全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊源冤院园远苑苑 耀 园远愿猿允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园缘鄄园远摇 接受日期院圆园员猿鄄园苑鄄圆怨
基金项目院宁波大学学科项目渊载运蕴员员阅圆员员园冤袁宁波市农业创新创业重点项目渊圆园员圆悦怨圆园员远袁圆园员员悦怨圆园员缘冤
作者简介院张群飞袁女袁主要从事食品科学研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 扎择枣愿愿园愿员源岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院徐大伦袁男袁主要从事水产品加工与贮藏工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 曾怎凿葬造怎灶岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园源鄄园远苑苑鄄园苑
响应面法优化糟醉带鱼的湿腌工艺
张群飞摇 徐大伦摇 杨文鸽摇 张进杰摇 高摇 娟
渊宁波大学 海洋学院袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院采用响应面法优化糟醉带鱼的湿腌工艺遥 在单因素试验基础上袁根据中心组合试验设计原理袁采
用三因素三水平的响应面分析法袁以糟醉带鱼的感官评分为响应值进行回归分析遥 结果表明袁糟醉带鱼
湿腌时袁盐水浓度对其品质的影响最为显著袁适宜的腌制工艺为院腌制温度 圆园益尧盐水浓度 圆员豫 尧腌制时
间 猿 澡袁在此条件下制得的糟醉带鱼品质较好袁感官评分最优袁达 愿园郾 园园 分袁与模型预测值基本相符遥
关键词院带鱼曰湿腌曰响应面
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园源援 园远苑苑
摇 摇 糟醉是一种用酒糟尧酒尧香辛料对盐干鱼制品进行
再加工的方法遥 腌制加工不仅可以防止鱼肉的腐败变
质袁同时也是赋予食品特殊风味的一种手段袁对于糟醉
鱼制作工艺而言袁腌制除了具有上述两个作用外袁同时
在腌制过程中蛋白质部分变性以及水分渗出伴随着一
定程度的组织收缩咱员 原 圆暂 袁使得肉质紧密而富有弹性袁为
糟醉鱼产品的后续加工打下基础遥
腌制分为干腌尧湿腌和混合腌制袁湿腌时鱼体完全
浸没于盐水袁不接触外界空气袁盐分能够均匀地渗入鱼
肉袁能避免干腌法易产生的脂肪氧化尧过度脱水等问
题袁目前在工业化生产中应用越来越广泛咱猿暂 遥 腌制过
程中鱼肉盐分含量不断增加袁其中的可溶性蛋白和氨
基酸等溶出到盐卤中袁导致营养损失遥 可见腌鱼的食
用品质尧营养价值与其腌制工艺密切相关遥 采用湿腌
法腌制时袁张芝芬等咱源暂使用 员缘豫盐水将鲳鱼腌制 圆 凿袁
产品质量最佳曰谭汝成咱缘暂则使用 员园豫的盐水在 员园益条
件下腌制白鲢 猿 澡制作腌腊鱼袁色泽风味均保持较好曰
陈维娟咱远暂使用饱和盐水腌制 垣干盐腌制的方法将蓝
圆鲹进行腌制袁得到的鱼体品质较好遥 目前有关湿腌
工艺条件对带鱼肉品质的影响研究还不够深入遥 结合
感官评定袁利用响应面法分析优化湿腌工艺条件的研
究报道较少遥
本试验考察腌制温度尧盐水浓度和腌制时间对糟
醉带鱼品质的影响袁以产品感官评分为响应值袁结合盐
分尧水分尧氨基态氮尧酒精尧总酸尧栽月粤尧总糖等指标袁在
单因素试验基础上采用响应面法优化糟醉带鱼的湿腌
