全 文 ：植物科学学报　 ２０１５ꎬ ３３(１): ９０~９７
Ｐｌａｎｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ
　 　 ＤＯＩ:１０􀆰 １１９１３ / ＰＳＪ􀆰 ２０９５－０８３７􀆰 ２０１５􀆰 １００９０
八个贵州地方桃品种果实甜酸风味品质分析
靳志飞１ꎬ２ꎬ 杨家全１ꎬ２ꎬ 陈 红１ꎬ２*ꎬ 安华明１ꎬ２
(１. 贵州大学农学院ꎬ 贵阳 ５５００２５ꎻ ２. 贵州省果树工程技术研究中心ꎬ 贵阳 ５５００２５)
摘　 要: 为了评价贵州地方桃品种果实的甜酸风味品质ꎬ 以主栽桃品种‘燕红’作对照ꎬ 采用高效液相色谱法测
定了贵州 ８个地方桃品种的果肉糖酸组分及含量ꎮ 结果表明: (１)８ 个地方桃品种果肉中糖主要由蔗糖、 葡萄
糖、 果糖和山梨醇组成ꎬ 其中蔗糖的平均含量最高(５５􀆰 ６２ ｍｇ / ｇ)ꎬ 约占总糖的 ７１􀆰 ３０％ꎬ 但变异系数仅为
１７􀆰 ９２％ꎻ ８个地方桃品种中ꎬ ‘米桃’的葡萄糖与果糖含量差异较大ꎬ 其果糖 /葡萄糖的比值为 １􀆰 ２１ꎬ 而其它 ７
个品种的葡萄糖与果糖含量相近ꎮ (２)８个地方桃品种果肉中有机酸主要由苹果酸、 柠檬酸、 奎宁酸和莽草酸组
成ꎬ 其中苹果酸含量最高ꎬ 约占总酸的 ６０􀆰 ６１％ꎬ 但在‘白花桃’果实中有机酸含量以奎宁酸为主ꎮ (３)对 ８ 个地
方桃品种果实的糖酸组分进行主成分分析发现ꎬ 苹果酸含量和山梨醇含量的载荷系数分别为 ０􀆰 ９１０ 和 ０􀆰 ８９７ꎬ
说明它们是影响果实甜酸风味的主导因素ꎬ 且对改善果实的甜酸风味品质具有重要作用ꎮ ８个贵州地方桃果实的
甜酸风味分别为: ‘黄腊桃’为甜ꎬ ‘血桃’、 ‘青桃’、 ‘镇远桃’、 ‘红枫桃’为酸甜ꎬ ‘白花桃’、 ‘西桃’和‘米
桃’为酸ꎮ
关键词: 贵州地方桃ꎻ 糖酸组分及含量ꎻ 果实风味ꎻ 高效液相色谱
中图分类号: Ｓ６６２􀆰 １ꎻ Ｏ６５７􀆰 ７　 　 　 　 　 文献标识码: Ａ　 　 　 　 　 文章编号: ２０９５￣０８３７(２０１５)０１￣００９０￣０８
　 　 　 收稿日期: ２０１４￣０６￣０３ꎬ 退修日期: ２０１４￣０７￣１７ꎮ
　 基金项目: 贵州省工程技术研究中心专项“ [黔科合农 Ｇ字(２００９)４００３]”ꎮ
　 作者简介: 靳志飞(１９８６－)ꎬ 男ꎬ 硕士研究生ꎬ 研究方向为果树种质资源与遗传育种(Ｅ￣ｍａｉｌ: ｊｉｎｚｈｉｆｅｉ１２３４５＠１６３􀆰 ｃｏｍ)ꎮ
　 ∗通讯作者(Ａｕｔｈｏｒ ｆｏｒ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｎｃｅ􀆰 Ｅ￣ｍａｉｌ: ｃｈｅｎｈ９６＠ａｌｉｙｕｎ􀆰 ｃｏｍ)ꎮ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｓｗｅｅｔ ａｎｄ Ｓｏｕｒ Ｆｌａｖｏｒ ｉｎ Ｅｉｇｈｔ Ｌｏｃａｌ Ｐｅａｃｈ Ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
ｆｒｏｍ Ｇｕｉｚｈｏｕ ａｎｄ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅｉｒ Ｆｌａｖｏｒ Ｑｕａｌｉｔｙ
ＪＩＮ Ｚｈｉ￣Ｆｅｉ１ꎬ２ꎬ ＹＡＮＧ Ｊｉａ￣Ｑｕａｎ１ꎬ２ꎬ ＣＨＥＮ Ｈｏｎｇ１ꎬ２∗ꎬ ＡＮ Ｈｕａ￣Ｍｉｎｇ１ꎬ２
(１. Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅꎬ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬ Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ
２. Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｆｒｕｉｔ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５ꎬ Ｃｈｉｎａ)
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒ ｏｆ ‘Ｙａｎｈｏｎｇ’ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ａ ｃｏｎｔｒｏｌꎬ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ａｎｄ
ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｅｉｇｈｔ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｆｒｏｍ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｂｙ
ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ (ＨＰＬＣ) . Ｔｈｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅｎ ａｎａｌｙｚｅｄ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ
ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅｉｒ ｓｗｅｅｔ￣ｓｏｕｒ ｆｌａｖｏｒ. Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ (１) ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｌｅｓｈ ｏｆ ｔｈｅ
ｅｉｇｈｔ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈｅｓ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ｓｕｃｒｏｓｅꎬ ｇｌｕｃｏｓｅꎬ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ａｎｄ ｓｏｒｂｉｔｏｌ. Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ
ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ (ｍｅａｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ５５􀆰 ６２ ｍｇ / ｇ)ꎬ ａｃｃｏｕｎｔｉｎｇ ｆｏｒ ７１􀆰 ３０％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒꎬ ｂｕｔ ｔｈｅ
ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｗａｓ ｏｎｌｙ １７􀆰 ９２％ꎻ Ｅｘｃｅｐｔ ｆｏｒ ‘Ｍｉ’ꎬ ｔｈｅ ｇｌｕｃｏｓｅ ａｎｄ ｆｒｕｃｔｏｓｅ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｖｅｎ ｏｔｈｅｒ ｐｅａｃｈｅｓ ｗｅｒｅ ｓｉｍｉｌａｒꎬ ａｎｄ ｔｈｅ ｒａｔｉｏｓ ｏｆ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ｔｏ ｇｌｕｃｏｓｅ ｉｎ ‘Ｍｉ’
ｗｅｒｅ １􀆰２１. (２) Ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｌｅｓｈ ｏｆ ｔｈｅ ｅｉｇｈｔ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈｅｓ ｉｎｃｌｕｄｅｄ ｍａｌｉｃ ａｃｉｄꎬ ｃｉｔｒｉｃ
ａｃｉｄꎬ ｑｕｉｎｉｃ ａｎｄ ｓｈｉｋｉｍｉｃ ａｃｉｄ. Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔꎬ ａｃｃｏｕｎｔｉｎｇ ｆｏｒ
６０􀆰 ６１％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄꎬ ａｌｔｈｏｕｇｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｓｔ ｉｎ ‘Ｂａｉｈｕａ’ . (３) Ｔｈｅ
ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄａｔａ ｗｅｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｂｙ ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ
(ＰＣＡ)ꎬ ｗｈｉｃｈ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｌｏａｄ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ ｏｆ ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｓｏｒｂｉｔｏｌ ｗｅｒｅ ０􀆰 ９１０ ａｎｄ
０􀆰 ８９７ꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｕｒ￣ｓｗｅｅｔ ｉｎ ｔｈｅ
ｐｅａｃｈｅｓꎬ ａｎｄ ａｌｓｏ ｐｌａｙｅｄ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｓｏｕｒ￣ｓｗｅｅｔ ｆｌａｖｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ. Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ
ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ‘Ｈｕａｎｇｌａ’ ｗａｓ ｓｗｅｅｔꎬ ‘Ｘｉｅ’ꎬ ‘Ｑｉｎｇ’ꎬ ‘Ｚｈｅｎｙｕａｎ’ ａｎｄ ‘Ｈｏｎｇｆｅｎｇ’ ｗｅｒｅ ｓｗｅｅｔ
ａｎｄ ｓｏｕｒꎬ ａｎｄ ‘Ｂａｉｈｕａ’ꎬ ‘Ｘｉ’ ａｎｄ ‘Ｍｉ’ ｗｅｒｅ ｓｏｕｒ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ: Ｇｕｉｚｈｏｕ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈꎻ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ａｃｉｄｓꎻ Ｆｒｕｉｔ ｆｌａｖｏｒꎻ
ＨＰＬＣ
　 　 果实的糖酸组分及其含量是构成果实甜酸风味
和内在品质的重要因素ꎬ 糖酸种类及其比例的变化
直接影响果实的甜酸风味[１ꎬ２]ꎮ 目前关于桃果实糖
酸组分及其含量的研究已有一些报道[３－７]ꎬ 认为不
同品种果实的糖酸含量存在较大差异ꎬ 其果实的甜
酸程度及口感也各不相同[８]ꎮ 甜酸风味不仅与糖
酸含量的绝对值有关ꎬ 而且与果实糖的组成密切相
关ꎬ 就甜度而言ꎬ 果糖对果实甜度的影响最大ꎬ 其
次是蔗糖、 葡萄糖[４]ꎬ 因此以糖酸比评测果实的
风味并不完全适合ꎬ 而采用甜度 /总酸的比值来评
价更为合理[９]ꎮ 关于贵州地方桃资源的研究主要
集中在种质资源的调查、 形态特征及果实品质、
遗传多样性等方面[１０－１４] ꎬ 尚未见对桃果实糖酸组
分及其含量的相关报道ꎮ 处于云贵高原东南部的
贵州省区ꎬ 立体气候复杂ꎬ 生态环境较好ꎬ 为野
生果树种质资源的自然保存和繁衍创造了适宜的
生存条件ꎬ 孕育了许多重要的地方桃资源[１０－１２] ꎬ
因此深入研究贵州不同地方桃品种果实糖酸组分
及含量差异ꎬ 对发掘特异桃资源、 进一步开发利
用现有地方桃品种及选育桃新品种具有重要意
义ꎮ 本研究以主栽桃品种‘燕红’为对照ꎬ 拟采用
高效液相色谱(ＨＰＬＣ)对贵州 ８ 个地方桃品种果
实糖酸组分和含量进行分析ꎬ 从而比较不同地方
桃品种果实糖酸组分和含量差异ꎬ 综合评价 ８ 个
贵州地方桃品种的甜酸风味ꎬ 以期为贵州地方桃
果实甜酸风味品质评价提供参考ꎮ 同时具有甜酸
风味优良特性的地方桃资源可为高效改良现有栽
培桃品种甜酸风味品质提供宝贵资源ꎬ 且对指导
桃新品种的选育提供依据ꎮ
１　 材料与方法
１􀆰 １　 实验材料
以贵州省果树工程技术研究中心收集的 ８份贵
州省地方桃资源(‘白花桃’、 ‘血桃’、 ‘西桃’、
‘青桃’、 ‘镇远桃’、 ‘黄腊桃’、 ‘米桃’、 ‘红枫
桃’)和主栽桃品种‘燕红’为试材ꎮ 为尽量保证不
同品种之间果实成熟度的一致性ꎬ 取样由同一实验
者进行ꎮ 成熟果实的取样选择标准是: 果实底色的
绿色大部分褪尽ꎬ 果面丰满光洁ꎬ 茸毛稀少ꎬ 果肉
有弹性ꎬ 充分表现出该品种固有的风味ꎻ 果实充分
着色ꎬ 其体积不再增加ꎮ 在树体果实已有部分进入
成熟期后ꎬ 选择树体、 树龄(６ ~ ８年生)、 栽培和
管理条件基本一致的桃树ꎬ 根据桃成熟果实的取样
标准ꎬ 在树冠外围中上部不同方位采摘大小、 成熟
度基本一致的果实ꎬ 每个品种随机选取 ５个代表性
果实(重复 ３ 次)并立即带回实验室ꎮ 分别在每个
果实缝合线和另一侧相对部位用水果刀与果面垂直
切取果肉 ５ ｇ左右ꎬ 再将果肉切成小块后立即用液
氮速冻ꎬ 置于－７０℃冰箱中保存、 备用ꎮ
１􀆰 ２　 实验方法
１􀆰 ２􀆰 １　 样品制备
参照张丽丽等[１５]的提取方法并加以改良: 准
确称取－７０℃冰箱中保存的桃果肉样品 １ ｇ 放入研
钵中ꎬ 加入 ５ ｍＬ 超纯水研磨混匀ꎻ 超声波处理
