全 文 ：青果核桃贮藏保鲜技术
高书宝 ,陈　昊 ,韩桂军 ,张　莹 ,庞长民
(陕西省西安植物园 ,陕西西安 710061)
摘　要: 为了探索科学的核桃鲜果的储藏方法 ,采用自然环境、 5℃低温、 5℃低温密封 3种保存处理方法 ,
就不同时期采收的核桃青皮果实的保鲜贮藏技术进行了试验研究。 结果表明:接近成熟期 ,核桃果实的质量
就会逐渐减轻 ,果实早期采摘有利于贮藏保鲜 ;低温密封保存可以控制水分的损失 ;在相同的贮藏环境与保
存期间不同核桃品种青皮果实的失水率不相同 ;带皮青核桃比湿核桃失水缓慢 ,外果皮能起到很好的保鲜作
用 ;核桃果实外皮若完好无损 ,则有利于长期保存保鲜。
关键词: 核桃 ;鲜果 ;贮藏 ;保鲜
中图分类号: S664. 1　　　文献标识码: A　　　文章编号: 1003- 8981( 2008) 03- 0115- 04
Storage Techniques of Fresh Walnut
GAO Shu-bao, CHEN Hao, HAN Gui- jun, ZHANG Ying, PANG Chang-min
( Xi an Botanica l Ga rden, Xi an 710061, Shanx i, China )
Abstract: In o rde r to r esea rch scientific sto rag e method o f fr esh walnut, sto rag e techniques o f
fr esh w alnut ha rv ested at differ ent da tes w ere studied by the methods of sto rag e at na tural
env ironment, stora ge at 5℃ , and sealing sto rag e at 5 ℃ . The r esults sh ow ed tha t walnut
mass became light by deg rees with f ruit ripening , and it w as bette r fo r keeping f resh to ear ly
harv est fruit; lo st o f wa ter in w alnut could be contro lled by sea ling sto ra ge at low tempera ture;
lo st ra tes o f w ater in dif ferent va rieties w ere differ ent at the same sto rag e env ironment and
period; lo st o f wa ter in fresh walnut w ith exoca rp w as slower than tha t in w et wa lnut, and
exocarp could effectiv ely keep fresh; complete exocarp w as good fo r long-term keeping fr esh.
Key words: wa lnut; f resh walnut; sto rag e; keep fresh
核桃是重要的经济树种 ,其坚果主要用于榨油、食品加工和烹饪菜肴 ,核桃有很好的医药保健功能 [1～ 3 ]。随
着社会的发展 ,核桃青果作为一种水果进入了市场 ,走进了人们的生活。近几年来 ,核桃作为鲜食果品在我国北
方大中城市的销售势头很强劲。 每年到核桃将要成熟之际 ,湿核桃就率先登陆市场 ,开辟了核桃鲜果用途的新
局面。 但是 ,核桃作为鲜果进入市场目前还有很大的局限性 ,其原因是多方面的。 缺乏核桃鲜食品种和鲜果贮
藏保鲜技术 ,是导致核桃鲜果销售期限很短的重要原因。 冷藏是现代果品低温保鲜的主要方式 [4 ] ,目前 ,葡
萄 [5 ]、苹果等水果都是通过低温冷藏来延长保鲜期的。冷藏可以减缓果品的呼吸代谢过程 ,从而达到阻止衰败 ,
延长贮藏期的目的。为了探索科学的核桃鲜果的储藏方法 ,采用自然环境、 5℃低温、 5℃低温密封 3种保存处理
经济林研究　 2008, 26( 3): 115-118
Nonwood　 Forest　Research 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
收稿日期: 2007-11-18
基金项目: 陕西省攻关项目 “核桃鲜食品种选育及保鲜技术研究 ” ( 2006K02- G2) ;西安市攻关项目 “核桃鲜食品种选育研究 ”
( GG06094)。
作者简介: 高书宝 ( 1965— ) ,男 ,河南洛阳人。 工程师 ,主要从事园艺与经济林的研究。
