全 文 ：西藏光核桃果实的品质分析
刘 丽，孟凡娟* (东北林业大学生命科学学院，黑龙江哈尔滨 150040)
摘要 ［目的］分析光核桃果实的基本品质特征，筛选较优的品种。［方法］选取光核桃不同产地批次成熟的果实，利用生物学试验方法
对其可溶性糖、有机酸、矿质元素含量进行测定和比较，从而确定光核桃果实的基本品质特征和生理生化特征。［结果］研究得出，光核
桃批次 11905-9矿质元素含量较高，但是含糖量高、有机酸多，口感不佳;批次 11905-7、批次 11929-11含糖量和有机酸含量都较高，但是
矿质元素含量偏低，营养价值不高，口感较好; 其余大多数批次口感和矿质元素基本比较趋于一般水平。［结论］研究可为更好地培育
和开发利用光核桃提供理论依据。
关键词 光核桃;可溶性糖;有机酸;矿质元素
中图分类号 S664． 1 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611( 2013) 35 －13740 －02
Fruit Quality Analysis of Amygalus mira in Tibet
LIU Li et al ( College of Life Science，Northeast Forestry University，Harbin，Heilongjiang 150040)
Abstract ［Objective］To analyze basic quality of A． mira，and figure out quality varieties． ［Method］Choose fruits of A． mira from different
regions and getting mature in different timing，use biological experiment to test content of its soluble sugar，organic acid，and mineral ele-
ments，and define basic quality of its fruits and physical and chemical properties． ［Ｒesult］The batch 11905-9 had higher concentration of
mineral elements，sugar and organic acid，but poorer taste; the batch 11905-7 and 11929-11 had higher concentration of sugar and organic
acid，but lower concentration of mineral elements，lower nutrition value and better taste; taste and content of mineral elements of most other
batches tended to the common level． ［Conclusion］The research provided a theoretical support for better cultivate and develop A． mira．
Key words Amygalus mira; Soluble sugar; Organic acid; Mineral elements
基金项目 中央高校基本科研业务费专项资金项目( DL13EA08-02) 。
作者简介 刘丽( 1989 － ) ，女，黑龙江齐齐哈尔人，硕士研究生，研究方
向:植物资源。* 通讯作者，副教授，从事植物资源的研究。
收稿日期 2013-11-25
光核桃(Prunus mira koehne)属蔷薇科李属，原产于西
藏的小型或中型乔木，也是一种抗旱、抗寒、抗病、耐瘠薄、
适应性强的野生果树。野生主要分布在西藏南部至东部海
拔2 600 ～ 4 000 m 的针阔混交林中或山坡林缘，西南山区
也有分布［1］。其长寿、抗性强的特点，有可能成为解决世界
范围内栽培桃树寿命普遍偏短的这一难题的珍贵种质资源
及杂交育种的亲本材料，是国内外罕见的光核桃种群的“活
化石群”［2］。光核桃坐果率高，据统计，其年产果量大约为
500 万 kg［3］。在对光核桃果实的研究中，发现其钙、铁、维
生素 C 含量很高，含糖量高达 11． 6%，是西藏等高原地区
的特色水果，可以制作成果脯等食品，是藏民重要的风味水
果之一［4］。
目前，有学者对苹果、梨、桃等果实生长发育进行了系统
的研究［5 －9］，而光核桃作为我国的原产树种，因为研究基础
较差，对光核桃资源的普查、选种、生物学特性等研究开展较
多，但对果实内营养成分在发育成熟过程中发生一系列生理
生化变化的研究很少。因此，笔者选取不同品系成熟的光核
