全 文 ：李(Prunus salicina)又名鸡血李、麦李、脆李、金
沙李等，为蔷薇科(Rosaceae)李属植物，李属植物世
界约有 30 种，我国有 8 种[1–2]。李原产于我国中原
地区，目前在全国大部分地区都有种植，产量最多
的省份为福建、广东、广西。李果实美丽、芳香、多
汁、酸甜适口，且富含糖、酸、蛋白质、碳水化合物及
多种维生素，是营养丰富的鲜食水果[2]。
目前，对李的植物学性状、生物学特性、栽培技
闽产李果实氨基酸组成及其营养分析
颜孙安, 钱爱萍, 姚清华, 林香信, 林虬*
(福建省农业科学院中心实验室，福建省精密仪器农业测试重点实验室，福州 350003)
摘要： 为了弄清闽产李(Prunus salicina)果实的氨基酸含量、组成及营养价值，采用氨基酸自动分析仪对李果实的各种氨基酸含
量进行了检测和比较分析。结果表明，李果实含有 18 种蛋白质氨基酸和 3 种非蛋白质氨基酸。‘田黄’李的牛磺酸含量与蛋白
质氨基酸含量均最高，分别为 26.54 mg (100 g)-1 和 496.14 mg (100 g)-1；‘皇后’李的鸟氨酸、药用氨基酸、酸味氨基酸含量以及特
殊功效蛋白质氨基酸的比例均最高，分别为 0.36 mg (100 g)-1、364.67 mg (100 g)-1、298.28 mg (100 g)-1 和 73.45%；早熟‘胭脂’
李的 γ-氨基丁酸含量最高，为 7.98 mg (100 g)-1；‘大胭脂’李的支链氨基酸含量最高，为 46.77 mg (100 g)-1。李果实中的氨基酸
种类齐全，含量存在一定的差异，具有很大的开发利用价值。
关键词： 闽； 李； 蛋白质氨基酸； 非蛋白质氨基酸
doi: 10.3969/j.issn.1005–3395.2012.06.006
Amino Acid Composition and Nutrition Alaysis of Plum Fruits in
Fujian Province
YAN Sun-an, QIAN Ai-ping, YAO Qing-hua, LIN Xiang-xin, LIN Qiu*
(Central Laboratory of Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fujian Key Laboratory of Precision Measurement of Agricultural Sciences, Fuzhou
350003, China)
Abstract: In order to understand the nutrition value of plum (Prunus salicina) fruits from Fujian, the contents
and composition of amino acids were determined by amino acid analyzer. The results showed that there were
18 protein amino acids and 3 non-protein amino acids in plum fruits. Taurine and protein amino acid contents in
‘Tianhuang’ plum fruits were the highest, accounting for 26.54 mg (100 g)-1 and 496.14 mg (100 g)-1, respectively.
The contents of ornithine, medicinal amino acid, sour amino acid in ‘American Plums Queen’ were the highest,
accounting for 0.36 mg (100 g)-1, 364.67 mg (100 g)-1, and 298.28 mg (100 g)-1, respectively. The proportion
of protein amino acid with special efficiency in ‘American Plums Queen’ was the highest for 73.45%. The
γ-aminobutyric acid content was the highest in ‘Early Rounge’ plum fruits for 7.98 mg (100 g)-1. The branched
chain amino acid content in ‘Big Rounge’ was the highest for 46.77 mg (100 g)-1. Therefore, the plum fruits
contain all the amino acids, and the contents of amino acids are different. So plum fruits have great value in use.
