全 文 ：异养小球藻半连续发酵生产油脂工艺探讨
毕生雷 1，张成明 2，3，李十中 2，3，刘钺 1，杜风光 1
（1.河南天冠企业集团有限公司车用生物燃料技术国家重点实验室，河南南阳 473000；
2.清华大学核能与新能源技术研究院，北京 100084；3.北京市生物燃料工程技术研究中心，北京 100084）
摘 要：研究了异养小球藻半连续发酵工艺，并对各个生长阶段的细胞数变化、干重变化、单位时间干重变化做了
对比。结论：采用半连续发酵工艺培养异养小球藻时，平均干重增加速率为 8.395g/(L·d)，与传统发酵工艺相比，提高
22.38%；平均发酵周期仅 216h，与传统发酵工艺相比，发酵周期缩短 30.32%；发酵 110h 后，藻细胞干重质量浓度均
能达到 100g/L 以上，且油脂含量与传统发酵工艺相差不大。采用半连续发酵工艺，可以提高异养小球藻的整体发酵
效率，有利于规模化应用。
关键词：小球藻；半连续发酵
中图分类号：TQ645 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2014）05-0036-0005
Explore the Oil Production Process of Chlorella Vulgaris in Semi
Continuous Fermentation
BI Sheng-lei1， ZHANG Cheng-ming2，3， LI Shi-zhong2，3， QIAO Jian-yuan1， LIU Yue1， DU Feng-guang1
（1.State Key Laboratory of Motor Vehicle Biofuel Technology，Henan Tianguan Group Co.，Ltd，Nanyang Henan 473000，China；
2.Institute of Nuclear and New Energy Technology，Tsinghua University，Beijing 100084，China；
3.Beijing Engineering Research Center of Biofuels，Beijing 100084，China）
Abstract： The semi-continuous fermentation process of the heterotrophic Chlorella was studied， and the changes of
cell number， dry weight production， and dry weight productivity for each growth stage were investigated. Results:
using the semi-continuous fermentation process to cultivate the heterotrophic Chlorella， the average daily dry weight
production and fermentation time was 8.395g/（Lod） and 216 h， which was 22.38% higher and 30.32% shorter than
that of the traditional fermentation process， respectively. In semi-continuous fermentation process， the dry weight
could achieve more than 100g/L after 110h， and the oil content was similar to that obtained by the traditional
fermentation process. Semi -continuous fermentation could improve the fermentation efficiency of heterotrophic
Chlorella， and is more conducive to the application on industrial scale.
Key words： Chlorella； semi-continuous fermentation
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2014.05-010
小球藻（Chlorella）富含蛋白质、不饱和脂肪酸、
类胡萝卜素、叶黄素、虾青素和多种维生素等对人体
的免疫力和促进生物的生长都有良好效果的物质，
另外小球藻还具有降解有机污染物、高效吸收重金属、
