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收稿日期 : 2004 - 03 - 01 ; 修回日期 : 2004 - 05 - 18
瑞士酿酒葡萄 Granoir 的干红酒香气成分分析
王　华1 　王贞强1 　刘拉平2 　张 　莉1 　 (1西北农林科技大学葡萄酒学院 , 杨凌 712100 ; 2西北农林科技
大学测试中心 , 杨凌 712100)
Analysis of Aroma Components of Granoir Dry Red Wine
Wang Hua1 , Wang Zhenqiang1 , Liu Laping2 , and Zhang Li1 (1 College of Enology , Northwest Sci2Tech University of Agriculture and
Forestry , Yangling 712100 , China; 2Analysis Center , Northwest Sci2Tech University of Agriculture and Forestry , Yangling 712100 , Chian)
关键词 : 葡萄 ; 酿酒 ; 香气成分 ; 气相色谱/ 质谱法
中图分类号 : S 66311 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 05132353X (2004) 0520583201
瑞士红色酿酒葡萄 Granoir 是 1970 年瑞士 Andre Jaquinet 用 Gamy ×Reichensteiner 育成 , 1997 年春 , 本学院从瑞士引
入。2002 年 8 月 11 日采摘本学院葡萄园中 4 年生树果实 108 kg , 采摘时还原糖 192 g/ L ; 总酸 518 g/ L (以酒石酸计) 。
于 2002 年 8 月 11～20 日发酵 , 采用本学院的“红葡萄酒小容器酿造工艺”法酿造单品种酒 , 使用法国 LAFFORT 公司
的 F10酵母。发酵结束后的理化指标 : 酒度 1218 %; 残糖 218 g/ L ; 总酸 516 g/ L ; 挥发酸 0127 g/ L ; 花色素苷 17714 mg/
L ; 单宁 0175 g/ L ; 总酚 11525 g/ L ; 柔和指数 8135。发酵结束以后经过自然陈酿半年 , 然后灌装储存在地下酒窖进行瓶
内陈酿。2003 年 11 月下旬对其香气成分测定。取 100 mL 酒样 , 用 80、50、30 mL 的二氯甲烷分别萃取 3 次 , 合并为有
机相 , 无水硫酸钠脱水 , 减压浓缩至 1 mL , 供气相色谱/ 质谱分析。
Granoir 干红葡萄酒中共检出 24 种香气成分 (表 1) 。其中高级醇和酯是两类最主要的香气成分 , 占总面积的
96100 % ; 酯类种类最多 , 有 9 种 , 占总面积的 45131 % , 主要是丁二酸二乙酯 (37137 %) 、( + ) - 羟基丁二酸二乙酯
(114 %) 、对 - 羟基桂皮酸乙酯 (3136 %) ; 高级醇类有 8 种 , 占香气总成分的 50169 % , 主要是正戊醇 (2313 %) 、苯
乙醇 (22198 %) 、203 - 丁二醇 (0186 %) 、3 - 甲硫基丙醇 (0188 %) 、4 - 羟基 - 苯乙醇 (1167 %) ; 酮类有 3 种 , 占
总成分的 1122 %。醛类、内酯和酸酐只占香气总成分的 2178 %。
表 1 　Granoir 干红葡萄酒香气成分 GC/ MS分析结果
Table 1 　GC/ MS analysis result of aroma components of Granoir dry red wine
化合物名称
Name of component
相对含量
Relative
content ( %)
相似度
Similar
degree ( %)
化合物名称
Name of component
相对含量
Relative
content ( %)
相似度
Similar
degree ( %)
正戊醇 12Pentanol 23130 70110 ( + )2羟基丁二酸二乙酯 1140 98144
2032丁二醇 2032Butanediol 0186 77133 Butanedioic acid ,hydroxy2 ,diethl ester , ( + )2
N2硝基212丁胺 12Butanamine ,N2nitro2 0159 49128 3 52氧化四氢呋喃222甲酸乙酯 0159 46119 3
22呋喃甲醛 Furfural 0158 47199 3 52Oxotetrahydrofuran222carboxylic
正己醇 12Hexanol 0127 50117 52氧化四氢呋喃222甲酸乙酯 0176 46119 3
乙酸232甲基212丁酯 12Butanol ,32methy2 ,acetate 0118 51131 52Oxotetrahydrofuran222carboxylic
丁酸内酯 Butyro lactone 0159 78125 22羟基232甲基2丁酸二乙酯 0179 8610
32羟基丁酸乙酯Butanoic acid ,32hydroxy2 ,ethyl ester 0116 67134 Succinoic acid ,22hydroxy232methyl2 ,diethyl ester
1062双脱氧半乳糖醇 1062Dideoxydulcitol 0112 56196 42羟基2苯乙醇 Benzeneethanol , 1167 71190
32甲硫基丙醇 12Propanol ,32(methylthio)2 0188 94164 42hydroxy2 ;42(22Hydroxyethyl) phenol
戊烯酸酐 2H2Pyran2206 (3H)2dione 0112 87184 3pi05pi2二甲氧基乙苯酮 3pi05pi2Dimethoxyacetophenone 0155 25100 3
己酸乙酯 Hexanoic acid ,ethyl ester 0111 80170 1 氢2吲哚232乙醇 1H2Indole232ethanol 0161 77147
52乙基二氢化22 (3H)2呋喃酮 0149 76106 对2羟基桂皮酸乙酯 3136 94194
2 (3H)2Furanone ,52ethyldihydro2 P2Hydroxycinnamic acid ,ethl ester
苯乙醇 Phenylethyl alcohol 22198 89150 32异丁基六氢吡咯 (1022α)吡嗪21042二酮 0118 95135
丁二酸二乙酯 Butanedioic acid ,diethyl ester 37137 96143 Pyrrolo(1022α)pyrazine21042dione ,hexahydro232(22methylpropyl)2
　　3 相似度 < 50 %的物质有待于进一步确立。　3 Standing for the substance whose similar degree was less than 50 % in table , its probability need to be established.
385　5 期 刘剑峰等 : 梨采后细胞壁成分及果胶酶活性与果肉质地的关系