Key words: Fujian; Plum; Protein amino acid; Non-protein amino acid
收稿日期： 2012–02–28　　　　接受日期： 2012–05–04
基金项目： 福建省财政专项(闽财指 2006-1253)资助
作者简介： 颜孙安(1981~ )，男，实验师 , 主要从事色谱分析与氨基酸营养平衡研究。E-mail: yansunan1982@yahoo.com.cn
* 通讯作者 Corresponding author. E-mail: LINQIU3163@yahoo.com.cn
热带亚热带植物学报　2012， 20(6)： 571~577
Journal of Tropical and Subtropical Botany
572　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 热带亚热带植物学报　　　　 　　　　　　　 　 第20卷
术、果实理化品质和抗逆性状等方面进行了较多研
究[1–3]，但有关李果实的氨基酸组成的研究尚未见
报道。本研究选择产自福建不同地区、不同品种的
李进行氨基酸组分及营养价值分析，以深入探讨其
内在品质，挖掘其食用和药用方面的价值，为其在
食品、保健上的开发利用提供科学依据。
1 材料和方法
供试材料为闽产李(Prunus salicina)共 11 个品
种(表 1)，由福建各地农科所于 6 月底至 8 月初提供，
随机挑选各品种成熟度一致的果实约 1 kg，洗净，
去皮去核后果肉匀浆待测。
表 1 样品的来源
Table 1 Source of samples
编号 No. 品种 Cultivars 来源 Resource
P1 ‘皇后’ ‘American Plums Queen’ 福安市农业科学研究所 Institute of Fuan Agricultural Science
P2 ‘黑琥珀’ ‘Black Amber’ 宁德市古田县农科所 Institute of Agricultural Sciences in Gutian County, Ningde City
P3 ‘红玫瑰’‘Red Rose’ 福建省农业科学院果树研究所 Institute of Fruit Research, Fujian Academy of Agricultural Sciences
P4 ‘宁岗芙蓉’ ‘Ninggang Furong’ 福建省农业科学院果树研究所 Institute of Fruit Research, Fujian Academy of Agricultural Sciences
P5 ‘田黄’ ‘Tianhuang’ 福建省农业科学院果树研究所 Institute of Fruit Research, Fujian Academy of Agricultural Sciences
P6 ‘永定芙蓉’ ‘Yongding Furong’ 龙岩市永定县农科所 Institute of Agricultural Sciences in Yongding County, Longyan City
P7 ‘早熟胭脂’ ‘Early Rounge’ 福建省农业科学院果树研究所 Institute of Fruit Research, Fujian Academy of Agricultural Sciences
P8 ‘福安芙蓉’ ‘Fu’an Furong’ 福安市农业科学研究所 Institute of Fuan Agricultural Science
P9 ‘大胭脂’ ‘Big Rounge’ 永泰县农科所 Institute of Agricultural Science in Yongtai County
P10 ‘永定’ ‘Yongding’ 龙岩市永定县农科所 Institute of Agricultural Sciences in Yongding County, Longyan City
P11 ‘尤溪芙蓉’ ‘Youxi Furong’ 三明市农业科学研究所 Institute of Sanming Agricultural Science
试验仪器　　日立 L-8800 型氨基酸自动分析
仪(分析柱 4.6 mm × 60 mm，分析树脂 2622#；除氨
柱 4.6 mm × 60 mm，除氨柱树脂 2650L)。
标准品　　色氨酸(≥99%)、牛磺酸(≥98%)、
鸟氨酸(≥98%)及 γ-氨基丁酸(≥99%)由上海嘉辰
化工有限公司提供；其余 17 种氨基酸标准品均由
Sigma 公司提供。
蛋白质氨基酸的测定　　除色氨酸外其他氨
基 酸 的 测 定 按 照GB/T 5009.124–2003酸 水 解 法。
称取 2~3 g 的果肉匀浆置于 20 mL 水解管中，加入
6.0 mol L-1 盐酸 10.0 mL，置液氮或干冰(丙酮 )中
冷冻，然后抽真空至 7 Pa 后封管。将水解管放在
(110±1)℃恒温干燥箱中，水解 22~24 h。取出、冷
