全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊苑冤院员园员愿 耀 员园圆源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄园圆鄄员怨摇 摇 摇 接受日期院圆园员圆鄄园猿鄄圆圆
基金项目院现代农业产业技术体系建设专项渊悦粤砸杂鄄员员鄄月鄄员怨冤袁中国农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项渊园园猿圆园员员园员源冤
作者简介院付婷婷渊员怨愿缘鄄冤袁女袁黑龙江富锦人袁硕士袁研究方向为食品化学与营养遥 耘鄄皂葬蚤造院枣怎贼蚤灶早贼蚤灶早员员缘岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院木泰华渊员怨远源鄄冤袁男袁云南丽江人袁研究员袁博士生导师袁研究方向为食品化学与营养遥 耘鄄皂葬蚤造院皂怎贼葬蚤澡怎葬岳 员圆远援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园苑鄄员园员愿鄄园苑
甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究
付婷婷员 袁圆 摇 木泰华员 摇 陈井旺员 摇 张摇 苗员 摇 田梦辰员
渊员援中国农业科学院农产品加工研究所袁北京摇 员园园员怨猿曰 圆援新疆农业大学食品科学与药学学院袁新疆 乌鲁木齐摇 愿猿园园缘圆冤
摘摇 要院采用 缘 种酶渊粤造糟葬造葬泽藻 圆郾 源蕴袁 粤泽员郾 猿怨愿袁 晕藻怎贼则葬泽藻袁 孕藻责泽蚤灶袁 栽则赠责泽蚤灶冤对甘薯热变性蛋白渊杂孕匀孕冤进行
限制性酶解遥 将各酶解产物离心后分别取上清和沉淀测定和观察其乳化液的乳化颗粒平均粒径
渊阅源袁猿冤尧乳化活性指数渊耘粤陨冤尧乳化稳定性指数渊耘杂陨冤尧乳化液的微观结构和表观黏度遥 结果显示院酶解
产物上清和沉淀中蛋白的溶解度均有增加袁但沉淀增加的幅度小于上清遥 杂孕匀孕 的 阅源袁猿是 苑员郾 怨远滋皂袁而
酶解产物上清和沉淀乳化液的 阅源袁猿均减小袁且上清的 阅源袁猿小于沉淀的遥 在 缘 种酶解产物中袁孕藻责泽蚤灶 酶解
物上清的 阅源袁猿最小袁为 员源郾 怨源滋皂遥 杂孕匀孕酶解后上清的乳化颗粒大小较为均一袁且沉淀的乳化颗粒酶解
前后变化不大遥 杂孕匀孕的 耘粤陨为 员员郾 圆员皂圆 辕 早袁酶解产物上清和沉淀的 耘粤陨 均有显著提高渊孕 约 园郾 园缘冤袁其
中 孕藻责泽蚤灶酶解物上清的 耘粤陨最高为 苑园郾 猿圆皂圆 辕 早遥 此外袁酶解产物上清和沉淀乳化液的 耘杂陨 增大遥 与沉
淀相比袁缘 种酶解产物的上清具有较低的表观黏度袁且酶解产物上清和沉淀的乳化液均呈剪切变稀的非
牛顿流体特性遥
关键词院甘薯热变性蛋白曰限制性酶解曰乳化特性
耘酝哉蕴杂陨云再陨晕郧 孕砸韵孕耘砸栽陨耘杂 韵云 匀再阅砸韵蕴再杂粤栽耘杂 酝粤阅耘 月再 蕴陨酝陨栽
耘晕在再酝粤栽陨悦 匀再阅砸韵蕴再杂陨杂 韵云 杂宰耘耘栽孕韵栽粤栽韵 匀耘粤栽 原阅耘晕粤栽哉砸耘阅 孕砸韵栽耘陨晕
云哉 栽蚤灶早鄄贼蚤灶早员袁圆 摇 酝哉 栽葬蚤鄄澡怎葬员 摇 悦匀耘晕 允蚤灶早鄄憎葬灶早员 摇 在匀粤晕郧 酝蚤葬燥员 摇 栽陨粤晕 酝藻灶早鄄糟澡藻灶员
渊员援 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 粤早则燥 原 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 悦澡蚤灶藻泽藻 粤糟葬凿藻皂赠 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽袁 月藻蚤躁蚤灶早摇 员园园员怨猿曰
圆援 悦燥造造藻早藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 孕澡葬则皂葬糟藻怎贼蚤糟葬造 杂糟蚤藻灶糟藻袁 载蚤灶 允蚤葬灶早 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 哉则怎皂择蚤摇 愿猿园园缘圆冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 皂葬凿藻 遭赠 造蚤皂蚤贼 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 燥枣 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 澡藻葬贼鄄凿藻灶葬贼怎则藻凿 责则燥贼藻蚤灶 渊 杂孕匀孕冤 憎澡蚤糟澡
