全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊愿冤院员员缘怨 耀 员员远源允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄园圆鄄园愿摇 接受日期院圆园员圆鄄园缘鄄园猿
基金项目院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项
作者简介院周思静渊员怨愿缘鄄冤袁女袁陕西咸阳人袁硕士研究生袁研究方向为食品生物技术遥 栽藻造院园员园 原 远圆愿员怨源源愿曰耘鄄皂葬蚤造院扎澡燥怎泽蚤躁蚤灶早岳澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院李淑荣渊员怨远苑鄄冤袁女袁黑龙江北安人袁博士袁研究员袁研究方向为食品保鲜技术遥 栽藻造院园员园 原 远圆愿员缘愿苑缘曰耘鄄皂葬蚤造院泽澡怎则燥灶早造岳澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园愿鄄员员缘怨鄄园远
高活性 茁鄄葡萄糖苷酶丹贝发酵工艺研究
周思静摇 裴摇 颖摇 高美须摇 李淑荣摇 王志东摇 范摇 蓓
渊中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工综合性重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院本文以大豆为原料袁少孢根霉为发酵菌株袁在研究蒸煮时间尧接种量和发酵时间 猿 个单因素条件
对丹贝中 茁鄄葡萄糖苷酶活性影响的基础上袁应用 月燥曾鄄遭藻澡灶噪藻灶中心组合实验方法袁以 茁鄄葡萄糖苷酶活性
为响应值袁进一步优化丹贝的生产工艺袁结果表明院蒸煮时间为 圆园皂蚤灶袁 接种量为 员郾 缘园豫 袁发酵时间为
猿远澡的条件下 茁鄄葡萄糖苷酶活性最高袁为 猿源缘郾 远猿哉袁这可为丹贝的工业化生产提供一定的理论依据遥
关键词院丹贝曰茁鄄葡萄糖苷酶活性曰少孢根霉曰工艺优化
孕砸韵阅哉悦栽陨韵晕 栽耘悦匀晕韵蕴韵郧再 韵云 栽耘酝孕耘匀 悦韵晕栽粤陨晕陨晕郧 匀陨郧匀
茁鄄郧蕴哉悦韵杂陨阅粤杂耘 月陨韵蕴韵郧陨悦粤蕴 粤悦栽陨灾陨栽再
在匀韵哉 杂蚤鄄躁蚤灶早摇 孕耘陨 再蚤灶早摇 郧粤韵 酝藻蚤鄄曾怎摇 蕴陨 杂澡怎鄄则燥灶早摇 宰粤晕郧 在澡蚤鄄凿燥灶早摇 云粤晕 月藻蚤
渊运藻赠 蕴葬遭燥则葬贼燥则赠 燥枣 粤早则燥鄄责则燥凿怎糟贼泽 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早袁 酝蚤灶蚤泽贼则赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻袁 悦澡蚤灶葬 陨灶泽蚤泽怎泽贼 燥枣 粤早则燥鄄责则燥凿怎糟贼泽 孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿
栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 悦澡蚤灶葬 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 月藻蚤躁蚤灶早摇 员园园员怨猿冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽藻皂责藻澡 蚤泽 葬 灶怎贼则蚤贼蚤燥怎泽 枣燥燥凿 憎澡蚤糟澡 糟燥灶泽蚤泽贼泽 燥枣 糟燥燥噪藻凿袁 凿藻鄄澡怎造造藻凿 泽燥赠遭藻葬灶 遭赠 早则燥憎贼澡 燥枣 砸澡蚤扎燥责怎泽 燥造蚤早燥泽责燥则怎泽援 陨灶
燥则凿藻则 贼燥 葬糟择怎蚤则藻 葬 贼藻糟澡灶燥造燥早赠 燥枣 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼藻皂责藻澡袁 贼澡藻 泽蚤灶早造藻鄄枣葬糟贼燥则 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼泽 燥枣 遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻袁 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 葬灶凿
枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 憎葬泽 糟燥灶凿怎糟贼藻凿援 云燥则 枣怎则贼澡藻则 则藻泽藻葬则糟澡袁 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 凿藻泽蚤早灶渊月月阅冤 憎葬泽 藻皂责造燥赠藻凿 贼燥 燥责贼蚤皂蚤扎藻 贼澡藻 遭燥蚤造藻凿
贼蚤皂藻袁 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 葬灶凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻援 韵责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶 憎葬泽 泽贼怎凿蚤藻凿 怎泽蚤灶早 则藻泽责燥灶泽藻 泽怎则枣葬糟藻 皂藻贼澡燥造燥早赠渊砸杂酝冤援 茁鄄
早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻 葬糟贼蚤增蚤贼赠 憎葬泽 葬泽 贼澡藻 则藻泽责燥灶泽藻 增葬造怎藻援 栽澡藻 燥责贼蚤皂葬造 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 憎葬泽院 遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻 燥枣 圆园皂蚤灶袁 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 燥枣
员郾 缘豫 葬灶凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 燥枣 猿远澡援 哉灶凿藻则 贼澡蚤泽 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶袁 贼澡藻 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻 葬糟贼蚤增蚤贼赠 憎葬泽 猿源缘郾 远猿哉援 栽澡蚤泽 泽贼怎凿赠 责则燥增蚤凿藻凿
贼澡藻燥则藻贼蚤糟葬造 则藻枣藻则藻灶糟藻泽 枣燥则 责则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼藻皂责藻澡 蚤灶 蚤灶凿怎泽贼则赠援
运藻赠 憎燥则凿泽院贼藻皂责藻澡曰 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻曰 砸澡蚤扎燥责怎泽 燥造蚤早燥泽责燥则怎泽曰 责则燥糟藻泽泽 燥责贼蚤皂蚤扎葬贼蚤燥灶
摇 摇 丹贝渊贼藻皂责藻澡冤袁又名天培尧摊培等袁是原产于印度
尼西亚的一种传统大豆发酵制品遥 它是以脱皮的大豆
为原料经少孢根霉发酵而成遥 新鲜的丹贝呈白色糕团
状袁质地结实有弹性袁且具有酵母的清香遥 与原料大豆
相比袁丹贝除营养价值丰富外袁还具有抗菌尧抗氧化尧抗
溶血尧抗血管收缩和类似雌激素等多种生理活性咱员 耀 猿暂 袁
因此袁从某种意义而言袁丹贝不仅仅是一种食品袁同时
也是一种功能性产品遥 丹贝虽为印尼的传统发酵制
品袁但因其良好的营养价值和突出的生理功效袁在欧
美尧东南亚等世界上许多国家和地区也颇受欢迎曰然而
我国目前市场上尚无此类产品袁故开展丹贝的生产工
艺研究具有一定的应用价值遥
丹贝的发酵菌株是少孢根霉袁它在发酵过程中可
分泌 茁鄄葡萄糖苷酶遥 茁鄄葡萄糖苷酶可以将以结合型糖
苷存在的异黄酮转化为以苷元形式存在的异黄酮遥 目
前研究已经证实袁以苷元形式存在的异黄酮是丹贝异
黄酮的主要活性成分袁同时也是丹贝具有高生理活性
的主要原因咱源 耀 远暂 遥 因此袁筛选具有高 茁鄄葡萄糖苷酶活
性的丹贝生产工艺对于开发丹贝食品意义重大遥 本文
以 茁鄄葡萄糖苷酶活性为指标袁在研究丹贝生产工艺中
怨缘员员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
蒸煮时间尧接种量和发酵时间 猿 个单因素对其影响的
