全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 17 食品科学 ※基础研究92
稠李属果实色素理化性质研究
王振宇 1 ,2，任 健 1，张 宁 1，郝秀梅 1
(1. 东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2. 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江 哈尔滨 150090)
摘 要：研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质，结果表明，紫叶稠李小果、紫
叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性，对 p H 值、氧化剂、还原剂较为敏感。相对而言，紫叶稠
李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果和稠李果色素；而稠李果色素耐氧化还原能力强于紫
叶稠李大果色素，但耐光能力不如紫叶稠李大果色素。除 Fe2+、Fe3+、Cu 2+外，其余金属离子对 3种色素均无不
良影响。食品添加剂中柠檬酸对 3 种色素有增色作用，抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用，蔗糖和葡萄糖对 3 种色
素无明显影响。
关键词：紫叶稠李；稠李；色素；理化性质
Physico-chemical Properties of the Pigments from the Fruits of Padus L. Plants
WANG Zhen-yu1,2，REN Jian1，ZHANG Ning1，HAO Xiu-mei1
(1. School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China；
2. School of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150090, China)
Abstract ：The spectral and physico-chemical properties of the pigments extracted from the fruits of Padus racemosa and large-
fruit and small-fruit species of Padus virginiana were investigated in order to offer helpful references for the development and
utilization of these pigments. The results showed that the all these pigments from different Padus L. plants had good resistance
to light and heat but were sensitive to pH value, oxidants and reductants. The pigment from Padus racemosa exhibited higher
resistance to oxidation and reduction but poorer resistance to light when compared with that from large-fruit species of Padus
virginiana, while the resistance of both of them to light, heat, oxidation and reduction was weaker than that of the pigment
from small-fruit species of Padus virginiana. Except Fe2+, Fe3+ and Cu2+, other metal ions including Na+, Ca2+, Zn2+, Al3+, Mg2+,
NH4+, Ba2+ and Mn2+ had no adverse effect on all these pigments. Citric acid as a common food additive had hyperchromic
effect on them, while two others, ascorbic acid and sodium benzoate had hypochromic effect. Sucrose and glucose had no
significant effect.