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 枣蚤增藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼赠责藻泽 燥枣 藻灶扎赠皂藻泽 渊粤造糟葬造葬泽藻袁 粤泽员郾 猿怨愿袁 晕藻怎贼则葬泽藻袁 孕藻责泽蚤灶袁 栽则赠责泽蚤灶冤 憎藻则藻 蚤灶增藻泽贼蚤早葬贼藻凿援 栽澡藻
葬增藻则葬早藻 凿则燥责造藻贼 泽蚤扎藻 渊 凿源袁 猿 冤袁 藻皂怎造泽蚤枣赠蚤灶早 葬糟贼蚤增蚤贼赠 蚤灶凿藻曾 渊 耘粤陨 冤袁 藻皂怎造泽蚤枣赠蚤灶早 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 蚤灶凿藻曾 渊 耘杂陨 冤袁 藻皂怎造泽蚤燥灶皂蚤糟则燥泽贼则怎糟贼怎则藻 葬灶凿 葬责责葬则藻灶贼 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 燥枣 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼 葬灶凿 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻 遭赠 糟藻灶贼则蚤枣怎早葬贼蚤燥灶 枣则燥皂 藻葬糟澡 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 憎藻则藻
凿藻贼藻则皂蚤灶藻凿 燥则 燥遭泽藻则增藻凿 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 贼澡藻 泽燥造怎遭蚤造蚤贼赠 燥枣 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽 葬灶凿 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽 憎藻则藻
蚤灶糟则藻葬泽藻凿袁 遭怎贼 贼澡藻 泽燥造怎遭蚤造蚤贼赠 燥枣 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽 憎藻则藻 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 憎蚤贼澡 造藻泽泽 则葬灶早藻 贼澡葬灶 贼澡葬贼 燥枣 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽援 阅源袁猿 燥枣 杂孕匀孕 憎葬泽苑员郾 怨远滋皂 葬泽 葬 糟燥灶贼则燥造袁 澡燥憎藻增藻则 阅源袁猿 燥枣 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 蚤灶糟造怎凿蚤灶早 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽 葬灶凿 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽 憎藻则藻 凿藻糟则藻葬泽藻凿袁 葬灶凿泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽 澡葬凿 葬 造燥憎藻则 阅源袁猿 增葬造怎藻泽 贼澡葬灶 贼澡葬贼 燥枣 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽援 阅源袁猿 燥枣 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼 燥枣 责藻责泽蚤灶 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡藻泽皂葬造造藻泽贼 增葬造怎藻 渊员源郾 怨源滋皂冤援 栽澡藻 藻皂怎造泽蚤燥灶 凿则燥责造藻贼泽 燥枣 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 遭藻糟葬皂藻 皂燥则藻 澡燥皂燥早藻灶燥怎泽 蚤灶 泽蚤扎藻袁 憎澡蚤造藻
贼澡藻 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 泽贼蚤造造 则藻贼葬蚤灶藻凿 遭蚤早 泽蚤扎藻 葬灶凿 蚤灶澡燥皂燥早藻灶藻蚤贼赠援 陨灶 葬凿凿蚤贼蚤燥灶袁 耘粤陨 燥枣 杂孕匀孕 憎葬泽 员员郾 圆员皂圆 辕 早袁 遭怎贼