吸收氮磷的作用，小球藻因此在食品、医药、化工、环
保等领域的研究探索已经越来越引起人们的重视［1］。
收稿日期：2014-09-03
基金项目：“十二五”农村领域国家科技支撑计划课题（2011BAD14B05）；国家科技支撑计划（2012BAC18B01）；国家国际科技合
作项目（2010DFB64040）的资助。
作者简介：毕生雷（1981-），男，工程师。主要从事研究开发工作。
Food and Fermentation Technology
第 50卷（第 5期） Vol.50，No.5
第 50 卷（总第 183 期）
小球藻培养方式可以分为自养和异养两种。自
养小球藻需要光源来开展光合作用， 需要大量的光
反应器或跑道池， 而且细胞密度多会影响光合作用
效果。而异养小球藻（Heterotrophic Chlorella）以其
生长速度快、占地面积少、产量高而获得众多研究人
员的关注。Zheng Y 等采用两级异养发酵，结果显示
小球藻在异养条件下的生长速度、 细胞密度分别为
光自养条件下的 3.0 和 3.3 倍 ［2］。Ceron-Garcia 等人
在 2L 发酵罐中进行小球藻的异养培养， 最终得到
的细胞干重达 64g/L，日干重增加量达到 8.7g/（L·d），
且藻细胞中油脂含量达到 50%［3］。Chen 等使用葡萄
糖作为碳源来开展小球藻异养培养研究， 结果表明生
物质/葡萄糖转换率和脂质/葡萄糖转化率分别为
43.3%和 14.2%［4］。 Isleten-Hosoglu M等人的研究表明
异养小球藻主要的脂肪酸为油酸（C18∶1）和亚油酸
（C18∶2），它们分别占总脂肪酸含量的 34.4%和 30.1%［5］。
目前研究的最高水平， 李兴武等通过采用异养一光自
养串联培养方式培养小球藻， 异养培养最高藻细胞密
度达 140g/L，生物量的最高日产率为 15g/（L·d）［6］。
异养小球藻由于生长缓慢， 通常的生长周期长
达 7-15d，而杆菌、霉菌、酵母菌等菌体在丰富的营
养条件下生长迅速， 所以在发酵过程中异养小球藻
极易因为种子污染、工艺风带菌、设备密封性差、操
作不严谨染杂菌而导致发酵失败。 目前研究人员一
般通过提高操作人员水平、严格执行无菌操作程序、
改良设备来避免染菌。 现有报道通过单罐次成功的
发酵来阐述生长速度、细胞密度、油脂含量，但鲜有
报道异养发酵的成功率及如何规避。 半连续发酵工
艺能够缩减停滞期，减少了细胞生长的不适应性，使
细胞生长更快，解决了因为接种量小、生物质生长缓
慢造成的发酵异常问题， 因此相应也降低了生产周
期中进入杂菌导致发酵失败的风险 ［7］。本课题组进
行了异养小球藻 50L 发酵试验， 经统计 30 个罐次
的发酵结果，终了干重最高达到 130.2g/L，平均干重
90g/L，平均发酵时间 310h，平均干重增加量达到了
6.86g/（L·d）。在此基础上，为增加发酵强度、减少染
菌机率本课题组开展了半连续发酵工艺的研究。
1 实验材料与方法
1.1 试剂
酵母粉购自安琪酵母，葡萄糖购自国药集团，其
他试剂均为国产分析纯或生化试剂。
1.2 实验菌株和培养条件
1.2.1 实验菌株
异养小球藻 （Heterotrophic Chlorella），由清华
大学生命科学院提供。
1.2.2 摇瓶种子培养条件
平板上的藻细胞单菌落接入摇瓶 ，200r/min，
28℃下培养 7d， 种子培养合格时种子液中应无菌、
干重达到 10g/L以上。
12.3 发酵罐培养条件
发酵温度 28℃，pH 6.5，转速为间歇调节（干
重<20g/L，转速为 200r/min；20g/L<干重<50g/L，转速
为 300r/min；50g/L<干重<70g/L，转速为 400r/min；干
重>70g/L，转速为 450r/min）采用间歇补料，葡萄糖
含量低于 10g/L时补料。
发酵培养基配方为（g/L）：葡萄糖 30、酵母粉 3，
磷酸二氢钾 0.075，硫酸镁 0.075、氯化钙 0.025、磷酸
氢二钾 0.175，其他微量营养盐若干。
1.2.4 半连续发酵工艺
在四台 50L 发酵罐上开展试验，其中一级发酵
罐 1 台、二级发酵罐 2 台、三级发酵罐 1 台。摇瓶培
养 7d， 菌体干重达到 10g/L、 处于稳定期时开始接
种，一级发酵（1# 罐）接种量为 10%（v/v），发酵至菌
体干重 60g/L 处于对数生长期时， 分 20L 发酵液到
二级发酵罐 （空消过的 2# 罐 ）；发酵至菌体干重
120g/L 处于稳定生长期时，分 20L 发酵液到二级发
酵罐（含有实消过初始 20L 培养基的 3#罐）。二级发
酵（2# 罐）发酵至菌体干重 120g/L 处于稳定生长期
时，分 20L 发酵液到三级发酵罐（含有实消过初始
20L培养基的 3#罐）。操作流程如图 1所示。
1.3 分析方法