桃果实进行品质分析，以期为西藏光核桃资源的保护及开发
利用提供理论依据。
1 材料与方法
1． 1 材料 供试材料是采自于西藏林芝、波密、龙亚、格尼
等地的 19个批次的成熟的光核桃果实，分别编号为:1 号，
11929-11;2 号，10902-4;3 号，11905-6;4 号，11905-9;5 号，
10902-8;6 号，10902-2;7 号，11905-7;8 号，11929-1;9 号，
11929-14;10 号，10902-5;11 号，11928-1;12 号，10902-10;13
号，10902-3;14 号，11905-4;15 号，10902-11;16 号，11905-10;
17号，10902-11;18号，10902-7;19号，11905-13。成熟的果实
放在 －40 ℃的冰箱中密封保存备用。
1． 2 方法
1． 2． 1 可溶性糖含量测定。分别称取 19 个批次的样品各
0． 5 g，分别置研钵中，加 15． 0 ml 蒸馏水，研磨成匀浆，转入
试管中。置沸水浴中加盖煮沸 20 min，冷却后过滤，置于 100
ml容量瓶中，蒸馏水定容，摇匀备用。取 1． 0 ml提取液于试
管中，加 1． 0 ml水、0． 5 ml蒽酮试剂和 5． 0 ml浓 H2SO4，盖上
试管塞后，轻轻摇匀，再置沸水浴中 10 min。冷却至室温后，
在波长 620 nm下比色，记录光密度值，每批次重复 3 次。查
标准曲线上得知对应的葡萄糖含量(μg)。
1． 2． 2 有机酸含量测定。准确称取 19个批次的样品各 3． 0
～4． 0 g，置烧杯中，加适量水溶解。转入 100 ml 容量瓶，用
水稀释至刻度，摇匀。用移液管取有机酸溶液 25． 0 ml，加酚
酞指示剂 2滴，用 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30 s
不褪色，即为终点。记下 NaOH用量，每批次平行测定 3 份，
计算有机酸试样的含量。
1． 2． 3 矿质元素的测定。分别称取19个批次的样品各5． 0
g，60 ℃烘箱过夜，冷却至室温。放入研钵中研成粉末状后，
重新装入称量纸，60 ℃，烘干至质量不再变化。过 40目的筛
子，装管，编号 0 ～19，其中 0号管为空白对照，剩下每个试管
中加入 0． 250 0 g样品。配制混合溶液(硝酸∶高氯酸 = 4∶1，
体积比) ，每个管中加入 20 ml，摇匀。在微波消解仪中消化
过夜，至无色透明，加水、加热以除去多余的硝酸。转移至 25
ml容量瓶中，去离子水洗涤并定容。直接在火焰光度计上测
定，读取检流计读数，同时进行空白测定。每样品平行测定 3
次，取平均值进行综合评判。
2 结果与分析
2． 1 不同批次光核桃果实可溶性糖含量比较 一般水果果
责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2013，41(35):13740 － 13741，13743
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.35.103
实内主要含葡萄糖、果糖和蔗糖，总称为可溶性糖，其中葡萄
糖和果糖又称为还原糖，此外还有山梨糖醇。果实由发育初
期的苦、涩、无味转化为色、香、味俱佳，糖分的作用是巨
大的。
从表 1可以看出，10号管(10902-5)的糖含量最低，仅为
1． 9%，糖含量最高的为 7 号管(11905-7) ，为 7． 5%。由此可
以看出，不同批次的光核桃糖含量差距较大，从 2% ～ 7%均
有分布。
表 1 不同批次光核桃果实可溶性糖含量的比较 %
编号 糖含量 编号 糖含量
1 4． 3 11 2． 8
2 2． 7 12 6． 3
3 7． 5 13 4． 0
4 2． 8 14 2． 6
5 3． 4 15 4． 1
6 3． 7 16 6． 6
7 7． 5 17 5． 5
8 3． 7 18 5． 2
9 2． 6 19 6． 7
10 1． 9
2． 2 不同批次光核桃果实有机酸含量比较 酸度是决定果
实品质的一个重要因子，它取决于有机酸的含量。由于果
实内糖酸的种类和数量及二者比值的不同，各种果实的风
味不同。不同果实或不同时期的同种果实内，含酸量是不
同的。
从表 2可以看出，不同批次光核桃酸含量差别较大，最
高含量批次是最低含量批次的 10 倍左右，含量最低是 1 号
(11929-11) ，含量最高是 19 号(11905-13)。含量在 0． 6% ～
1． 3%较多，差别较为显著。
表 2 不同批次光核桃果实有机酸含量的比较 %
编号 有机酸含量 编号 有机酸含量
1 0． 32 11 0． 86
2 1． 40 12 0． 92
3 1． 70 13 0． 84
4 1． 70 14 0． 98
5 0． 72 15 0． 75
6 1． 40 16 1． 23
