全 文 ：　1996-11-04收稿
　第一作者简介:唐友林 , 男 , 1938年出生 , 教授 , 从事花果蔬等园艺产品科工贸业务工作。
＊国家自然科学基金和广东省自然科学基金资助课题
采后处理对菠萝营养成分的影响＊
唐友林　屈红霞　潘小平
(中国科学院华南植物研究所 , 广州 510650)
摘　要　贮藏期间 , 杀菌剂处理可以推迟采后菠萝可溶性糖含量的减少 , 而对可滴定酸含量没有
明显的影响 。采后贮前加热 40 ℃24 h处理的菠萝 , 其可溶性糖 、可滴定酸等营养成分的变化与
对照果实没有明显差异 。与对照果实相比较 , GA3处理果实除可溶性糖含量下降明显减少之外 ,
可滴定酸和抗坏血酸含量显著增加 。
关键词　采后菠萝;贮藏期间;营养成分　
Effect of postharvest treatments on nutrient
composition in pineapple fruits
Tang Youlin　Qu Hongxia　Pan Xiaoping
(South China Inst ituteof Botany , Academ ia Si nica , Guangzhou 510650)
Abstract　The treatment of fungicides might decrease the drop of content of soluble sugars of treated
pineapple fruits during storage , and no effect on titratible acids of treated fruits.In direction of soluble sug-
ars and titratible acids , there w as no difference between the control fruits and the treated fruits with 40 ℃
for 24 hours at postharvest and before sto rage.Besides the notable decrease of the drop of content of soluble
sugars of fruit treated with GA3 , the content of titratible acids and ascorbic acid were increased markedly
than control fruits without treatment.
Key words　Postharvest pineapple;duration of storage;nutrient component
可溶性糖 、可滴定酸 、 抗坏血酸 、 胡萝卜素等营养成分是采后菠萝食用品质的要素〔1〕 , 有关
采后处理对菠萝营养成分变化影响的资料未见报道。本文将在下面说明 , 贮藏期间不同处理对采
后菠萝营养成分影响的研究 , 具有重要的理论价值和商业实践意义。
1　材料和方法
实验采用产自广州市郊的菠萝鲜果 , 品种为无刺卡因 (Ananas comosus (L)Merr.cv.Smooth
Cayenne)。采收成熟度为 80%左右 。采后果实分别进行杀菌剂或赤酶素 GA3等浸果处理 1 min ,
对照果实浸以清水 , 捞出晾干;对冬菠萝的加热处理是在采后贮前将菠萝果实置于恒温 40 ℃下
广 西植 物 Guihaia　18 (2):180—184 1998年 5月　
处理 24 h。试验果实用聚乙烯薄膜袋单果包装后 , 贮于常温为 25 ～ 30 ℃、 相对湿度为 85%～
90%的地下库内。在贮藏过程中 , 每间隔 1周时间对试验果实进行检测一次 , 方法是从果箱中随
机检出 10个果 , 把果实纵向对半剖开 , 以观测贮藏品质和进行品味工作 , 并切取果肉榨汁 , 用
四层纱布过滤后的果汁 , 测定其中的营养成分:可溶性糖 (蒽酮法)、 可滴淀酸 (氢氧化钠滴定
法)和抗坏血酸 (2 , 6-二氯酚靛酚滴定法)。各处理实验数据均以 10 个果实的观测平均值表
示。重复 3次。
2　结　果
2.1　采后处理对菠萝可溶性糖含量的影响
人们可以从感官觉察获得与实验室可溶性糖定量分析相一致的结果 , 即是在品尝到采后菠萝
果肉风味 (主要指甜味)随贮期的延长逐渐变淡的时候 , 菠萝果汁可溶性糖含量随着贮期延长而
逐渐减少 (表 1 、 表 2 、 表 3 和表 4)。表 1 指出 , 1 000 mg/L 的仲丁胺 、 多菌灵和依迈唑 (I-
mazalil)等杀菌剂处理有推迟菠萝果汁可溶性糖含量减少的影响 , 表 3 也指出 150 mg/L GA3 、
3%H2O2和 3%H2O2 +150 mg/L GA3处理同样有推迟果汁可溶性糖含量减少的作用 , 然而 , 表 1
中对冬菠萝的采后加热 40 ℃处理 、 1 000 mg/L TBZ浸果处理或 1 000 mg/L TBZ浸果 +40 ℃加
热处理 , 对贮藏菠萝可溶性糖含量的变化均无明显影响。另外 , 表 4 指出 , 以采收成熟度 80%
与采收成熟度为 65%的菠萝果实相比较 , 贮藏期间前者可溶性糖含量高于后者两倍多。
表 1　不同杀菌剂处理对夏收菠萝果实营养成分的影响1)　采收时间:7月
Table 1　Effect of dif ferent fungicide treatments on nutrient composit ion in
summer pineapples(Harvested at July)
测定项目
Items
处理编号2)
Treatment No.
