全 文 ：烹调方法对 3种十字花科蔬菜中
硫代葡萄糖苷物质保存的影响
何湘漪 1 何洪巨 2 范志红 1* 赵学志 2
（1中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 2国家蔬菜工程技术研究中心 北京 100089）
摘要 采用高效液相色谱法测定煮、微波、蒸 3 种烹调方式和处理时间对娃娃菜、芥菜、芥蓝中硫苷物质保留率
的影响。结果表明：芥蓝和芥菜中的总硫苷含量是娃娃菜的 4 倍，各蔬菜硫苷组分有所差异。 3 种处理方式对硫
苷物质含量的影响不同。 随着煮制时间的延长，硫苷物质含量呈快速下降趋势。 煮 2 min 时硫苷物质保留率分
别为 42.5%，38.5%和 70.0%；微波和蒸制处理硫苷物质保留率均呈现先下降后上升继而缓慢下降的趋势，其中
以蒸制处理对硫苷类物质的保留率最高，蒸制 3 min 时 3 种蔬菜中总硫苷的保留率均在 98%以上。
关键词 硫苷； 煮制处理； 微波处理； 蒸制处理
文章编号 1009-7848（2013）08-0124-08
十字花科蔬菜在我国居民的日常饮食中十分
重要，常见叶菜品种可分为白菜类、芥菜类及甘蓝
类 3 类 [1]，包括大白菜、小白菜、娃娃菜、芥菜、芥
蓝、油菜、鸡毛菜、菜薹、卷心菜等居民喜食的品
种。
有研究表明， 十字花科蔬菜的摄入量与多种
癌症的风险呈负相关趋势[2-3]。 一些细胞和动物模
型实验结果显示： 这种效应可能与其中硫苷类物
质的存在有重要关系[4-5]。按照结构的不同，硫苷类
物质分为脂肪族、吲哚族和芳香族 3类[1]。
目前国外对十字花科蔬菜中硫苷类物质的研
究较多， 研究表明采后贮藏以及不同烹调方式对
十字花科蔬菜中的硫苷物质都可能产生不一样的
影响[6-8]。这些研究主要针对国外常见的蔬菜品种，
如卷心菜、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等。 对于一些西方
国家不常见而国内较普遍的十字花科蔬菜品种，
有关其中硫苷类物质烹调变化的研究还很少见。
本文选用娃娃菜、芥蓝、芥菜 3 种国内市场常
见的十字花科蔬菜，采用煮、微波、蒸 3 种家庭常
用烹调方式， 然后测定不同加热时间的样品中硫
苷类物质含量的变化情况， 以便找到最有利于硫
苷类物质保存的烹调时间和烹调方式， 为此类蔬
菜的合理烹调提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
娃娃菜、芥蓝、芥菜 3 种蔬菜为当天购于农贸
市场。将蔬菜用清水冲洗干净，分割成大小均匀的
块状（2 cm×2 cm）。 娃娃菜、芥蓝、芥菜各取 16 份，
每份 150 g，置于大型玻璃皿中。 其中 1 份样品作
为鲜样，立即放入-40 ℃冰箱中；其余 15份样品采
用不同的烹调方式和处理时间处理。
甲醇（分析纯），北京化工厂；硫酸酯酶，美国
sigma公司；DEAE 胶体颗粒，美国 Amersham Bio-
sciences公司；Glucotropaeoline（TRO）标准品，德国
MERCK公司。
1.2 仪器与设备
GZS1.0 型真空冷冻干燥试验机，沈阳北冰洋
食品工程有限公司；CM-10型高速粉碎机，IKEDA
SCIENTIFIC公司；LC-20AD超高效液相色谱系统
（配有 LC-20AD 泵，SIL-20A 自动进样器，CTO-
20A 柱温箱，SPD-20A 紫外检测器，CBM-20A 控
制 器 ）， 日 本 岛 津 公 司 ；Waters C18 色 谱 柱
收稿日期： 2012-08-26
基金项目： 国家科技支撑计划课题（2008BAD91B04-1）；
973 项目（2007CB108803）
作者简介： 何湘漪，女，1987 年出生，硕士生
通信作者： 范志红
Vol． 13 No． 8
Aug． 2 0 1 3Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 13 卷 第 8 期
2 0 1 3 年 8 月
第 13 卷 第 8 期
（150mm×3.9mm，5μm），美国Waters公司。 8QD0013
型超纯水制备仪，MILLIPORE公司。
1.3 方法
1.3.1 样品的烹调处理
1） 样品的煮制处理： 在 1 000 mL 大烧杯中
加入 500 mL 超纯水，于电热炉上加热至沸腾。 将
称好的蔬菜样品倒入沸腾的超纯水中， 使超纯水
再次沸腾。 5份样品分别在沸水中处理 2，3，5，10，
15 min。 处理后的样品沥去表面水分， 立即放
在-40 ℃冰箱中预冷却 24 h， 置真空冷冻干燥箱