却、开管、冲洗、定容、过滤，用移液管吸取适量的滤
液置真空浓缩器中或浓缩器内(放置无水 CaCl2和
NaOH)蒸干，必需时，加少许水，重复蒸干 1~2 次，
加入 3~5 mL pH 2.2 柠檬酸钠缓冲液稀释(使样液
中氨基酸浓度达 100~500 nmol mL-1) 摇匀，离心，
过滤，取上清液待测。
色氨酸的测定　　按照 GB/T 18246–2000 碱
水解法测定色氨酸。称取 2~3 g 的果肉匀浆置于聚
四氟乙烯衬管中，加入 4 mol L-1 氢氧化锂 1.5 mL，
置液氮或干冰(丙酮)中冷冻，而后将衬管插入水解
管，抽真空至 7 Pa 后封管。将水解管放在 (110±1)℃
恒温干燥箱中，水解 20 h。取出、冷却、开管、冲洗，
加入 6.0 mol L-1 盐酸中和，用 pH 2.2 的柠檬酸钠缓
冲液稀释定容，摇匀，离心，过滤，取上清液待测。
非蛋白质氨基酸的测定　　称取 2~3 g 的果
肉匀浆于具塞三角瓶内，加 5% 磺基水杨酸溶液
15 mL，在沸水浴上回流 5 min，后置 30℃热水浴中
震荡 15 min，并放置 15 h 后，全部移入 50.0 mL 容
量瓶内，用 pH 2.2 的柠檬酸钠缓冲液稀释至刻度，
摇匀，离心，过滤，取上清液待测。
必需氨基酸、非必需氨基酸与蛋白质氨基酸的
含量　　蛋白质氨基酸总量用 TAA (Total amino
acid)表示。人体必需氨基酸含量用 EAA (Essential
amino acid)表 示，为 苏 氨 酸(Thr)、缬 氨 酸(Val)、苯
丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸
(Leu)、赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)等 8 种氨基酸含量
之和。非必需氨基酸含量用 NEAA (Non-essential
amino acid)表示，为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、
甘 氨 酸(Gly)、脯 氨 酸(Pro)、酪 氨 酸(Tyr)、胱 氨 酸
(Cys)、丝氨酸(Ser)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、丙氨
酸(Ala)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酰胺(Gln)等 12 种氨
基酸含量之和；儿童必需氨基酸含量用 CE (Child
essential amino acid)表示，为 Arg 和 His 含量之和。
第6期 573颜孙安等：闽产李果实氨基酸组成及其营养分析
同时，计算必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分比
(E/T)，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比
(E/N)，儿童必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分
比(CE/T)。
药用氨基酸含量　　药用氨基酸 [12]含量用
MAA (Medicinal amino acid)表示，为 Asp、 Glu、 Gly、
Met、 Leu、 Phe、 Tyr、 Lys 和 Arg 的含量之和。M/T
表示药用氨基酸含量占氨基酸总量的百分比。
呈味氨基酸含量　　酸味类氨基酸含量用
SOAA (Sour amino acid)表示，为 Asp、 Glu 的含量之
和；甜味类氨基酸含量用 SWAA (Sweet amino acid)
表示，为 Thr、 Ala、 Gly、 Pro、 Ser 的含量之和；苦味
类氨基酸含量用 BIAA (Bitter amino acid)表示，为
Ile、 Leu、 Met、 Phe、Trp、 Val、 His、 Arg的含量之和。
支链氨基酸与芳香族氨基酸含量　　支链氨
基 酸 含 量 用 BCAA (Branched chain amino acid)表
示，为 Val、 Ile、 Leu 的含量之和；芳香族氨基酸总
量用 AAA (Aromatic amino acid)表示，为 Phe、 Tyr、
Trp 的含量之和。计算支链氨基酸含量占必需氨基
酸含量的百分比(BC/E)、芳香族氨基酸含量占必需
氨基酸含量的百分比(A/E)、支链氨基酸同芳香族
氨基酸的比值(BC/A)。
氨基酸营养价值化学评价　　用非生物学评
价法。氨基酸分(Amino acid score, AAS)按 Bane[4]
的方法；化学分(Chemical Score, CS)按 FAO/WHO
等 [5]推荐的方法；必需氨基酸指数(Essential amino
acid index，EAAI)按 Oser[6]的方法；氨基酸比值系
数分(Amino acid ratio coefficient score, SRCAA)按