Key words：Padus racemosa；Padus virginiana；pigment；physico-chemical properties
中图分类号： TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)17-0092-06
收稿日期：2010-04-25
作者简介：王振宇(1957—)，男，教授，博士，研究方向为功能性食品。E-mail：wzy219001@yahoo.com.cn
色素可以分为天然色素和人工合成色素。人工合成
色素大多属于偶氮类型化合物，其中有些在人体内可代
谢生成β-萘胺和α-氨基 -萘酚，对人体有很大毒副作
用[1]。因此，不少合成色素在各国允许使用的程度被大
大限制，尤其是在食品、医药和化妆品行业中，越来
越多的国家开始禁止使用合成色素[ 2 -3 ]。与合成色素相
比，天然色素具有以下突出优点[4]：1)绝大多数天然色
素无毒副作用。2)一般天然色素保留了很多天然物质，
具有一定的营养价值和保健功能。3)天然色素的着色比
较自然，更接近于天然物质的颜色等。目前，我国允
许使用的食品天然色素仅有 40余种[4]，尚有大量的天然
色素未被研究，因此开发天然色素已经成为世界实用色
素发展的总趋势。
稠李( P a d u s r a c e m o s a )和紫叶稠李( P a d u s
virginiana)，为蔷薇科(Rosaceae)稠李属植物，果熟期
为 7～8 月，味涩，微甜 [ 5 - 6 ]。稠李果近球形，较小，
径约 0.7～0.8cm，成熟时呈紫黑色；紫叶稠李小果球
形，径约 0.5～0.6cm，成熟时呈紫红色；紫叶稠李大
果，径约 1～1 . 2 c m，成熟时呈紫黑色。稠李果、紫
叶稠李小果和紫叶稠李大果均含有大量天然红色素。目
前，对稠李的研究多为稠李叶片的成分和稠李苗木繁育
方面[7-9]，而对其果实丰富的色素资源的开发和研究却未
93※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 17
见报道。本实验对紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠
李果色素的理化性质进行研究，旨在为稠李属果实色素
的开发利用提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
紫叶稠李小果、紫叶稠李大果、稠李果于 2009年
8月采于黑龙江省松花江完达山脉，－ 40℃速冻保存。
无水乙醇、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠、
抗坏血酸、Na 2SO 3、Na 2HPO 4 等均为分析纯。
1.2 仪器与设备
HR1707榨汁机 飞利浦公司；DK-98-11A型电热
恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司；FA2004电
子分析天平 上海天平仪器厂；PHS-3C精密 pH计 上
海雷磁仪器厂；T6新世纪紫外 -可见分光光度计 北京
普析仪器公司；光照培养箱 哈尔滨市东联电子技术开
发有限公司。
1.3 方法
1.3.1 色素的提取
紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果解冻后打
浆，用体积分数为 60%的乙醇溶液(pH2)作提取溶剂，
料液比 1:4(m/V)常温提取两次，第 2次提取溶剂用量减
半，每次提取 24 h，提取液抽滤后合并，50℃减压浓
缩得各色素浓缩液(均约为所用溶液的 1/4)。
1.3.2 色素的可见光谱特性比较
取各色素浓缩液，分别用 pH2.0柠檬酸 -磷酸氢二
钠缓冲液稀释到适当浓度。用紫外 -可见分光光度计在
可见光波长范围内扫描，分别记录 3种色素溶液的吸收
光谱及最大吸收波长(λma x)。
1.3.3 pH值对色素稳定性的影响
分别配制 pH1 的盐酸 - 氯化钾缓冲液、pH2～6、
pH7、pH9的柠檬酸 -磷酸氢二钠缓冲液[10-11]、pH11、
pH13的磷酸氢二钠 -氢氧化钠缓冲液。取 1mL各色素浓
缩液，以 pH2缓冲溶液稀释色素浓缩液使其在最大吸收
波长下的吸光度接近 0.800，以其他 pH值缓冲溶液配制
的稀释液都与同种果以 pH2缓冲溶液配制的稀释液的稀
释倍数相同。得 3种色素各 pH 值等量色素溶液，观察
其颜色变化。
1.3.4 光照对色素稳定性的影响　
取各色素浓缩液，分别用 pH2.0柠檬酸 -磷酸氢二
钠缓冲液稀释到一定浓度，测定在最大吸收波长处的吸
光度，使得 3种色素溶液在最大吸收波长处的吸光度接
近 0.800[10]，作为各色素稀释液(以下各小节色素稀释液
的配制方法与此相同)。将各色素稀释液置于光照培养
箱中，直射光(10000lx)下照射 1～5d，记录每天各色素