贮藏时间(周)　Storage time(Week)
0 1 2 3
可溶性糖含量
Soluble sugars
(Glucose g/ 100 m l juice)
0 12.34(Start) 13.60 12.10 10.90
1 15.10 12.10 11.70
2 15.10 14.30 13.00
3 15.00 14.52 13.20
可滴定酸含量
Titratable acids
(Citric acid g/ 100 ml juice)
0 0.63(S tart) 0.64 0.57 0.58
1 0.55 0.59 0.53
2 0.64 0.67 0.52
3 0.59 0.67 0.57
抗坏血酸含量
Ascorbic acid
(mg/ 100 ml juice)
0 4.87(S tart) 5.49 7.98 10.20
1 5.08 6.52 9.24
2 5.84 5.85 8.92
3 5.77 8.97 7.67
1)采收成熟度为 80%～ 85%。1)Harvest maturity:80%～ 85%。
2)0—对照;处理 1 、 2和 3分别为 1 000 mg/ L的仲丁胺 、 多菌灵和依迈唑 (Imazalil)处理。
2)0—Control;t reatment 1 、 2 and 3 were treated with 1 000 mg/ L Sec-butylamine , carbendazim and imazalil respectively.
2.2　采后处理对菠萝可滴定酸含量的影响
与可溶性糖含量变化规律一样 , 贮藏期间菠萝果汁可滴定酸含量的变化一般也随贮期的延长
逐渐减少 (表 1 、 表 2 、 表 3和表 4)。虽然 , 在表1 、 表 2中各个处理果实的可滴定酸含量没有多
181　　2期 唐友林等:　采后处理对菠萝营养成分的影响
少差异 , 然而 , 表 3指出 , 采后用 150 mg/L GA3处理或 3%H2O2 +150 mg/L GA3处理后的菠萝
果实 , 可滴定酸含量明显高于对照果实和单纯用 3%H2O 2处理的果实。
2.3　采后处理对菠萝抗坏血酸含量变化的影响
总的来说 , 贮藏期间菠萝抗坏血酸含量的变化表现出一个逐渐增加趋势 (表 1、 表 2 、 表 3
和表 4), 虽然 , 在较长贮藏时间的最后阶段表现出一些降低 (表 2)。表 3 指出 , 利用 150 mg/L
GA3处理或 3%H2O2+150 mg/L GA3处理后的菠萝果实 , 抗坏血酸含量明显高于对照果实和单纯
用 3%H2O2处理的果实。采收成熟度 80%的菠萝果实 , 其抗坏血酸含量明显低于采收成熟度
65%的菠萝果实 , 这种情况一直保持到贮藏后期。
表 2　冬收菠萝在不同采后处理后营养成分的变化1)　采收时间:11月
Table 2　Changes of nutrient composit ion in w inter pineapple treated with
dif ferent postharvest treatments.(Harvested at November)
测定项目
Items
处理编号2)
Treatment No.