朱圣陶等[7]的方法；必需氨基酸相对比值(Essential
amino acid relative ratio, EAARR) 按赵建章[8] 的方
法。其中 SRCAA 要以 FAO/WHO 模式作为理想
参考蛋白模式，其他评价法应以全蛋模式作为理想
参考蛋白模式[9]。
数 据 处 理 与 分 析　　 试 验 数 据 用 Excel 和
SPSS 17.0 软件进行统计分析，结果以 X–±S 表示。
2 结果和分析
2.1 氨基酸含量及其种类
2.1.1 蛋白质氨基酸种类及含量
自然界已发现的氨基酸至少有 300 多种，分为
蛋白质氨基酸与非蛋白质氨基酸两大类。天然食
物蛋白中的氨基酸有 20 多种，其中 20 种氨基酸是
组成蛋白质的基本单位，按营养功能划分，其中 8
种为必需氨基酸，12 种为非必需氨基酸 [10]。由表
2 可知，李果实中含有除 Asn 和 Gln 之外的 18 种
蛋白质氨基酸，种类较齐全。11 个李品种的氨基
酸总量为 235.58~496.14 mg (100 g)-1，其中含量最
高的为 P5，其次为 P7，最低的为 P4；必需氨基酸总
量为 60.40~101.60 mg (100 g)-1，其中含量最高的为
P7，其次为 P1，最低的为 P4；非必需氨基酸总量为
175.18~424.48 mg (100 g)-1，其中含量最高的为 P5，
其次为 P7，最低的为 P4。
2.1.2 非蛋白质氨基酸种类及含量
非蛋白质氨基酸是指不参与蛋白质构成的
氨基酸，以游离氨基酸或小分子寡肽存在于生物
中[10]。由表 3 可知，李果实中，鸟氨酸含量为 0~
0.36 mg (100 g)-1，其中含量最高的为 P1，其次为 P6，
在 P2、 P4、 P7、 P9、 P11 中未检出，具体原因有待于
进一步研究；牛磺酸含量为 6.91~26.54 mg (100 g)-1，
其中含量最高的为 P5，其次为 P11，最低的为 P9；γ-
氨基丁酸含量为 0.85~7.98 mg (100 g)-1，其中含量
最高的为 P7，其次为 P9，最低的为 P1。
2.2 必需氨基酸组成分析
2.2.1 人体必需氨基酸含量
由表 2 可知，李果实中人体必需氨基酸占氨基
酸总量的 14.44%~25.64%，其中最高的为 P4，其次
为 P11，最低的为 P5；李果实中人体必需氨基酸与
非必需氨基酸的比值为 0.17~0.34，其中最高的为
P4，其次为 P11，最低的为 P5。1973 年 FAO/WHO
提出理想蛋白质的标准是：E/T 在 40% 左右，E/N
在 0.60 以上[11]。因此，李果实中的蛋白质不符合理
想蛋白质的标准。
2.2.2 儿童必需氨基酸含量
除 8 种人体必需氨基酸外，儿童生长还需有精
氨酸和组氨酸。由表 4 可知，李果实中儿童必需氨
基酸总量为 11.11~21.81 mg (100 g)-1，其中含量最
高的为 P7，其次为 P6，最低的为 P3。儿童必需氨
基酸占氨基酸总量的 2.76%~4.95%，其中最高的为
P11，其次 P4，最低的为 P5。
2.3 药用氨基酸含量及组成分析
Glu、 Asp、 Arg、 Gly、 Phe、 Tyr、 Met、 Leu、 Lys
等 9 种氨基酸在一般植物中含量少，有些人体不能
合成，但又是维持机体氮平衡所必需的，称为药用
氨基酸[12]。由表 5 可知，李果实中的药用氨基酸含
量为 141.80~364.67 mg (100 g)-1，是枇杷 (Eriobotrya
574　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 热带亚热带植物学报　　　　 　　　　　　　 　 第20卷
表 2 李果实中的氨基酸含量(mg (100 g)-1)
Table 2 Contents of proteinaceous amino acids (mg (100 g)-1) in Prunus salicina fruits
　 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Ile 9.17±0.12 7.58±0.11 10.14±0.06 6.15±0.11 7.68±0.08 9.44±0.08
Leu 14.80±0.07 12.26±0.10 10.93±0.07 11.93±0.11 12.74±0.03 16.31±0.08
Lys 19.29±0.10 15.02±0.01 14.61±0.07 15.86±0.05 16.06±0.08 19.92±0.05
Cys 0.83±0.03 0.87±0.03 0.91±0.03 0.51±0.02 1.31±0.05 1.12±0.04
Met 0.60±0.02 0.84±0.03 0.57±0.02 0.88±0.03 0.52±0.02 0.44±0.02
Tyr 5.01±0.04 3.66±0.04 3.13±0.02 4.31±0.03 4.67±0.02 5.80±0.04