溶液在最大吸收波长处的吸光度。
1.3.5 温度对色素稳定性的影响
取适量各色素稀释液分别置于 20、40、60、80℃
和 100℃下恒温水浴锅中 2.5h，每隔 30min取样一次，冷
却至室温后，测定 3种色素溶液在最大吸收波长处的吸
光度[1 2- 15 ]。
1.3.6 氧化剂对色素稳定性的影响
取各色素稀释液，分别加入与稀释液等体积不同体
积分数的H2O2溶液，每隔 10min测定 3种色素溶液在最
大吸收波长处的吸光度。
1.3.7 还原剂对色素稳定性的影响
取各色素稀释液，分别加入与稀释液等体积不同质
量浓度的Na2SO3溶液，每隔 10min测定 3种色素溶液在
最大吸收波长处的吸光度。
1.3.8 金属离子对色素稳定性的影响
取各色素稀释液分别加入与稀释液等体积 0.1mol/L
的不同金属离子溶液，在 1h和 24h后测定 3种色素溶液
在最大吸收波长处的吸光度，并观察溶液颜色变化。
1.3.9 抗坏血酸对色素稳定性的影响
取各色素稀释液分别加入与稀释液等体积不同质量
浓度的抗坏血酸溶液，在 1h和 24h后测定 3种色素溶液
在最大吸收波长处的吸光度。
1.3.10 柠檬酸对色素稳定性的影响
取各色素稀释液分别加入与稀释液等体积不同质量
浓度的柠檬酸溶液，在 1h和 24h后测定 3种色素溶液在
最大吸收波长处的吸光度。
1.3.11 其他常用食品添加剂对色素稳定性的影响
取各色素稀释液分别加入与稀释液等体积 5mg/mL
苯甲酸钠、200mg/mL蔗糖和200mg/mL葡萄糖溶液，在1h
和 24h后测定 3种色素溶液在最大吸收波长处的吸光度。
2 结果与分析
2.1 色素的可见光谱特性比较
图 1 紫叶稠李小果色素、紫叶稠李大果色素和稠李果色素
光谱特性比较
Fig.1 Visible absorption spectra of the pigments from the fruits of
Padus racemosa and large-fruit and small-fruit species of Padus
virginiana
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
稠李果色素
吸
光
度
波长 /nm
390 410 430 450 470 490 510 530 550 570 590 610
紫叶稠李小果色素
紫叶稠李大果色素
2010, Vol. 31, No. 17 食品科学 ※基础研究94
紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素在 pH2.0
的柠檬酸 -磷酸氢二钠缓冲液中的可见光谱见图 1。
由图 1 可见，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和紫
叶稠李果色素在波长400～600nm之间有一个明显的吸收
峰，最大吸收波长均为 513nm。
2.2 pH值对色素稳定性的影响
按 1.3.3节的方法，配制不同 pH值的缓冲溶液，记
录紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素在不同
pH 值溶液中的颜色变化，结果见表 1。
pH
颜色
紫叶稠李小果色素 紫叶稠李大果色素 稠李果色素
1 橙红 鲜红 鲜红
2 橙红 鲜红 鲜红
3 橙红 鲜红 鲜红
4 浅橙红 粉红 粉红
5 浅橙红 浅粉红 浅粉红
6 桃红 桃红 桃红
7 浅紫红 浅紫红 浅紫红
9 紫红 紫红 紫红
11 深紫红 深紫红 深紫红
13 墨绿 墨绿 墨绿
表 1 pH 值对色素稳定性的影响
Table 1 pH stability of the pigments from the fruits of Padus racemosa
and large-fruit and small-fruit species of Padus virginiana
由表 1可知，紫叶稠李小果色素在 pH1～5时呈橙
红色，随着 pH 值升高颜色逐渐变浅。紫叶稠李大果和
稠李果色素在 pH1～3时呈鲜红色，pH4～5时由粉红过
渡到浅粉红。当 pH ≥ 6时，3种色素颜色均由桃红向
墨绿转变。由此可见，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和
稠李果色素在pH≤3的酸性介质中能够保持色素本身的颜
色，可用于一些酸性食品如果汁、果酒的着色。
2.3 光照对色素稳定性的影响
按 1.3.4节的方法，配制紫叶稠李小果、紫叶稠
李大果和稠李果色素稀释液。3 种色素稀释液经不同
时间的直射光照射后在最大吸收波长处的吸光度如图2
所示。
从图 2 可以看出，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果
