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摘要：研究了红苋菜玫瑰红色素在不同 %&、温度
及光照条件下的稳定性，及金属离子和氧化剂、还原
剂等对该色素稳定性的影响。结果表明，该色素在
’,%&,(( 条件下较稳定，热和日光对色素有一定
的降解作用。抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖、淀粉、防腐剂、
几种金属离子对该色素的色泽无不良影响，有些还
有一定的增色作用。色素对 )*’ +、)*! +、,(’ +、强酸、
强碱较敏感。
关键词：红苋菜；玫瑰红色素；稳定性
红苋菜色素的提取及稳定性研究
胡喜兰 刘存瑞 曾宪佳 江发寿 王鲁石
-石河子大学药学院 .’! /
表 ! 红苋菜色素在不同波长下的吸光度
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中图分类号：01!!2 ’ 文献标识码：,
文章编号：(3 4 $$.$ -!! /’ 4 #$ 4 !
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前言
红苋菜为苋科属植物，一年生草本，性味甘凉，清
热解毒，散瘀利胆，主治痢疾、黄疸、子宫癌等 M ( N。我区
各地普遍有栽培，供食用。红苋菜色素艳丽，无毒，
是天然的食用色素。本文着重对红苋菜色素的稳定性
进行详细研究，为开发红苋菜色素的应用市场，建设
我们美丽的新疆，提供科学依据。
( 材料与方法
(2 ( 原料
红苋菜：采自石河子大学动物养殖中心院内。
(2 ! 主要仪器
紫外分光仪 OP!#(EQ：日本；R!( 分光光度计；
E&1 4 ’Q型酸度计；恒温水浴等。
(2 ’ 主要试剂
-S&# / !1!T.、S5!1!T’、S5Q>、)*Q>’、)*1T#、U!、
V@Q>!、Q5Q>!、&!T!、P6、无水乙醇、无水乙醚、丙酮、葡萄
糖、蔗糖、淀粉等：均为分析纯试剂；苯甲酸钠：为化学
纯；山梨酸钾：为食品添加剂。
! 结果与讨论
!2 ( 红苋菜色素的提取方法和提取剂的选择
红苋菜色素提取的工艺流程W红苋菜0清洗0切
断0晾干0粉碎0称重0浸泡0过滤0色素液。
提取剂的选择：各取 (@ 干红苋菜粉末，分别置于
水，无水乙醇，无水乙醚，X3Y乙醇，酸性 X3Y乙醇
- %& Z # /，碱性 X3Y -%& Z $/中浸泡 !#A，观察提取效
果，见表 (。
表 ( 不同提取剂对红苋菜色素的提取效果
溶剂 无水乙醚 丙酮
’+
乙醇
酸性
’+
乙醇
碱性
’+
乙醇
无水
乙醇 水
溶解情况 不溶 不溶 微溶 溶解 不溶 不溶 易溶
颜色变化 黄绿 黄绿 棕色 酱红 灰绿 翠录 玫瑰红
由表 (的结果可知，红苋菜色素不溶于乙醚，丙酮
和无水乙醇，在醇 4水溶液中稍溶，易溶于水，在水中
提取效果最好。
!2 ! 红苋菜色素的光谱特征
取一定浓度的色素原液在波长为 ’X [ X!
由表 ! 可知，红苋菜色素在 # [ X
作者简介：胡喜兰 - ($X( 4 /，女，副教授，从事中草药有效成
分的提取和应用研究。
!2 ’ 不同 %&值对红苋菜色素稳定性的影响
取 !DL色素原液，分别加入 .DL不同 %&值的酸
性、碱性缓冲溶液，测定最大吸光度和最大波长。结果
见表 ’。
表 ’ %&值对红苋菜色素稳定性的影响
,-值 * ! ’ . / ** *!