１５ ｍｉｎꎬ ４℃ １０ ０００ ｒ / ｍｉｎ 离心 １５ ｍｉｎ 后ꎬ 将上
清液转至 １０ ｍＬ容量瓶中ꎻ 残渣加入 ５ ｍＬ超纯水
再次提取并离心ꎬ 合并两次的上清液并定容至
１０ ｍＬ容量瓶ꎻ 再经 ０􀆰 ４５ μｍ微孔滤膜过滤后ꎬ 将
滤液置于 １􀆰 ５ ｍＬ进样瓶中备用ꎮ
１􀆰 ２􀆰 ２　 糖酸组分及含量的测定
桃果肉中糖和有机酸组分及含量采用高效液
相色谱仪 (岛津 ＬＣ￣１５Ｃ)测定ꎬ 外标定量法ꎮ 糖
组分及含量的测定条件: 色谱柱为 ＨＹＤＥＲＳＩＲ￣
ＮＨ２ (大连依利特ꎬ ２５０ ｍｍ × ４􀆰 ６ ｍｍꎬ ５ μｍ)ꎬ
流动相为乙腈 ∶水 ＝ ８０ ∶ ２０ꎬ 流速 １ ｍＬ / ｍｉｎꎬ 检
测器为示差检测器 (ＲＩＤ￣１０Ａ)ꎬ 柱温 ３５℃ꎬ 进样
量为 ２０ μＬꎮ 有机酸组分及含量的测定条件: 色谱
柱 Ｓｈｉｍ￣ｐａｃｋＶＰ￣ＯＤＳＣ１８柱(１５０ ｍｍ × ４􀆰 ６ ｍｍꎬ
５ μｍ)ꎬ 流动相为 ０􀆰 ０２２ ｍｏｌ / Ｌ ＫＨ２ＰＯ４(ｐＨ ２􀆰 ５５)ꎬ
流速 ０􀆰 ５ ｍＬ / ｍｉｎꎬ 检测器为岛津 ＳＰＤ￣１０Ａ 紫外
１９　 第 １期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 靳志飞等: 八个贵州地方桃品种果实甜酸风味品质分析
检测器ꎬ 柱温 ４０℃ꎬ 进样量为 ２０ μＬꎬ 检测波长为
２１０ ｎｍꎮ 本实验所配制的流动相均经过 ０􀆰 ４５ μｍ
微孔滤膜过滤ꎮ 蔗糖、 葡萄糖、 果糖、 山梨醇的标
准品均为分析纯级ꎬ 苹果酸、 柠檬酸、 奎宁酸、 莽
草酸的标准品均为色谱纯级ꎮ
可溶性固形物的含量采用手持折光仪(上海
ＭＱＫ￣３２)测定ꎮ
１􀆰 ２􀆰 ３　 标准曲线的制备
准确称取蔗糖、 葡萄糖、 果糖、 山梨醇各
２５０ ｍｇꎬ 分别置于 １０ ｍＬ 容量瓶中ꎬ 用超纯水定
容ꎬ 使糖标准溶液浓度为 ２５ ｇ / Ｌꎮ 准确称取苹果
酸、 柠檬酸、 奎宁酸和莽草酸各 ２０ ｍｇꎬ 分别置于
１０ ｍＬ容量瓶中ꎬ 用超纯水定容ꎬ 使有机酸标准溶
液浓度为 ２ ｇ / Ｌꎮ 将上述标准溶液用超纯水稀释并
分别配制糖、 有机酸系列标准溶液ꎬ 其中糖系列标
准溶液浓度为 １００、 ２５０、 ５００、 １０００、 ２０００、
３０００、 ５０００、 １０ ０００ ｍｇ / Ｌꎬ 有机酸系列标准溶液
浓度为 １０、 ２０、 ５０、 １００、 ２００、 ２５０、 ５００ ｍｇ / Ｌꎮ
将糖和有机酸不同梯度浓度溶液均经 ０􀆰 ４５ μｍ 微
孔滤膜过滤后进样ꎬ 以峰面积对质量浓度(ｍｇ / Ｌ)
求回归方程和相关系数ꎮ 对待测的桃果肉提取液ꎬ
同一样品平行测定 ５次ꎬ 通过计算标准偏差来考查
高效液相色谱仪检测的稳定性与重复性ꎮ 在所有待
测样品中ꎬ 选取其中一个样品加入一定量的标准溶
液ꎬ 根据加入量与检出量计算回收率ꎮ
１􀆰 ２􀆰 ４　 贵州地方桃品种果实风味品质的评价
参照赵剑波等[９]的方法ꎬ 采用甜味指数绝对
值 (Ｓ ＝ 蔗糖 × １００ ＋葡萄糖 × ７５ ＋果糖 × １７５)
与总酸的比值(Ｓ / ａ)来判断贵州地方桃品种的果实
风味品质(就甜度而言ꎬ 以蔗糖甜度定为 １ 作标准
进行甜度比较ꎬ 则果糖约为 １􀆰 ７５ꎬ 葡萄糖为
０􀆰 ７５ꎬ 山梨糖醇为 ０􀆰 ４０ꎮ 果实风味品质分为 ３级:
Ｓ / ａ > １５００ꎬ 为甜ꎬ １２００ < Ｓ / ａ < １５００ 为酸甜ꎬ
Ｓ / ａ < １２００为酸ꎮ
１􀆰 ２􀆰 ５　 统计分析
利用 Ｅｘｃｅｌ ２００３ 对数据进行平均值和变异系
数的分析ꎬ 利用 ＳＰＳＳ １９􀆰 ０ 软件对数据进行主成
分分析ꎮ
２　 结果与分析
２􀆰 １　 ８个贵州地方桃品种果实中糖酸各组分含量
的分析
２􀆰 １􀆰 １　 糖、 有机酸含量的线性回归分析、 重复性
考察及回收率测定
将糖、 有机酸的不同浓度标准溶液平行测定
５ 次进行 ＨＰＬＣ 分析ꎬ 以其峰面积为纵坐标、 质
量浓度为横坐标进行相关关系分析和线性回归分
析ꎮ 结果显示(表 １ꎬ 表 ２)ꎬ ４ 种糖组分的相关
系数介于 ０􀆰９９８２ ~ ０􀆰９９９９ 之间ꎬ ４ 种有机酸组
分的相关系数介于 ０􀆰９９９７ ~ ０􀆰９９９９ 之间ꎬ 说明
糖、 有机酸各组分的峰面积对质量浓度的线性相关
性较好ꎬ 此条件可用于桃果肉糖酸组分含量的检
测ꎮ 对 ＨＰＬＣ检测的重复性进行考察发现ꎬ ４ 种糖
组分的相对标准偏差 (变异系数) 在 ０􀆰 ７２％ ~
１􀆰 １０％之间ꎬ ４ 种有机酸组分的相对标准偏差在
０􀆰 ２２％ ~ １􀆰 ４０％之间ꎬ 说明 ＨＰＬＣ 方法的重现性
较好ꎮ 回收率测定的结果表明ꎬ ４种糖组分的回收
率为 ９８􀆰 ２％ ~ １０１􀆰７％ꎬ ４ 种酸组分的回收率为
９７􀆰 ５％ ~ １０４􀆰 ０％ꎬ 重现性与回收率均可满足定量
分析的要求ꎮ
表 １　 ４种糖组分的线性回归分析、 重复性考察及回收率测定
Ｔａｂｌｅ １　 Ｌｉｎｅａｒｉｔｙꎬ ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｕｒ ｓｕｇａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
组分
Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
出峰时间
Ｅｌｕｔｅ ｔｉｍｅ
(ｍｉｎ)
线性关系
Ｌｉｎｅａｒ
ｅｑｕａｔｉｏｎ
相关系数
Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ
ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ
变异系数
ＲＳＤ
(％)
加入量
Ａｄｄｅｄ
(ｍｇ / ｍＬ)
测出量
Ｒｅｃｏｖｅｒｅｄ
(ｍｇ / ｍＬ)
回收率
Ｒｅｃｏｖｅｒｙ
(％)
果糖 Ｆｒｕｃｔｏｓｅ ５.６１９ ｙ ＝ １８４.２５ｘ － １０５７４ Ｒ ２ ＝ ０.９９９７ ０.７２ １０ １０.０７ １００.７
山梨醇 Ｓｏｒｂｉｔｏｌ ６.４００ ｙ ＝ ２０３.７３ｘ － １０８１７ Ｒ ２ ＝ ０.９９８８ １.１０ １０ ９.８２ ９８.２
葡萄糖 Ｇｌｕｃｏｓｅ ６.８６８ ｙ ＝ １４３.６９ｘ － ５４１５.６ Ｒ ２ ＝ ０.９９８２ １.０６ １０ １０.１７ １０１.７
蔗糖 Ｓｕｃｒｏｓｅ １１.０７０ ｙ ＝ １９２.８０ｘ － ７１１４.８ Ｒ ２ ＝ ０.９９９９ ０.７６ １０ ９.８８ ９８.８
　 　 注: ｙ代表峰面积ꎬ ｘ代表糖浓度ꎮ
Ｎｏｔｅ: ｙ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｐｅａｋ ａｒｅａꎬ ｘ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ.