Tel: 13629280670, E-mai l: xinhetao@ yah oo. com. cn。
DOI : 10. 14067 /j . cnki . 1003 -8981. 2008. 03. 017
方法 ,就不同时期采收的核桃青皮果实的保鲜贮藏技术进行了试验研究 ,现将试验情况与结果分析报道如下。
1　材料与方法
1. 1　材　料
试验材料为新疆早实核桃实生后代 “ 100号”与 “ 107号” [ 11]和早实核桃新品种“西林 2号”、“辽核 1
号” [6, 7, 12 ]的带青皮果实 ,其产地分别为陕西关中地区的西安植物园和陕西省兴平市。
1. 2　方　法
供试的青皮果实分 3次采收 ,采收日期分别为 7月 26日、 8月 19日和 8月 26日。对采收的青皮果实分别采
用 3种保存方法进行处理: 自然环境保存、 5℃低温保存、 5℃低温密封保存 (调温冰箱 )。每种处理选 10个青果核
桃进行试验 ,用电子秤定期称取青皮果实、湿核果、湿核仁的质量 ,测试结果取其平均值。观测果皮离核、果实失
水、核仁变色情况。还就青果皮创伤对其保鲜期限的影响进行了试验 ,供试样品有带果柄、有果脐伤口、外皮微
伤 (创伤面小于 0. 5 cm2 )、中伤 (创伤面小于 0. 5～ 1. 0 cm2 )、重伤 (创伤面大于 1 cm2 )等 5种核桃青果 ,保存时限
从外果皮霉烂果数量不超过 5%之日算起。
2　结果与分析
2. 1　不同日期采摘的青皮核果其质量与出仁率的变化情况
不同日期采摘的青皮核果其质量、湿仁质量及出仁率都是变化的 ,离成熟期越近 ,青果质量、湿核质量、湿
仁质量呈递减趋势 ,而出仁率则呈递增趋势。不同时期采摘的青皮核果的湿核出仁率见表 1。 从表 1中可以看
出 ,“ 100号”青果的质量 7月 26日与 8月 19日有递减趋势 ,但不明显 ;湿核质量和湿仁质量递减达到 10%以上 ;
出仁率则增长 1. 85%。“辽核 1号”也呈同样的趋势变化。 8月 26日采摘果实时 ,“ 107号”果实已经成熟 ,青核果
外果皮由于严重脱水而出现皲裂现象。水分是造成裂果的主要驱动因子 [8 ]。湿核桃和湿仁质量前后 2次采摘期
的递减变化 ,是由于核桃仁水分含量减少和成分转化而引起的 [9 ]。
表 1　不同日期采摘的青皮核果其湿核的出仁率
Table 1　 Kernel rates of f resh and wet walnuts harvested at dif ferent dates
采果日期
Harv es t
date
品种名
Cul tivars
青果质量
Fresh w alnut
mass /g
递减率
Decline
rate /%
湿核质量
Wet w alnut
mass /g
递减率
Declin e
rate /%
湿仁质量
Wet k ernel
mass /g
递减率
Decline
rate /%
出仁率
Kern el
rate /%
7月 26日
July 26
100号 74. 49 29. 40 13. 14 44. 69
辽核 1号 37. 29 14. 36 5. 41 37. 67
8月 19日
Aug us t 19
100号 73. 69 1. 07 25. 24 14. 15 11. 75 10. 58 46. 55
辽核 1号 34. 55 7. 34 12. 62 12. 17 5. 08 6. 10 40. 28
8月 26日
Aug us t 26
西林 2号 65. 42 21. 90 8. 58 39. 18
107号 80. 50 25. 46 10. 32 40. 18
2. 2　自然环境存放的青果核桃与湿核桃其质量逐日变化的情况
“ 100号”湿核果于自然环境存放其质量逐日变化的情况见表 2。由表 2可知 ,湿核桃在自然环境中存放 ,核
果水分逐日损失 ,第 2天、第 3天失水率都在 9%以上 ,到第 4天其累积失水率已达 22. 93% ,已经达到水分损失
总量的 91. 90% ,第 6天后水分就停止损失 ,前 6天湿果累积水分损失率为 24. 45%。从每日失水量占总失水量
的比例可以看出 ,湿核果于自然环境存放时 ,其水分损失主要在前 4天完成 ,第 5天后损失量就很小了。由于天
气原因 ,从第 7天开始 ,核果质量反而增加 ,这是因为空气中水分含量增加的缘故 ,第 9天因天气干燥核果又呈
现轻微的失水现象 ,这说明空气的含水量对核桃质量的变化有一定的影响。
116 经　　济　　林　　研　　究 第 26卷　
表 2　“ 100号”湿核果于自然环境存放其质量逐日变化的情况
Table 2　 Daily mass change of wet NO. 100 walnut at natural environment