基础上袁进一步采用 月燥曾鄄遭藻澡灶噪藻灶 中心组合设计进行
响应面优化实验袁为其在国内市场的推广和生产提供
理论基础和技术支持遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料及试剂
员郾 员郾 员摇 原材料摇 大豆院北京玉泉糖业食品厂曰玉米淀
粉院北京市味美发食品有限公司遥
员郾 员郾 圆摇 菌种摇 少孢根霉渊砸澡蚤扎燥责怎泽 燥造蚤早燥泽责燥则怎泽冤院 编号
悦陨悦悦猿员缘圆袁购自中国工业微生物菌种保藏管理中心遥
员郾 员郾 猿摇 培养基及试剂 摇 孕阅粤 培养基渊马铃薯琼脂培
养基冤院北京路桥生物有限公司曰试剂院葡萄糖尧乳酸尧
柠檬酸尧磷酸氢二钠尧对硝基苯酚等均为分析纯曰对硝
基鄄茁鄄阅鄄葡萄糖苷渊 责鄄晕孕郧冤购自上海宝曼生物科技有
限公司袁粤皂则藻泽糟燥公司生产遥
员郾 员郾 源摇 样品制备摇 精选颗粒度饱满袁无虫蚀袁无霉变
的大豆袁清洗干净后袁以大豆颐 水 越 员 颐 猿渊质量比冤加水
浸泡袁并用乳酸调节 责匀 为 源郾 缘袁室温下过夜浸泡 员圆澡遥
手工去皮后常压蒸煮袁沥干水分尧摊凉至室温后加入
员豫的淀粉混合均匀袁将 员 伊 员园远悦云哉 辕 皂造 少孢根霉菌悬
液按一定比例均匀接种于大豆中袁混合均匀后装入有
孔的塑料袋中袁在温度为 猿苑益袁湿度为 苑缘豫的条件下
发酵培养咱苑暂 遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 茁鄄葡萄糖苷酶活性的测定 摇 标准曲线的建
立咱愿暂 院分别取浓度为 员园 耀 员园园皂皂燥造 辕 蕴 的对硝基苯酚溶
液的标准溶液袁利用紫外分光光度计测定其在 源园园灶皂
下的 韵阅值遥 以浓度为横坐标袁韵阅 值为纵坐标袁绘制
标准曲线遥
样品中 茁鄄葡萄糖苷酶的提取咱怨暂 院称量 缘早 样品袁用
研钵捣碎袁加入 缘园皂造蒸馏水袁均质 员皂蚤灶后置于 源园园园则 辕
皂蚤灶尧源益离心 圆园皂蚤灶袁取其上清液袁作为酶的提取液进
行酶活的测定遥
酶活的测定方法院在 酝葬贼泽怎怎则葬 葬灶凿 韵遭葬贼葬 测定方
法咱员园暂的基础上略加改进袁取 圆皂造 员皂皂燥造 辕 蕴 溶液 源缘益水
浴保温 缘皂蚤灶袁加入 园郾 缘皂造上述酶的提取液于 源缘益水浴
反应 员园皂蚤灶后袁立即加入 圆郾 缘皂造 的 员皂燥造 辕 蕴 晕葬圆悦韵猿终止
反应袁在 源园园灶皂下测定其 韵阅 值遥 员 个酶活单位定义
为在上述条件下 员皂蚤灶 释放 员皂皂燥造 辕 蕴 对硝基苯酚所需
要的酶量袁单位记为 哉遥
员郾 圆郾 圆摇 单因素试验 摇 在预试验基础上袁选取蒸煮时
间尧接种量和发酵时间 猿 个主要的影响因素袁进行单因
素试验遥
员郾 圆郾 圆郾 员摇 蒸煮时间摇 分别选取 员园袁圆园袁猿园袁源园皂蚤灶 源 个
水平袁在接种量为 员豫 渊增 辕 憎冤袁发酵时间为 源园澡 的条件
下袁按照丹贝生产工艺流程进行丹贝的生产袁并测定其
茁鄄葡萄糖苷酶的活性遥
员郾 圆郾 圆郾 圆摇 接种量 摇 分别取接种量为 园郾 缘豫 袁员郾 园豫 袁
员郾 缘豫 袁圆郾 园豫 源 个水平袁在蒸煮时间为 源园皂蚤灶袁发酵时
间为 源园澡下按照丹贝生产工艺流程进行生产袁并测定
不同水平下 茁鄄葡萄糖苷酶的活性遥
员郾 圆郾 圆郾 猿摇 发酵时间 摇 分别选取发酵时间为 愿澡袁员远澡袁
圆源澡袁猿圆澡袁源园澡 和 源愿澡 远 个水平袁在蒸煮时间为 源园皂蚤灶袁
接种量为 员豫下按照丹贝生产工艺流程进行生产袁并
测定不同水平下 茁鄄葡萄糖苷酶的活性遥
员郾 圆郾 猿摇 优化试验 摇 采用 阅藻泽蚤早灶 藻曾责藻则贼 软件中 月燥曾鄄
月藻灶澡灶噪藻灶的中心组合设计袁进行 猿 因素 猿 水平的试验
设计袁实验因素水平表如表 员 所示袁以 茁鄄葡萄糖苷酶活
性为优化指标遥
表 员摇 因素水平表
栽葬遭造藻员摇 悦燥凿藻凿 造藻增藻造泽 燥枣 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼葬造 凿藻泽蚤早灶
编码水平
糟燥凿藻 造藻增藻造
蒸煮时间 载员遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻
载员 渊皂蚤灶冤
接种量 载圆蚤灶燥糟怎造怎皂
择怎葬灶贼蚤贼赠 载圆 渊豫 冤
发酵时间 载猿枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
贼蚤皂藻 载猿 渊澡冤
原 员 圆园 园郾 缘 圆源
园 猿园 员郾 园 猿圆
员 源园 员郾 缘 源园
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 茁鄄葡萄糖苷酶活性的标准曲线
根据 茁鄄葡萄糖苷酶活性的测定方法袁绘制标准曲
线袁如图 员 所示院赠 越 园郾 园园愿员曾 垣 园郾 园园缘远袁 砸圆 越 园郾 怨怨苑源遥
图 员摇 茁鄄葡萄糖苷酶活性测定标准曲线
云蚤早援 员摇 杂贼葬灶凿葬则凿 糟怎则增藻 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
圆郾 圆摇 单因素试验
圆郾 圆郾 员摇 蒸煮时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响 摇 蒸
煮时间对 茁鄄葡萄糖苷酶的活性影响如图 圆 所示袁蒸
园远员员
摇 愿 期 高活性 遭鄄葡萄糖苷酶丹贝发酵工艺的研究
煮时间不同袁茁鄄葡萄糖苷酶的活性不同袁且随着蒸煮
时间的延长袁茁鄄葡萄糖苷酶活性呈现先升高后缓慢降
低的趋势袁蒸煮 圆园皂蚤灶 时袁酶活最高袁考虑到丹贝的
组织状态和感官情况袁初步确定适宜的蒸煮时间为
圆园皂蚤灶遥
图 圆摇 蒸煮时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻 燥灶
葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
圆郾 圆郾 圆摇 接种量对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响摇 以少孢
根霉作为丹贝的发酵菌株袁不同接种量对 茁鄄葡萄糖苷
酶活性的影响如图 猿 所示遥 分析图可知院在 园郾 缘豫 耀
员郾 园豫的接种量范围内袁随着接种量的增加袁茁鄄葡萄糖
苷酶的活性增加曰当接种量大于 员郾 园豫时袁茁鄄葡萄糖苷
酶活性略有下降袁这与吴定等咱员员暂的研究结果趋势一
致遥 初步确定适宜的接种量为 员郾 园豫 遥
图 猿摇 接种量对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 蚤灶燥糟怎造怎皂 择怎葬灶贼蚤贼赠 燥灶
葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
圆郾 圆郾 猿摇 发酵时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响摇 发酵
时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响如图 源 所示遥 分析图
源 可知院当发酵时间在 愿 耀 猿圆澡 范围内袁随着发酵时间
的延长袁茁鄄葡萄糖苷酶活性增加袁猿圆澡 时活性达到最
大曰此后袁活性随着发酵时间的延长反而降低遥 这可能
一方面是由于菌种因营养限制分泌 茁鄄葡萄糖苷酶减
少袁另一方面可能是因为培养时间过长袁导致菌丝老
化袁还有少数酶作为营养物被分解咱员圆暂 遥 因此试验初步
确定适宜的发酵时间为 猿圆澡遥
图 源摇 发酵时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 燥灶
葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
圆郾 猿摇 生产工艺的优化
圆郾 猿郾 员摇 响应面试验设计方案及结果摇 在单因素试验基
础上袁应用 阅藻泽蚤早灶 藻曾责藻则贼 软件中 月燥曾鄄月藻灶澡灶噪藻灶 的中心
组合设计袁进行 猿 因素 猿 水平的试验设计袁以 茁鄄葡萄糖
苷酶活性 再 为响应值袁进一步优化高活性 茁鄄葡萄糖苷
酶的丹贝的生产工艺遥 响应面试验方案及结果见表 圆遥
表 圆摇 响应面试验方案及试验结果
栽葬遭造藻 圆摇 耘曾责藻则蚤皂藻灶贼 凿藻泽蚤早灶 葬灶凿 贼藻泽贼 则藻泽怎造贼泽