中 48 h，冻干后磨粉，置-40℃冰箱中，备用。
2） 样品的微波处理：将样品分散放在玻璃皿
中，5 份样品的微波处理时间分别为 1，1.5，2，3，5
min，微波功率 1 000 W。将处理后的样品立即置于
冰箱中-40℃预冷却 24 h，再置真空冷冻干燥箱中
48 h，冻干后磨粉，置-40℃冰箱中，备用。
3） 样品的蒸制处理：将样品分散放在玻璃皿
中。将蒸锅置于电磁炉上，电磁炉功率 1 200 W，蒸
锅内加入足量的超纯水，待水完全沸腾后，将盛有
样品的玻璃皿置于蒸锅内蒸制。 5 份样品的处理
时间分别为 2，3，5，10，15 min。处理后的样品立即
放在-40℃冰箱下预冷却 24 h，置真空冷冻干燥箱
中 48 h，冻干后磨粉放在-40℃冰箱中，备用。
1.3.2 TRO 内标溶液的制备 称取 67.1 mg TRO
标准品，定容至 50 mL棕色容量瓶中。将制备好的
TRO内标溶液放在 4℃冰箱中贮存。
1.3.3 醋酸钠溶液的制备 将 1.6 g 无水醋酸钠
溶于 800 mL 超纯水中，室温（25 ℃）下用 2.0 mol/
L醋酸调节 pH 4.0，最后将溶液定容至 1 L。
1.3.4 DEAE 胶溶液的制备 称取 10 g DEAE 胶
体颗粒， 加入 80 mL 2.0 mol/L 醋酸溶液中浸泡，
室温下静置过夜。 加入 2.0 mol/L 醋酸溶液，使最
终溶液体积为过夜溶液体积的 2倍。
1.3.5 硫酸酯酶溶液的制备 称取 50 mg 硫酸酯
酶，用 2 mL 超纯水静置溶解，避免搅拌，防止泡沫
生成。
1.3.6 硫苷的提取 参照 Verkerk R[9]提取方法并
略作修改。 准确称取（0.2±0.003）g 冷冻干燥样品
于 15 mL离心管中，依次迅速加入 0.2 mL TRO 内
标溶液和 5 mL 煮沸的甲醇溶液（100％）。 将离心
管置于 83 ℃恒温水浴锅中 20 min，随后取出离心
（3 000 r/min，10 min）。 离心后将上清液倒入另一
离心管中，冰浴保存，沉淀物用 5 mL 70％甲醇重
复上述过程 2次，合并上清液，即样品液。
取 3 mL 一次性注射器，加入玻璃棉至 1.5 mL
处。 向注射器中加入制备好的 DEAE 胶溶液 2
mL，用 2 mL 超纯水洗涤，稍后加入样品液 2 mL，
待样品液不再滴下时，用 2 mL 0.02 mol/L 醋酸钠
溶液冲洗注射器，待不再有液体滴下后，将注射器
转移到另一试管上，加入 75 μL 硫酸酯酶溶液，室
温封口过夜。
用 1.5 mL 超纯水冲洗过夜的注射器 3 次，每
次 0.5 mL，待液体全部滴入试管中，将试管中液体
过 0.45 μm 的滤膜，转移到进样瓶中，随后立即冷
冻保存，备用。
1.3.7 HPLC 分析 采用 LC-20AD 超高效液相色
谱系统，检测波长 229 nm，Waters C18 色谱柱（3.9
mm×150 mm，5 μm），进样量 10 μL，柱温 30 ℃，流
速 1 mL/min。 以四甲基氯化铵（质量浓度 0.5 g/L）
为 A 相，乙腈（体积分数 20%）为 B 相梯度洗脱，
洗脱程序：1 min，100%A；21 min，100%B；26 min，
100%A，直至第 31分钟，整个洗脱程序结束。
1.4 硫苷含量计算
利用内标和相应因子来计算硫苷的含量 ，
μmol/g md。
硫苷含量
=脱硫硫苷峰面积×内标量×脱硫硫苷校正系数
内标峰面积×称量试样的质量
脱硫硫苷 PRO SIN RAA NAP 40H GBC 4ME NEO
校正系数 1 015 1.053 1.126 1.17 0.30 0.31 0.26 0.21
表 1 脱硫硫苷校正系数
Table 1 Correction coefficent of desulpho-GSs
注：数据来源文献[10]。
烹调方法对 3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响 125
中 国 食 品 学 报 2013 年第 8 期
2 结果与分析
2.1 高效液相色谱图
从娃娃菜中共检测出 3 种脂肪族硫苷和 3 种
吲哚族硫苷。脂肪族硫苷包括 PRO、NAP、GBN，吲
哚族硫苷包括 GBC、4ME、NEO。
电
压
/m
V
时间/min
注：1. 2-羟基-3-丁烯基硫苷（PRO）； 2. 3-丁烯基硫苷（NAP）； 3. 4-戊烯基硫苷（GBN）； 4. 苯甲基硫苷（TRO）；