耘粤陨 燥枣 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 蚤灶糟造怎凿蚤灶早 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽 葬灶凿 责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽 憎藻则藻 蚤灶糟则藻葬泽藻凿 皂葬则噪藻凿造赠渊孕 约园郾 园缘冤袁葬灶凿 贼澡藻 泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼
燥枣 责藻责泽蚤灶 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 澡葬凿 贼澡藻 澡蚤早澡藻泽贼 耘粤陨 增葬造怎藻 渊苑园郾 猿圆皂圆 辕 早冤援 云怎则贼澡藻则皂燥则藻袁 耘杂陨 增葬造怎藻泽 燥枣 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 憎藻则藻
蚤灶糟则藻葬泽藻凿援 悦燥皂责葬则藻 憎蚤贼澡 责则藻糟蚤责葬贼藻泽袁泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽 澡葬凿 葬 造燥憎藻则 葬责责葬则藻灶贼 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 葬灶凿 葬造造 藻皂怎造泽蚤燥灶泽 憎藻则藻 泽澡藻葬则鄄贼澡蚤灶灶蚤灶早
愿员园员
摇 苑 期 甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究
灶燥灶鄄晕藻憎贼燥灶蚤葬灶 枣造怎蚤凿泽援
运藻赠 憎燥则凿泽院泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 澡藻葬贼鄄凿藻灶葬贼怎则藻凿 责则燥贼藻蚤灶曰 造蚤皂蚤贼藻凿 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽曰 藻皂怎造泽蚤枣赠蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽
摇 摇 蛋白作为乳化剂在食品配料中扮演着至关重要的
角色遥 植物蛋白来源广泛袁且具有良好的功能特性袁因
此被越来越多的应用于食品和化妆品等制造中遥 甘薯
渊 陨责燥皂燥藻葬 遭葬贼葬贼葬泽 蕴援 冤是我国第四大产量的粮食作物袁
年产量约 员郾 圆 亿吨袁占世界甘薯总产量的 愿园豫 左
右咱员暂 遥 甘薯干基中约含 员郾 苑猿豫 耀 怨郾 员源豫粗蛋白咱圆暂 袁是
丰富的植物蛋白来源遥 研究表明袁新鲜甘薯蛋白的乳
化液具有良好的乳化性咱猿暂 曰最近研究还发现可以采用
加热法从薯类淀粉加工废液中回收和生产蛋白咱源暂 袁但
加热所制备的蛋白溶解度低尧乳化性差咱缘暂 遥 因此袁探
索如何改善热变性甘薯蛋白乳化性的研究显得尤为重
要遥 蛋白的酶解改性是一种有效改善食品蛋白功能特
性的手段袁但过度水解往往会造成蛋白某些功能特性
的降低甚至丧失遥 因此袁通过控制酶的水解程度来改
进蛋白质功能特性已成为目前较常用的方法咱远 耀 怨暂 遥 限
制性水解能明显改善蛋白的溶解性尧分子柔韧性和疏
水亲水平衡袁从而提高蛋白的乳化性遥 已有较多关于
采用不同酶酶解蛋白来改善其乳化特性的研究袁在这
些研究中乳化颗粒大小尧乳化活性尧乳化稳定性尧流变
学特性常作为分析乳化特性的主要参数咱员园 耀 员猿暂 遥 孔祥
珍咱员源暂等分别采用胰蛋白酶尧胃酶尧胰酶和碱性蛋白酶
对小麦面筋蛋白进行酶解袁发现在碱性蛋白酶的酶解
作用下袁蛋白水解产物有较好的乳化性遥 酝燥怎则藻 等咱员缘暂
采用 云造葬增燥则扎赠皂藻 对从废水中提取的大豆蛋白进行水
解袁发现该方法能显著提高大豆蛋白的乳化性遥 目前
关于改善热变性蛋白乳化特性的研究很少咱员远暂 袁特别是
采用酶法改善甘薯热变性蛋白乳化特性的研究未见有
报道遥 为此袁本研究通过采用 缘 种不同的蛋白酶对甘
薯热变性蛋白进行酶解袁分析甘薯热变性蛋白限制性
酶解产物的乳化特性袁以期为甘薯蛋白在食品工业上
的应用提供理论依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
甘薯品种为密选 员 号袁购于北京市密云县遥