试验号
晕燥
因素 枣葬糟贼燥则泽
载员 渊蒸煮时间冤载员 渊遭燥蚤造藻凿贼蚤皂藻冤渊皂蚤灶 冤
载圆 渊接种量冤载圆渊蚤灶燥糟怎造怎皂择怎葬灶贼蚤贼赠冤渊豫 冤
载猿 渊发酵时间冤载猿 渊枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶贼蚤皂藻冤渊澡冤
酶活
藻灶扎赠皂藻
葬糟贼蚤增蚤贼赠渊哉冤
员 原 员 园 原 员 猿园圆郾 员愿怨
圆 员 原 员 园 猿圆圆郾 缘远
猿 原 员 员 园 猿园愿郾 远怨员
源 员 员 园 猿园苑郾 园缘
缘 原 员 园 原 员 圆愿猿郾 怨苑员
远 员 园 原 员 圆怨苑郾 苑缘苑
苑 原 员 园 员 猿猿远郾 园远员
愿 员 园 员 猿员缘郾 愿缘远
怨 园 原 员 原 员 圆愿愿郾 员员缘
员园 园 员 原 员 圆源愿郾 缘园圆
员员 园 原 员 员 圆怨苑郾 苑愿远
员圆 园 员 员 猿员苑郾 猿远圆
员猿 园 园 园 圆猿猿郾 圆员
员源 园 园 园 圆远缘郾 苑圆员
员缘 园 园 园 圆缘愿郾 怨园员
员远 园 园 园 圆远员郾 员苑猿
员苑 园 园 园 圆缘远郾 远缘员
圆郾 猿郾 圆摇 模型的方差分析摇 回归模型的方差分析结果
见表 猿遥 利用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 进行多元回归拟合袁得出
回归方程院 再 越 圆缘苑郾 员猿 垣 员郾 缘源粤鄄猿郾 远猿月 垣 员愿郾 缘怨悦鄄
缘郾 缘园粤月鄄愿郾 缘园粤悦 垣 员源郾 愿月悦 垣 猿远郾 苑猿粤圆 垣 员远郾 圆远月圆 垣
员源郾 缘缘悦圆遥
员远员员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
表 猿摇 回归方程的方差分析表
栽葬遭造藻 猿摇 灾葬则蚤葬灶糟藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 则藻早则藻泽泽蚤燥灶 藻择怎葬贼蚤燥灶
方差来源
泽燥怎则糟藻
平方和
泽怎皂 燥枣 泽择怎葬则藻泽
自由度
凿藻早则藻藻 燥枣 枣则藻藻凿燥皂
均方
皂藻葬灶 泽择怎葬则藻
云值
云 增葬造怎藻
孕值 孕则燥遭 跃 云渊葬冤
孕 增葬造怎藻
显著性
泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼
模型 皂燥凿藻造 员圆缘源怨郾 圆园 怨 员猿怨源郾 猿远 员园郾 圆愿 园郾 园园圆愿 鄢
粤鄄蒸煮时间 遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻 员愿郾 怨缘 员 员愿郾 怨缘 园郾 员源 园郾 苑员怨苑
月鄄接种量 蚤灶燥糟怎造怎皂 择怎葬灶贼蚤贼赠 员园缘郾 源缘 员 员园缘郾 源缘 园郾 苑愿 园郾 源园苑圆
悦鄄发酵时间 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 圆苑远源郾 苑园 员 圆苑远源郾 苑园 圆园郾 猿愿 园郾 园园圆苑 鄢
粤月 员圆员郾 员猿 员 员圆员郾 员猿 园郾 愿怨 园郾 猿苑远员
粤悦 圆愿愿郾 愿缘 员 圆愿愿郾 愿缘 圆郾 员猿 园郾 员愿苑怨
月悦 愿苑缘郾 愿猿 员 愿苑缘郾 愿猿 远郾 源远 园郾 园猿愿远 鄢
粤圆 缘远愿园郾 缘怨 员 缘远愿园郾 缘怨 源员郾 愿愿 园郾 园园园猿 鄢
月圆 员员员猿郾 猿园 员 员员员猿郾 猿园 愿郾 圆员 园郾 园圆源圆 鄢
悦圆 愿怨员郾 猿员 员 愿怨员郾 猿员 远郾 缘苑 园郾 园猿苑源 鄢
残差 则藻泽蚤凿怎葬造泽 怨源怨郾 猿员 苑 员猿缘郾 远源
失拟差 造葬糟噪 燥枣 枣蚤贼 员园圆郾 怨远 猿 猿源郾 猿圆 园郾 员远 园郾 怨员远缘
净误差 灶藻贼 藻则则燥则 愿源远郾 缘源 源 圆员员郾 远源
总离差 贼燥贼葬造 员猿源怨愿郾 苑员 员远
注院鄢鄢表示 孕则 跃 云值小于 园郾 园园员 为极显著曰鄢表示 孕则 跃 云值小于 园郾 园缘 为显著遥
