毒素检测试剂盒存在非特异
性的假阳性反应 。 因此 ,这种方法不能说是判
断金葡菌肠毒素存在与否的正确方法 ,也必
然会对检样的判断发生误差 。 据了解 ,这种试
剂盒自 1 9 8 8 年被应用以来 ,未对其特异性及
其他特性作过系统评价 ,尽管美 、 澳等国在应
用中也曾发现一定比例的假阳性 ,但未查出
其原因所在 。 现在经我国大量用于检测和研
究 ,所获得的大量科学数据是非常珍贵的 , 也
有很大的实际意义 。 当然也花费了我们巨大
的人力和物力 , 仅从引进试剂盒一项来说从我
国商检就耗资约 50 万美元 。 工业与菇农因此
而受到的损失远比这要大得多 ,仅以某厂为
例 , 自 1 9 8 9 年以来至今 , 已负债近 5 0 0 0 万
元 ;原蘑菇主产区之一的某省 , 1 9 9 3 年基本
不再安排蘑菇栽培任务 。 值得欣慰的是通过
检测技术的较量 , 目前美 、 加方面都已不再将
肠毒素问题作为中国蘑菇罐头存在的主要间
题提出 。 同时可喜的是 , 我国目前也已完成国
产金葡菌肠毒素检测试剂盒的研制工作 , 并
已通过了专家的技术鉴定 。
三 、 原料落菇在裁培过程中
能否受到金葡菌的污染 ?
肠毒素事件传来后 , 必然要查找毒素的
污染来源 ,而首当其冲的一关是原料蘑菇 ,尤
其对人所共知的是 , 蘑菇是在以牛 、 马 、 猪粪
为主要培养料中接种培养生长出来的 ,尽管
培养料要经过二次发醉杀灭其中有害杂菌和
虫卵 ,但必竟还有可能残存许多微生物 ,当出
菇前还要用未经杀菌的复土或其它的物质复】
盖 , 随着蘑菇的生长过程 ,其他微生物 (包括
作业过程交叉污染的 )也会繁殖生长 , 因此 ,
·
7 9
·
蘑菇也极易接触污染各种微生物及其毒素 。
在用澳大利亚试剂盒普查蘑菇栽培土料时 ,
呈阳性反应的 比例相当高 , 占 50 % 以上 , 因
此曾纷纷提出不使用甸甸型蘑菇菌种作加工
罐头 ,尽管它单产高 ,受菇农欢迎 , 但为了防
止再出现肠毒素污染 , 在未查清污染来源之
前也只能暂时放弃 。 当对检测方法的假阳性
反应不清楚的情况下 ,这些阳性反应物质只
能作为判断金葡菌生长和产毒的依据 。 但是
从呈阳性反应的土壤中却基本上检测不到金
葡菌 , 同时用其他三种试验检测也不呈阳性 ,
于是 , 除前面所说对造成假阳性的原因进行
追查时 ,就从培养土料中分离到粘质沙雷氏
等菌株 ,证实是造成假阳性的真正原因外 , 同
时又对栽培土料无菌接种金葡菌 ,每克接入
2 5 0 0 万个菌体 ,进行 25 ℃培养 ,并定期检测
其菌数变化与产毒情况 。 结果是金葡菌量不
断呈直线下降 , 至第 9 天时 , 已检测 不到活
菌 , 一直到第 n 天也未检测到金葡萄活体及
其肠毒素 ,这就从正 面证明蘑菇所用栽培土
料不适于金葡菌 的生长和繁殖 , 也不存在肠
毒素污染的可能 。
污染程度 。 可现在 已弄清这类呈假阳性物质
并非是真正的金葡菌肠毒素 , 而是其他微生
物如粘质沙雷氏菌等的代谢产物或裂解物 。
因此仅从防止金葡菌肠毒素的安全卫生观点
看 ,栽培土料并不是造成危险的因素 , 当然从
工业卫生 、 产品质量角度看 , 也还是要注意控
制清洗或漂洗的环节 。
试验还证明 , 不论在栽培土料中加人产
毒金葡菌或在蘑菇采摘前向其根部滴加肠毒
素菌悬液 , 和用呈假阳性反应物质的栽培土
料 , 都不会使蘑菇在生长过 程中随吸收养分
和水时被吸入菇体内 。
四 、 原料蘑菇在清洗或漂洗护色时 ,
会不会随蘑菇吸水而带人肠毒素 ?