Phe 9.97±0.05 8.81±0.04 8.45±0.04 7.59±0.02 9.75±0.03 10.10±0.04
Thr 16.92±0.06 9.43±0.03 9.12±0.04 8.47±0.03 11.67±0.04 12.31±0.03
Trp 0.57±0.02 0.81±0.01 0.55±0.01 0.84±0.01 0.84±0.02 0.42±0.01
Val 11.45±0.05 9.24±0.05 8.77±0.03 8.68±0.04 12.40±0.05 13.48±0.05
His 7.16±0.04 5.61±0.04 5.59±0.02 5.90±0.03 6.77±0.03 7.40±0.04
Arg 7.44±0.04 6.16±0.03 5.52±0.02 5.71±0.05 6.92±0.02 9.37±0.03
Asp 268.41±0.10 108.89±0.08 124.65±0.09 60.74±0.06 263.29±0.04 193.37±0.05
Ser 15.28±0.03 10.80±0.02 11.28±0.03 10.75±0.03 19.27±0.03 16.54±0.03
Glu 29.87±0.04 26.40±0.06 23.22±0.04 26.69±0.04 31.71±0.03 28.46±0.04
Pro 26.46±0.05 50.65±0.04 27.29±0.04 39.69±0.05 51.83±0.03 39.82±0.01
Ala 15.86±0.04 14.01±0.04 11.86±0.04 12.79±0.04 30.09±0.02 18.60±0.03
Gly 9.28±0.03 8.49±0.04 7.51±0.03 8.09±0.03 8.62±0.04 10.97±0.02
EAA 82.77±0.15 63.99±0.21 63.14±0.12 60.40±0.28 71.66±0.10 82.42±0.10
NEAA 385.60±0.36 235.54±0.06 220.96±0.13 175.18±0.12 424.48±0.15 331.45±0.06
TAA 468.37±0.29 299.53±0.17 284.10±0.13 235.58±0.16 496.14±0.14 413.87±0.06
E/T (%) 17.67　 　21.36　 22.22 25.64　 14.44 19.91
E/N 0.21　 　0.27　 0.29 0.34　 0.17 0.25
　 P7 P8 P9 P10 P11 　
Ile 11.57±0.06 7.97±0.06 8.03±0.07 8.08±0.07 8.76±0.10
Leu 19.13±0.08 12.48±0.08 13.15±0.14 14.35±0.08 14.89±0.07
Lys 26.05±0.06 16.95±0.12 16.66±0.01 18.99±0.10 20.68±0.12
Cys 0.70±0.04 0.42±0.03 0.61±0.02 0.81±0.03 1.07±0.05
Met 0.68±0.03 0.13±0.01 0.55±0.03 0.43±0.01 0.18±0.01
Tyr 6.26±0.04 4.44±0.04 5.68±0.03 5.22±0.03 5.50±0.02
Phe 12.07±0.03 7.54±0.03 8.33±0.03 9.72±0.03 9.38±0.04
Thr 15.39±0.03 11.10±0.02 8.95±0.04 11.48±0.03 12.54±0.04
Trp 0.64±0.02 0.11±0.01 0.52±0.02 0.44±0.02 0.81±0.01
Val 16.07±0.04 11.69±0.03 11.47±0.03 11.88±0.03 13.63±0.03
His 10.77±0.04 6.55±0.03 7.51±0.02 6.97±0.03 7.82±0.02
Arg 11.04±0.04 6.72±0.03 7.20±0.03 8.12±0.03 8.21±0.02
Asp 224.06±0.06 127.37±0.04 176.41±0.07 228.24±0.04 109.42±0.04
Ser 19.97±0.04 17.21±0.04 14.74±0.04 19.71±0.02 19.73±0.03
Glu 36.21±0.03 29.00±0.05 29.28±0.03 27.36±0.02 27.11±0.04
Pro 47.72±0.02 16.07±0.03 37.49±0.03 29.35±0.03 24.21±0.06
Ala 19.13±0.05 27.20±0.04 15.13±0.02 20.91±0.01 29.89±0.03
Gly 13.00±0.03 8.42±0.01 8.44±0.04 9.44±0.02 10.20±0.03