２９ 植 物 科 学 学 报 第 ３３卷　
表 ２　 有机酸各组分的线性回归分析、 重复性考察及回收率测定
Ｔａｂｌｅ ２　 Ｌｉｎｅａｒｉｔｙꎬ ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｕｒ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
组分
Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
出峰时间
Ｅｌｕｔｅ ｔｉｍｅ
(ｍｉｎ)
线性关系
Ｌｉｎｅａｒ
ｅｑｕａｔｉｏｎ
相关系数
Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ
ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ
变异系数
ＲＳＤ
(％)
加入量
Ａｄｄｅｄ
(ｍｇ / ｍＬ)
测出量
Ｒｅｃｏｖｅｒｅｄ
(ｍｇ / ｍＬ)
回收率
Ｒｅｃｏｖｅｒｙ
(％)
奎宁酸 Ｑｕｉｎａｔｅ ４.５４７ ｙ ＝ １３５６.４ｘ ＋ １２９８.７ Ｒ ２ ＝ ０.９９９９ １.４０ ０.２００ ０.２０３ １０１.４
苹果酸 Ｍａｌａｔｅ ５.３９１ ｙ ＝ ２０５７.８ｘ ＋ ２５４.６６ Ｒ ２ ＝ ０.９９９８ ０.５０ ０.２００ ０.２０８ １０４.０
莽草酸 Ｓｈｉｋｉｍａｔｅ ５.８６２ ｙ ＝ １２９９２７ｘ － １０２９.４ Ｒ ２ ＝ ０.９９９９ ０.２２ ０.２００ ０.１９５ ９７.５
柠檬酸 Ｃｉｔｒａｔｅ ８.２２９ ｙ ＝ ２６５１.１ｘ － ６０４０.９ Ｒ ２ ＝ ０.９９９７ ０.６７ ０.２００ ０.２０１ １００.６
　 　 注: ｙ代表峰面积ꎬ ｘ代表有机酸浓度ꎮ
Ｎｏｔｅ: ｙ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｐｅａｋ ａｒｅａꎬ ｘ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ.
２􀆰 １􀆰 ２　 ８个贵州地方桃品种果实糖组分含量的比较
通过对贵州 ８ 个地方桃和 １ 个主栽品种果实
中糖组分含量的分析(表 ３)表明ꎬ 不同桃品种间
总糖含量存在明显差异ꎬ 其变化范围在 ５１􀆰１７ ~
８９􀆰１４ ｍｇ / ｇ (平均含量为 ７８􀆰 ００ ｍｇ / ｇ)之间ꎬ 变
异系数为 １４􀆰 ２１％ꎮ 其中ꎬ ‘白花桃’的总糖含量最
低(５１􀆰１７ ｍｇ / ｇ)ꎬ ‘红枫桃’的总糖含量最高(达
８９􀆰１４ ｍｇ / ｇ)且显著高于其它地方桃品种ꎮ ８ 个
地方桃品种果实中 ４ 种糖组分占总糖的比例也存
在较大差异ꎬ 其中ꎬ 蔗糖含量最高(平均含量为
５５􀆰 ６２ ｍｇ / ｇ)ꎬ 占总糖的比例为 ７１􀆰 ３１％ꎬ 其次为
葡萄糖和果糖ꎬ 分别占总糖的比例为 １１􀆰 ５７％和
１１􀆰 １１％ꎬ 含量最低的是山梨醇ꎬ 占总糖的比例仅
为 ６􀆰 ００％ꎮ ４种糖组分中(表 ３)ꎬ 葡萄糖含量与果
糖含量相近ꎬ 果糖 /葡萄糖的平均比值为 ０􀆰９６ꎬ 品
种间变异系数为 ０􀆰８９％ꎬ 其中‘米桃’和‘青桃’果
实中果糖 /葡萄糖的比值为 １􀆰 ２１ 和 ０􀆰 ８０ꎬ 分别属
于高果糖和低果糖类型ꎻ 不同品种之间蔗糖含量变
化幅度较小(３１􀆰 ８４ ~ ６３􀆰 ６６ ｍｇ / ｇ)ꎬ 变异系数为
１７􀆰 ９２％ꎻ 蔗糖含量最高的品种是‘红枫桃’和‘血
桃’ꎬ 而 ‘白花桃’果实中蔗糖含量极低ꎬ 仅为
３１􀆰 ８４ ｍｇ / ｇꎬ 不在牛景等[３]报道的中国地方桃品
种蔗糖含量变化范围之内ꎻ 葡萄糖在桃果实中的含
量较低ꎬ 变化范围为 ７􀆰 １３ ~ １２􀆰 ７５ ｍｇ / ｇ(平均含
量为 ９􀆰 ０３ ｍｇ / ｇ)ꎬ 变异系数为 ２２􀆰 ９７％ꎬ 品种间
存在差异ꎻ 果糖在不同桃品种果实中的含量也较
低ꎬ 变化范围为 ５􀆰 ９４ ~ １１􀆰１７ ｍｇ / ｇ(平均含量为
８􀆰 ６７ ｍｇ / ｇ)ꎬ 变异系数为 ２０􀆰 ３３％ꎬ 不同品种之
间的果糖含量差异可达 ５􀆰 ２３ ｍｇ / ｇꎻ 山梨醇在 ４
种糖组分中含量最低ꎬ 并且在‘白花桃’和‘黄腊
桃’果实中未检测出山梨醇的含量ꎬ 但‘红枫桃’果
实中山梨醇的含量不但高于其果实中葡萄糖或果糖
的含量ꎬ 还极显著高于其它地方桃品种果实中山梨
醇的含量ꎮ ８ 个贵州地方桃品种中ꎬ ‘黄腊桃’和
‘镇远桃’果实中果糖含量最高ꎬ ‘红枫桃’、 ‘黄腊
桃’、 ‘血桃’和‘镇远桃’果实中总糖含量均高于主
栽桃品种‘燕红’ꎮ
２􀆰 １􀆰 ３　 ８ 个贵州地方桃品种果实中有机酸组分含
量的比较
通过对贵州 ８个地方桃和 １个主栽品种果实中
有机酸含量的分析 (表 ４)ꎬ 可见总酸的变化范围
为 ４􀆰 ８３ ~ ７􀆰 １９ ｍｇ / ｇ (平均含量为 ６􀆰 ０２ ｍｇ / ｇ)ꎬ
变异系数为 １３􀆰 ６３％ꎻ 不同种质之间的总酸含
量存在明显差异ꎬ 其中‘米桃’的总酸含量最高
(达 ７􀆰 １９ ｍｇ / ｇ)ꎬ ‘白花桃’ 的总酸含量最低
(４􀆰 ８３ ｍｇ / ｇ)ꎮ 不同的有机酸组分占总酸的比例
也存在差异ꎬ 其中ꎬ 苹果酸为各地方桃品种果实中
的主要有机酸ꎬ 占总酸的比例为 ６０􀆰 ６１％ꎬ 其次为
奎宁酸和柠檬酸ꎬ 分别占总酸的比例为 ２９􀆰 ８４％和
９􀆰 １３％ꎬ 含量最低的是莽草酸ꎬ 占总酸的比例仅为
０􀆰 ４２％ꎮ 有机酸组分中(表 ４)ꎬ 苹果酸的含量最
高ꎬ 变化范围为 １􀆰 ８４ ~ ４􀆰 ９１ ｍｇ / ｇ(平均含量为
３􀆰 ６５ ｍｇ / ｇ)ꎬ 变异系数为 ２８􀆰１９％ꎬ 其中ꎬ ‘红枫
桃’的苹果酸含量最高(４􀆰 ９１ ｍｇ / ｇ)且显著高于其