员郾 圆摇 仪器设备和试剂
管式分离机院郧匝蕴月鄄在袁辽阳阳光制药机械有限公
司曰高速离心机院栽郧蕴 原 员远酝袁湖南湘仪仪器厂曰电热恒
温鼓风干燥箱院阅郧郧 原 怨圆源园月袁上海森信实验仪器有限
公司曰紫外可见分光光度计院哉 原 猿园员园袁日本 匀陨栽粤悦匀陨
株式会社曰冷冻干燥机院云阅缘 原 猿袁美国 杂陨酝 公司曰内切
式匀浆机院匀云允 原 愿袁天津市恒奥科技发展有限公司曰激
光粒度分析仪院月栽怨猿园园匀袁丹东百特仪器有限公司曰流
变仪院孕澡赠泽蚤糟葬 酝悦砸 猿园员袁奥地利安东帕有限公司曰涡旋
混匀器院匀再匝 原 圆员圆员粤 和恒温水浴摇床院杂再 原 圆圆猿园 均
购于美国 悦砸粤杂栽粤蕴 公司曰 责匀 计院 杂栽粤砸栽耘砸猿悦 美国
韵匀粤哉杂遥
十二烷基硫酸钠渊杂阅杂冤尧栽则赠责泽蚤灶和 孕藻责泽蚤灶渊酶活力
分别为 圆郾 缘 伊 员园缘哉 辕 早和 愿郾 员 伊 员园源哉 辕 早冤购自美国 杂蚤早皂葬
公司曰粤造糟葬造葬泽藻 圆郾 源蕴和 晕藻怎贼则葬泽藻渊酶活力为 员郾 源 伊 员园缘哉 辕
早 和 员郾 远 伊 员园缘 哉 辕 早冤 购自丹麦 晕燥增燥 晕燥则凿蚤泽噪 公司曰
粤杂员郾 猿怨愿渊酶活力为 缘 伊 员园源哉 辕 早冤袁购自无锡市雪梅酶制
剂科技有限公司遥 所有试剂均为分析纯遥
员郾 猿摇 方法
员郾 猿郾 员 摇 甘薯热变性蛋白 渊 杂憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 澡藻葬贼鄄凿藻灶葬贼怎则藻凿
责则燥贼藻蚤灶袁杂孕匀孕冤的制备 摇 新鲜甘薯清洗袁去皮袁切块浸
泡于含 园郾 员豫 渊宰 辕 宰冤晕葬匀杂韵猿的溶液中渊员蕴 溶液 辕 员噪早
鲜薯冤袁然后用淀粉打浆机打浆袁取浆液用管式分离机
渊员远 园园园早冤除去淀粉等杂质袁收集上清液袁将该液用截
留 员园 园园园 分子量的膜超滤装置超滤袁调 责匀至 源郾 园袁取
沉淀浆液加热至沸腾 员园皂蚤灶袁放置至室温后袁离心
渊猿缘园园早袁员园皂蚤灶冤取沉淀烘干袁用万能粉碎机粉碎袁过 愿园
目筛袁筛分出的产物即为甘薯热变性蛋白粉袁其具体组
成成分见表 员遥
表 员摇 甘薯热变性蛋白的组成
栽葬遭造藻 员摇 悦燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 燥枣 澡藻葬贼鄄凿藻灶葬贼怎则藻凿
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 责则燥贼藻蚤灶
成分
糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶
蛋白质
责则燥贼藻蚤灶
淀粉
泽贼葬则糟澡
脂肪
枣葬贼
灰分
葬泽澡
水分
皂燥蚤泽贼怎则藻
含量
糟燥灶贼藻灶贼 渊豫 冤 苑苑郾 源员 员园郾 缘远 猿郾 圆缘 猿郾 愿源 圆郾 缘怨
员郾 猿郾 圆摇 甘薯热变性蛋白限制性酶解肽的制备摇 用蒸
馏水配制一定浓度的甘薯热变性蛋白分散液袁加入一
定量的蛋白酶袁置于一定温度的恒温水浴锅中袁酶解
员园皂蚤灶袁采用单因素分析筛选出在最佳乳化特性时 缘 种
酶解产物各自的底物浓度和酶与底物浓度比袁具体酶
解产物的制备条件参数如表 圆 所示遥 酶解后袁员园园益加
热 员园皂蚤灶灭酶袁冷却至室温袁在 缘园园园早 下离心 员缘皂蚤灶 后
分别将上清液和沉淀冻干成粉袁所得产物即为甘薯热
变性蛋白限制性酶解的上清液和沉淀产物遥
怨员园员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
表 圆摇 甘薯热变性蛋白 缘 种限制性酶解产物的制备条件参数
栽葬遭造藻 圆摇 孕葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 责则藻责葬则藻 造蚤皂蚤贼藻凿 澡赠凿则燥造赠泽蚤泽 澡藻葬贼鄄凿藻灶葬贼怎则藻凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 责则燥贼藻蚤灶
酶解产物 底物浓度泽怎遭泽贼则葬贼藻渊豫 冤
酶与底物浓度比
藻灶扎赠皂藻 辕 泽怎遭泽贼则葬贼藻渊豫 冤 责匀
温度
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 渊益冤
时间
贼蚤皂藻渊皂蚤灶冤
杂孕匀孕鄄粤造 圆郾 缘 猿郾 缘 愿郾 缘 缘缘 员园
杂孕匀孕鄄粤泽 猿郾 园 猿郾 园 苑郾 园 缘缘 员园