葡萄糖含量采用 HPLC 法测定， 细胞数采用血
球板计数。干重测定方法：取 10mL 发酵液，离心后
弃上清液，加蒸馏水至 10mL，再次离心，100℃下烘
干藻泥，然后计算干重。
干重计算公式：
发酵液干重（g/L）= 藻泥重量（g）
所取发酵液体积（mL） ×1000
摇瓶种子
＞10g/L，稳定期，
接种量10%（v/v）
1#发酵罐
120g/L，稳定期，
接种量50%（v/v）
3#发酵罐
2#发酵罐
4#发酵罐
60g/L，对数期，
接种量50%（v/v）
＞120g/L，稳定期，
接种量50%（v/v）
图1 半连续发酵工艺流程图
Fig.1 Semi-continuous fermentation process flow diagram
毕生雷等：异养小球藻半连续发酵生产油脂工艺探讨 37
2014 年第 5 期
日干重增加量计算公式：
日干重增加量（g/L·d）=
本时间点干重（g）-上一时间点干重（g）
间隔时间（h） ×24
平均日干重增加量计算公式：
日干重增加量（g/L·d）=
终了干重（g/L）-初始干重（g/L）
发酵时间（h） ×24
2 结果与讨论
2.1 一级发酵过程
在发酵过程中，停滞期藻细胞数增长较慢，细胞
数也相对较少，如果设备气密性不好或者发酵过程
操作不当，在这个时间段就很容易被其他杂菌污染
而导致发酵失败。而对数生长期和稳定期则由于藻
细胞占据绝对优势受杂菌污染的机会相对较少。由
于异养培养基中富含有机物，而且杂菌的生长繁殖
速度通常比较快，大量存在的杂菌与小球藻竞争营
养物质，可能造成小球藻细胞浓度的降低。钱文倩在
等通过 DGGE 分析发现，通气培养时，小球藻被污
染的杂菌属于芽孢杆菌属［8］。
如图 2所示，在发酵 90h之前，藻细胞增长速度
一直比较平缓，且细胞数低于 5×109个/mL，而 90h以
后，藻细胞增长相对较快，很快达到 3.0×1010个/mL。
在 220h 细胞数在达到 3.0×1010/mL 以后， 在以后的
200h 里，细胞数一直比较平稳，没有剧烈波动。这一
方面说明由于溶氧等条件的限制藻细胞在 50L 搅
拌罐中细胞数达到了最大值，另一方面也说明藻细
胞稳定生长期较长，比较适合进行半连续发酵。
如图 3所示，藻细胞干重随时间持续稳定增加，
在达到 145g/L 左右后趋于停滞，说明此时藻细胞在
50L 搅拌式发酵罐中达到了生长极限。 藻细胞在发
酵 220h 以后即趋于稳定（图 2），但藻细胞干重仍在
增加，直至 481h（图 3）。这说明进入稳定期后，氮源
缺乏时， 蛋白质和核酸等生物活性物质合成受到限
制，而脂类仍能继续合成，而藻细胞的干重主要由蛋
白质、核酸等生物活性物质和脂类组成，因此干重仍
然在增加［8］。
如图 4 所示，220h 以前， 单位数量细胞的干重
增加量相对较少，说明在停滞期及对数生长期中，藻
细胞合成蛋白质和核酸等生物活性物质， 这些物质
的重量相对较小。220h 后， 单位数量细胞的干重增
加量比前期要高，可能是在细胞完成自身生长后，单
纯增加油脂含量，而油脂比生物活性物质较重所致。
这也说明，在发酵前期主要是细胞增值，而在发酵中
后期主要是油脂累积。
如图 5所示， 藻细胞平均每小时干重增加量一
直维持在 0.3g/（L·h）左右。并且在 220h 之前呈现上
升趋势，在 260h 以后趋于下降。该结果略低于梁世
中等人在 50L发酵罐中得到的结果（0.55g/（L·h））［9］。
这可能是由菌种不同，以及发酵通风量、转速、pH 等
工艺控制参数的差异所造成的。
2.2 二级和三级发酵
一级发酵停滞期，藻细胞数过少，此时转接会继
续在停滞期稳定一定时间。 而且因为藻细胞数量较
0 3 63 9 12 15 18 21
细胞数
细胞数
发酵时间/d
-1
4
9
14
19
24
29
34
细
胞
数
/（
亿
·
m
L-
1 ）
图2 一级发酵过程中藻细胞数随时间的变化
Fig.2 Changes in algal cell counts level in fermentation
process with time
藻
细
胞
干
重
质
量
浓
度
/（
g·
L-
1 ）
干重
干重变化
0 1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122
发酵时间/d
-10
10
30
50
70
90
110
130
150
图3 一级发酵过程中细胞干重随时间的变化
Fig.3 Changes of dry cell weight in fermentation process with time
0 1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122
发酵时间/d
平均每亿细胞重量