它贵州地方桃品种ꎬ 其苹果酸含量占总酸的比例也
最高ꎬ 是典型的以苹果酸为主的地方桃品种ꎬ 而苹
果酸含量最低的品种是‘白花桃’ꎻ 奎宁酸在 ８个地
方桃品种果实中的含量较低ꎬ 变化范围为 １􀆰 ０７ ~
２􀆰 ６０ ｍｇ / ｇꎬ 变异系数为 ２５􀆰 ９３％ꎬ 但‘白花桃’品
种中奎宁酸含量占总酸的比例为 ５３􀆰 ８％ꎬ 远远高
于苹果酸含量ꎬ 说明奎宁酸是‘白花桃’果实的主
要有机酸组分ꎻ 不同地方桃品种中柠檬酸的含量差
３９　 第 １期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 靳志飞等: 八个贵州地方桃品种果实甜酸风味品质分析
表 ３　 ８个贵州地方桃品种果实糖组分及含量
Ｔａｂｌｅ ３　 Ｓｕｇａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ ｅｉｇｈｔ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｆｒｏｍ Ｇｕｉｚｈｏｕ
桃品种
Ｐｅａｃｈ
ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
蔗糖
Ｓｕｃｒｏｓｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
葡萄糖
Ｇｌｕｃｏｓｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
果糖
Ｆｒｕｃｔｏｓｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
山梨醇
Ｓｏｒｂｉｔｏｌ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
总糖
Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
蔗糖 /总糖
Ｓｕｃｒｏｓｅ /
Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ
(％)
果糖 /葡萄糖
Ｆｒｕｃｔｏｓｅ /
Ｇｌｕｃｏｓｅ
‘白花桃’ ‘Ｂａｉｈｕａ’ ３１.８４ ± ０.１９ Ｅｆ ９.６７ ± ０.３３ Ｃｃ ９.６６ ± ０.６１ Ｂｂ ０.００ ± ０.００ Ｆｆ ５１.１７ ± ０.８７ Ｄｄ ６２.２ １.００
‘血桃’ ‘Ｘｉｅ’ ６３.１４ ± ０.９９ ＡＢａ １０.００ ± ０.６５ Ｃｃ ８.６２ ± ０.６３ ＢＣｃｄ ２.７８ ± ０.０６ Ｅｅ ８４.５４ ± １.９７ ＡＢｂｃ ７４.７ ０.８６
‘西桃’ ‘Ｘｉ’ ５６.３５ ± ４.０４ ＣＤｃｄ ７.５９ ± ０.３１ Ｄｄ ７.８３ ± ０.４５ Ｃｄ ４.７２ ± ０.３６ Ｄｄ ７６.４９ ± ４.４８ Ｃｃ ７３.７ １.０３
‘青桃’ ‘Ｑｉｎｇ’ ５７.４６ ± ２.３４ ＢＣｂｃ ７.４０ ± ０.２５ Ｄｄ ５.９４ ± ０.３７ Ｄｅ ５.３０ ± ０.３２ ＣＤｄ ７６.１１ ± ２.４９ Ｃｃ ７５.５ ０.８０
‘镇远桃’ ‘Ｚｈｅｎｙｕａｎ’ ５２.５１ ± ２.４７ Ｄｄｅ １１.５９ ± ０.１５ Ｂｂ １０.９６ ± ０.４０ Ａａ ６.１８ ± ０.４７ Ｃｃ ８１.２４ ± ２.４１ ＢＣｂ ６４.６ ０.９５
‘黄腊桃’ ‘Ｈｕａｎｇｌａ’ ６２.５１ ± １.３１ ＡＢａ １２.７５ ± ０.６０ Ａａ １１.１７ ± ０.２７ Ａａ ０.００ ± ０.００ Ｆｆ ８６.４３ ± １.２８ ＡＢａ ７２.３ ０.８８
‘米桃’ ‘Ｍｉ’ ５１.８０ ± ３.３３ Ｄｅ ７.５５ ± ０.６２ Ｄｄ ９.１５ ± ０.５１ Ｂｂｃ ７.９５ ± ０.７６ Ｂｂ ７６.４５ ± ２.４８ Ｃｃ ６７.８ １.２１
‘红枫桃’ ‘Ｈｏｎｇｆｅｎｇ’ ６３.６６ ± １.９６ Ａａ ７.５７ ± ０.１７ Ｄｄ ７.８３ ± ０.２８ Ｃｄ １０.０８ ± ０.８９ Ａａ ８９.１４ ± ２.７８ Ａａ ７１.４ １.０３
‘燕红’ ‘Ｙａｎｈｏｎｇ’(ＣＫ) ６１.３５ ± １.５６ ＡＢａｂ ７.１３ ± ０.２３ Ｄｄ ６.８６ ± ０.３１ ＤＥｅ ５.１２ ± ０.２４ ＣＤｄ ８０.４６ ± １.５４ ＢＣｃｄ ７６.３ ０.９６
平均含量 Ｍｅａｎ ５５.６２ ９.０３ ８.６７ ４.６８ ７８.００ ７１.３ ０.９６
占总糖的平均比率
Ｍｅａｎ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｕｇａｒ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｔｏ ｔｏｔａｌ
ｓｕｇａｒ (％)
７１.３１ １１.５７ １１.１１ ６.００ － － －
变异系数 ＣＶ (％) １７.９２ ２２.９７ ２０.３３ ７１.６９ １４.２１ － －
　 　 注: 同一列不同小写和大写字母分别代表品种间在 ０􀆰 ０５和 ０􀆰 ０１水平上差异显著ꎮ
Ｎｏｔｅ: Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ａｎｄ ｃａｐｉｔａｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａｍｏｎｇ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ａｔ Ｐ < ０􀆰 ０５ ａｎｄ
Ｐ < ０􀆰 ０１ꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.