和稠李果色素随光照时间的延长吸光度逐渐下降，但下
降幅度不大。相对而言，在直射光照射的相同时间内
色素吸光度由大到小为，紫叶稠李小果＞紫叶稠李大果＞
稠李果。从降解速率来看，3种色素均在直射光照射 0～
3d降解较慢，但稠李果色素的降解速率要大于紫叶稠李
小果和紫叶稠李大果；3～5d 内 3 种色素均降解较快，
且降解速率差别不大。 由此可见，光稳定顺序为，紫
叶稠李小果＞紫叶稠李大果＞稠李果。
2.4 温度对色素稳定性的影响
按 1.3.5节的方法，测定温度对紫叶稠李小果、紫
叶稠李大果和稠李果色素稳定性的影响，3种色素稀释
液经不同温度恒温水浴加热不同时间冷却后，分别测定
其在最大吸收波长处的吸光度，如图 3 所示。
图 2 光照对色素稳定性的影响
Fig.2 Light stability of the pigments from the fruits of Padus racemosa
and large-fruit and small-fruit species of Padus virginiana
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
紫叶稠李小果色素
紫叶稠李大果色素
紫叶稠李果色素
A
时间 /d
0 1 2 3 4 5 6
从图 3可以看出，加热温度不超过 60℃对紫叶稠李
小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的稳定性影响不明
显。当加热温度为 80℃时，3种色素随时间的延长吸光
度明显降低，色素的颜色均变浅；在加热相同时间内色
a. 紫叶稠李小果色素；b.紫叶稠李大果色素 c. 稠李果色素。
图 3 温度对色素稳定性的影响
Fig.3 Temperature stability of the pigments from the fruits of Padus
racemosa and large-fruit and small-fruit species of Padus virginiana
0.80
0.75
0.70
0.65
0.60
0.55
20℃
40℃
60℃
80℃
100℃
A
时间 /h
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
a
0.80
0.75
0.70
0.65
0.60
0.55
A
时间 /h
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
b
0.80
0.75
0.70
0.65
0.60
0.55
A
时间 /h
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
c
20℃
40℃
60℃
80℃
100℃
20℃
40℃
60℃
80℃
100℃
95※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 17
素的热稳定性顺序为，紫叶稠李小果＞稠李果＞紫叶稠
李大果；从降解速率来看，3种色素均在 1.5h内降解最
快，色素的降解速率由小到大为，紫叶稠李小果＜稠
李果＜紫叶稠李大果。当加热温度为 100℃时，3种色
素的吸光度随时间的延长均低于同时间 80℃时色素的吸
光度；在加热相同时间内色素的热稳定性顺序为；紫叶
稠李小果＞紫叶稠李大果＞稠李果；从降解速率来看，
紫叶稠李小果色素在 0.5h和 1.5～2h内降解最快；紫叶
稠李大果和稠李果色素在 2h内降解最快。
2.5 氧化剂对色素稳定性的影响
按 1.3.6节的方法，测定不同体积分数H2O2溶液对
紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性的影
响。3种色素在不同体积分数H2O2溶液中存放不同时间
后，测定其在最大吸收波长处的吸光度，如图 4 所示。
液在 10min后吸光度快速下降；10～60min的同时间内，
H 2O 2 体积分数越高，色素吸光度越低，吸光度的下降
速率越小。加入相同体积分数H2O2(体积分数≥ 0.5%)溶
液后，随着时间的延长，色素的吸光度和吸光度的下
降速率均逐渐减小。以上两种情况下，色素吸光度由
大到小均为，紫叶稠李小果＞稠李果＞紫叶稠李大果；
色素吸光度的下降速率均为，紫叶稠李小果最小，其
他两种色素相差不大。在加入 0.1%H2O2后，10min内
3种色素吸光度下降均不明显，10～60min内，3种色
素的吸光度匀速下降，吸光度的下降速率由小到大为，
紫叶稠李小果＜稠李果＜紫叶稠李大果。由此可见，3
种色素的耐氧化性顺序为，紫叶稠李小果＞稠李果＞紫
叶稠李大果。因此，3种色素在生产应用中应尽量避免
与氧化剂接触。
2.6 还原剂对色素稳定性的影响
按 1.3.7节的方法，测定不同质量浓度Na2SO3溶液对
紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性的影
响。3种色素在不同质量浓度Na2SO3溶液中存放不同时间
后，测定其在最大吸收波长处的吸光度，如图 5 所示。
a. 紫叶稠李小果色素； b. 紫叶稠李大果色素； c. 稠李果色素。
图 4 H2O2对色素稳定性的影响
Fig.4 Oxidative stability of the pigments from the fruits of Padus
racemosa and large-fruit and small-fruit species of Padus virginiana
从图 4可以看出，随着 H 2O 2体积分数的提高和时
间的延长，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色
素吸光度均逐渐下降，溶液颜色逐渐变浅。加入不同
体积分数的H2O2(体积分数≥ 0.5%)溶液后，3种色素溶
a. 紫叶稠李小果色素； b. 紫叶稠李大果色素； c. 稠李果色素。
图 5 Na2SO3 对色素稳定性的影响
Fig.5 Reducing stability of the pigments from the fruits of Padus
racemosa and large-fruit and small-fruit species of Padus virginiana
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
0%
0.10%
0.50%
1%
2%
5%
A
时间 /min
0 10 20 30 40 50 60 70
b
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
0%
0.10%
A
时间 /min
0 10 20 30 40 50 60 70
0.50%
1%
2%
5%
a
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
0%
0.10%
0.50%
1%
2%
5%
A
时间 /min
0 10 20 30 40 50 60 70
c
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
A
0 10 20 30 40 50 60 70
时间 /min
0μg/mL
5μg/mL
10μg/mL
25μg/mL
50μg/mL
100μg/mL
c
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
0μg/mL
5μg/mL
10μg/mL
25μg/mL
50μg/mL
100μg/mL
0 10 20 30 40 50 60 70
时间 /min
A
b
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
A
时间 /min
0 10 20 30 40 50 60 70
0μg/mL
5μg/mL
10μg/mL
25μg/mL
50μg/mL
100μg/mL
a
2010, Vol. 31, No. 17 食品科学 ※基础研究96
从图 5可以看出，加入 Na 2SO 3溶液后，紫叶稠李
小果、紫叶稠李大果和稠李果色素吸光度在 10min后迅
速下降，加入的 Na 2SO 3溶液质量浓度越大，色素的吸
光度越低，色素颜色越浅。相对而言，3 种色素在加
入相同质量浓度Na2SO3溶液后的吸光度由大到小为，紫
叶稠李小果＞稠李果＞紫叶稠李大果。因此，3种色素
的耐还原能力顺序为，紫叶稠李小果＞稠李果＞紫叶稠
李大果。在加入不同质量浓度的Na2SO3溶液 10～60min
内，3 种色素的吸光度均基本维持不变，说明 Na 2SO 3
对色素的影响非常迅速。紫叶稠李小果、紫叶稠李大
果和稠李果在生产应用中应尽量避免与还原剂的接触。
2.7 金属离子对色素稳定性的影响
按 1.3.8节的方法，测定 0.1mol/L不同金属离子对紫
叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性的影
响。3种色素在不同金属离子溶液中存放 1h和 24h后，
测定其在最大吸收波长处的吸光度，见表 2。
金属
紫叶稠李小果色素 素紫叶稠李大果色素 稠李果色素
离子
吸光度
颜色
吸光度
颜色
吸光度
颜色
1h 24h 1h 24h 1h 24h
对照 0.400 0.405 橙红 0.398 0.390 鲜红 0.401 0.406 鲜红
Na+ 0.403 0.419 橙红 0.388 0.392 鲜红 0.398 0.401 鲜红
Ca2+ 0.430 0.442 橙红 0.412 0.427 鲜红 0.420 0.426 鲜红