在查找金葡菌污染来源的过程 中 , 曾怀
疑当栽培土料中存在金葡菌肠毒素时 , 会不
会通过蘑菇生长过程吸收养分和大量水分的
同时 ,将肠毒素一并吸入 , 或蘑菇被采摘后经
清洗或漂洗护色等操作 , 随水分一起被组织
较疏松且吸水能力较强的蘑菇吸入其内 。 当
时也有人认为肠毒素属分子量较大的一种蛋
白质 , 不大可能被蘑菇这种单细胞食用菌类
作为营养物质所吸收 , 比较可能的是通过蘑
菇被采摘后的接触或吸附作用受到污染 。 当
仍采用澳大利亚试剂盒测毒素方法来调研污
染源时 , 栽培土料大量出现了假阳性反应 , 这
些呈假阳性物质也会通过漂洗用水被蘑菇吸
附而污染 ,从而亦提出禁止拔根采菇和不收
购泥根菇和浸水菇 ,以减少呈假 阳性物质的
.
8 0
。
五 、 原料蘑菇在运输人厂途中可能会
促进金葡菌生长或产毒 ,
但必须是有条件的
通过接种金葡菌于原料蘑菇 , 并装入塑
料袋和编织袋内 , 采用扎紧袋 口或不扎袋 口
两种方式 , 在 2 0℃和 3 7 aC 存放 2 4 , 4 8 , 7 2 小
时 , 并检测杂菌数 、 金葡菌数和肠毒素 (用澳
大利亚试剂法 ) 的模拟积压试验 , 其结果是 :
1
. 不扎袋 口的原料蘑菇经 24 一 72 小时 20 ℃
存放虽均检出金葡菌 ,但肠毒素测试结果却
呈阴性反应 ; 2 . 扎紧袋 口 的原料蘑菇 48 一 72
小时 37 c C 存放 , 金葡菌大量增加 , 且肠毒素
测试结果均呈阳性反应 ; 只有 24 小时 37 ℃
存放者 ,发现 少量金葡菌 , 肠毒素为 阴性反
应 。 这就说明金葡菌在原料蘑菇中 , 当条件合
适时 ,可 以繁殖并产肠毒素 。 这些条件是 : ①
原料大量受到金葡菌的污染 ( 5 0 0伪 蘑菇接种
菌量为 1『 ) ;②盛装蘑菇的袋 口被扎紧 , 造成
袋内湿度相应增高 ; ③温度为 37 C ; ④必须
在 48 小时以后 。 所以研究者提出 , 原料蘑菇
运输入厂 42 小时以内不会产生金葡菌肠毒
素 ,并建议工厂收购的蘑菇不应用密闭容器 ,
且运输时间应在 6一 8 小时为好 。 笔者认为 ,
生产实际运输过程中发生肠毒素的机率还要
小 , 因为模拟试验条件是考虑到各种最坏条
件 , 如大 量污 染 金 葡菌 , 并 要 在 夏 季气温
37 C左右的条件进行 。 扎紧袋口接菌试验没
气
布
翻 有对照数据 ,这是不足之处 。
六 、工厂生产过程中金葡菌及其肠毒素
污染的可能性仍然存在
蘑菇进厂经验收 、 漂洗后 , 即进入预煮冷
却 ,这种预煮菇要经较长一段时间的分级 、 切
片、 挑选和装罐 、 封罐等几道工序后 , 才进入
罐头加工中关键工序一杀菌阶段 , 在此过程
中预煮菇与机械设备 、 容器具和人手接触频
繁 ,常常因不够注意个人和工业卫生 ,造成各
种产品的细菌性质量事故 。 试验证明 ,用人工
污染金葡菌于半成品预煮蘑菇试验 , 所获得
的预煮菇并不是金葡菌生长的良好培养基 。
但当操作时食物残片存在于设备或工器具 、
操作台缝隙部位 , 可能引起金葡菌等微生物
生长或甚至产生毒素 ,而导致半成品预煮菇
被污染 , 还有操作人员如带有化脓性病灶 ,也
可发生接触污染半成品 , 因此笔者认为 ,仍须
严格执行各项制度和工艺操作规程 , 以保证
产品的质量卫生 。
八 、杀菌后产品二次污染金葡菌及其他
杂菌的可能性较大
罐头杀菌时因受热变形 ,使封 口线变松 ,
密封胶热熔 , 在冷却时可能发生瞬间的泄漏 ,