表 ４　 ８个贵州地方桃品种果实中有机酸组分及含量
Ｔａｂｌｅ ４　 Ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ ｅｉｇｈｔ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｆｒｏｍ Ｇｕｉｚｈｏｕ
桃品种
Ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
苹果酸
Ｍａｌａｔｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
柠檬酸
Ｃｉｔｒａｔｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
奎宁酸
Ｑｕｉｎａｔｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
莽草酸
Ｓｈｉｋｉｎａｔｅ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
总酸
Ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ
(ｍｇ / ｇ ＦＷ)
苹果酸 /总酸
Ｍａｌａｔｅ /
Ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ
(％)
莽草酸 /总酸
Ｓｈｉｋｉｎａｔｅ /
Ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ
(％)
‘白花桃’ ‘Ｂａｉｈｕａ’ １.８４ ± ０.０６ Ｅｆ ０.３６ ± ０.０１ Ｄｅ ２.６０ ± ０.１４ Ａａ ０.０２８ ± ０.００１ ＡＢｂｃ ４.８３ ± ０.１６ Ｅｆ ３８.１ ０.５８
‘血桃’ ‘Ｘｉｅ’ ３.８５ ± ０.１４ Ｃｃ ０.７８ ± ０.０４ Ａａ ２.０４ ± ０.０７ ＢＣｂｃ ０.０３１ ± ０.００２ Ａａ ６.６９ ± ０.２１ Ｂｂ ５７.５ ０.４６
‘西桃’ ‘Ｘｉ’ ４.４５ ± ０.０４ Ｂｂ ０.６９ ± ０.０２ Ｂｂ １.３０ ± ０.０９ Ｅｆ ０.０２７ ± ０.００２ Ｂｃ ６.４６ ± ０.１１ Ｂｂｃ ６８.９ ０.４２
‘青桃’ ‘Ｑｉｎｇ’ ３.３６ ± ０.２４ Ｄｄ ０.３３ ± ０.０２ ＤＥｅ ２.１６ ± ０.０８ Ｂｂ ０.０２ ± ０.００１ ＣＤｄ ５.８７ ± ０.３３ ＣＤｄ ５７.２ ０.３４
‘镇远桃’ ‘Ｚｈｅｎｙｕａｎ’ ４.３０ ± ０.１１ Ｂｂ ０.５５ ± ０.０２ Ｃｄ １.６４ ± ０.０２ Ｄｅ ０.０２２ ± ０.００２ Ｃｄ ６.５１ ± ０.１２ Ｂｂｃ ６６.１ ０.３４
‘黄腊桃’ ‘Ｈｕａｎｇｌａ’ ３.０９ ± ０.１２ Ｄｄ ０.５３ ± ０.０２ Ｃｄ １.８５ ± ０.０３ Ｃｄ ０.０１７ ± ０.００１ Ｄｅ ５.４９ ± ０.１３ Ｄｅ ５６.３ ０.３１
‘米桃’ ‘Ｍｉ’ ４.５５ ± ０.２３ ＡＢｂ ０.６３ ± ０.０６ Ｂｃ １.９８ ± ０.１０ ＢＣｃｄ ０.０３１ ± ０.００２ Ａａ ７.１９ ± ０.１６ Ａａ ６３.３ ０.４３
‘红枫桃’ ‘Ｈｏｎｇｆｅｎｇ’ ４.９１ ± ０.２７ Ａａ ０.２８ ± ０.０２ Ｅｆ １.０７ ± ０.０２ Ｆｇ ０.０２８ ± ０.００１ ＡＢｂｃ ６.２９ ± ０.３１ ＢＣｃ ７８.１ ０.４５
‘燕红’ ‘Ｙａｎｈｏｎｇ’(ＣＫ) ２.５１ ± ０.１１ Ｅｅ ０.８０ ± ０.０２ Ａａ １.５４ ± ０.０７ Ｄｅ ０.０２２ ± ０.００１ Ｃｄ ４.８７ ± ０.０５ Ｅｆ ５１.５ ０.４５
平均含量 Ｍｅａｎ ３.６５ ０.５５ １.８０ ０.０３ ６.０２ ５９.６５ ０.４２
占总酸的平均比率
Ｍｅａｎ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ
ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｔｏ ｔｏｔａｌ
ａｃｉｄ (％)
６０.６１ ９.１３ ２９.８４ ０.４２ － － －
变异系数 ＣＶ (％) ２８.１９ ３５.１６ ２５.９３ １９.９６ １３.６３ － －
　 　 注: 同一列不同小写和大写字母分别代表品种间在 ０􀆰 ０５和 ０􀆰 ０１水平上差异显著ꎮ
Ｎｏｔｅ: Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ａｎｄ ｃａｐｉｔａｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａｍｏｎｇ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ａｔ Ｐ < ０􀆰 ０５ ａｎｄ
Ｐ < ０􀆰 ０１ꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.