采后日期
Time af ter
haves ting /g
湿果质量
Wet f rui t
mas s /g
质量日递减值
Daily declin e
mass /g
逐日失水率
Dai ly water
loss rate /%
累积水分损失率
To tal water
loss rate%
每日失水率所占总失水率的比例
Ratio of daily w ater loss
rate to to tal water los s rate /%
第 1天 Th e 1st day 13. 998
第 2天 Th e 2nd d ay 12. 634 1. 354 9. 68 9. 68 39. 59
第 3天 The 3 rd day 11. 488 1. 146 9. 07 17. 93 37. 09
第 4天 The 4 th day 10. 788 0. 700 6. 09 22. 93 24. 91
第 5天 The 5 th day 10. 584 0. 205 1. 90 24. 39 7. 77
第 6天 The 6 th day 10. 576 0. 008 0. 08 24. 45 0. 33
第 7天 The 7 th day 10. 602 0. 026 - 0. 25
第 8天 The 8 th day 10. 612 0. 010 - 0. 09
第 9天 The 9 th day 10. 606 0. 006 0. 07
图 1　湿核桃与带皮青果失水率比较
Fig. 1　 Comparison between water loss rate
of wet and fresh walnut
自然环境存放试验用的样品是经过 5℃低温冷藏处
理 25 d的带皮核桃果实。 青果核桃在自然环境中存放 ,
其水分损失比湿核桃要缓慢 ,并且水分损失速度比较均
匀。 6天内逐日失水率最高是 4. 13% ,最低是 3. 55% ,变
化幅度很小。 每日失水率占总失水率的比例基本上维持
在 20%左右的范围内。湿核桃与带皮青果核桃失水率的
比较结果如图 1所示。从图 1中可以看出 ,湿核桃与带皮
青果核桃失水率的变化情况是不一样的 ,带皮青果核桃
失水的速度比湿核桃缓慢 ,因有核桃外果皮的包裹 ,故核
桃果实水分损失的速度减缓了。因此 ,核桃带皮存放能够
延长其贮藏保鲜的时间。
2. 3　三种保存方法处理的青果核桃其失水情况的比较分析
采用不同贮藏方法处理的核桃青果其失水速度是不一样的 ,且差异十分悬殊 ;而采用相同贮存方法处理的
不同品种的失水速度也有差异。采用不同保存方法处理的青果其失水情况的比较结果见表 3。从表 3中可以看
出 ,“辽核 1号”于自然常温环境保存第 7天的失水率已经达到 21. 13% ,从时间角度看 , 5℃低温处理的第 22天
只有 15. 58% ,与自然环境处理的第 5天的数值比较接近 , 5℃低温密封处理第 28天的失水率只有 0. 96% 。从品
种方面看 ,自然环境处理的不同品种的失水率有较大的差异: “辽核 1号”的失水率是“ 100号”的 2倍 ; 5℃低温
处理的品种间的差异就要小一些 ,“辽 核 1号”的失水率是“ 100号”的 1. 5倍 ,这说明不同品种外果皮的结构直
接影响着其果实的失水速度。“辽核 1号”在自然环境中存放第 7天就出现了果皮皱陷现象 ;经过 5℃低温密封
处理 ,“ 100号”在处理后第 20天才开始出现皲裂现象。
表 3　采用不同保存方法处理的青果其失水情况的比较结果
Table 3　 Comparison among water loss rates of f resh walnut by diff erent storage methods
保存处理方法
Sto rag e
method
品种名
Cultiva r
第 1天
t he 1st day
质量
Mass /g
第 3天
the 3rd day
质量
Mass /g
失水率
Water
lo ss
rate /%
第 5天
the 5th day
质量
Mass /g
失水率
Wat er
loss
rat e /%
第 7天
the 7th day
质量
Mass /g
失水率
Water
loss
ra te /%
第 13天
the 13th day
质量
Mass /g
失水率
Water
lo ss
rat e /%
第 22天
the 22th day
质量
M ass /g
失水率
Wat er
loss
ra te /%
第 28天
the 28th day
质量
Mass /g
失水率
Water
lo ss
rate /%
自然环境保存
St orage at nat ural
envi ronment