Zn2+ 0.432 0.434 橙红 0.431 0.411 鲜红 0.435 0.443 鲜红
Al3+ 0.485 0.492 深橙红 0.464 0.464 深红 0.428 0.437 鲜红
Mg2+ 0.442 0.426 橙红 0.397 0.396 鲜红 0.414 0.415 鲜红
NH4+ 0.411 0.420 橙红 0.371 0.386 鲜红 0.391 0.394 鲜红
Ba2+ 0.509 0.455 深橙红 0.439 0.428 鲜红 0.422 0.431 鲜红
Mn2+ 0.426 0.418 橙红 0.398 0.398 鲜红 0.412 0.405 鲜红
Fe2+ 0.566 0.426 橙黄 0.575 0.395 橙色 0.445 0.417 橙色
Fe3+ 0.425 0.478 黄褐 0.314 0.334 黄褐 0.489 0.454 黄褐
Cu2+ 0.442 0.456 粉色 0.445 0.446 粉色 0.450 0.462 粉色
表 2 金属离子对色素稳定性的影响
Table 2 Effects of metal ions on the stability of the pigments from the
fruits of Padus racemosa and large-fruit and small-fruit species of
Padus virginiana
抗坏血酸质量
紫叶稠李小果 紫叶稠李大果 稠李果
浓度 /(mg/mL)
色素吸光度 色素吸光度 色素吸光度
1h 24h 1h 24h 1h 24h
0 0.400 0.405 0.398 0.390 0.401 0.406
0.1 0.398 0.377 0.397 0.356 0.400 0.376
0.5 0.397 0.343 0.394 0.334 0.396 0.355
1 0.395 0.320 0.393 0.296 0.395 0.316
5 0.395 0.200 0.392 0.159 0.395 0.210
表 3 抗坏血酸对色素稳定性的影响
Table 3 Effect of ascorbic acid on the stability of the pigments from
the fruits of Padus racemosa and large-fruit and small-fruit species of
Padus virginiana
液对紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性
的影响。3种色素在不同质量浓度抗坏血酸溶液中存放
1h和 24h后，测定其在最大吸收波长处的吸光度，见
表 3 。
柠檬酸质量
紫叶稠李小果 紫叶稠李大果 稠李果
浓度 /(mg/mL)
色素吸光度 色素吸光度 色素吸光度
1h 24h 1h 24h 1h 24h
0 0.400 0.405 0.398 0.390 0.401 0.406
1 0.410 0.416 0.407 0.412 0.408 0.410
5 0.427 0.434 0.420 0.423 0.421 0.428
10 0.441 0.448 0.439 0.447 0.440 0.445
50 0.451 0.466 0.453 0.462 0.455 0.465
100 0.477 0.487 0.474 0.480 0.475 0.486
表 4 柠檬酸对色素稳定性的影响
Table 4 Effect of citric acid on the stability of the pigments from the
fruits of Padus racemosa and large-fruit and small-fruit species of
Padus virginiana
从表 4 可以看出，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果
和稠李果色素在 1h和 24h的吸光度均随添加柠檬酸质量
浓度的增大而逐渐升高，肉眼所见 3种色素的颜色均逐
从表 2可以看出，向 3种色素溶液加入 Al3+1h后，
紫叶稠李小果和紫叶稠李大果色素吸光度上升，24h后
吸光度基本不变，溶液颜色略有加深，说明 A l 3 +对该
两种色素有护色作用，但对稠李果色素无明显影响；加
入Ba2+1h后，紫叶稠李小果色素的吸光度上升，24h后
下降，说明有Ba2+存在时紫叶稠李小果色素不稳定，但
对紫叶稠李大果和稠李果色素无明显影响；F e 2 +、
Fe3+、Cu2+均改变 3种色素溶液的颜色，所以在制取和
使用这 3种色素的过程中应避开铁、铜器。其他金属离
子对紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素均无明
显影响。