0
1
2
3
4
5
藻
每
亿
细
胞
重
量
/（
m
g·
亿
-
1 ） 平均每亿细胞重量变化图
图4 一级发酵中单位数量细胞干重随时间的变化
Fig.4 Changes of dry cell weight per unit in fermentation
process with time
38
第 50 卷（总第 183 期）
少，如果操作不当，在转接过程中容易染菌。因此，本
实验对处于生长较快的对数期与稳定期的藻细胞进
行了转接。但是，对于二级发酵来说，由于发酵时间
较短，补料较少、发酵液体积较少，如果从对数期转
接，那么会因为物料过少而导致搅拌效率较低，造成
溶氧不足，并最终使发酵效率降低。所以，在二级发
酵或者多级发酵中，最好在稳定期进行转接。
如图 6所示，二级三级发酵过程中，藻细胞一直
处于对数生长期，且仅需 110h，藻细胞的干重就均
达到 100g/L 以上。而在一级发酵中，要获得相同干
重浓度的藻细胞则需要 260h。由此可见，多级发酵
的方式极大缩短了发酵周期。此外，不论是在一级发
酵的对数期、稳定期转接，还是在二级发酵的稳定期
转接，藻细胞干重增加的斜率基本相同。说明对于异
养小球藻来说，不论是在对数期转接还是在稳定期
转接，对其后续的发酵影响不大。
如图 7所示， 三个发酵过程中的藻细胞数均在
70h 左右达到稳定，这也印证了图 5 的结论。在一级
发酵对数期转接的二级发酵， 它是由一级发酵直接
转接到空消过的发酵罐中，相当于一级发酵的延续，
且发酵液体积初始仅 20L 可能影响搅拌效率和发
酵效率，所以细胞数增长比较平稳。而在一级发酵稳
定期转接的二级发酵和二级发酵稳定期转接的三级
发酵， 藻细胞从氮源受限的环境转移到氮源丰富的
环境，细胞数增长迅速。而一级发酵稳定期转接的二
级发酵，可能藻细胞长期处于稳定期而受到损伤，其
在图上显示细胞数增长趋势略低于在二级发酵刚进
入稳定期转接的三级发酵。因此，对于异养小球藻来
说，在二级发酵过程中最好在对数期转接，而在以后
的 N 级发酵过程中，最好在发酵刚进入稳定期的时
候进行转接。李永红等的研究表明，种龄在稳定期时
接种，最终油脂产量最高［10］。
如图 8所示， 转接后发酵过程每小时的干重增
加量基本相当，都在 0.5g/（L·h）上下波动，远高于一
级发酵过程的 0.3g/（L·h）（图 4）。图 7 中，细胞干重
增加速率有一个逐渐下降的趋势， 说明到油脂的积
累逐渐达到极限。 图 7中一级发酵对数期转接的二
级发酵初期每小时干重增加量较多， 这可能是它本
身细胞数比较多，而且延续了细胞生长的对数期，但
是物料较少导致搅拌效率低、溶氧不足，所以尽管在
初期较快的积累了部分细胞数与脂类， 但是在后期
与其他两个发酵过程每小时干重增加量相差不大。
而一级发酵稳定期转接的二级发酵、 二级发酵稳定
期转接的三级发酵，初期和中期主要是积累细胞数。
这导致干重增加量略低。 这也引起了这两个过程整
0 3 6 9 12 15 18 21
发酵时间/d
0
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
平
均
每
小
时
干
重
增
加
量
/（
g·
L-
1 ·
h-
1 ）
平均每小时干重增加
平均每小时干重增加量变化图
图5 一级发酵过程中细胞干重增加随时间的变化
Fig.5 Change of dry cell weight creasing in fermentation
process with time
发酵时间/h
一级发酵对数期转接
一级发酵稳定期转接
二级发酵稳定期转接
干重变化
1 17 25 41 49 65 73 89 97 113
50
60
70
80
90
100
110
藻
细
胞
干
重
质
量
浓
度
/（
g·
L-
1 ）
图6 二级三级发酵过程中细胞干重随时间的变化
Fig.6 Changes of the dry cell weight in level two level three
fermentation process with time
一级发酵对数期转接
一级发酵稳定期转接
二级发酵稳定期转接
发酵时间/h
1 17 25 41 49 65 73 89 97 113
5
10
15
20
25
30
藻
细
胞
数
量
/（
亿
·
m
L-
1 ）
细胞数变化
图7 二级、三级发酵的细胞数变化图
Fig.7 Changes of cell number in level two level three
fermentation process
毕生雷等：异养小球藻半连续发酵生产油脂工艺探讨 39
2014 年第 5 期
发酵时间/h
17 25 41 49 65 73 89 97 113