EAA 101.60±0.11 67.97±0.25 67.66±0.13 75.37±0.22 80.87±0.25
NEAA 388.86±0.17 243.40±0.04 302.49±0.22 356.13±0.14 243.16±0.06
TAA 490.46±0.15 311.37±0.20 370.15±0.15 431.50±0.17 324.03±0.26
E/T (%) 20.72　 　21.83　 18.28 17.47 24.96
E/N 0.26　 　0.28　 0.22 0.21 0.33 　
第6期 575
japonica)的 2~5 倍[13]，其中含量最高的为 P1，其次
为 P5，最低的为 P4。药用氨基酸含量占氨基酸总
量 的 60.19%~77.86%，比 枸 杞(Lycium chinense)还
高[12]，其中最高的为 P1，其次为 P10，最低的为 P4。
2.4 呈味氨基酸含量
氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，它
不仅具有各种生理功能，还在食品的呈味方面起
着重要作用 [10]。由表 6 可知，李果实中的呈味氨
基酸含量差异较大：酸味类氨基酸总量为 87.43~
298.28 mg (100 g)-1，其中含量最高的为 P1, 有较强
的酸味，其次为 P5，最低的为 P4；甜味类氨基酸总
量为 67.06~121.48 mg (100 g)-1，其中最高的为 P5，
具有一些甜味，其次为 P7，最低的为 P3；苦味类氨
基酸总量为 47.68~81.97 mg (100 g)-1，其中最高的
为 P7，含较少苦味，其次为 P6，最低的为 P4。
表 6 李果实中的呈味氨基酸含量(mg (100 g)-1)
Table 6 Contents of flavor amino acids (mg (100 g)-1) in Prunus salicina
fruits
　
酸味氨基酸
Sour amino acid
甜味氨基酸
Sweet amino acid
苦味氨基酸
Bitter amino acid
P1 298.28±0.15 83.80±0.14 61.16±0.08
P2 135.29±0.09 93.38±0.04 51.31±0.19
P3 147.87±0.11 67.06±0.08 50.52±0.06
P4 87.43±0.05 79.79±0.02 47.68±0.17
P5 295.00±0.07 121.48±0.06 57.62±0.03
P6 221.83±0.03 98.24±0.04 66.96±0.04
P7 260.27±0.03 115.21±0.03 81.97±0.05
P8 156.37±0.03 80.00±0.00 53.19±0.11
P9 205.69±0.10 84.75±0.12 56.76±0.12
P10 255.60±0.05 90.89±0.01 59.99±0.10
P11 136.53±0.03 96.57±0.09 63.68±0.15
2.5 支链及芳香族氨基酸含量
蛋白质氨基酸根据分子结构分为支链氨基酸
及芳香族氨基酸以及含硫氨基酸等 [10]。支链氨基
酸有保肝护肝、抑制癌细胞、降低胆固醇等功效[14]，
正常人体及其他哺乳动物的支/芳值为 3.0~3.5，当
肝受伤时则降为 1.0~1.5[15]。由表 7 可知，李果实
中的支链氨基酸总量为 26.76~46.77 mg (100 g)-1，
其中最高的为 P7，其次为 P6，最低的为 P4；占必
需 氨 基 酸 总 量 的 42.79%~48.26%，最 高 的 为 P9，
其次为 P6，最低的为 P1；与芳香族氨基酸的比值
为 2.10~2.66，最高的为 P8，接近正常人体的水平，
符合人体健康理想食品标准，其次为 P7，最低的为
表 3 李果实中的非蛋白质氨基酸含量 (mg (100 g)-1)
Table 3 Content of nonprotein amino acids (mg (100 g)-1) in plum fruits
　
鸟氨酸
Ornithine
牛磺酸
Taurine
γ-氨基丁酸
γ-Aminobutyric acid
P1 0.36±0.03 16.44±0.09 0.85±0.04
P2 N 14.71±0.04 2.14±0.03
P3 0.07±0.02 15.33±0.04 2.02±0.03
P4 N 14.95±0.05 2.14±0.04
P5 0.13±0.03 26.54±0.09 1.34±0.03
P6 0.35±0.04 15.50±0.04 2.89±0.03
P7 N 8.29±0.04 7.98±0.02
P8 0.19±0.02 14.90±0.05 1.02±0.04
P9 N 6.91±0.04 6.25±0.08
P10 0.09±0.01 15.40±0.04 4.62±0.03
P11 N 18.65±0.04 2.85±0.04
N: 未检出。
N: Not detected.