7 2． 10 17 1． 35
8 0． 62 18 1． 20
9 0． 77 19 3． 00
10 1． 60
2． 3 不同批次光核桃果实矿质元素含量比较 光核桃中的
钾、钙、铁、锌的含量高于普通水果数倍，这些矿质元素都是
人体所必需的，所以通过试验比较不同批次光核桃果实中矿
质元素含量，对人工培育光核桃以及光核桃资源开发有一定
的指导意义。
从表 3可以看出，不同批次采收的光核桃钙的含量差别
不大，含量最高的是 5 号管，即批次 10902-8;最低的是 9 号
管，即批次 11929-14;其余含量基本在 20 mg /kg 左右。钾含
量最高的是 10号管，即批次 10902-5;最低的是 19号管，即批
次 11905-13;剩余大部分含量处在 400 ～ 500 mg /kg。钠含量
最高的是 2号管，即 10902-4;最低是 9 号管，即 11929-14;其
余波动不大，基本在 140 ～ 200 mg /kg。镁含量最高是 19 号
管，即 11905-13;最低是 6 号管，即 10902-2，其余在 40 ～ 50
mg /kg左右，无明显差异。锌含量最高为 4号管，即 11905-9;
最低为 8号管，即 11929-1;含量差异较大，最高含量是最低
含量的 50倍左右。铜含量最高为 4号管，即 11905-9;最低为
8号管，即 11929-14;差异较大，最大含量是最小含量的 50倍
左右。铁含量最高的是4号管，即11905-9;最低是7号管，即
11905-7;其余差别不大，基本在 6 mg /kg左右。
表 3 不同批次光核桃果实矿质元素含量的比较 mg /kg
编号 钙 钾 钠 镁 锌 铜 铁
0 3． 9 6． 6 122． 9 19． 1 0． 26 0． 063 3． 4
1 24． 8 453． 5 181． 0 51． 3 1． 00 1． 050 8． 2
2 25． 7 489． 0 210． 2 50． 3 0． 72 0． 200 8． 4
3 25． 3 488． 4 207． 7 43． 9 2． 20 0． 140 6． 2
4 29． 2 688． 4 175． 3 45． 0 11． 40 0． 880 85． 6
5 39． 9 550． 3 205． 4 61． 7 0． 37 0． 170 4． 0
6 18． 0 433． 1 174． 8 41． 5 0． 36 0． 100 4． 4
7 23． 7 468． 3 168． 9 51． 0 0． 39 0． 062 1． 8
8 28． 6 526． 0 150． 4 44． 3 0． 25 0． 013 18． 8
9 16． 5 565． 1 125． 6 48． 8 4． 50 0． 120 2． 9
10 26． 4 764． 7 187． 3 57． 4 3． 20 0． 220 6． 7
11 31． 7 481． 2 173． 5 62． 3 1． 30 0． 200 4． 6
12 22． 9 584． 2 170． 4 43． 6 1． 70 0． 140 11． 3
13 23． 0 497． 7 164． 1 46． 5 1． 30 0． 120 2． 4
14 23． 0 575． 7 177． 6 47． 5 2． 00 0． 230 6． 0
15 22． 5 424． 7 153． 0 53． 0 0． 66 0． 200 5． 1
16 27． 0 409． 7 141． 5 49． 3 0． 42 0． 073 5． 8
17 20． 8 452． 3 147． 7 61． 4 0． 75 0． 140 5． 9
18 31． 3 367． 6 139． 4 57． 4 1． 60 0． 150 8． 2
19 24． 5 343． 1 143． 4 63． 1 0． 53 0． 047 6． 7
3 结论与讨论
通过试验了解了 19 个批次光核桃果实的生物学特性，
得到的结论如下:批次 10902-5含糖量最低，有机酸含量高于
大部分样品，其钾含量最高，钙、钠、镁、锌、铜等矿质元素的
含量都要高于其他大部分样品。批次 11905-7 含糖量最高，
有机酸含量仅次于最高含量，钙、钾、钠、镁含量基本处于平
均水平，锌、铜的含量很低仅高于最低量，铁含量最低，是最
高含量的 10%。批次 11929-11 有机酸含量最低，其含糖量、
各种矿质元素含量处于中等水平。批次 11905-13 有机酸含
量最高，其含糖量很高，仅低于最高含量，其钾含量最低，钙、
钠、镁、铁含量基本处于平均水平，锌、铜含量低于平均水平。
批次 10902-8的钙含量最高，钾、钠、镁含量较高，锌、铜、铁含
量较低，有机酸和含糖量都较低。批次 11905-9 的铁、锌、铜
含量最高，钙、钾、钠、镁含量都较高，含糖量较低，有机酸含
量较高，钠含量差异不明显。