5. 3-吲哚甲基硫苷（GBC）； 6. 4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（4ME）； 7. N-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（NEO）。
图 1 娃娃菜中脱硫硫苷色谱图
Fig.1 HPLC chromatogram of desulpho-GSs in baby Chinese cabbage
从芥蓝中共检测出 4 种脂肪族硫苷和 3 种吲
哚族硫苷。在脂肪族硫苷中除检测到 PRO和 NAP
外，还检测到 RAA 和 SIN。 从芥蓝中检测到的吲
哚族硫苷种类与娃娃菜相同。
注：1. 2-羟基-3-丁烯基硫苷（PRO）； 2. 2-丙烯基硫苷（SIN）； 3. 4-甲基硫氧丁基硫苷（RAA）； 4. 3-丁烯基硫苷（NAP）； 5. 苯
甲基硫苷（TRO）； 6. 3-吲哚甲基硫苷（GBC）； 7. 4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（4ME）； 8. N-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（NEO）。
电
压
/m
V
时间/min
图 2 芥蓝中脱硫硫苷色谱图
Fig.2 HPLC chromatogram of desulpho-GSs in Chinese kale
从芥菜中共检测出 3 种脂肪族硫苷， 分别是
PRO、SIN、NAP； 3 种吲哚族硫苷， 分别是 GBC、
4ME、NEO。
126
第 13 卷 第 8 期
娃娃菜 芥菜 芥蓝
PRO 2.11 ± 0.05 0.31 ± 0.01 3.42 ± 0.75
NAP 0.39 ± 0.04 2.81 ± 0.12 76.76 ± 4.16
GBN 3.22 ± 0.10 － －
RAA － － 10.82 ± 0.21
SIN － 120.92 ± 3.98 8.52 ± 1.33
GBC 9.77 ± 0.22 1.57 ± 0.06 17.09 ± 1.44
4ME 18.64 ± 0.22 2.64 ± 0.09 2.47 ± 0.08
NEO 4.03 ± 0.07 0.71 ± 0.03 14.29 ± 5.45
Cont. 38.14 ± 0.59 130.60 ± 4.11 133.37 ± 3.02
电
压
/m
V
时间/min
注：1. 2-羟基-3-丁烯基硫苷（PRO）； 2. 2-丙烯基硫苷（SIN）； 3. 3-丁烯基硫苷（NAP）； 4. 苯甲基硫苷（TRO）；
5. 3-吲哚甲基硫苷（GBC）； 6. 4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（4ME）； 7.N-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷（NEO）。
图 3 芥菜中脱硫硫苷色谱图
Fig.3 HPLC chromatogram of desulpho-GSs in cabbage mustard
2.2 3种十字花科蔬菜中硫苷类物质种类和含量
从表 1 可以看出， 芥菜和芥蓝样品中硫苷物
质的总含量较为接近， 为娃娃菜样品中硫苷物质
总量的 4 倍左右。 娃娃菜中含量最丰富的硫苷物
质是 4ME， 其次是 GBC，PRO、GBN 和 NEO 含量
相当，NAP含量最低。芥菜中含量最丰富的硫苷类
物质是 SIN，NAP、GBC 和 4ME 含量相当，NEO 和
PRO 两种物质含量最低。 芥蓝中 NAP 含量最高，
GBC 和 NEO 含量分别是 4ME 的 8 倍和 7 倍 ，
4ME的含量最低。
2.3 烹调后 3 种十字花科蔬菜中硫苷物质总量
变化情况
2.3.1 煮制处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量变化
情况 虽然 3 种蔬菜中硫苷物质种类和含量不尽
相同， 但经煮制处理后硫苷物质含量的变化趋势
基本一致，即随处理时间的延长而逐渐降低，如图
1所示。
娃娃菜煮制 2 min 后保留率为 45.5%，煮制 3
min 及 5 min 硫苷物质保留率与煮制 2 min 没有
显著差异（P>0.05）；煮制 10 min 及 15 min，硫苷物
质保留率分别为 34.8%和 24.9%。 芥菜煮制 2 min
后保留率降到 38.5%， 芥菜煮制 10 min 时保留率
最低，仅 24.0%。 芥蓝煮制处理 2 min，硫苷物质保
留率达 70%，继续加工 1 min，保留率降至 64.4%；