晕燥贼藻院鄢鄢 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园园员袁 鄢 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园缘援
摇 摇 从表 猿 可以看出院模型的 孕则燥遭 跃 云渊葬冤 越 园郾 园园圆愿袁
孕回归 约 园郾 园缘袁方程模型显著袁失拟项 孕则燥遭 跃 云 渊 葬冤 越园郾 怨员远缘袁孕失拟大于 园郾 园缘袁失拟不显著袁表明实测值和预
测值高度相关袁回归模型能够拟合真实的试验结
果咱员猿暂 遥 模型的一次项 悦渊孕 越园郾 园园圆苑冤袁二次项 粤圆渊孕 越
园郾 园园园猿冤尧月圆渊孕 越园郾 园圆源圆冤尧悦圆 渊孕 越 园郾 园猿苑源冤均显著袁交
互项 月悦渊孕 越 园郾 园猿愿远冤影响显著袁说明它们对响应值的
影响大于其他几个因素对响应值的影响袁且这几个因
素对响应值的影响不是简单的一次线性关系遥 由 孕
值咱员源暂亦可知袁各因素对于 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响大
小为院悦 跃 月 跃 粤袁即发酵时间 跃接种量 跃蒸煮时间遥
圆郾 猿郾 猿摇 响应面分析摇 根据 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼 软件分析得
出响应面及等高线图袁考察响应面和等高线的形状袁它
能直观反应 圆 个因素间交互效应的强弱咱员缘暂 遥 等高线
的形状为椭圆形表示两因素交互作用显著袁而圆形则
与之相反咱员远暂 遥 由图 缘 耀 苑 可以看出袁发酵时间和接种
量的交互作用显著袁而其他因素的交互效应不显著遥
图 缘摇 接种量和蒸煮时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 缘摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 粤渊遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻冤葬灶凿 月渊 蚤灶燥糟怎造怎皂 择怎葬灶贼蚤贼赠冤 燥灶 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
摇 摇 由图 缘 可以看出袁当蒸煮时间在 猿园 耀 缘园皂蚤灶 时袁随
接种量的增加袁茁鄄葡萄糖苷酶活性降低遥 由图 远 可知院
当蒸煮时间在 圆园 耀 缘园皂蚤灶 时袁发酵时间在 猿圆 耀 源园澡 之
间袁随着发酵时间的延长袁茁鄄葡萄糖苷酶活性增加袁这
是由于发酵时间 猿圆澡后袁微生物处于稳定期袁微生物生
长繁殖减慢袁开始大量分解代谢产物 茁鄄葡萄糖苷酶遥
由图 苑 可以看出院当接种量大于 员郾 园豫时袁茁鄄葡萄糖苷
酶活性在 猿圆 耀 源园澡增加的速度大于接种量小于 员郾 园豫
时酶活增加的速度遥
利用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼软件袁通过模型对影响响应值
的各个因素进行预测袁以及考虑到丹贝自身特有的色尧
香尧味及组织状态袁得出的最佳条件为院 原 园郾 怨缘袁园郾 怨猿袁
圆远员员
摇 愿 期 高活性 遭鄄葡萄糖苷酶丹贝发酵工艺的研究
园郾 愿缘袁即院蒸煮时间为 员怨皂蚤灶袁 接种量为 员郾 源园豫 袁发酵
时间为 猿怨澡袁在此条件下预测的 茁鄄葡萄糖苷酶活性为
猿源怨郾 苑源圆哉遥 考虑到实际操作的方便性袁将各变量修正
为蒸煮时间为 圆园皂蚤灶袁 接种量为 员郾 缘园豫 袁发酵时间为
猿远澡遥
圆郾 猿郾 源摇 验证试验摇 采用上述优化的试验条件院即蒸煮
时间 圆园皂蚤灶袁接种量 员郾 缘豫 袁发酵时间 猿远澡 进行 猿 次平
行验证试验袁测定 茁鄄葡萄糖苷酶活性的平均值为
猿源缘郾 远猿哉袁与理论值基本吻合遥 说明响应面分析法得
到的工艺条件真实可靠袁具有一定的实用价值咱员苑暂 遥
图 远摇 蒸煮时间和发酵时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 远摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 粤渊遭燥蚤造藻凿 贼蚤皂藻冤葬灶凿 悦渊 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻冤 燥灶 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