100号 73. 70 69. 81 5. 28 67. 75 8. 07 65. 94 10. 53
辽核 1号 35. 11 31. 97 8. 94 29. 91 14. 81 27. 69 21. 13
5℃低温保存
Sto ra ge a t 5℃
100号 71. 56 71. 03 0. 74 70. 47 1. 52 69. 91 2. 31 67. 60 5. 53 64. 13 10. 38 61. 70 13. 78
辽核 1号 35. 31 34. 86 1. 27 34. 48 2. 35 33. 82 4. 22 32. 60 7. 67 29. 81 15. 58
5℃低温密封保存
Sea ling sto rag e
a t 5℃ 辽核 1号 32. 15 32. 10 0. 16 32. 07 0. 25 32. 05 0. 31 31. 99 0. 49 31. 89 0. 81 31. 84 0. 96
2. 4　外果皮创伤对保鲜期限的影响
用“ 107号”核桃进行试验 ,外果皮是否完好直接影响着核桃青果贮藏保鲜时间的长短 ,影响结果见表 4。由
117第 3期 高书宝等:青果核桃贮藏保鲜技术
表 4可知 ,以霉烂果数超过 5%的日期为限 ,常温堆积保存的带果柄青皮果实可以保存 15 d,惟其外果皮有皱陷
变化。 5℃低温密封保存 40 d以上也没有霉烂果出现 ,只是超过 15 d时其核仁表皮色泽变深 ,而口感没有大的
变化。常温堆积保存的果柄有脐伤的青果 ,其保存时间也可达 8 d。若外果皮受创伤 ,其常温堆积保存时间就会
缩短。低温贮藏可以减少外果皮霉烂现象的发生。从表 4中还可以看出 ,温度和创伤程度都直接影响着核桃的
保存期限。常温环境下 ,创伤面大小的影响效果就更加明显 ;低温环境下 ,创伤的影响要小的多。核桃外果皮本
身有抗真菌的作用 [10 ] ,外皮损伤有可能遭受细菌的侵害。因此 ,采摘核桃时应尽量减少果面受伤 ,带果柄采收
核桃青果有利于贮藏保鲜 ,果品保存时要进行伤果剔除处理 ,以断绝感染源 ,这样就会减少伤果霉烂的污染。
表 4　外果皮创伤对保鲜期限的影响结果
Table 4　 Ef fects of damaging walnut exocarp on freshness storage lif e d
创伤情况
Damage condi tion
不同处理方法的保存时限 Storage time by dif ferent methods
常温堆积保存
S tacking s to rage at
room tem perature
常温散放保存
Loose s torage at
room temperatu re
5℃低温保存
Storag e at 5℃ 5℃低温密封保存Sealing s torage at 5℃
带果柄 With f rui t stem 15 19 40以上 40以上
青果脐伤 Fruit navel damaged 8 10 40以上 40以上
青皮微伤 Exocarp damag ed mi ldly 4 6 40以上 36
青皮中伤 Exocarp damag ed moderately 3 4 20 17
青皮重伤 Exocarp damaged h eavi ly 2 2 13 11
3　讨　论
随着核桃成熟期的接近 ,青果核桃的质量就会逐渐减轻 ,这是由于核桃仁中成分的转化和果实内水分含量
的减少而引起的。作为鲜食用核桃应在成熟前采收 ,这样一方面果实含水量较高 ,有利于保存保鲜 ;另一方面在
核桃仁成分完全转化前 ,核仁口感更加脆甜可口。当然 ,不同品种的成熟期有一定的差异。
带皮青核桃的失水速度要比湿核桃缓慢。室内常温条件下 ,湿核桃的失水过程主要在前4天完成 , 4天内就
完成全部失水量的 91. 9% , 6天就可以达到干燥程度。带皮青核桃失水过程是缓慢而均匀的 ,失水首先表现为
外果皮皱陷 ,同时也有仁色变化的现象。
自然环境保存的核桃青果的失水现象比较严重。低温密封保存可以控制水分的损失 ,减缓青皮核桃果品的呼
吸代谢过程。经过 28 d的保存 ,青果失水率只有 0. 96% ,而自然常温环境保存第 7天的失水率就达 10. 53% 。不同
品种在相同保存期间的失水率不相同 ,差异比较明显 ,这可能与品种的外果皮表皮组织结构的差异有关。
核桃果实外皮完好有利于长期保存。带果柄青果 5℃低温密封贮藏可以保存 40 d以上 ,比外皮有创伤的核
桃果实的保存期要长得多。 作为鲜食用的核桃 ,采摘时应尽量减少青皮创伤。
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[本文编校:伍敏涛 ]
118 经　　济　　林　　研　　究 第 26卷