处理 15 min，硫苷物质保留率为 49.5%。 同是煮制
处理 2 min， 以芥菜中硫苷物质含量下降幅度最
大；处理 15 min 后，芥蓝中的硫苷物质保留率较
其他两种蔬菜高。
2.3.2 微波处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量变化
情况 3 种蔬菜经微波处理后硫苷物质总量的变
化趋势相似，即先有所下降，后随时间的延长而略
有升高（如图 2所示）。
娃娃菜中的硫苷物质经微波加热 1 min 后，
保留率仅 59.5%，但延长处理时间至 1.5 min，保留
率反而升高至 82.3%；处理 2，3，5 min 后，硫苷总
量保留率均在 90%以上。 统计分析表明， 处理 2
表 2 娃娃菜、芥蓝、芥菜中硫苷物质组成分析
（μmol/100g mf）
Table 2 Composition of glucosinalates in baby cabbage，
cabbage murstard and Chinese kale （μmol/100g mf）
注：“－”：该样品中未检出此种物质。
烹调方法对 3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响 127
中 国 食 品 学 报 2013 年第 8 期
min 后硫苷含量与处理 1 min 时相比显著提高
（P<0.01），处理 2，3，5 min时硫苷保留率没有显著
差异（P>0.05）。
芥菜中硫苷物质经微波处理后各时间点的硫
苷保留率均明显降低 （P<0.05）， 其中处理 1，3，5
min 时的硫苷含量与鲜样的硫苷含量存在极显著
差异（P<0.01）。 微波 1min时，硫苷保留率为 65.5%；
2 min 时， 硫苷保留率回升至 84.0%；3 min 时，硫
苷保留率继续升高至 92.3%；5 min 时， 硫苷保留
率为 89.6%。处理 2，3，5 min后的硫苷含量均显著
高于处理 1 min和 1.5 min时的硫苷含量（P<0.01）。
芥蓝中硫苷物质总量经微波处理 1 min，保留
率 100%，当处理时间延长至 2 min时，硫苷保留率
降低至91.4%，但处理 3 min 时，硫苷保留率升到
110.5%，5 min时又降低为 92.7%。 统计分析表明，
处理 1.5，2，5 min 时的总硫苷保留率没有显著差
异（P>0.05），但是处理 3 min 时的硫苷物质保留率
明显高于处理 1.5，2，5 min 3个时间点（P<0.05）。
娃娃菜中的硫苷物质含量
芥蓝中硫苷物质含量
芥菜中硫苷物质含量
140
120
100
80
60
40
20
0
硫
苷
含
量
/μ
m
ol·
（ 1
00
g）
-1
m
f
1 2 3 4 5 6
处理号码
注： 1. 煮制处理 0min （鲜样）； 2. 煮制处理 2min； 3. 煮制处理
3min； 4. 煮制处理 5min； 5. 煮制处理 10min； 6. 煮制处理15min。
图 4 煮制处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量
Fig.4 Contents of total glucosinolates in 3 vegetables
after boiling treatments
娃娃菜中的硫苷物质含量
芥蓝中硫苷物质含量
芥菜中硫苷物质含量180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
硫
苷
含
量
/μ
m
ol·
（ 1
00
g）
-1
m
f
1 2 3 4 5 6
处理号码
注： 1. 微波处理 0min（鲜样）； 2. 微波处理 1min； 3. 微波处理
1.5min； 4. 微波处理 2min； 5. 微波处理 3min； 6. 微波处理 5min。
图 5 微波处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量
Fig.5 Contents of total glucosinolates in 3 vegetables
after microwaving treatments
2.3.3 蒸制处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量变化
情况 3 种蔬菜蒸制处理后的硫苷物质含量的变
化规律相似，即先略有下降，后略有升高，之后缓
慢下降。 其中蒸制 3 min时硫苷保留率最高（见图