工艺袁为糟醉带鱼的工业化生产和品质控制提供参考遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与仪器
员郾 员郾 员摇 材料摇 新鲜带鱼购自宁波水产批发市场袁每尾
重 圆园园 依 缘园 早曰食盐尧白酒尧糯米 均购自宁波大学农贸
市场曰硝酸银 山海申博化工有限公司曰铬酸钾 广东西
陇化工厂曰甲醛溶液 宜兴市第二化学试剂厂遥
员郾 员郾 圆摇 仪器 摇 孕匀杂 原 猿悦 数字酸度计袁杭州东星仪器
设备厂曰酝蕴 原员园源 型电子天平袁 瑞士梅特勒 原托利多
公司曰阅晕孕 原 怨员远圆 型电热恒温培养箱袁上海精宏实验
设备有限公司曰阅运鄄杂圆源 电热恒温水浴锅袁上海精宏实
验设备有限公司遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 糟醉带鱼样品制作咱苑暂 摇 酒酿制作院糯米经浸米
渊圆园益袁员愿 澡冤尧蒸饭尧淋饭尧拌曲尧入缸发酵渊猿园 耀 猿圆益下
发酵 源园 耀 源愿 澡冤等工序制作成酒酿遥
糟醉带鱼制作院带鱼经去头尧去尾尧去内脏袁切成 缘
耀 远 糟皂 的带鱼段袁清洗沥干后袁在不同浓度的盐水中
浸渍不同时间袁取出后自然风干表面水分曰采用层糟层
鱼的方式糟制鱼块袁在渊员园 依 缘冤益密封糟醉成熟遥
苑苑远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 员摇 糟醉带鱼感官评定标准
栽葬遭造藻 员摇 杂贼葬灶凿葬则凿 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 枣燥则 增蚤灶葬泽泽藻 澡葬蚤则贼葬蚤造
类别
悦葬贼藻早燥则赠
评分标准
郧则葬凿蚤灶早
分值
杂糟燥则藻泽
色泽
悦燥造燥则
表皮黄褐色袁均匀一致袁光泽好
表皮黄褐色袁均匀袁有光泽
呈黄色袁光泽差
呈深褐色袁无光泽
员远 原 圆园
员员 原 员缘
远 原 员园
园 原 缘
滋味
栽葬泽贼藻
咸甜适宜袁酒味醇厚袁回味悠长袁无酸涩感
咸味较重或轻袁酒味较醇厚袁回味较长袁无酸涩感
咸味很重或轻袁酒味较淡袁回味短袁有酸涩感
咸甜味不可接受袁酒味不明显袁有酸涩感
圆远 原 猿园
圆园 原 圆缘
员园 原 员怨
园 原 怨
糟香味
月燥怎择怎藻贼
酒香浓郁
酒香味较淡
酒香味很淡
无酒香味
员圆 原 员缘
愿 原 员员
源 原 苑
园 原 猿
异味
孕藻糟怎造蚤葬则 泽皂藻造造
无异味或油耗味
少量腥味袁轻微油耗味
腥味较大袁油耗味较大
腥味重袁油耗味重
员圆 原 员缘
愿 原 员员
源 原 苑
园 原 猿
质地
栽藻曾贼怎则藻
有弹性袁咀嚼性好
较有弹性袁咬劲一般
弹性差袁咬劲较差袁口感粗糙
无弹性袁较烂
员远 原 圆园
员员 原 员缘
远 原 员园
园 原 缘
员郾 圆郾 圆摇 指标测定水分摇 员园缘益常压干燥法咱愿暂 曰盐分院硝
酸银滴定法咱怨暂 曰氨基态氮院中性甲醛滴定法咱员园暂 曰酒精含
量院重铬酸钾比色法咱员员暂 曰总酸含量院氢氧化钠滴定
法咱员园暂 曰总糖院蒽酮比色法咱员圆暂 曰栽月粤 值院硫代巴比妥酸
法咱员猿暂 袁以 皂早 酝阅粤渊丙二醛冤窑员园园早 原员鱼肉表示遥
员郾 圆郾 猿摇 感官评定摇 感官评定小组由 苑 名具有食品感
官评定经验的成员组成袁以色泽尧滋味尧糟香味尧异味尧
质地等 缘 个方面对糟醉带鱼感官品质进行评定袁感官
评价总分 员园园 分袁评定标准咱员源 原 员远暂 渊表 员冤遥
员郾 圆郾 源摇 数据分析摇 试验平行数为 猿 次袁采用 耘载悦耘蕴