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
每小时干重增加量变化
一级发酵对数期转接
一级发酵稳定期转接
二级发酵稳定期转接平
均
每
小
时
干
重
增
加
量
/（
g·
L-
1 ·
h-
1 ）
图8 二级、三级发酵的干重增加量变化图
Fig.8 Changes of dry weight increase in level two level
three fermentation process
体干重变化低于一级发酵对数期转接的二级发酵。
在发酵的中后期， 一级发酵对数期转接的二级发酵
与二级发酵稳定期转接的三级发酵， 每小时干重增
加量基本相当， 且均略高于一级发酵稳定期转接的
二级发酵。这也佐证了图 7的结果。
2.3 发酵结果统计
本文综述中统计的传统发酵结果与半连续发酵
结果进行对照，从表 1中可以看出，采用半连续发酵
工艺， 虽然由于发酵时间短导致油脂积累不完全而
引起藻油含量比传统发酵的略低约 8%， 但是四罐
的平均每天干重增加量的平均值为 8.395g/（L·d），
与传统发酵工艺相比，提高 22.38%。四罐的平均发
酵时间仅 216h，与传统发酵工艺相比，发酵周期缩
短 30.32%。 而二级发酵、 三级发酵的转化率都在
28%以上，最高达到了 28.97%，均比传统发酵的 22-
26%要高。整体发酵效率的提高，更有利于规模化的
应用。
名称
终了干重
/g/L
初始干重
/g/L
藻油含量
/%，g/g
发酵时间
/h
平均每天干重增加量
/g/L·d
传统发酵 90 - 48.62 310 6.86
一级发酵 140.5 - 49.38 529 6.24
二级发酵（一级发酵对数期转接） 114.5 63.1 46.35 113 10.92
二级发酵（一级发酵稳定期转接） 109.4 62.6 44.25 113 9.94
三级发酵（二级发酵稳定期转接） 100.9 50.5 44.89 112 10.8
表 1 发酵结果统计
Tab.1 Result of fermentation
3 结论
（1）一级发酵由于发酵持续时间较长，终了细胞
干重长期在 140g/L 左右波动，致使其平均细胞干重
增加率仅为 6.24g/（L·d），低于传统发酵工艺。但是，
半连续发酵过程中， 整体平均细胞干重增加率比传
统发酵工艺高 22.38%。
（2）异养小球藻的稳定期较长且干重、细胞数较
高，而在稳定期延续的半连续发酵结果也相对较好。
如果单就稳定期延续后的结果， 平均每天干重增加
量达到 10.37g/（L·d），比传统发酵工艺要高 51.17%；
而异养小球藻对数期虽然细胞干重增加率更高，但
是发酵液体积较少，综合考虑，异养小球藻可以在稳
定期进行大规模的半连续发酵以缩短发酵时间，提
高发酵效率。
（3）半连续发酵的效率较高，仅 110h后，藻细胞
干重就达到 100g/L 以上，这在传统发酵工艺是不可
想象的。而且半连续发酵的初始细胞数量较高，使异
养小球藻一开始就占据生长优势，不易染菌，提高了
发酵成功率。因此，半连续发酵方法是一种有良好应
用前景的异养小球藻培养方法。
参考文献
［1］ 景建克，许倩倩，刘硕，等.大规模异养发酵培养小球藻
USTB-01 研究［J］.现代化工，2008，28（12）：67-70.
［2］ Zheng Y， Chi Z，Lucker B， et al. Two -stage het-
erotrophic and phototrophic culture strategy for algal
biomass and lipid production［J］.2012，103（1）：484-488.
［3］ Ceron-Garcia M C， Macias-Sanchez M D， Sanchez-
Miron A， et al. A process for biodiesel production in-
volving the heterotrophic fermentation of Chlorella
protothecoides with glycerol as the carbon source ［J］.
2013，103（Mar.）：341-349.
［4］ Chen Y H， Walker T H. Fed-batch fermentation and
supercritical fluid extraction of heterotrophic microalgal
Chlorella protothecoides lipids ［J］. 2012，114 （1）：512-
517. （下转第 48页）
40
2014 年第 5 期
［5］ Muge Isleten -Hosoglu， Idil Gultepe， Murat Elibol.