造成金葡菌等各种微生物进入罐内 , 造成罐
头的二次污染 , 于是就发生各种细菌性变质 ,
甚至产生某些毒素 , 这种情况是罐头生产中
经常发生的现象 , 所不同的是废品率高低而
已 。通常细菌性二次污染往往不是单一菌株 ,
而是多种微生物混合型 。 鉴于金葡菌在蘑菇
罐头介质中并不是最适生长条件 , 且它属非
动力球菌 , 与其他细菌竟争中常处于劣势地
位 , 因此其肠毒素的产生可能性极小 。 假如万
一出现单一的金葡菌的二次污染 ,才有可能
产生肠毒素 ,但实际上这种机率的出现是极
少的 , 因为试验发现 , 金葡菌在蘑菇罐头中随
时间的延长菌数发生逐步减少 , 即使产肠毒
素 ,其活力也不高 。
争
七 、 正确的杀菌过程较易致死金葡菌 ,
但不能全部破坏其肠毒素
前面已在其一般特性中介绍过 , 金葡菌
的耐热性较低 , 当加热到 60 ℃经 30 分钟即
可杀灭 。 试验是将 已灭菌的蘑菇罐头在沸水
中加热 , 使底盖因受热内压增高而鼓出 ,然后
在无菌条件下打孔接种金葡菌悬液 、 封孔 、 摇
匀后即开罐或经培养一段时间后开罐检测 ,
结果发现基本无菌或菌数极少 , 这就证明金
葡菌极不耐热 。 因此 ,只要正确执行蘑菇罐头
热杀菌规程 ,绝不可能在罐内残存金葡菌 。 但
是杀菌前蘑菇污染了金葡菌肠毒素后 , 虽然
正常的热杀菌处理能部分破坏其毒素 ,但不
能全部破坏 , 因此必须严防杀菌前预煮菇被
金葡菌肠毒素的污染 。 过去用澳大利亚试剂
盒检测肠毒素时 , 不仅有许多是 “ 假阳性 ” , 不
属真正的金葡菌肠毒素 , 而且也很少能培养
出活体金葡菌 ,这也证明金葡菌的不耐热性 。
九 、 三年多来的生产实践证明 , 我国生产的
蘑菇罐头未再发现肠毒素污染
自 19 8 9 年我 国对美国出 口蘑菇罐头发
生所谓 肠毒素事件以来 , 受到各级政府领导
及有关部委重视 ,在采取调查 、试验 、 研究的
同时 ,加强各种防治措施 , 有些工厂进行了大
力整 顿 , 从各生产环节进行严格管理与卫生
监控 , 商检部门也加强监督和进行全面的肠
毒素检测 , 使我国蘑菇罐头生产在极端困难
的气氛和环境下 ,逐步得到恢复并不断向前
推进 。 这三年来所生产并出 口的蘑菇罐头经
严格检控把关 ,未再发生肠毒素污染问题 , 这
就大大缓解了我国蘑菇罐头 出 口 的种种阻
力 , 并逐步恢复原有产品质量的国际声誉 。
1 9 8 9 年秋菇至 1 9 9 2 年春菇生产期 , 福建 、 上
海 、 浙江商检部门对 2 . 9 万罐外观及内容物
感官均正常的蘑菇罐头混合样的检测 , 均未
检出金葡菌肠毒素 。 日本对进口我国蘑菇罐
头的国家的数千罐样品抽检结果果 , 也未发
现一罐被肠毒素污染 ,被美国 F D A 认可的旧
金山实验室和威期康星大学食品研究院等从
市场上抽检一千多罐我国蘑菇罐头 , 以及加
拿大抽检约 50 0 罐中国蘑菇罐头混合样 , 检
验结果均未检出金葡菌肠毒素 。 据了解 ,美国
和加拿大都已不再将肠毒素问题作为阻扰我
国蘑菇罐头进入其市场的主要根据 。
综上所述 ;通过对金葡菌肠毒素检测方
法中四种试剂盒的对比试验 , 确认澳大利亚
试剂盒并非具有检测金葡菌肠毒素的特异
性 , 由粘质沙雷氏等多种菌的代谢产物或裂
解物也可形成阳性反应 , 这就是假阳性反应 ,
这一重大突破 ,为确立过去误判我国蘑菇罐
头金葡菌肠毒素事故提供坚强有力 的基础 ,
因此现在完全可以说是一场冤假错案 。 尽管
金葡菌肠毒素污染食品是客观存在 , 确实也