对数据进行整理袁杂粤杂软件进行方差分析尧相关性分析
以及回归方程的拟合遥 响应面试验设计采用 阅藻泽蚤早灶鄄
耘曾责藻则贼 愿郾 园郾 远 软件进行咱员苑暂 遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 糟醉带鱼湿腌条件的单因素试验
在加盐量 猿豫 袁鱼糟比 员颐 圆的糟醉条件下袁通过测
定样品盐分尧水分尧氨基态氮尧总酸尧酒精含量尧栽月粤尧总
糖含量和感官评分进行品质评定袁分别考察腌制温度尧
腌制时间和盐水浓度对糟醉带鱼品质的影响遥
圆郾 员郾 员摇 腌制时间对糟醉带鱼品质的影响摇 在腌制温
度 员缘益尧盐水浓度 圆园豫的条件下腌制的带鱼制作糟醉
带鱼袁考察不同腌制时间对糟醉带鱼品质的影响袁结果
见表 圆遥
摇 摇 由表 圆 可知袁随着腌制时间的延长袁鱼肉的盐分含
量升高袁氨基态氮和 栽月粤 含量下降袁品质得分呈现上
升趋势遥 当腌制时间为 员 澡 时袁盐分和 栽月粤 值分别达
到 圆郾 猿员豫和 怨郾 缘愿袁说明在鱼块盐分较低时袁对与脂肪
降解有关的微生物的生长及微生物分泌脂肪酶的抑制
能力不明显袁脂肪氧化严重袁微生物过度繁殖产酸袁进
而导致制品品质较差遥 当腌制时间为 猿尧源 澡 时袁各项
指标接近袁适口性较好袁得分较高袁因此选择腌制时间
为 猿澡遥
圆郾 员郾 圆摇 盐水浓度对糟醉带鱼品质的影响摇 在腌制温
度 员缘益尧腌制时间 猿 澡 的条件下腌制的带鱼制作糟醉
带鱼袁考察不同盐水浓度对糟醉带鱼品质的影响袁结果
见表 猿遥
摇 摇 由表 猿 可知袁随着盐水浓度的升高袁鱼肉的盐分含
量升高袁氨基态氮含量尧总酸含量和 栽月粤 值下降遥 品
质得分呈现上升趋势遥 腌制时间和温度一定时袁低盐
水浓度渊员园豫和 员缘豫 冤腌制的鱼块盐分含量较低袁导致
愿苑远
摇 源 期 响应面法优化糟醉带鱼的湿腌工艺
表 圆摇 腌制时间对糟醉带鱼品质的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 责蚤糟噪造蚤灶早 贼蚤皂藻 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 澡葬蚤则贼葬蚤造
腌制时间
孕蚤糟噪造蚤灶早 贼蚤皂藻 辕
澡
盐分
杂葬造贼 辕
豫
水分
宰葬贼藻则 辕
豫
氨基态氮
粤皂蚤灶燥 灶蚤贼则燥早藻灶 辕
豫
酒精
粤造糟燥澡燥造 辕
豫
总酸
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿 辕
豫
栽月粤值
栽月粤 增葬造怎藻
总糖
栽燥贼葬造 泽怎早葬则 辕
豫
总分
杂糟燥则藻泽
员 圆郾 猿员 源怨郾 怨园 园郾 园愿远 圆郾 猿缘 园郾 猿员 怨郾 缘愿 员源郾 猿圆 远猿郾 缘
圆 猿郾 源远 缘园郾 圆缘 园郾 园愿圆 圆郾 猿缘 园郾 圆怨 缘郾 猿园 员缘郾 远远 苑缘郾 园
猿 源郾 员缘 缘园郾 怨圆 园郾 园苑怨 圆郾 圆远 园郾 圆远 缘郾 员愿 员源郾 园园 苑愿郾 缘
源 源郾 源园 源怨郾 愿远 园郾 园苑怨 圆郾 源远 园郾 圆缘 源郾 苑远 员远郾 园怨 苑怨郾 园
表 猿摇 盐水浓度对糟醉带鱼品质的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥枣 遭则蚤灶藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 澡葬蚤则贼葬蚤造
盐水浓度
月则蚤灶藻
糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
盐分
杂葬造贼 辕 豫
水分
宰葬贼藻则 辕 豫
氨基态氮
粤皂蚤灶燥 灶蚤贼则燥早藻灶 辕 豫
酒精
粤造糟燥澡燥造 辕 豫
总酸
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿
栽月粤值
栽月粤 增葬造怎藻 辕 豫
总糖
栽燥贼葬造 泽怎早葬则 辕 豫
总分
杂糟燥则藻泽
员园 圆郾 员缘 源怨郾 愿园 园郾 园怨圆 圆郾 源缘 园郾 圆怨 员圆郾 猿圆 员远郾 猿园 远园郾 缘
员缘 猿郾 园圆 源怨郾 员猿 园郾 园愿园 圆郾 缘圆 园郾 圆苑 远郾 猿愿 员缘郾 猿苑 远怨郾 缘
圆园 源郾 园缘 源怨郾 怨远 园郾 园苑怨 圆郾 圆远 园郾 圆苑 缘郾 愿愿 员源郾 园园 苑缘郾 缘
圆缘 缘郾 圆猿 缘园郾 园源 园郾 园苑苑 圆郾 缘圆 园郾 圆远 缘郾 源猿 员缘郾 怨远 苑缘郾 缘
表 源摇 腌制温度对糟醉带鱼品质的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 责蚤糟噪造蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥灶 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 增蚤灶葬泽泽藻 澡葬蚤则贼葬蚤造
腌制温度
孕蚤糟噪造蚤灶早
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
盐分
杂葬造贼 辕 豫
水分
宰葬贼藻则 辕 豫
氨基态氮
粤皂蚤灶燥
灶蚤贼则燥早藻灶 辕 豫
酒精
粤造糟燥澡燥造 辕
豫
总酸
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿 辕
豫
栽月粤值
栽月粤 增葬造怎藻
总糖
栽燥贼葬造 泽怎早葬则 辕
豫
总分
杂糟燥则藻泽
缘 圆郾 远员 缘园郾 园源 园郾 园愿远 圆郾 源园 园郾 圆怨 愿郾 缘员 员源郾 怨缘 苑员郾 猿
员园 圆郾 苑愿 源怨郾 怨愿 园郾 园愿圆 圆郾 源源 园郾 圆苑 苑郾 缘愿 员缘郾 源员 苑园郾 缘
员缘 猿郾 怨缘 缘园郾 远苑 园郾 园愿园 圆郾 员怨 园郾 圆愿 远郾 员愿 员猿郾 苑园 苑缘郾 园
圆园 源郾 园猿 源怨郾 怨园 园郾 园愿园 圆郾 源园 园郾 圆愿 远郾 园怨 员源郾 缘愿 苑缘郾 园
糟醉过程中微生物过度繁殖和脂肪氧化严重袁进而影
响糟醉带鱼品质曰当盐水浓度在 圆园豫和 圆缘豫时各项指
标接近袁得分较高袁因此选择盐水浓度为 圆园豫 遥
圆郾 员郾 猿摇 腌制温度对糟醉带鱼品质的影响摇 在盐水浓
度 圆园豫 尧腌制时间 猿 澡 的条件下腌制的带鱼制作糟醉
带鱼袁考察不同腌制温度对糟醉带鱼品质的影响袁结果
见表 源遥
摇 摇 由表 源 可知袁随着腌制温度的升高袁腌制速率加
快袁致使鱼肉的盐分含量升高袁氨基态氮尧总酸和 栽月粤
值下降袁得分呈现上升趋势遥 腌制温度在 员缘益和 圆园益
时袁各项指标接近袁得分较高袁因此选择腌制温度为
圆园益遥
圆郾 圆摇 糟醉带鱼湿腌工艺响应面分析与优化
圆郾 圆郾 员摇 响应面分析因素及水平选择 摇 根据 月燥曾鄄
月藻澡灶噪藻灶中心设计原理咱员愿暂 袁设计试验中以腌制温度尧
盐水浓度和腌制时间 猿 个因素为自变量袁以产品的品
质评定结果为响应值袁设计三因素三水平试验袁见表