3）。
娃娃菜中硫苷总量蒸制处理 2 min，保留率为
93.4%；处理 3 min，保留率升到 115.2%，与鲜样有
显著差异（P<0.01）。处理 5~10 min时，硫苷保留率
仍维持在 100%以上， 直到处理 15 min 时才降低
到 100%以下。
芥菜中硫苷总量经蒸制处理 2 min 后显著降
低（P<0.01），保留率为 87.5%；3 min 和 5 min 时硫
苷保留率升至 97.8%和 94.2%，与 2 min 时的保留
率存在显著差异（P<0.05）。 10 min 和 15 min 处理
时硫苷物质保留率分别为 88.9%和 87.5%，与鲜样
相比显著降低。
芥蓝中硫苷物质蒸制处理 2，3，5 min 时，其
硫苷含量与鲜样中的硫苷含量无显著差异（P>0.05）。
统计分析表明， 当处理时间延长至 10 min 和 15
min 时，硫苷含量显著降低（P<0.01），但保留率仍
维持在 80%以上。
3 讨论
本试验用 3 种十字花科蔬菜， 是国内家庭烹
饪中常见的食材， 但是在国外的相关报道中还没
有见到以相同食材为原料的研究。另外，从本研究
结果看， 只有煮制处理得到与相关文献中完全一
致的结论， 而微波处理和蒸制处理所得数据与文
128
第 13 卷 第 8 期
娃娃菜中的硫苷物质含量
芥蓝中硫苷物质含量
芥菜中硫苷物质含量
硫
苷
含
量
/μ
m
ol·
（ 1
00
g）
-1
m
f
1 2 3 4 5 6
处理号码
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
注： 1.蒸制处理 0min（鲜样）； 2.蒸制处理 2min； 3.蒸制处理 3min；
4.蒸制处理 5min； 5. 蒸制处理 10min； 6. 蒸制处理 15min。
图 6 蒸制处理后 3 种蔬菜中硫苷物质含量
Fig.6 Contents of total glucosinolates in 3 vegetables after
steaming treatments
献中不太一致。除此之外，每种烹调方式选用 5个
时间点的做法反映了硫苷类物质在经过烹调之后
其保留率的变化趋势， 这是现有文献中较少涉及
的。有关不同时间点 3种烹调方式的对比，也未见
文献报道。
娃娃菜中硫苷物质含量最低， 而芥蓝和芥菜
中其含量较丰富且总量相近，高于文献[1]中圆白
菜（10.3μmol/100g mf） 和小白菜 （71.49 μmol/100 g
mf）的测定值。 如果希望摄取较多的硫苷类物质，
芥蓝和芥菜是更好的选择。 其他硫苷物质含量较
高的十字花科蔬菜包括散叶甘蓝（801.78 μmol/100
g mf），包心芥菜（501.21 μmol/100g mf） [1]，紫甘蓝
（462.0 μmol/100 g mf）[11]，花椰菜（178.2 μmol/100g
mf）[1]。
硫苷物质是一类植物次生代谢产物 [12]，在烹
调加工过程中可以通过酶系统和非酶系统两种途
径降解 [13]，从结合态变化为游离态或生成硫氰酸
盐、异硫氰酸盐、腈类、氰化物等多种物质[12]。 本实
验中 3 种蔬菜经煮制处理后， 硫苷物质总量均随
煮制时间的延长而逐渐降低， 与文献报道类似。
Wennberg 等人选用品种名为 Heckla 和 Predikant
（Brassica oleraea var. capitata） 的两种白球甘蓝
为实验材料，结果发现在焯水处理 5 min 后，硫苷
物质总量分别减少了 50%和 74%[14]。 Cieslik报道，
当煮制处理时间延长到 10~15 min 时， 花椰菜中
硫苷物质减少了 35.3%， 卷心菜中硫苷物质减少
了 72.4%[15]。 Gliszczyńska、Vallejo 和 Rosa 等人也
分别报道了类似的实验结果[6，16-17]。 由于硫苷物质
能溶于水 [18]，特别是经切分，煮制处理后含量明显
降低， 主要受溶水损失以及热效应两方面因素的
影响[19]。
微波处理后，3 种蔬菜的硫苷保留率均呈先
所下降后略有回升的趋势。 其原因可能是实验材
料经短时间的微波处理后， 热量迅速传递到食品
内部[20]，随着食品内所含水分的蒸发，造成一部分
硫苷物质损失[16]。 本实验中，实验材料经微波处理
后质量损失从 4%升到 36%。 另外，处理过程中由
于芥子酶与硫苷物质接触，造成硫苷物质水解 [21]。
之后随着摄入能量的增多，芥子酶可能失活 [22]，硫
苷物质的提取率增加， 从而硫苷物质含量又有所
上升[23]。
本实验研究中，经微波 1 000 W 处理，娃娃菜