杂孕匀孕鄄晕 员郾 缘 缘郾 园 远郾 园 缘园 员园
杂孕匀孕鄄孕 员郾 园 猿郾 苑 圆郾 猿 猿苑 员园
杂孕匀孕鄄栽 远郾 园 缘郾 园 愿郾 园 源园 员园
注院杂孕匀孕鄄粤造院 粤造糟葬造葬泽藻酶解 杂孕匀孕的产物曰杂孕匀孕鄄粤泽院 粤杂员郾 猿怨愿 酶解 杂孕匀孕的产物曰杂孕匀孕鄄晕院 晕藻怎贼则葬泽藻酶解 杂孕匀孕的产物曰杂孕匀孕鄄孕院 孕藻责泽蚤灶酶解 杂孕匀孕的
产物曰杂孕匀孕鄄栽院 栽则赠责泽蚤灶酶解 杂孕匀孕的产物遥
晕燥贼藻院杂孕匀孕鄄粤造院 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 燥枣 粤造糟葬造葬泽藻 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕曰 杂孕匀孕鄄粤泽院 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 燥枣 粤杂员郾 猿怨愿 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕曰 杂孕匀孕鄄晕院贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 燥枣 晕藻怎贼则葬泽藻
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕曰 杂孕匀孕鄄孕 院 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 燥枣 孕藻责泽蚤灶 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕曰 杂孕匀孕鄄栽院 贼澡藻 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻 燥枣 栽则赠责泽蚤灶 贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕援
员郾 猿郾 猿摇 乳化液的制备摇 分别取 缘 种上述酶解的上清
液和沉淀产物配制成浓度为 园郾 员豫 渊宰 辕 灾冤的溶液袁再
分别取 猿皂造该液与 员皂造 玉米油混合袁然后立刻用带有
愿皂皂工作头的匀浆机在室温下 猿园园园园则 辕 皂蚤灶 均质 远园泽
制得新鲜乳化液遥
员郾 猿郾 源摇 乳化颗粒粒径的测定摇 依照郭庆咱员苑暂的方法测
定乳化颗粒的粒径遥 取 园郾 猿皂造 新鲜的乳化液加入到
缘皂造 员郾 园豫 渊宰 辕 灾冤杂阅杂 溶液中袁振荡混匀袁然后用激光
粒度分析仪测定乳化液的体积等效平均粒径渊凿源袁猿冤遥员郾 猿郾 缘 摇 乳化活性指数的测定 摇 依照 孕藻葬则糟藻 和
运蚤灶泽藻造造葬咱员愿暂修改的浊度法测定 缘 种上述酶解产物的乳
化活性指数渊耘粤陨冤遥 不同酶解产物的乳化液均质后
渊见 员郾 猿郾 猿冤立刻从试管的底部取 圆园滋造 加入至 缘皂造
园郾 员豫 渊宰 辕 灾冤杂阅杂 溶液中袁振荡混匀后在 缘园园灶皂 处分
别测定不同溶液的吸光值遥 乳化活性指数 耘粤陨渊皂圆窑
早 原员冤 越 渊圆 伊 圆郾 猿园猿粤 伊稀释倍数冤 辕 喳员园园园园渊员 原 渍冤 造悦札袁
粤 为 缘园园灶皂 处吸光值袁悦 为甘薯酶解产物溶液的浓度
渊豫 袁宰 辕 灾冤袁 渍 为油相的组分数 渊园郾 圆缘 冤袁 造 为光程
渊园郾 园员皂冤遥
员郾 猿郾 远 摇 乳化稳定性指数的测定 摇 依照 孕藻葬则糟藻 和
运蚤灶泽藻造造葬咱员愿暂的方法测定乳化稳定性指数渊耘杂陨冤遥 不同
酶解物的乳化液均质后渊见 员郾 猿郾 猿冤室温下静置 员园皂蚤灶袁
从试管底部取 圆园滋造乳化液加入至 缘皂造 园郾 员豫的 杂阅杂溶
液袁振荡混匀后在 缘园园灶皂 处测定溶液的吸光值遥 乳化
稳定性指数 耘杂陨渊皂蚤灶冤 越 渊粤园 伊 贼冤 辕 渊 粤园 原 粤员园 冤袁粤园和粤员园分别表示乳化液静置 园皂蚤灶 和 员园皂蚤灶 时的吸光值袁贼
为 员园皂蚤灶遥
员郾 猿郾 苑摇 乳化液的微观结构摇 取 圆园滋造试管底部的新鲜
乳化液袁放在载玻片上袁用盖玻片轻轻盖上遥 然后放在
光学显微镜下放大 圆园园 倍进行观察拍照遥
员郾 猿郾 愿摇 表观粘度的测定摇 使用装配有椎体和平板模
头的剪切型流变仪测定乳化液的黏度遥 椎体的直径是
缘园皂皂袁椎角是 员毅袁所有测定均在 圆缘益下进行咱猿暂 遥
员郾 猿郾 怨摇 溶解度测定摇 分别将酶解离心后的上清和沉
淀冻干粉配制成浓度为 员豫 渊宰 辕 灾冤的溶液袁各取 缘皂造