表 4 李果实中的儿童必需氨基酸含量 (mg (100 g)-1)
Table 4 Contents of children essential amino acid (mg (100 g)-1) in
Prunus salicina fruits
　 儿童必需氨基酸 Child essential amino acid %
P1 14.60±0.07 3.12
P2 11.77±0.06 3.93
P3 11.11±0.03 3.91
P4 11.61±0.05 4.93
P5 13.69±0.02 2.76
P6 16.77±0.04 4.05
P7 21.81±0.08 4.45
P8 13.27±0.05 4.26
P9 14.71±0.05 3.97
P10 15.09±0.05 3.5
P11 16.03±0.02 4.95
表 5 李果实中的药用氨基酸含量(mg (100 g)-1)
Table 5 Contents of medicinal amino acids (mg (100 g)-1) in Prunus
salicina fruits
　 药用氨基酸 Medicinal amino acid %
P1 364.67±0.20 77.86
P2 190.53±0.06 63.61
P3 198.59±0.21 69.9
P4 141.80±0.04 60.19
P5 354.28±0.10 71.41
P6 294.74±0.04 71.22
P7 348.50±0.08 71.06
P8 213.05±0.20 68.42
P9 265.70±0.02 71.78
P10 321.87±0.11 74.59
P11 205.57±0.23 63.44
颜孙安等：闽产李果实氨基酸组成及其营养分析
576　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 热带亚热带植物学报　　　　 　　　　　　　 　 第20卷
P4。芳香族氨基酸总量为 12.13~18.97 mg (100 g)-1，
最高的为 P7，其次为 P6，最低的为 P3；占必需氨基
酸总量的 17.79%~21.48%，P9 最高，其次为 P5，最
低的为 P8。
2.6 必需氨基酸营养价值评价
人体组织细胞中蛋白质的氨基酸组成有一
定的比例，食品所提供的各种必需氨基酸的组成
与此一致，才能被机体充分利用。因此，食品中
必需氨基酸含量的多少是评价蛋白质食品营养
价值的重要指标[10]。由表 8 可知，李果实的 AAS
为 3.11~10.07，其 中 最 高 的 为 P2，其 次 为 P4，最
低的为 P8，第一限制氨基酸均为 Met+Cys；CS 为
6.52~21.56，其中最高的为 P2，其次为 P5，最低的
为 P8；EAAI 为 24.98~43.95，其中最高的为 P4，其
次 为 P11，最 低 的 为 P5；EAARR 为 30.05~52.69，
最 高 的 为 P4，其 次 为 P11，最 低 的 为 P5；SRC 为
37.54~57.04，最高的为 P2，其次为 P5，最低的为 P8。
3 结论和讨论
氨基酸是重要营养成分之一，不同的氨基酸组
成及含量直接影响其营养价值和保健价值[16]。与
杨桃(Averrhoa carambola)[17]等常见水果相比，李果
实的氨基酸种类齐全，有 18 种蛋白质氨基酸和 3
种非蛋白质氨基酸。从氨基酸含量来看，李果实的
蛋白质氨基酸总量及人体必需氨基酸含量均显著
高于杨桃 (蛋白质氨基酸总量 453.00 mg (100 g)-1,
人体必需氨基酸含量 66.00 mg (100 g)-1) 等 6 种常
见的水果[17]。李果实中的药用氨基酸占氨基酸总
量的 60.19%~77.86%，比枸杞(约 60%)还高，具有很
高的药用价值[12]；李果实中的支链氨基酸占必需氨
基酸总量的 42.79%~48.26%，其中‘皇后’李与‘宁岗
芙蓉’李的支链氨基酸比例与人体组织细胞中的氨
基酸比例(占 EAA 总量的 40%~45%)相似。
研究表明，李果实中含有 Asp、 Glu、 Pro、 Lys
等多种具有特殊功效的蛋白质氨基酸，特别是‘皇