和芥蓝两种样品分别在处理 1.5 min 和 3 min 时
硫苷物质保留率达到峰值，分别为 115%和 110%。
Rungapamestry 等对卷心菜微波加热 0~120 s 时，
其中的硫苷物质含量略有增加， 但没有统计显著
性差异[22]，而微波加热 5 min后损失率为 12.4%，加
热 7 min时损失率为 17.3%。本研究中微波处理 5
min，损失率未出现明显下降趋势。 Verkerk研究认
为， 紫甘蓝中的硫苷物质总量随能量输入而有所
增加， 如强烈的微波处理使紫甘蓝中的硫苷含量
增加 78%[23]。 不过，在微波处理时间较短暂的情况
下也会有不同的结果。 如王会霞等人选用冲菜为
实验材料，将冲菜置于微波炉中分别处理 10，20，
30，40 s，微波炉内温度为 80 ℃，得到硫苷物质含
量随微波加热时间的延长而逐渐降低的结论 [24]。
Yuan 等在 1 000 W 功率下对绿菜花处理 5 min
后，发现硫苷类物质的损失率在 50%以上[25]，但未
报告样品的中心温度和水分损失情况。
蒸制处理后硫苷保留率的变化趋势为先下降
后略有升高，之后缓慢下降。这一结果与现有文献
报道不太一致。其原因：一是这些文献中只选用一
个烹调时间点， 不能看出烹调后硫苷物质保留率
的变化情况；二是样品差异性所致。 3种蔬菜经蒸
烹调方法对 3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响 129
中 国 食 品 学 报 2013 年第 8 期
制处理，其硫苷物质保留率出现上述结果，是因为
蒸制处理的热能渗透效率较微波低， 短时间蒸制
处理后，芥子酶还保留了一定的活性 [22]，使得硫苷
物质既受到热损失又受到水解作用的破坏。 随着
芥子酶活性的逐渐降低 [22]，一些原本与细胞壁结
合的硫苷物质被释放[19，26]，使硫苷物质含量略有升
高。 最后在蒸汽冷凝引起的溶水作用及热降解作
用下，硫苷物质含量又有所回落。
Volden 等人选用 5 个栽培品种的花椰菜，蒸
制 10 min， 结果发现 5 种花椰菜中的硫苷物质损
失率从 18%到 22%[27]；Cieslik 报道了更低的损失
率，分别为白色花椰菜 13%，绿色花椰菜 3%[15]。本
实验结果与之相似，如芥蓝经蒸制 10 min 后损失
率为 16.2%， 芥菜蒸制处理 10min后损失率为 11.1%。
也有人认为蒸制处理未对绿菜花中的硫苷物质含
量发生显著影响 [16，28]。 Gliszczyńska 等人将绿菜花
蒸制处理 10 min， 结果发现其中硫苷物质总量为
鲜样中的 1.2 倍[6]，而本实验中蒸制处理 3 min，硫
苷物质含量超过鲜样中的数值。
总体而言，在煮、蒸、微波 3 种烹调方法中，以
蒸制和微波处理更能较好地保持蔬菜中的硫苷类
物质，而焯煮的处理以短时为宜。有关蔬菜的口感
与硫苷类物质保存之间的关系， 还需通过质构测
定予以确认。
参 考 文 献
[1] 何洪巨， 陈杭， Schnitzler W H. 芸薹属蔬菜中硫代葡萄糖苷鉴定与含量分析[J]. 中国农业科学， 2002， 35（2）：
192-197
[2] Kirsh V A， Peters U， Mayne S T， et al. Prospective study of fruit and vegetable intake and risk of prostate can-
cer[J]. Journal of the National Cancer Institute， 2007， 99（15）： 1200-1209.
[3] Wang L I， Giovannucci E L， Hunter D， et al. Dietary intake of Cruciferous vegetables， Glutathione S-transferase
（GST） polymorphisms and lung cancer risk in a Caucasian population[J]. Cancer Causes and Control， 2004， 15（10）：
977-985.
[4] Tawfiq N， Heaney R K， Plumb J A， et al. Dietary glucosinolates as blocking agents against carcinogenesis： glu-
cosinolate breakdown products assessed by induction of quinone reductase activity in murine hepa1c1c7 cells [J].