该溶液在 圆园益尧员园园园园早离心 员缘皂蚤灶袁取 员皂造离心后的上
清液袁参照 孕藻贼藻则泽燥灶咱员怨暂及 酝葬则噪憎藻造造咱圆园暂等的方法测定上
清液中的蛋白含量遥 用牛血清蛋白渊月杂粤冤绘制标准曲
线袁溶解度的测定根据下列公式计算院
溶解度渊豫 冤 越上清液蛋白含量渊皂早 辕 皂造冤总蛋白含量渊皂早 辕 皂造冤 伊 员园园
员郾 源摇 统计分析
上述试验重复 猿 次袁数据用 阅孕杂远郾 缘 进行方差分
析和均值比较袁以 孕 约园郾 园缘 为显著性检验标准遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化颗粒平均粒径的
影响
乳化颗粒的平均粒径渊凿源袁猿 冤是表征乳化液品质的
重要指标遥 图 员 表示 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化颗
粒平均粒径的影响遥 从图 员 可知袁酶解能显著影响甘
薯热变性蛋白酶解产物乳化颗粒的 凿源袁猿袁杂孕匀孕 乳化液凿源袁猿为 苑员郾 怨苑滋皂袁酶解后无论上清还是沉淀的 凿源袁猿均显
著减小渊孕 约园郾 园缘冤袁且上清的乳化颗粒 凿源袁猿远小于沉淀
的遥 杂孕匀孕鄄孕 蛋白酶酶解产物上清的 凿源袁猿 最小为员源郾 怨源滋皂袁而 杂孕匀孕鄄晕 沉淀的乳化颗粒 凿源袁猿 最小为缘猿滋皂遥 说明甘薯热变性蛋白经过酶解处理后袁与沉淀
物相比袁上清也许产生了更多的小颗粒物质遥
圆郾 圆摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化活性指数的影响
乳化活性指数渊耘粤陨冤是表征物质形成乳化液的能
力咱圆员暂 袁用稳定的区域表面积与每单位重量的比值表
示遥 由图 圆 可知袁杂孕匀孕 的 耘粤陨 值为 员员郾 圆员皂圆 辕 早袁经 缘
种酶酶解后其产物的 耘粤陨 均显著增加袁表明水解能显
园圆园员
摇 苑 期 甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究
图 员摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化
颗粒平均粒径的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 枣蚤增藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼赠责藻泽 燥枣 藻灶扎赠皂藻泽
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕 燥灶 藻皂怎造泽蚤燥灶 凿则燥责造藻贼 葬增藻则葬早藻 泽蚤扎藻
同一组内不同字母表示与对照存在显著性差异渊责 约 园郾 园缘冤
阅蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 蚤灶凿蚤糟葬贼藻 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻
葬贼 缘豫 造藻增藻造 憎蚤贼澡蚤灶 贼澡藻 早则燥怎责
著提高 杂孕匀孕 的乳化活性遥 缘 种酶解产物上清液的
耘粤陨均高于沉淀的 耘粤陨遥 此外袁在 缘 种酶解产物的上
清液中袁杂孕匀孕鄄孕的 耘粤陨 最大袁为 苑园郾 猿圆皂圆 辕 早曰耘粤陨 最低
的为 杂孕匀孕鄄粤造袁其值为 猿员郾 园员皂圆 辕 早袁但仍显著大于 杂孕匀孕
渊责 约 园郾 园缘冤遥 缘 种酶解产物的沉淀中袁耘粤陨 值最高是
杂孕匀孕鄄孕为 猿苑郾 愿苑皂圆 辕 早遥
图 圆摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化活性指数的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 枣蚤增藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼赠责藻泽 燥枣 藻灶扎赠皂藻泽
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕 燥灶 藻皂怎造泽蚤燥灶 葬糟贼蚤增蚤贼赠 蚤灶凿藻曾
圆郾 猿摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化稳定性指数的影
响
乳化稳定性指数是用来衡量乳化液保持稳定状态