贮藏时间(周)Storage time(Week)
0 1 2 3 4
可溶性糖含量
Soluble sugars
(Glucose g/ 100 m l juice)
0 10.10(Start) 10.80 9.36 9.38 8.00
1 10.40 9.42 9.38 8.00
2 11.60 9.40 9.52 8.20
3 12.00 9.33 9.38 8.20
可滴定酸含量
Titratable acids(Citric
acid g/ 100 ml juice)
0 0.74(Start) 0.82 0.80 0.80 0.65
1 0.68 0.66 0.74 0.67
2 0.84 0.74 0.80 0.68
3 0.66 0.74 0.70 0.60
抗坏血酸含量
Ascorbic acid
(mg/ 100 ml juice)
0 8.64(Start) 11.66 15.15 14.85 10.16
1 13.23 14.94 14.26 11.75
2 12.48 14.64 16.70 11.75
3 11.96 13.86 12.14 12.70
1)采收成熟度为80%。Harvest maturity:80%。
2)0—对照;1—加热 40 ℃处理 24 h;2—1 000 mg/L TBZ 浸果处理;3—1 000/ L TBZ 浸果 +40 ℃加热处理。
2)0—Control;1—F ruits t reated with 40 ℃ of heat fo r 24 hours befo re storag e postharvest , 2—F ruits t reated with 1 000 mg/ L TBZ ,
3—F ruits treated with 1 000 mg/L TBZ + trea ted with 40 ℃ o f hea t for 24 hours before sto rage postharvest.
3　讨　论
应该注意 , 在菠萝果实采后的第 1周 , 可溶性糖含量有一个暂时的 、 显著的增加。贮藏初期
可溶性糖的增加可能是由于菠萝内其它物质转化而来的。因为 , 一些研究指出〔2 , 3〕 , 水果的后熟
软化与细胞壁的大分子多糖物质降解为小分子的单糖物质有密切关系;Smith和 Harris 的研究也
说明〔4〕 , 后熟菠萝没有贮藏淀粉 , 果肉非木化细胞壁的非纤维素多糖的单糖组成含鼠李糖 、 阿拉
伯糖 、 半乳糖 、 木糖 、 棉籽糖 、 果糖 、 葡萄糖等;在显微观察下 , 我们看到后熟菠萝果肉薄壁组
织细胞壁出现果胶层溶解而厚度变薄 , 壁纤维松散和折裂等细胞壁降解现象 , 因而 , 采后菠萝细
胞壁的降解可能是使采后第 1周的菠萝果实可溶性糖有一个显著增加的一个重要原因。
与我们的研究结果相似 , Paull和 Rohrbach 在 8 ℃下贮藏菠萝 , 贮至第 2周时抗坏血酸增加 ,
以后逐渐下降〔5〕。Abdullah 在低温下贮藏菠萝时 , 发现果肉抗坏血酸含量与黑心病敏感性有一定
182 广　西　植　物 18卷　　
关系 , 但是 , 抗黑心病的 N36 菠萝品种果实与其它品种果实在抗坏血酸水平上并无显著差
异〔6〕。在本研究中 , 可以诱导菠萝黑心病的 GA 3处理〔7〕对采后菠萝有显著增加可滴定酸和抗
坏血酸的影响 (表 3), 以及推迟果皮转黄和可溶性糖含量的减少。诱导菠萝黑心病的低温
与GA3处理后 2～ 3周 , 果实的绿原酸、 咖啡酸等有机酸和儿茶酚显著增加 , 增加了 PPO褐变
反应底物的累积 , 有利于加速 PPO与底物的褐变反应的进行和内部褐斑即黑心病的出现〔8〕。不
表 3　采后处理对夏收菠萝果实营养成分的影响1)　采收时间:7月
Table 3　Effect of t reatment on nutrient composit ion of summer
pineapples postharvest.(Harvested at July)
测定项目
Items
处理编号2)
Treatment No.