Carcinogenesis， 1995， 16（5）： 1191.
[5] Fahey J W， Zhang Y， Talalay P. Broccoli sprouts： an exceptionally rich source of inducers of enzymes that pro-
tect against chemical carcinogens[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences， 1997， 94（19）： 10367.
[6] Gliszczyńska S A， Ciska E， Pawlak-Lemańska K， et al. Changes in the content of health-promoting compounds
and antioxidant activity of broccoli after domestic processing[J]. Food Additives and Contaminants， 2006， 23（11）： 1088-
1098.
[7] Jones R B， Frisina C L， Winkler S， et al. Cooking method significantly effects glucosinolate content and sul-
foraphane production in broccoli florets[J]. Food Chemistry， 2010， 123（2）： 237-242.
[8] Song L J. Effect of storage， processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables[J]. Food and Chemical
Toxicology， 2007， 45： 216-224.
[9] Verkerk R. Evaluation of glucosinolate levels throughout the production chain of Brassica vegetables： towards a nov-
el predictive modelling approach[M]. Netherlands： Wageningen University， 2002.
[10] 中华人民共和国农业部. NY/T1103.3-2006 中华人民共和国农业行业标准[S]. 北京： 中国标准出版社， 2006.
[11] Volden J， Borge Grethe I， Bengtsson G B， et al. Effect of thermal treatment on glucosinolates and antioxidant-re-
lated parameters in red cabbage （Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra） [J]. Food Chemistry， 2008， 109 （3）：
595-605.
[12] Fahey J W， Zalcmann A T， Talalay P. The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates
among plants[J]. Phytochemistry， 2001， 56（1）： 5-51.
[13] Bones A M， Rossiter J T. The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates[J]. Phytochemistry， 2006，
67（11）： 1053-1067.
[14] Wennberg M， Ekvall J， Olsson K， et al. Changes in carbohydrate and glucosinolate composition in white cabbage
（Brassica oleracea var. capitata） during blanching and treatment with acetic acid[J]. Food Chemistry， 2006， 95（2）：
130
第 13 卷 第 8 期
226-236.