缘曰设计 员缘 个试验点袁其中 员圆 个析因点袁猿 个零点袁试
验设计及结果见表 远遥
圆郾 圆郾 圆摇 响应面实验结果分析摇 用 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼 软件
对实验数据进行二次回归拟合后袁建立了糟醉带鱼感
官评分值与湿腌工艺的数学模型院
再 越 愿员郾 员苑 垣 园郾 员怨粤 垣 猿郾 猿员月 垣 员郾 圆缘悦 原 圆郾 圆缘粤月 原
园郾 猿苑粤悦 原 远郾 猿愿月悦 原员郾 源远粤圆 原 苑郾 怨远月圆 原 圆郾 缘愿悦圆遥
怨苑远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 缘摇 试验设计因素及编码水平
栽葬遭造藻 缘摇 栽澡藻 造藻增藻造泽 燥枣 增葬则蚤葬遭造藻泽 怎泽藻凿 蚤灶 贼澡藻 凿藻泽蚤早灶
因素
云葬糟贼燥则
编码
杂赠皂遭燥造
编码值
杂赠皂遭燥造 增葬造怎藻
水平
蕴藻增藻造
腌制温度 粤 原员 员缘
孕蚤糟噪造蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益 园 圆园
员 圆缘
盐水浓度
月则蚤灶藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
月 原 员 员缘
园 圆园
员 圆缘
腌制时间
孕蚤糟噪造蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 澡
悦 原 员 圆
园 猿
员 源
表 远摇 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶试验设计表及结果
栽葬遭造藻 远摇 栽澡藻 凿藻泽蚤早灶 皂葬贼则蚤曾 葬灶凿 则藻泽怎造贼泽 燥枣 月燥曾鄄月藻澡灶噪藻灶 藻曾责藻则蚤皂藻灶贼泽
试验号
晕燥援
温度
栽藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕
益
盐水浓度
月则蚤灶藻
悦燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕
豫
时间
栽蚤皂藻 辕
澡
盐分
杂葬造贼 辕
豫
水分
宰葬贼藻则 辕
豫
氨基态氮
粤皂蚤灶燥
灶蚤贼则燥早藻灶 辕
豫
酒精
粤造糟燥澡燥造 辕
豫
总酸
栽燥贼葬造
葬糟蚤凿 辕
豫
栽月粤值
栽月粤
增葬造怎藻
总糖
栽燥贼葬造
泽怎早葬则 辕
豫
总分
杂糟燥则藻泽
员 原 员 原 员 园 圆郾 怨愿 源怨郾 怨缘 园郾 园愿怨 圆郾 缘圆 园郾 圆苑 远郾 猿愿 员缘郾 猿苑 远远郾 缘
圆 员 原 员 园 猿郾 苑缘 缘园郾 圆园 园郾 园愿员 圆郾 远缘 园郾 圆愿 源郾 怨员 员源郾 猿园 苑圆郾 缘
猿 原 员 员 园 缘郾 圆猿 源愿郾 园源 园郾 园苑源 圆郾 缘圆 园郾 圆苑 缘郾 源猿 员源郾 怨远 苑缘郾 缘
源 员 员 园 缘郾 愿愿 源愿郾 园园 园郾 园远缘 圆郾 源苑 园郾 圆远 源郾 苑愿 员源郾 远怨 苑圆郾 缘
缘 原 员 园 原 员 猿郾 源远 缘园郾 圆缘 园郾 园愿圆 圆郾 猿缘 园郾 圆怨 缘郾 远园 员缘郾 远远 苑源郾 园
远 员 园 原 员 猿郾 缘缘 缘园郾 员园 园郾 园愿园 圆郾 源猿 园郾 圆愿 缘援 缘远 员源郾 怨愿 苑源郾 园
苑 原 员 园 员 源郾 远猿 缘园郾 源远 园郾 园愿园 圆郾 源远 园郾 圆缘 源郾 苑远 员缘郾 园怨 愿员郾 园