!012 — ’!# ’!# ’!# ’!# ’!# —
(012 — #) ’/ #) ’/ #) ’/ #) ** #) #% —
颜色变化 黄色玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红玫瑰红 玫瑰红 黄色
由表 ’可知，红苋菜色素在 %&,(和 %&1(’时，
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2002.03.021
食品科技!# $%&’(%’ )(# *’%+(,-. /0 12 3443 !!年第三期#
颜色由玫瑰红变黄色，在可见区无吸收峰，在 $,
%&,’’ 之间，最大吸收峰均在一处，且颜色无明显变
化。由此可见，红苋菜色素在弱酸，弱碱和中性条件下
比较稳定，而在强酸、强碱下不稳定，其颜色的变化可
能是色素的结构性质发生变化所致。
!( ) 红苋菜色素的热稳定性
将红苋菜色素稀释液 ’*+分别在室温和不同温
度下的水浴中加热 ’,，然后冷却到室温，测其吸光度，
在 -.时，颜色由玫瑰色变桔红色，继续加热至 /.，
颜色变黄色。特别对 -.以上的温度更不稳定。见表
)。结果表明：红苋菜色素对热不稳定，有降解作用。
表 ) 温度对红苋菜色素稳定性的影响
温度 ! #$ $ %$ &$ ’$ ($ )$$
吸光度 $* !%$ $* !%$ $* !+’ $* !$ $* )& $* )#’ $* )#! $* )+’
!( # 太阳光对红苋菜色素稳定性的影响
取浓度相同的色素稀释液分别在强太阳光下照射
、’、!、$、)、#、0,，然后测其吸光度，见表 #。结果表明
红苋菜色素对太阳光不稳定，有降解作用。
表 # 太阳光对红苋菜色素稳定性的影响
光照时间（,） $ ) ! + # %
吸光度 $* ’$ $* #($ $- #)’ $- +’$ $- ++& $- +)$ $- +$
!( 0 氧化剂和还原剂对红苋菜色素稳定性的影响
取 #*+ 色素原液，分别加入氧化剂 #1&!2!、#1
34&)5 !6!2/、和还原剂 #147!6!2$、#189各 #*+，对照中
加 #*+蒸馏水，然后测其吸光度。强氧化剂 34&) 5!6!2/对
其有影响，颜色由玫瑰红逐渐变为黄色，吸光度逐渐减
小，见表 0。结果表明，还原剂和氧化剂对色素的稳定
性有一定影响，且氧化、还原能力越大，对其稳定性影
响越大。
表 0 氧化剂和还原剂对红苋菜色素稳定性的影响
对照
氧化剂 还原剂
. /!0! .（1/#）!2!0’ . 13 !20+ .抗坏血酸
吸 $ $* ’$ $* ’$ $* #$ $* !$ $* &
光 ) $* & $* &$ $* #+$ $* #+ $* &$
度 ! $* &$ $* $ $* ++$ $* #)$ $* %$
加入
溶液
!( - 金属离子对红苋菜色素稳定性的影响
配制含各种金属离子浓度为 ’*: ; *+的溶液，取色
素原液 #*+，分别加入 #*+各种金属离子溶液，对照中
加 #*+蒸馏水，测其吸光度。当加入 <=$ >时，颜色由玫
瑰红变为黄色，加入 ?@$ >后产生絮状沉淀，溶液逐渐变
为黄色，加入 AB! >后，颜色由玫瑰红变为酒红色，最后变
为黄色C见表 -。结果表明D金属离子对色素稳定性有一
表 - 金属离子对红苋菜色素稳定性的影响
元素 /!0 45! 6 7 6 13 6 83! 6 9:! 6 ;<+ 6 45! 6 =>! 6
;（$,） $- !$ $- !& $- !! $- !$ $- !% $- !#& $- !%$ $- )’% $- !+&
;（),） $- ! $- !’% $- !%$ $- !%$ $- +#$ $- !%! $- )’’ $- !$$ $- !+$
;（!#,） $- !! $- )(’ $- !+% $- !)! $- )+& $- !)$ $- $!$ $- $’( $- $’!
颜色（),） 玫瑰红 桔红 玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 浅棕色 黄色 酒红色
颜色（!#,） 玫瑰红 黄色 玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 黄色 黄色 黄色
定影响C特别是 ?@$ >、<=$ >、AB! >和 <=! >的影响较大。
!( / 碳水化合物对红苋菜色素稳定性的影响
在 ’*+色素稀释液中分别加入 ( ’:葡萄糖、蔗
糖、淀粉，溶解后测其吸光度，见表 /。结果表明：葡萄
糖和蔗糖对色素的稳定性没有多大的影响，可溶性淀
粉具有增色作用。
表 / 碳化水合物对红苋菜色素稳定性的影响
碳水化合物 葡萄糖 蔗糖 淀粉
吸光度 $* #$ $* $ $* %$
!( E 防腐剂对红苋菜的影响
取 !*+色素稀释液，分别加入食品、饮料、医药中
常用的不同浓度的不同防腐剂各 /*+，测其吸光度，见
表 E。从表 E可知，两种防腐剂对色素稳定性没有不良
影响，反而有增色作用。
表 E 防腐剂对色素稳定性的影响
苯甲酸 吸光度 山梨酸 吸光度
钠浓度
（?@< A B） $, ), !, 钾
（. ） $, ), !,
$- $- !#$ $- !#% $- !$ $- $- !#$ $- !% $- !%!
$- ! $- !+% $- !#! $- !%$ $- ! $- !#$ $- !% $- !%’
$- ) $- !#$ $- !& $- !& $- ) $- !+( $- !% $- !&%
$- $) $- !#$ $- !’$ $- !( $- $) $- !#) $- !% $- !(&
$ 结论
$( ’ 红苋菜色素宜用水冷浸提取。
$( ! 红苋菜色素在弱酸、弱碱、中性下比较稳定，而
在强酸、强碱中不稳定。
$( $ 红苋菜色素对强氧化剂，高温不很稳定。所以，
红苋菜色素在提取、储存、应用过程中应尽量避免长时
间高温加热，最好储存在棕色瓶中。
$( ) 红苋菜色素对葡萄糖、蔗糖、淀粉和人体必需的
微量元素 47 >、F >、G7! >、H:! >比较稳定；<=$ >、<=! >、
?@$ >对红苋菜色素有明显的影响，所以在提取、储存、
应用过程中应避免使用铁器和铝器。
$( # 红苋菜色素对常用的防腐剂比较稳定。
参考文献：
I ’ J 新疆维吾尔自治区革命委员会卫生局，新疆生物
土壤沙漠研究所，中国人民解放军新疆军区后勤
部卫生部 ( 新疆中草药 ( 新疆人民出版社，’E-#( ’##
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食品科学，’EEE，’：$! K $)
I$ J 甄攀，梁慧花 ( 山楂中红色素的提取及其应用 (
中草药，’EE/，!E 3’ 5：! K !’