时间的参数袁其值用 耘杂陨 表示遥 图 猿 表示 缘 种酶对甘
薯热变性蛋白 耘杂陨 的影响遥 从图中可知袁与 杂孕匀孕 的
耘杂陨渊员员郾 苑苑皂蚤灶冤相比袁酶解产物上清液及沉淀的 耘杂陨均
显著增大渊 责 约 园郾 园缘冤遥 杂孕匀孕鄄孕 上清液的 耘杂陨 最大为
源员郾 圆 皂蚤灶袁而 杂孕匀孕鄄晕 沉淀的 耘杂陨 最大为 圆园郾 怨圆皂蚤灶遥
此外袁 杂孕匀孕鄄晕沉淀的 耘杂陨与 杂孕匀孕鄄粤泽尧杂孕匀孕鄄孕尧杂孕匀孕鄄
栽沉淀的 耘杂陨 无显著性差异渊 责 跃 园郾 园缘冤袁但显著大于
杂孕匀孕鄄粤造沉淀和 杂孕匀孕的 耘杂陨渊责 约 园郾 园缘冤遥
图 猿摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白的
乳化稳定性指数的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 枣蚤增藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 贼赠责藻泽 燥枣 藻灶扎赠皂藻泽
贼则藻葬贼藻凿 憎蚤贼澡 杂孕匀孕 燥灶 藻皂怎造泽蚤燥灶 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 蚤灶凿藻曾
圆郾 源摇 缘 种酶解产物乳化液的微观结构
缘 种酶酶解甘薯热变性蛋白产物乳化液的显微照
片如图 源 所示遥 从图 源陨鄄葬 中可以看出院杂孕匀孕 乳化液
的乳化颗粒大小不均一且有聚集体存在袁而 缘 种酶解
产物上清液的乳化液颗粒的粒径明显变小且相对均一
渊图 源袁陨遭 耀 枣冤曰与 杂孕匀孕乳化液的乳化颗粒相比较袁缘 种
酶解产物沉淀的乳化液颗粒的粒径则无明显变化袁且
乳化颗粒大小不均一渊图 源袁域遭 耀 枣冤遥
圆郾 缘摇 缘 种酶对甘薯热变性蛋白乳化液表观黏度的影
响
如图 缘 所示袁随着剪切速率的增大各乳化液的表
观粘度均呈逐渐下降趋势遥 杂孕匀孕 乳化液的初始表观
粘度为 圆猿源园皂孕葬援 泽袁而经 缘 种酶酶解 杂孕匀孕后得到的各
酶解产物上清液乳化液的初始表观粘度均显著降低袁
其中最小的为 杂孕匀孕鄄孕袁为 圆猿园郾 远苑皂孕葬援 泽渊 责 约 园郾 园缘冤遥
此外袁与 杂孕匀孕的初始表观粘度相比袁酶解后各酶解产
物的沉淀乳化液粘度虽有所降低袁但降低幅度低于上
清遥 沉淀的表观黏度从高到低依次为院 杂孕匀孕鄄粤造 跃
杂孕匀孕鄄栽 跃 杂孕匀孕鄄粤泽 跃 杂孕匀孕鄄孕 跃 杂孕匀孕鄄晕遥
圆郾 远摇 缘 种酶甘薯热变性蛋白酶解产物的溶解度
缘 种酶解产物上清液的溶解度显著高于甘薯热变
性蛋白渊见图 远冤遥 杂孕匀孕 的溶解度为 猿猿郾 园圆豫 袁杂孕匀孕
被酶解后袁缘 种酶解产物 杂孕匀孕鄄粤造袁杂孕匀孕鄄粤泽袁杂孕匀孕鄄晕袁
杂孕匀孕鄄孕和 杂孕匀孕鄄栽 上清的溶解度分别为 怨缘郾 圆猿豫 尧
怨猿郾 怨员豫 尧怨远郾 愿远豫 尧怨远郾 缘猿豫 尧怨苑郾 缘豫 袁表明酶解促进了
甘薯热变性蛋白溶解度的升高遥 而 缘 种酶解产物沉淀
的溶解度高于 杂孕匀孕 的袁分别为 源愿郾 源员豫 尧缘圆郾 远远豫 尧
源缘郾 园员豫 尧源缘郾 猿豫 尧源猿郾 员豫 袁但与上清的相比增加幅度不
大袁且 杂孕匀孕鄄晕尧杂孕匀孕鄄孕与 杂孕匀孕鄄栽 间的溶解度无显著
性差异渊责 跃园郾 园缘冤遥
员圆园员
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
图 源摇 甘薯热变性蛋白 缘 种酶
解产物乳化液的微观结构
云蚤早援 源摇 酝蚤糟则燥泽贼则怎糟贼怎则藻 枣燥则 藻皂怎造泽蚤燥灶泽 燥枣
凿蚤枣枣藻则藻灶贼 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 枣则燥皂 杂孕匀孕
玉院上清液曰 域院沉淀
玉院泽怎责藻则灶葬贼葬灶贼泽曰 域院责则藻糟蚤责蚤贼葬贼藻泽
葬院杂孕匀孕曰 遭院杂孕匀孕鄄粤造曰 糟院杂孕匀孕鄄粤泽曰
凿院杂孕匀孕鄄晕曰 藻院杂孕匀孕鄄孕曰 枣院杂孕匀孕鄄栽援
猿摇 讨论
蛋白酶解是酶作用于蛋白分子袁把蛋白长链切断袁
生成较短链肽分子的过程遥 不同的酶有不同的酶切位
点袁因而产生不同的酶解产物遥 粤造糟葬造葬泽藻 是一种专一
性的丝氨酸细菌内切酶袁偏好切大型的不带电的羧基袁
而 孕藻责泽蚤灶是猪胃中提取的天冬氨酸蛋白酶袁特异性作
用于酪氨酸尧苯丙氨酸和色氨酸羧残基的碳末端咱圆圆暂 遥
晕藻怎贼则葬泽藻在蛋白中有很多的催化位点袁偏好催化疏水