Optimization of carbon and nitrogen sources for
biomass and lipid production by Chlorella saccha-
rophila under heterotrophic conditions and development
of Nile red fluorescence based method for quantifica-
tion of its neutral lipid content［J］. 2012（61）：11-19.
［6］ 李兴武，李元广，钱峰慧，等.小球藻异养-光自养串联培
养技术及其放大研究［A］.全国海洋生物技术与海洋药
物学术会议集［C］.大连，2006（8）：2-6.
［7］ 毕生雷，杜风光，孙沛勇，等.异养小球藻的半连续发酵
方法［P］.中国专利：CN201310031846.7，2013-04-24.
［8］ 钱文倩.微生物对异养小球藻生长及代谢产物影响的研
究［D］.上海：上海交通大学，2008：2-10.
［9］ 梁世中，朱明军，孟海华，等.发酵罐葡萄糖流加大规模
异养培养小球藻［J］.华南理工大学学报（自然科学版），
2000，28（12）：66-70.
［10］ 李永红，刘波，赵宗保，等.圆红冬孢酵母菌发酵产油脂
培养基及发酵条件的优化研究［J］.生物工程学报，2006
-22-4.
（上接第 40页）
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9） （10）
关键控制
点 CCP
显著危害 关键限值
监控
纠偏措施 验证 记录
对象 方法 频率 人员
原料
验收
农药残留
重金属超标
索取供方的
检验报告
供方的检
验报告
检验供方的
检验报告单
每批原料 原料接收人员 拒收
本厂化验室抽取每批
原料检验、送检
主管领导复核每批
原料的检验报告单
供方提供的检验
报告单
进货检验报告
化验室抽检、送检
记录
调配
食品添加剂
过量使用
符合 GB2760 称量器具 称量后复称
投料时称量
用具每天校
对 1 次
配料员
复称发现与总重量
不符时自动作废
称量用具不合格的
不准使用
主管人员每日检查
称量记录
品管部每周抽查一次
称量记录
成品由官方质检机构对
食品添加剂含量抽检
原辅料称量记录
计量器具管理记录
纠编措施记录
灌装 致病菌污染
灌装间的洁
净度达到
30 万
灌装间洁
净度
菌落试验 每周 质检员
洁净度达不到要求
,彻底消毒后方可
使用
每季度审核灌装间
温湿度记录、紫外消
毒记录、洁净度记录
灌装间温湿度记录
灌装间紫外消毒记录
灌装间洁净度记录
灭菌 致病菌残留
温度 105℃
时间 10min
灭菌温度
时间
自动记录仪 连续 操作员
重新调整灭菌
温度，延长灭菌
时间，对偏离阶段
的产品抽检
每季度审核灭菌温度、
时间记录，成品检验
记录，每季度对温度计、
计时器进行校正
灭菌温度、时间记录
成品检验记录
校准合格证
表 2 HACCP 计划表
Tab.2 Project of critical control points of yogurt process
物性危害。
2.2 甜辣酱生产中的化学性危害主要有农药残留，
重金属超标及添加剂的过量使用； 玻璃瓶清洗消毒
用的消毒剂的残留， 也是造成化学性危害的主要因
素。
2.3 甜辣酱生产中的物理性危害主要有原料中夹
带的泥沙、杂质等。
3 甜辣酱生产中 HACCP计划建立
4 小结
HACCP 体系提供了一种系统、科学、结构严谨
的控制生物、化学和物理性危害食品的手段。通过对
甜辣酱生产中的危害分析，确定其主要危害、关键控
制点，建立了 HACCP 计划表。将 HACCP 提出的预
防性应用在甜辣酱生产过程中， 通过危害分析来确
定容易发生安全问题的环节和关键控制点， 建立相
应的预防措施， 在危害没有发生前就采取措施避免
危害的发生，从而降低了生产不安全产品的风险。企
业如果能利用 HACCP 结合 IS09000 质量管理体系
管理企业生产， 那么一定能够得到优质安全的品质
保证， 为企业的发展提供有力保障。HACCP 体系应
用于甜辣酱的生产具有很重要的应用价值和现实意
义。
参考文献
［1］ GB/T 22656-2008调味品生产 HACCP应用规范.中华人
民共和国国家标准［S］.
［2］ 杨继雄.HACCP 体系在水产调味品生产中的应用［J］.水
产科技，2000（27）.
［3］ 邓后勤，夏延斌.危害分析与关键控制点（HACCP）在剁
辣椒罐头生产中的应用［J］.辣椒杂志（季刊），2004（3）.
48