后’李这 4 种氨基酸含量占氨基酸总量的 73.45%。
Asp 有解除氨中毒的作用，可用于肝病的治疗[10]。
Glu 能在人体内与血氮结合，形成对人体无害的谷
氨酰胺，减少人体代谢产生的游离氨的积累，参与
肝脏、肌肉及大脑等组织中的解毒作用，并参与脑
组织代谢，使脑机能活跃，而且也是胰岛素的重要
表 7 李果实中的支链及芳香族氨基酸含量(mg (100 g)-1)
Table 7 Contents of branched chain and aromatic amino acids (mg (100 g)-1) in Prunus salicina fruits
　 支链氨基酸 Branched chain amino acid (BC) 芳香族氨基酸 Aromatic amino acid (A) BC/E (%) A/E (%) BC/A
P1 35.42±0.14 15.55±0.10 42.79 18.79 2.28
P2 29.08±0.19 13.28±0.09 45.44 20.75 2.19
P3 29.84±0.10 12.13±0.04 47.26 19.21 2.46
P4 26.76±0.22 12.74±0.05 44.3 21.09 2.1
P5 32.82±0.08 15.26±0.03 45.8 21.3 2.15
P6 39.23±0.11 16.32±0.03 47.6 19.8 2.4
P7 46.77±0.12 18.97±0.05 46.03 18.67 2.47
P8 32.14±0.11 12.09±0.02 47.29 17.79 2.66
P9 32.65±0.18 14.53±0.04 48.26 21.48 2.25
P10 34.31±0.13 15.38±0.07 45.52 20.41 2.23
P11 37.28±0.16 15.69±0.05 46.1 19.4 2.38
表 8 李果实中人体必需氨基酸的营养价值评分
Table 8 Valuation of nutrition value of 11 essential amino acids in Prunus salicina fruits
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11
AAS* 5.38 10.07 9.19 10.4 6.47 6.60 4.96 3.11 5.53 5.15 6.75
CS* 13.94 21.56 19.03 18.41 20.25 14.99 10.98 6.52 13.55 13.37 12.25
EAAI 27.17 37.11 36.57 43.95 24.98 30.13 30.58 25.85 28.86 26.31 39.81
EAARR 36.59 43.82 45.48 52.69 30.05 40.42 41.77 43.88 37.34 35.37 51.46
SRC* 41.6 57.04 50.5 53.63 54.64 46.78 44.42 37.54 49.17 45.41 48.11
*: 第一限制氨基酸为 Met+Cys。
*: The first limited amino acid was Met+Cys.
第6期 577
组成成分[18]。Pro 有抗高血压作用，用于烫伤、营养
不良、严重肠胃道疾患等病症的治疗及外科手术后
的蛋白质补充。Lys 是合成核蛋白、血红蛋白及促
进大脑神经细胞再生的重要氨基酸，与鸟氨酸盐是
肝细胞再生药，用于治疗肝病[10]。
不同品种的李果实在氨基酸组成及含量上存
在一定的差异，可根据不同的开发利用目标，选择
合适的品种。‘皇后’李可用于药用、呈味、支链及特
殊功效氨基酸的开发，还适用于鸟氨酸的提取；‘早
熟胭脂’李适合于 γ-氨基丁酸的提取；‘田黄’李可用
于牛磺酸的提取。
生长在不同地域的‘芙蓉’李，其氨基酸组成及
含量也存在较大差异，这除了与果树的选择性吸收、
富集能力以及种植、施肥和管理方式等因素有关
外，还与当地的气候条件密切相关[19]。不同品种李
的最佳生长条件还有待于进一步研究和讨论。
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