４９ 植 物 科 学 学 报 第 ３３卷　
异较大ꎬ 变化范围为 ０􀆰２８ ~ ０􀆰８０ ｍｇ / ｇꎬ 变异系
数为 ３５􀆰１６％ꎬ 其中ꎬ ‘血桃’和‘西桃’果实中柠檬
酸含量分别达 ０􀆰 ７８和 ０􀆰 ６９ ｍｇ / ｇꎬ 占总酸的比例
为 １２􀆰 ９４％和 １１􀆰 ４５％ꎬ 但‘红枫桃’果实中柠檬酸
含量很低ꎬ 仅占总酸的 ４􀆰 ６４％ꎻ 莽草酸在 ４ 种有
机酸组分中含量最低(０􀆰 ０１７ ~ ０􀆰 ０３１ ｍｇ / ｇ)ꎮ 在
８个贵州地方桃品种中ꎬ 总酸、 苹果酸和奎宁酸含
量普遍高于牛景等[３]报道的中国其它地方桃品种ꎻ
除‘白花桃’外ꎬ 其它 ７ 个地方桃品种果实中总酸
和苹果酸含量普遍高于主栽桃品种‘燕红’ꎮ
２􀆰 １􀆰 ４　 ８个贵州地方桃品种糖酸组分的主成分分析
为了明确糖酸组分对果实品质影响的主导因
素ꎬ 本研究采用主成分分析法对其进行综合评价ꎮ
从表 ５中可以看出ꎬ 前 ３个主成分的累计贡献率达
８４􀆰 ５７３％ꎬ 可以反映出 ８ 个地方桃种质果实甜酸
风味品质性状 ８４􀆰 ５７３％的信息ꎮ 在第 １主成分中ꎬ
主要变量苹果酸和山梨醇的载荷系数分别为 ０􀆰 ９１０
和 ０􀆰 ８９７ꎬ 它们是影响果实甜酸风味的主导因素ꎬ
对改善果实的甜酸风味品质具有重要作用ꎻ 第 ２主
成分的主要变量葡萄糖和果糖与果实的甜风味密切
相关ꎻ 第 ３主成分的主要变量柠檬酸和莽草酸的载
荷系数分别为 ０􀆰７８７和 ０􀆰７７６ꎬ 它们是改变果实酸
风味的重要有机酸ꎮ
２􀆰 １􀆰 ５　 果实糖酸含量与果实风味的关系
果实的风味品质主要取决于果实糖酸含量及糖
酸比ꎬ 然而总糖含量并不能反映果实的真实甜度ꎬ
因为不同糖组分对果实甜度的贡献不同ꎬ 各种质所
表 ５　 糖酸各组分的主成分分析
Ｔａｂｌｅ ５　 Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ
ａｎｄ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
变量 Ｖａｒｉａｂｌｅ
主成分　 Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
１ ２ ３
蔗糖 Ｓｕｃｒｏｓｅ ０.５７９ ０.５９４ －０.２１０
葡萄糖 Ｇｌｕｃｏｓｅ －０.６８６ ０.６９３ －０.０４７
果糖 Ｆｒｕｃｔｏｓｅ －０.５６２ ０.６１５ ０.２１０
山梨醇 Ｓｏｒｂｉｔｏｌ ０.８９７ －０.０８０ －０.０９３
苹果酸 Ｍａｌａｔｅ ０.９１０ ０.３４９ ０.１２２
柠檬酸 Ｃｉｔｒａｔｅ ０.４２０ ０.４６７ ０.７８７
奎宁酸 Ｑｕｉｎａｔｅ －０.７６５ －０.４６４ ０.１７４
莽草酸 Ｓｈｉｋｉｎａｔｅ ０.３６１ －０.３９７ ０.７７６
特征值 Ｅｉｇｅｎｖａｌｕｅ ３.４７０ １.９３１ １.３６５
贡献率 Ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ (％) ４３.３７９ ２４.１３２ １７.０６１
累计百分率
Ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ (％) ４３.３７９ ６７.５１２ ８４.５７３
含的糖组分比例也不同ꎬ 故其综合甜味就不能由总
糖来反映ꎬ 而使用甜度值判断较为合理ꎬ 因此果实
风味的评价使用甜度值与总酸的比值更符合实
际[１６ꎬ１７]ꎮ 本研究采用甜度值与总酸的比值(Ｓ / ａ)
来计算 ８ 个贵州地方桃品种和 １ 个主栽品种‘燕
红’果实的风味品质ꎬ 结果显示(表 ６)ꎬ ‘黄腊桃’
和‘燕红’果实的风味为甜ꎬ ‘血桃’、 ‘青桃’、
‘镇远桃’、 ‘红枫桃’为酸甜ꎬ ‘白花桃’、 ‘西桃’
和‘米桃’为酸ꎬ Ｓ / ａ 的评价结果与其果实的味感
评价最为接近ꎬ 故采用该方法可以比较准确地判断
贵州地方桃品种果实的风味品质ꎮ
表 ６　 贵州地方桃品种果实中糖酸含量与果实风味的关系
Ｔａｂｌｅ ６　 Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｏｆ ｓｕｇａｒꎬ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｌｏｃａｌ ｐｅａｃｈ ｆｒｕｉｔｓ
品种
Ｐｅａｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
总糖
Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ
(ｍｇ / ｇ)
总酸
Ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ
(ｍｇ / ｇ)
总糖 /总酸
Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ /
Ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ
甜味值 /总酸
(Ｓ / ａ)
味感评价
Ｔａｓｔｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
‘白花桃’ ‘Ｂａｉｈｕａ’ ５１.１７ ４.８３ １０.５９ １１５８ 酸甜 Ｓｏｕｒｓｗｅｅｔ
‘血桃’ ‘Ｘｉｅ’ ８４.５３ ６.６９ １２.６４ １２８１ 甜 Ｓｗｅｅｔ