图 苑摇 接种量和发酵时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响
云蚤早援 苑摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 月渊 蚤灶燥糟怎造怎皂 择怎葬灶贼蚤贼赠冤葬灶凿 悦渊 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻冤 燥灶 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 茁鄄早造怎糟燥泽蚤凿葬泽藻
猿摇 讨论
目前袁国内外通过 茁鄄葡萄糖苷酶活性筛选丹贝的
生产工艺还没有相关报道袁但国内通过 茁鄄葡萄糖苷酶
活性筛选大豆发酵产品要豆豉的生产工艺已有研
究咱怨暂 遥 国外对丹贝发酵过程中生理活性物质要丹贝
异黄酮的研究主要采用高效液相色谱法袁直接测定发
酵过程中由糖苷形式转化为苷元形式的异黄酮含量变
化袁该方法比较复杂且费时遥 研究已经证实 茁鄄葡萄糖
苷酶活性的大小可以直接反映异黄酮由糖苷转化为苷
元的变化情况咱猿暂 袁因此本研究主要是通过测定 茁鄄葡萄
糖苷酶的活性袁筛选出具有高 茁鄄葡萄糖苷酶活性的丹
贝工艺袁这相对于直接测定发酵过程中的生理活性物
质要丹贝异黄酮的方法而言袁本试验所采用的方法更
加简单尧方便遥
丹贝发酵是微生物生长及其产物形成的一系列酶
促反应过程遥 从酶反应动力学角度而言袁发酵底物的
营养袁发酵时间和接种量的大小袁责匀 等都会对微生物
的生长和产酶特性产生直接的影响袁进而影响发酵产
品的质量袁所以可以根据微生物的产酶特性袁选择最适
宜的发酵条件遥
在大豆前处理工序中袁蒸煮可以使大豆组织软化袁
水分含量适宜尧蛋白质变性适当袁从而改变营养物质的
可给性袁有利于微生物所分泌的酶作用于蛋白质袁在发
酵过程中如果蒸煮不足或蒸煮过度袁均会影响微生物
对蛋白质的利用袁进而影响发酵产品的感官品质遥 因
此袁适宜的蒸煮对发酵产品中微生物的产酶大小具有
猿远员员
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员圆袁圆远渊愿冤院员员缘怨 耀 员员远源
重要的影响咱员愿暂 遥
蒸煮条件尧接种量和发酵时间对 茁鄄葡萄糖苷酶活
性的影响不是孤立的袁需要综合考虑遥 因此本研究中
采用 月燥曾鄄遭藻澡灶噪藻灶 中心组合实验设计和响应面分析进
行综合分析袁从而确定了具有高 茁鄄葡萄糖苷酶活性的
丹贝最佳发酵工艺条件遥 在此条件下袁茁鄄葡萄糖苷酶
活性为 猿源缘郾 远猿哉遥 通过高效液相色谱法测定此条件下
丹贝产品中起主要生理活性的异黄酮要染料木素含量
为 源郾 猿猿皂早 辕 早袁这与徐德平制得的丹贝 渊蒸煮时间
猿园皂蚤灶袁一定量的发酵剂袁猿苑益袁猿远澡冤中的染料木素的
含量 园郾 远源苑皂早 辕 早咱员怨暂相比袁增加了 远郾 远怨 倍袁这从另一方
面也佐证了本研究的可靠性遥 结果还发现院发酵时间
对 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响显著遥 究其原因可能是
刚开始时袁微生物大量生长繁殖袁产 茁鄄葡萄糖苷酶较
少袁随着时间的延长微生物生长繁殖速度变慢袁营养体
开始大量分泌代谢产物 茁鄄葡萄糖苷酶袁对于其确切的
原因还有待进一步研究遥
源摇 结论
利用 阅藻泽蚤早灶 耘曾责藻则贼软件建立了丹贝生产工艺的回
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员源郾 缘缘悦圆曰优化的高 茁鄄葡萄糖苷酶活性的丹贝发酵工
艺为院蒸煮时间为 圆园皂蚤灶袁接种量为 员郾 缘园豫 袁发酵时间
为 猿远澡袁丹贝的 茁鄄葡萄糖苷酶活性为 猿源缘郾 远猿哉袁并且发
酵时间对于 茁鄄葡萄糖苷酶活性的影响大于接种量和
蒸煮时间遥
参考文献院
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