[15] Cieslik E.， Leszczynska T.， Filipiak-Florkiewicz A.， et al. Effects of some technological processes on glucosinolate
contents in cruciferous vegetables[J]. Food Chemistry， 2007， 105（3）： 976-981.
[16] Vallejo F， Tom S-Barber N F， Garc A-Viguera C. Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli
florets after domestic cooking[J]. European Food Research and Technology， 2002， 215（4）： 310-316.
[17] Rosa E A S， Heaney R K. The effect of cooking and processing on the glucosinolate content： studies on four vari-
eties of Portuguese cabbage and hybrid white cabbage[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 1993， 62
（3）： 259-265.
[18] 何洪巨， 唐晓伟， 宋曙辉， 等. 用吹扫捕集法测定十字花科蔬菜中挥发性物质[J]. 中国蔬菜， 2005， （S1）： 39-42.
[19] Ciska E， Kozlowska H. The effect of cooking on the glucosinolates content in white cabbage[J]. European Food Re-
search and Technology，2001， 212（5）： 582-587.
[20] Sale A. A review of microwaves for food processing[J]. International Journal of Food Science & Technology， 1976， 11
（4）： 319-329.
[21] Rungapamestry V， Duncan A J， Fuller Z， et al. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis
and metabolic fate of glucosinolates[J]. The Proceedings of the Nutrition Society， 2007， 66（1）： 69-81.
[22] Rungapamestry V ， Duncan A J ， Fuller Z， et al. Changes in glucosinolate concentrations， myrosinase activity，
and production of metabolites of glucosinolates in cabbage （Brassica oleracea var. capitata） cooked for different du-
rations[J]. Journal of agricultural and food chemistry， 2006， 54（20）： 7628-7634.
[23] Verkerk R， Dekker M. Glucosinolates and myrosinase activity in red cabbage （Brassica oleracea L. var. Capitata f.
rubra DC.） after various microwave treatments[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2004， 52（24）： 7318-
7323.
[24] 王会霞， 李晨， 薛峰， 等. 加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响[J]. 食品科学， 2011， 32（7）： 168-172.
[25] Yuan G F， Sun B， Yuan J， et al. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli
[J]. Journal of Zhejiang University： Science B， 2009， 10（8）： 580-588.
[26] Bjergegaard C， S Rensen H. Characterisation of proteins， including myrosinases， associated to rapeseed dietary fi-
bres， compared to proteins in pea dietary fibres[J]. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences， 1995， 4（2）： 47-57.
[27] Volden J， Borge G， Hansen M， et al. Processing （blanching， boiling， steaming） effects on the content of glucosi-
nolates and antioxidant-related parameters in cauliflower （Brassica oleracea L. ssp. botrytis）[J]. LWT - Food Science
and Technology， 2009， 42（1）： 63-73.
[28] Conaway C C， Getahun S M， Liebes L L， et al. Disposition of glucosinolates and sulforaphane in humans after in-
gestion of steamed and fresh broccoli[J]. Nutrition and Cancer， 2000， 38（2）： 168-178.
Effect of Cooking on Glucosinolates in Three Cruciferous Vegetables
He Xiangyi1 He Hongju2 Fan Zhihong1* Zhao Xuezhi2
（1College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083
2National Engineering Research Center for Vegetables， Beijing 100089）
Abstract The effect of three domestic cooking methods （boiling， microwaving， steaming of different time duration）
on the changes in glucosinolates （GS） in three cruciferous vegetables （baby Chinese cabbage， cabbage mustard， Chinese
kale） was investigated with high performance liquid chromatography（HPLC）. The GS contents in Chinese kale and cab-
bage mustard was approximately four times of that in baby Chinese cabbage， while the composition of GS is varied a-
mong the three vegetables. The retention of total GS showed a clear tendency of decrease， with retention rates of GS of
42.5%， 38.5% and 70.0% in baby Chinese cabbage， cabbage mustard and Chinese kale， respectively， after 2 min treat-
ment. The GS content retentions of the three cruciferous vegetables are all above 98% at 3 min treatment under steaming.
Key words GS； boiling； microwaving； steaming
烹调方法对 3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响 131