‘西桃’ ‘Ｘｉ’ ７６.４８ ６.４６ １１.８４ １１７２ 酸甜 Ｓｏｕｒｓｗｅｅｔ
‘青桃’ ‘Ｑｉｎｇ’ ７６.１１ ５.８７ １２.９７ １２５１ 淡甜 Ｌｉｇｈｔ ｓｗｅｅｔ
‘镇远桃’ ‘Ｚｈｅｎｙｕａｎ’ ８１.２４ ６.５１ １２.４８ １２０９ 甜 Ｓｗｅｅｔ
‘黄腊桃’ ‘Ｈｕａｎｇｌａ’ ８６.４２ ５.４９ １５.７４ １６６８ 甜 Ｓｗｅｅｔ
‘米桃’ ‘Ｍｉ’ ７６.４５ ７.１９ １０.６３ １０２２ 酸甜 Ｓｏｕｒｓｗｅｅｔ
‘红枫桃’ ‘Ｈｏｎｇｆｅｎｇ’ ８９.１４ ６.２９ １４.１７ １３２０ 甜 Ｓｗｅｅｔ
‘燕红’ ‘Ｙａｎｈｏｎｇ’ ８０.４５ ４.８７ １６.５２ １６１６ 甜 Ｓｗｅｅｔ
５９　 第 １期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 靳志飞等: 八个贵州地方桃品种果实甜酸风味品质分析
３　 讨论
果实中糖酸组分及其含量与比例对果实甜酸风
味形成有着重要的影响ꎬ 从而决定了果实的内在品
质ꎬ 因此果实糖酸组分和含量是进行果实品质改良
的关键ꎮ 牛景等[３]对中国 ２４ 份地方桃种质果实中
糖组分的研究表明ꎬ 地方桃品种的总糖含量为
６１􀆰 ２１ ~ １０９􀆰 １２ ｍｇ / ｇꎬ 其中ꎬ 蔗糖含量最高
(４４􀆰 ２７ ~ ８２􀆰 ４１ ｍｇ / ｇ)ꎬ 占总糖的 ７４􀆰 ６１％ꎻ 其次
为葡 萄 糖 ( ５􀆰 ６０ ~ １９􀆰 ４５ ｍｇ / ｇ )ꎬ 占总糖的
１２􀆰 ３９％ꎻ 含量最低的为山梨醇和果糖ꎬ 其平均含
量分别为 ６􀆰 ５４ ｍｇ / ｇ和 ４􀆰 ７４ ｍｇ / ｇꎮ 本实验 ８个
贵州地方桃品种果实中均以蔗糖为主ꎬ 葡萄糖次
之ꎬ 果糖和山梨醇含量最低ꎬ 这与前人的研究结果
一致[１８]ꎮ 但在‘白花桃’果实中蔗糖、 总糖含量极
低ꎬ 分别为 ３１􀆰 ８４ ｍｇ / ｇ和 ５１􀆰 １７ ｍｇ / ｇꎬ 两者均
不在牛景等[３]报道的中国地方桃品种果实中的含
量变化范围之内ꎬ 因此‘白花桃’对于低糖品种的
选育具有重要意义ꎮ 一般情况下ꎬ 桃果实中果糖和
葡萄糖含量的比值接近 １ꎬ 但在 ８ 个地方桃品种中
发现了果糖 /葡萄糖显著高于 １ 的‘米桃’和果糖 /
葡萄糖小于 １ 的‘青桃’资源ꎬ 其果实中果糖含量
与葡萄糖含量差异较大ꎬ 这与赵剑波等[４] 和
Ｍｏｒｉｇｕｃｈｉ等[１９]对桃果实中糖酸组分的研究结论相
符ꎮ 另外ꎬ 采用低果糖种质与葡萄糖、 果糖含量相
近的种质或高果糖含量的品种资源进行杂交ꎬ 并对
其后代分离群体进行研究ꎬ 对于解析果实中葡萄糖
和果糖的调控机制和选育高果糖桃品种具有重要意
义ꎮ 因果糖的甜度高于葡萄糖ꎬ 故在品种选育中常
以果糖含量高的种质作为亲本ꎬ 本实验结果表明贵
州地方桃品种‘米桃’可作为培育高果糖品种的亲
本材料ꎮ 在‘白花桃’和‘黄腊桃’果实中未检测出
山梨醇ꎬ 但在‘红枫桃’果实中山梨醇的含量不但
高于其果实中葡萄糖和果糖含量ꎬ 还极显著高于其
它地方桃品种果实中山梨醇的含量ꎬ 这可能主要受
品种的遗传因素控制[２０]ꎬ 有待进一步通过连锁分
析定位糖酸性状相关主效 ＱＴＬｓ进行研究[２１]ꎮ
桃果实中的有机酸主要为柠檬酸与苹果酸ꎬ 奎
宁酸和琥珀酸含量较少[２２]ꎮ 本研究不同桃品种果
实中有机酸组成存在一定差异ꎬ 如‘红枫桃’果实
中苹果酸含量显著高于其它贵州地方桃品种ꎬ 苹果
酸占总酸的比例最高ꎬ 是典型的以苹果酸为主的桃
种质ꎻ ‘白花桃’果实中奎宁酸的含量远高于其果
实中苹果酸含量ꎬ 是以奎宁酸为主的桃品种ꎮ 表明
‘白花桃’不同于其它地方桃品种ꎬ 可以作为贵州
地方桃资源的特异种质加以保护和利用ꎬ 为新品种
选育提供宝贵材料ꎮ
果实的风味和品质是糖、 酸、 单宁和芳香物等
多种物质综合作用的结果ꎬ 其中糖、 酸组分及其含
量起重要作用[２３ꎬ２４]ꎮ 本研究表明ꎬ 苹果酸和山梨
醇载荷系数比较大ꎬ 它们决定了果实风味的优劣和
浓淡ꎬ 是提高果实品质的主导因子ꎮ 这可能是由于
山梨醇为树体的主要光合产物和运输形态[２５]ꎬ 并
且果实风味在很大程度上取决于山梨醇转化为其它
糖的类型ꎻ 苹果酸的酸度比柠檬酸大ꎬ 具有酸味柔
和、 滞留时间长等特点[２]ꎬ 贵州地方桃品种果实
中苹果酸含量占总酸的比例最高ꎬ 故其含量的多少
直接影响着果实的酸味ꎮ 本实验对果实甜酸风味的
评价结果显示ꎬ ‘红枫桃’、 ‘黄腊桃’、 ‘血桃’果
实中总糖含量较高ꎬ 糖酸比值适宜且 Ｓ / ａ 较高ꎬ
故其风味较甜ꎬ 味感评价甜酸适口ꎬ 香味浓郁ꎬ 表
明这些资源可以直接应用于生产或作为培育桃新品
种的亲本材料ꎮ 此外ꎬ 对于果实甜酸风味的改良还
需要借助分子生物学手段探究基因表达调控机制ꎬ
从分子水平上了解糖酸含量的遗传变化规律ꎬ 实现
优异桃新种质的选育ꎮ
参考文献:
[ １ ] 　 束怀瑞 􀆰 果树栽培生理学[Ｍ] . 北京: 中国农业出
版社ꎬ １９９３: １７８－１８０.
[ ２ ] 　 陆新华ꎬ 孙德权ꎬ 吴青松ꎬ 刘胜辉ꎬ 张秀梅ꎬ 孙光明.
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(责任编辑: 刘艳玲)
７９　 第 １期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 靳志飞等: 八个贵州地方桃品种果实甜酸风味品质分析