愿 员 园 员 缘郾 园猿 缘园郾 园员 园郾 园苑园 圆郾 缘猿 园郾 圆缘 源郾 员愿 员源郾 怨园 苑怨郾 缘
怨 园 原 员 原 员 圆郾 猿圆 源怨郾 怨园 园郾 园怨员 圆郾 猿缘 园郾 圆愿 员园郾 缘愿 员源郾 猿圆 远园郾 缘
员园 园 员 原 员 源郾 源远 源怨郾 怨园 园郾 园苑怨 圆郾 猿缘 园郾 圆远 源郾 缘苑 员源郾 苑缘 愿圆郾 园
员员 园 原 员 员 猿郾 远苑 缘园郾 圆园 园郾 园愿员 圆郾 远缘 园郾 圆愿 源郾 怨员 员源郾 猿园 苑圆郾 园
员圆 园 员 员 远郾 愿愿 源苑郾 园苑 园郾 园缘怨 圆郾 源源 园郾 圆园 猿郾 缘缘 员猿郾 源园 远愿郾 园
员猿 园 园 园 源郾 员缘 源怨郾 怨园 园郾 园苑员 圆郾 猿缘 园郾 圆远 源郾 缘猿 员源郾 缘怨 愿员郾 园
员源 园 园 园 源郾 圆圆 源愿郾 怨怨 园郾 园苑猿 圆郾 源猿 园郾 圆远 源郾 源愿 员缘郾 园园 愿园郾 园
员缘 园 园 园 源郾 园愿 缘园郾 园 园郾 园愿园 圆郾 圆愿 园郾 圆苑 源郾 缘愿 员源郾 怨怨 愿圆郾 缘
式中院再为得分曰粤尧月尧悦 分别代表腌制温度尧盐水浓
度尧腌制时间遥
摇 摇 对上述回归方程进行方差分析来验证回归模型及
各参数的显著度袁结果见表 苑遥
摇 摇 由表 苑 可以看出袁回归模型的 孕 越 园郾 园圆猿圆 约 园郾 园缘袁
表明该模型是显著的遥 同时模型中的参数 月 小于
园郾 园缘袁也是显著的袁而 月悦和 月圆 的 孕值都小于 园郾 园员袁是
极显著的遥 可见袁所选的 猿 个因素中盐水浓度渊孕 越
园郾 园圆源园冤对品质评定结果影响最显著遥
模型失拟项表示模型预测值与实际值不拟合的概
率咱员怨暂 遥 表 苑 中模型失拟项的 孕 越 园郾 员园愿愿 跃 园郾 园缘袁表明
模型失拟不显著袁该模型是稳定的遥 模型的 砸圆 为
怨圆郾 缘苑豫 袁变异系数渊悦灾冤值为 猿郾 怨圆豫 袁说明模型方程
能够较好地反映真实的试验值遥 所以袁可以使用该模
型来预测湿腌工艺对糟醉带鱼感官评分的影响遥
圆郾 圆郾 猿摇 响应面交互作用分析及优化摇 为研究各因素
之间的交互作用及确定最优条件袁通过 阅藻泽蚤早灶鄄耘曾责藻则贼
软件绘制响应面三维图来进行可视化分析袁结果见图
员 耀图 猿遥
由图 员 可知袁当腌制时间一定时袁腌制温度对感官
评分影响不大袁随着腌制温度的上升袁感官评分逐渐趋
向平缓遥 由图 圆 可知袁当盐水浓度一定时袁随着腌制时
间的增加袁鱼块的含盐量逐渐上升袁防止了脂肪的过快
氧化袁适口性增强遥 由图 猿 可知袁当腌制温度一定时袁
盐水浓度对感官评定结果影响显著袁随着盐水浓度的
提高袁品质得分出现先上升后降低的趋势遥 主要原因
在于鱼肉体内的盐分含量逐渐上升袁达一定含量时咸
淡适宜袁适口性增强遥 随着腌制温度和盐水浓度的进
一步提高袁腌制速率加快袁鱼块中含盐量过高袁致使适
园愿远
摇 源 期 响应面法优化糟醉带鱼的湿腌工艺
摇 摇 摇 摇 表 苑摇 响应面方差分析
栽葬遭造藻 苑摇 粤晕韵灾粤 燥枣 砸杂酝 枣燥则 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
来源
杂燥怎则糟藻
平方和
杂怎皂 燥枣 泽择怎葬则藻泽
自由度
凿枣
均方
酝藻葬灶 泽择怎葬则藻
云值
云 增葬造怎藻
孕值
孕 增葬造怎藻
显著性
杂蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼
回归模型 缘猿源郾 园愿 怨 缘怨郾 猿源 远郾 怨圆 园郾 园圆猿圆 鄢
粤 园郾 圆愿 员 园郾 圆愿 园郾 园猿 园郾 愿远猿源
月 愿苑郾 苑愿 员 愿苑郾 苑愿 员园郾 圆源 园郾 园圆源园 鄢
悦 员圆郾 缘园 员 员圆郾 缘园 员郾 源远 园郾 圆愿员圆
粤月 圆园郾 圆缘 员 圆园郾 圆缘 圆郾 猿远 园郾 员愿源怨
粤悦 园郾 缘远 员 园郾 缘远 园郾 园苑 园郾 愿园愿园
月悦 员远圆郾 缘远 员 员远圆郾 缘远 员愿郾 怨苑 园郾 园园苑猿 鄢鄢
粤圆 苑郾 愿缘 员 苑郾 愿缘 园郾 怨圆 园郾 猿愿圆源
月圆 圆猿猿郾 愿缘 员 圆猿猿郾 愿缘 圆苑郾 圆愿 园郾 园园猿源 鄢鄢
悦圆 圆源郾 远源 员 圆源郾 远源 圆郾 愿苑 园郾 员缘园苑
残差 源圆郾 愿缘 缘 源郾 猿远
失拟 猿怨郾 远怨 猿 缘郾 圆员 愿郾 猿远 园郾 员园愿愿
纯误差 猿郾 员苑 圆 猿郾 园愿
摇 摇 注院孕值 约 园郾 园缘 表明模型或各因素影响显著袁以野鄢冶表示曰孕值 约 园郾 园员 表明模型或因素影响极显著袁以野鄢鄢冶表示遥
晕燥贼藻院 野鄢冶 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园缘袁 野鄢鄢冶 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 葬贼 孕 约 园郾 园员援
图 员摇 腌制温度和盐水浓度对感官得分的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 责蚤糟噪造蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 遭则蚤灶藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻泽
口性下降遥 所以只有当腌制温度尧腌制时间和盐水浓
度适合时袁产品品质才最好遥
摇 摇 为确定各因素的最佳值袁通过软件分析得出回归
模型存在最大值点袁感官评分的最大预测值为 愿员郾 缘猿
分袁各因素的取值分别为院腌制温度 员怨郾 源益袁盐水浓度
圆员郾 圆猿豫 袁腌制时间 圆郾 怨缘 澡遥 考虑实际操作袁将腌制温
度尧盐水浓度尧腌制时间分别修正为院圆园益尧圆员豫 尧猿 澡遥
在修正后条件下袁制造一批糟醉带鱼袁测得样品感官评
定值为 愿园郾 园 依 园郾 圆 分袁与模型预测值 愿员郾 缘猿 分非常接
近遥
猿摇 讨论
腌制条件不仅对盐腌制品的营养成分含量存在影
员愿远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
图 圆摇 腌制温度和腌制时间对感官得分的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 责蚤糟噪造蚤灶早 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 葬灶凿 责蚤糟噪造蚤灶早 贼蚤皂藻 燥灶 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻泽
图 猿摇 盐水浓度和腌制时间对感官得分的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 遭则蚤灶藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 葬灶凿 责蚤糟噪造蚤灶早 贼蚤皂藻 燥灶 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻泽
响咱圆园 原 圆员暂 袁而且对制品的感官品质产生较大的影响遥 传
统腌制工艺大多采用干腌袁即将盐均匀涂抹于鱼的表
面进行腌制袁干腌法脱水效率高袁腌制时不需要特殊设
备咱圆圆暂 袁但干腌是靠组织液缓慢渗出形成盐水袁盐分向
鱼品内部渗透较慢袁因此腌制时间较长袁如钱名全咱圆猿暂
腌制咸干鱼需 缘 耀 苑 凿袁律佳雪等咱圆源暂腌制草鱼需 圆圆 澡曰
同时其强脱水性导致鱼体外观较差袁并且腌制过程与
空气接触易发生脂肪氧化咱猿暂 遥 近年来许多学者对腌
制工艺进行探索袁开发出了湿腌法袁即将鱼体浸没于水
中袁腌制时间大大缩短袁章银良咱圆缘暂优化鲤鱼湿腌工艺
后的腌制时间为 远 澡袁本实验适宜腌制时间也仅需 猿 澡遥
湿腌法不仅提高了生产效率袁而且由于鱼体完全浸没
于盐水中袁避免了腌制时鱼体长时间与空气的接触袁不
易发生氧化袁鱼体外观品质和风味均保持较好遥
源摇 结论
采用响应面法建立腌制条件与品质评定结果的回
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中盐水浓度对糟醉带鱼品质影响显著遥 利用 阅藻泽蚤早灶鄄
耘曾责藻则贼软件分析得出回归模型存在最大值点袁腌制温
度尧盐水浓度和腌制时间分别为院圆园益尧圆员豫 尧猿 澡袁在此
条件下测得样品感官评定值为 愿园郾 园 依 园郾 圆 分袁与模型
预测值 愿员郾 缘猿 分非常接近遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 刘成梅袁 李艳聪袁 涂宗财袁 付桂明袁 江平援 酒糟鱼工业化生产技
术研究咱允暂 援 江西食品工业袁 圆园园员袁 渊员冤院 员愿 原 员怨
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咱员圆暂摇 吴谋成援 食品分析与感官评定咱酝暂援 北京院 中国农业出版社袁
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咱员源暂摇 贺林娟袁 汤海青袁 曹锦轩袁 谢诚袁 黄玲袁 廖媛媛袁 欧昌荣援 糟鱼
中乳酸菌的分离鉴定及鳓鱼发酵条件优化 咱 允暂 援 核农学报袁
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工业袁 圆园园怨袁 猿园渊源冤院 员员 原 员猿
咱员远暂摇 杨文鸽袁 徐大伦袁 孙翠玲袁 王延辉袁 周星宇袁 卢佳芳援 缢蛏冰藏
保活期间呈味物质的变化咱 允暂 援 中国食品学报袁 圆园园怨袁 怨 渊猿冤院
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的甲醛捕获特性研究咱允暂 援 核农学报袁 圆园员猿袁 圆苑渊缘冤院 远缘愿 原 远远圆
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咱圆员暂摇 谭汝成袁 赵思明袁 熊善柏援 白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的
变化咱允暂 援 华中农业大学学报袁 圆园园缘袁 圆源渊猿冤院 猿园园 原 猿园猿
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