由此可见，批次 11905-9矿质元素含量较高，但是糖含量
高 、有机酸多，口感不佳;批次11905-7、11929-11糖含量和有
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1473141 卷 35 期 刘 丽等 西藏光核桃果实的品质分析
表 3 禽蛋类菜肴中丙烯酰胺形成分析
菜肴编号 菜名 配料 烹调方法
96 香酥飞龙 飞龙鸟 +蛋清 +湿淀粉 炸
101 四宝大雁 大雁 +全蛋液 +淀粉 炸
103 烹野鸭 猪油 +鸭 炸
104 炸铁雀 铁雀 +(全)鸡蛋液 +淀粉 炸
111 油泼仔鸡 笋鸡 +淀粉糊 炸
115 清烹沙半鸡 沙半鸡 +(全)鸡蛋液 +干面粉 炸
117 脆香双雉喜相会 沙半鸡肉 +鹌鹑肉 +全蛋 炸
液 +干面粉 +面包渣
122 炸铃铛 铁雀头 +蛋粉糊(鸡蛋 +淀粉) 炸
123 雀渣 铁雀身 +淀粉 炸
2． 4 植物类菜肴中丙烯酰胺成因分析 经研究可知，在 33
道植物类菜肴中，可能形成丙烯酰胺的菜肴有 1 道，所占比
例为 3%。即编号 125的脆皮蕨菜卷，配料为鸡脯肉 +虾仁
+干面粉 +面包渣，烹调方法为炸，从使用的主辅料看出，
干面粉类菜肴 1道，占 100%;面包类菜肴 1道，占 100%。从
其使用的烹调方法看出，炸类菜肴 1道，占 100%。
3 结论与讨论
《中国名菜松辽风味》共有菜肴 157道，形成丙烯酰胺的
共有 26道，占 16． 6%。其中水产类菜肴 10道，占 38． 5%;畜
肉类菜肴 6道，占 23． 08%;禽蛋类菜肴 9道，占 34． 6%;植物
类菜肴 1道，占 3． 8%。
从加工方法分析，在 157 道松辽风味菜肴中，形成丙烯
酰胺的方法中，炸类菜肴 14道，占 53． 8%;煎类菜肴 5道，占
19． 2%;熏类菜肴 1道，占 3． 8%。
从可能形成丙烯酰胺的菜肴配料分析:使用淀粉类菜肴
11道，占 42． 3%;蛋糊类菜肴 5 道，占 19． 2%;猪油类菜肴 2
道，占 7． 6%;面粉类菜肴 11道，占 42． 3%;面包类菜肴 5道，
占 19． 2%;蛋清类菜肴 3 道，占 11． 5%;蛋黄液类菜肴 1 道，
占 3． 8%;全蛋类菜肴 10道，占 38． 5%。
经统计，植物类菜肴在烹调过程中很少会形成丙烯酰
胺，除了少数运用动物性配料外，在其烹调加工过程中很少
使用淀粉类等原料，同时烹调方法多以炒、烧、凉拌等为主，
产生丙烯酰胺的可能性很小。
针对不同的烹饪原料，特别是水产类，如使用淀粉等配
料，在烹调过程中应尽可能减少炸、溜、煎、烤等烹调方法，多
用蒸、煮、炒等烹调方法，以避免在正常的烹调过程中形成具
有遗传毒性、致癌性的丙烯酰胺。
烹调的过程中如使用淀粉、面粉、面包渣等配料，尽可能
减少炸、煎等以油为传热介质的高温烹调方法，多采用焖、煮
等以水为传热介质的低温烹调方法;或在原料初加工和处理
的过程中，降低使用淀粉、面粉等进行上浆、拍粉等，以免在
菜肴制作过程中产生丙烯酰胺。
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1997．
( 上接第 13741页)
机酸含量都较高，但是矿质元素含量偏低，营养价值不高，口
感较好。其余大多数批次口感和矿质元素基本比较趋于一
般水平。因此在开发利用的时候，可以根据不同品种光核桃
生理特征的差异进行筛选和培育。
光核桃是我国特有、西藏原有的野生桃种，生长于高原
环境下，所受污染较少，是难得的天然果品。与内地栽培桃
相比，其矿物质和维生素 C含量特别高，达 554 mg /kg，是内
地栽培桃的 10倍以上。维生素 C 是一种重要的营养物质，
其含量对果实的营养价值有重要影响，但目前对于维生素 C
的形成积累代谢机制研究较少，需进行深入研究，以便为生
产上制定相应措施提高果实营养水平提供理论基础。锌含
量是一般栽培桃的 2 ～3倍，但糖分却远远低于内地桃，而且
铜的含量也低于内地桃。糖含量的多少不但影响水果的口
感，而且还是类胡萝卜素、维生素和有机酸等营养物质生成
的基础原料，果皮中的糖含量直接关系到果皮的颜色，因此
对果实糖含量的研究对改善果实品质有重要意义。糖和酸
含量的比例也是决定光核桃果实品质的重要指标。光核桃
中钾、钙、铁、锌含量都高出普通水果，这些都是人体所必需
的矿质元素，对矿质元素含量高的品系采用嫁接或者克隆的
手段，使其可以更快更好地繁殖，来造福人类。
光核桃营养丰富，具有很高的开发利用价值，该试验利
用生物学的试验方法对其果实可溶性糖、有机酸、矿质元素
等物质的含量进行测定和比较，从而确定光核桃果实的一些
品质特征和生理生化方面的特征。比较不同品系果实品质
特征的差异，从而筛选较优的品种，为更好地培育和开发利
用光核桃提供理论依据。
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