性氨基酸袁而 栽则赠责泽蚤灶 只作用于赖氨酸和精氨酸咱圆猿暂 遥
由此可见袁不同的酶作用目标蛋白均会产生不同类型
的酶解产物遥
蛋白的溶解度会直接影响其功能特性遥 改善蛋白
溶解度的方法有化学法尧物理法尧酶法等遥 酶法通过降
低蛋白分子量和增加极性基团数量从而提高溶解度遥
研究表明限制性水解蛋白能够有效地改善蛋白的溶解
性和乳化性咱圆源 耀 圆远暂 遥 这可能是由于酶解使蛋白分子内
部的极性亲水氨基酸暴露出来袁并通过氢键尧静电作用
力和水分子相互作用从而促进了蛋白物化特性的改
善咱圆苑暂 遥
耘粤陨是表征乳化剂乳化效率的指标袁蛋白的乳化
活性是用均质过程中蛋白分子的乳化效率即单位重量
的蛋白质形成新的乳化界面的面积来衡量的遥 耘粤陨 越
高袁乳化活性就越高遥 蛋白质的乳化活性跟其本身分
子的结构有很大关系咱圆愿暂 遥 蛋白质分子的柔韧性是影
响其乳化性质的重要方面咱圆怨暂 袁在一定范围内二者呈正
相关袁而热变性蛋白中部分蛋白分子交联在一起袁形成
了致密的刚性结构袁使得亲水极性基团可能被包裹在
蛋白质分子内部袁导致乳化活性的降低遥 而酶解可破
坏热变性蛋白的刚性结构袁释放出包裹在蛋白质分子
内部的亲水极性基团袁使溶解度增大袁由此提高了乳化
活性遥 因此袁本研究通过低度限制性水解甘薯蛋白可
使其溶解度增大袁耘粤陨也随之提高渊见图 圆 和图 远冤遥
乳化颗粒的大小与乳化液的稳定性密切相关遥 乳
化颗粒越大乳化液越不稳定遥 油比水的密度低袁所以
两相混合时油有向上运动的趋势袁这就使乳化液存在
着不稳定性咱猿园暂 遥 杂孕匀孕被酶解后各酶解产物乳化液的
耘杂陨均有增大渊见图 猿冤遥 酶解物上清的 耘杂陨 高于沉淀
的 耘杂陨 可能是由于上清产物溶解度较大袁在水溶性液
面上起乳化作用的物质浓度就较高袁从而使 耘杂陨 较高袁
乳化颗粒的 凿源袁猿则较小曰与此相反袁沉淀产物溶解度较
小袁其 耘杂陨较小袁乳化颗粒的 凿源袁猿则较大遥 凿源袁猿能间接
表示乳化液的絮凝程度遥 乳化颗粒粒径越大袁乳化液
越不稳定袁絮凝程度也就越大遥
乳化液中复杂的流变特性常常是由于絮凝或聚集
引起的咱猿员暂 遥 絮凝和聚集都是乳化液不稳定的表现遥
在絮凝程度较弱的乳化液中袁破坏液滴间的相互作用袁
会导致连续相的流动咱猿园袁猿圆暂 遥 乳化液的初始表观黏度
也与其絮凝程度有很大关系袁高黏度表示乳化液絮凝
严重遥 而通过酶解的方法可明显降低 杂孕匀孕乳化液的
絮凝程度渊见图 缘冤遥 本研究中所有酶解物乳化液的表
圆圆园员
摇 苑 期 甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究
图 缘摇 甘薯热变性蛋白酶解产物乳化液的表观粘度
云蚤早援 缘摇 粤责责葬则藻灶贼 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠 枣燥则 藻皂怎造泽蚤燥灶泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 枣则燥皂 杂孕匀孕
图 远摇 甘薯热变性蛋白 缘 种酶解产物的溶解度
云蚤早援 远摇 杂燥造怎遭蚤造蚤贼赠 燥枣 枣蚤增藻 贼赠责藻泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼
藻灶扎赠皂葬贼蚤糟 澡赠凿则燥造赠泽葬贼藻泽 枣则燥皂 杂孕匀孕
观黏度都随着剪切速率的增大而减小袁表明 缘 种酶解
产物无论是上清还是沉淀部分的乳化液均具有非牛顿
流体的特征咱圆园袁猿员暂 遥
源摇 结论
对于甘薯热变性蛋白来说袁通过 缘 种不同酶酶解
后无论是上清还是沉淀的乳化活性和乳化稳定性都显
著地提高袁酶的种类对其水解产物的乳化特性影响显
著遥 与沉淀物相比袁酶解产物的上清液具有更好的乳
化特性遥
参考文献院
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葬灶凿 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠咱 允暂 援 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造 葬灶凿 耘灶早蚤灶藻藻则蚤灶早 粤泽责藻糟贼泽袁员怨怨怨袁
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渊责任编辑摇 邱爱枝冤
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