贮藏时间(周)　Storage time(Week)
0 1 2 3
可溶性糖含量
Soluble sugars
(Glucose g/ 100 m l juice)
0 4.72(Start) 6.23 5.10 4.05
1 5.70 5.08 6.25
2 6.23 5.20 5.00
3 6.48 5.25 5.30
可滴定酸含量
Titratable acids
(Citric acid g/ 100 ml juice)
0 0.69(Start) 0.59 0.61 0.50
1 0.84 1.13 1.03
2 0.75 0.69 0.50
3 0.93 0.86 0.86
抗坏血酸含量
Ascorbic acid(mg/ 100 ml juice)
0 5.46(Start) 5.38 7.14 5.04
1 5.88 6.97 8.40
2 5.71 7.56 6.13
3 7.81 8.82 8.65
1)采收成熟度为 70%。Harvested maturity:70%。
2)0—对照;1—150 mg/L GA3处理;2—3%H2O2处理;3—3%H2O2+ 150 mg/ L GA3处理。
2)0—Control;1—Frui ts treated with 150 mg/ L GA3;2—F ruits treated wi th 3%H2O2;3—Frui ts treated with 3%H2O2+
150 mg/L GA3.
表 4　贮藏期间夏收菠萝成熟度与营养成分变化的关系
Table 4　Relationship between the harvest maturi ty and the changes of nutrient
composit ion in summer pineapples during storage
测定项目
Items
采收成熟度
Harvest maturity(%)
贮藏时间(周)　Storage time(Week)
0 1 2 3
可溶性糖含量Soluble sugars(Glucose g/ 100 m l juice)
65 4.30(Start) 6.83 6.42 5.41
80 12.34(Start) 14.80 13.70 12.40
可滴定酸含量 Titratable acids
(Citric acid g/ 100 ml juice)
65 0.63(Start) 0.59 0.63 0.62
80 0.63(Start) 0.61 0.61 0.54
糖/酸比
Sugars/ acids rat io
65 6.8(Start) 11.50 10.10 8.70
80 19.5(Start) 24.20 22.40 22.90
抗坏血酸含量Ascorbic acid
(mg/ 100 ml juice)
65 12.94(Start) 10.45 10.90 10.72
80 4.87(Start) 5.72 7.27 7.68
183　　2期 唐友林等:　采后处理对菠萝营养成分的影响
过 , 采后贮前 40 ℃加热处理以控制黑心病的方法〔7〕 , 处理后也可以使菠萝鲜果的抗坏血酸含量
增加;这些情况表明 , 贮藏菠萝一些有机酸的增加与黑心病发生的关系可能更加密切 , 与抗坏血
酸含量的增加相比较。
菠萝果实营养成分的分析结果表明 , 贮藏 20d以后可溶性糖含量明显下降 , 可滴定酸含量逐
渐减少 , 品质欠佳 (表 1 ～ 表 4)。因此 , 我们认为在能够保持采后菠萝有较好食用品质和较高好
果率的 2d贮藏 , 已可满足运销菠萝所需要的时间 , 不必过于追求更长的贮期。
参加工作的尚有谭兴杰 、周永成 、 杨谦 、 彭晓明等同志 , 谨致感谢。
参 考 文 献
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3　Redgwell R J.Cell wall dissolution in ripening kiwifrui t(Actinidia del iiosa).Plant Physiol.1992 , 98:71～ 81
4　Smith B G , Harris P J.Polysaccharide composition of unlignif ied cell w alls of pineapple [ Ananas comosus (L.)Merr.]
f ruit.Plant Physiol.1995 , 107:1399～ 1409
5　Paull R E , Rohrbach K G.Juice characteristics and internal atmosphere of w axed “ Smooth Cayenne ” pineapple fruit.
J.Amer.Soc.Hort.Sci.1982.107(3):448～ 452
6　Abdullah H , M A Rohata.Quali ty changes in pineapple(Ananascomosus cv.N36)stored at low temperatre.2nd Symposium In-
ternational Ananas.Martinique , Feb.20～ 24 , 1995(Session6)
7　唐友林 , 周玉婵 , 周永成等.采后菠萝黑心病诱导因素的研究.广西植物 , 1995 , 15(2):182～ 186
8　周玉婵 , 谭兴杰.低温与GA3诱导菠萝黑心病的生理机制.植物生理学报 , 1992 , 18(4):341～ 347
184 广　西　植　物 18卷