2.8 抗坏血酸对色素稳定性的影响
按 1.3.9节的方法，测定不同质量浓度抗坏血酸溶
由表 3 可以看出，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果
和稠李果色素在加入不同质量浓度的抗坏血酸 24h后的
的吸光度均低于对应 1h后的吸光度，抗坏血酸质量浓
度越大，色素吸光度越低，肉眼所见色素的颜色越浅。
因此，向该 3种色素加入抗坏血酸时要尽量降低添加浓
度。相对而言，在加入相同质量浓度的抗坏血酸 2 4 h
后，紫叶稠李小果和稠李果色素吸光度相差不多，均
高于紫叶稠李大果色素吸光度。因此，3种色素中紫叶
稠李大果色素在有抗坏血酸的存在下稳定性最差。
2.9 柠檬酸对色素稳定性的影响
按 1.3.10节的方法，测定不同质量浓度柠檬酸溶液
对紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性的
影响。3种色素在不同质量浓度柠檬酸溶液中存放 1h和
24h 后，测定其在最大吸收波长处的吸光度，见表 4。
97※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 17
渐加深。但在加入相同质量浓度的柠檬酸后，3种色素
在 24h的吸光度和 1h的吸光度相比均变化不大，且 3种
色素间吸光度差异也不大，说明柠檬酸对 3种色素增色
迅速，增色效果相似。
2.10 其他常用食品添加剂对色素稳定性的影响
按 1.3.11节的方法，测定不同食品添加剂对紫叶稠
李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素稳定性的影响。3
种色素在不同食品添加剂中存放 1h和 24h后，测定其在
最大吸收波长处的吸光度，见表 5。
紫叶稠李小果 紫叶稠李大果 稠李果
食品添加剂 色素吸光度 色素吸光度 色素吸光度
1h 24h 1h 24h 1h 24h
水 0.400 0.405 0.398 0.390 0.401 0.406
5mg/mL苯甲酸钠 0.320 0.317 0.313 0.310 0.322 0.315
200mg/mL蔗糖 0.428 0.427 0.415 0.418 0.422 0.423
200mg/mL葡萄糖 0.425 0.422 0.414 0.415 0.411 0.413
表 5 食品添加剂对色素稳定性的影响
Table 5 Effects of food additives on the stability of the pigments from
the fruits of Padus racemosa and large-fruit and small-fruit species of
Padus virginiana
从表 5可以看出，苯甲酸钠对 3种色素均有一定减
色作用，对 3种色素的减色程度差异不明显。蔗糖和葡
萄糖对 3种色素的稳定性影响不大。因此，为保持色素
的稳定性要尽量避免 3 种色素与苯甲酸钠接触。
3 结 论
在 pH≤ 3时，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠
李果色素能保持色素本身的颜色，分别呈橙红色、鲜
红色和鲜红色。pH2时，3种色素在可见光处的最大吸
收波长均为 513nm。光照和温度不超过 60℃时，3种色
素较稳定，但对氧化剂和还原剂较为敏感。相对而言，
紫叶稠李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于
紫叶稠李大果和稠李果色素；而稠李果色素耐氧化还原
能力强于紫叶稠李大果色素，但耐光能力不如紫叶稠李
大果色素。Fe 2+、Fe 3+、Cu 2+对 3种色素稳定性有不良
影响，Al3+对紫叶稠李小果和紫叶稠李大果色素有增色
作用，Ba2+存在时紫叶稠李小果色素不稳定，其他金属
离子对 3 种色素无明显影响。食品添加剂中柠檬酸对 3
种色素有增色作用，抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用，
蔗糖和葡萄糖对 3 种色素无明显影响。
本实验对紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色
素理化性质的研究，为该 3种色素的开发利用提供了可
供参考的条件。可以看出，该 3 种色素在自然条件下，
如自然光照，中低温度，酸性溶液中保存、应用的稳
定性较好，是一种优良的色素资源，可添加或用于食
品、药物、化妆品、生物制品等方面。由此可见，
稠李和紫叶稠李不仅具有较高的观赏价值，是园林绿化
的优良树种，其果实中富含的大量红色素也是潜在的天
然着色剂和理想色素来源。
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