被公认为是引起细菌性食物 中毒的原因之
一 , 但具体到罐头产品来说 , 其污染可能性极
小 。 从罐头工业史近 20 。 年以来未曾报道过
这种类型的污染中毒事件 。 当然罐头 生产中
常常发生不同程度的二次污染 , 其中必然也
包括金葡菌污染的危险性 ,但鉴于金葡菌不
耐热等特性 ,通常是混合菌株 的二次污染 ,其
多数是发生胖 听变质 , 这样的产品从外观上
看 已失去商品的真正价值 ,属 非正常产品的
废品 。 奇怪的是 , 19 8 9 年 F D A 提出的肠毒素
事件的报道中 ,所依据的 10 罐检样中却有 8
罐是胖听罐头 。 为减少罐头生产中二次污染
的废品率 , 多年来 已从锡焊罐改用缝焊罐 、 密
封性的监控 、 冷却水的卫生质量等方面做了
很多工作而得到改进 , 但确实还应十分注意 ,
努力防止和降低二次污染造成的废品率 。 罐
头工业生产要保证产 品的高质量 ,必须十分
重视食品卫生 ,有效防止各种细菌性的污染 ,
其中包括金葡菌的污染 。 但是作为低酸性食
品一类的蘑菇罐头 ,更要重视的细菌性质量
事故 , 应以防止肉毒杆菌和平酸菌为对象 , 因
为这类事故危险性更大 。
回顾这一 “ 肠 毒素事件 ” 的发生发展过
程 , 一直到目前获得 “ 冤假错案” 的结果 ,是付
出了重大代价和造成极大的经济损失所换来
的 。 所以应该认真总结经验 , 吸取必要的教
训 。 笔者认为至少有以下三点 :
首先 , 要真正理解并执行科技是推动生
产多快好省顺利发展的先导 。 回顾我国罐头
出口 的历史过程 , 也曾发生过蘑菇罐头汞含
量超标 、 肉类罐头中农药残留量超标的间题 ,
但由于当时较及时地采用先进检测设备和正
确的科学分析数据 ,很快争得了交涉间题的
主动权 ,从而避免了造成重大的影响生产 、 出
口和经济损失 。 可是肠毒素事件之所以延续
多年后才获得上面谈到的突破性科学成果 ,
不能不想到在科技为先导这一关键观念的指
导思想上有所失误 , 有的领导部门不愿给以
必要的投入 ,做扎实的基础工作 ,有的用就事
论是 , 堵漏洞的办法来处理问题 ,有的领导还
认为罐头工业似乎已是 “ 夕 阳工业 ” , 不愿再
加以扶植和指导 ,结果是损失越来越大 ,不少
工厂因此频临倒闭 ,或是负债累累 , 至今恢复
不了元气 ,这些教训是极其深刻的 。
其次是要不断进取 ,不能从此奄旗息鼓 。
尽管前一时期 ,做了大量难苦的工作 ,付出了
辛勒劳动 ,并获得很宝贵的成果 ,但仍有不少
问题有待进一步深化研究 ,逐步给以解决 ,做
到心 中有数 , 有备无患 , 应付各种不测 因素 ,
力争赶超世界先进科技水平 。 就金葡菌肠毒
素范围来说 ,笔者认为以下几点值得深思 :金
葡菌肠毒素的耐热性究竟在那种温时范 围 ?
那些条件可能导致其降解或毒性活力降低 ?
肠毒素在罐头 内随存放时间的延长 , 为何出
现测定值降低 ? 有无其他细菌性毒素会影响
到罐头食品 , 其检测方法和正确判断标准如
何掌握 ? 国产肠毒素检测用试剂盒如何尽快
推广应用 ? 如何根据现在研究的结果及时修
改当前有关 防止肠毒素污染的有关制度 (包
括检测制度 ) 以促进罐头工业的健康发展等
等 , 限于笔者水平有限 , 可能是 “ 挂一漏十 ” ,
甚至有错 ,请大家批评指正 。
第三是应全面客 观地吸取经验教训 , 不
能因此而否定一切 ,也不要怕否定过去错的
而肯定一切 , 必须注意二种倾向 , 一切应以有
利于发展生产和科学进步为主要 目的 。
璐
布