全 文 ：第 36卷 第 3期
2 0 0 9 年 5 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.36.№.3
may.，2009
谈啤酒酵母的管理
朱文刚，杨丽华
[哈尔滨啤酒（大庆晓雪）有限公司，黑龙江 大庆 163311]
摘 要：介绍了啤酒生产过程中酵母从实验室培养、现场培养到大生产回收使用的过程中管理要点。
关键词：扩培酵母；回收酵母；排放酵母；酵母跟踪
中图分类号：TS262.5；TS262.11 ; TS207.4 文献标识码：B
Discussion on Beer Yeast Management
ZHU Wen- gang，YANG Li- hua
[Harbin Brewing (Daqing Xiaoxue) Co., Ltd., Daqing 163311,Heilongjiang,China]
Abstract:The key points of management during the process of yeast cultivation from lab to field scales, as well as yeast recovery and reuse
after the mass production were introduced.
Key words:yeast spread cultivation, yeast recovery, yeast discharge, yeast tracing
0 前言
啤酒酵母被誉为“啤酒之母”，可见酵母在啤酒生产过程
中至关重要的地位！酵母的管理是啤酒生产过程中最重要、最
复杂、最难的环节；因而科学的管理酵母才能保证啤酒的质量
及风味的稳定性。下面笔者就扩培酵母、回收酵母、排放酵母
几方面谈一下我们的做法与同行切磋。
1 扩培酵母管理
1.1 实验室扩培酵母
1.1.1 菌种保藏、使用：集团 BOT酵母室由美国提供的斜面
出发，根据每月各公司的需求计划安排划斜面，各公司按领取
计划去集团 BOT酵母室领取菌种并由酵母室提供冰袋并确
认运输前保护措施的完好性；各公司依据菌管标签上的菌种
名称、日期进行登记注册，并标明收到日期、数量后在冰箱内
1～4℃保存并依据菌管日期为准 35d内使用；保藏期间保持
箱内清洁，整齐并随时观察冷藏箱温度
1.1.2 无菌室卫生管理：无菌室、缓冲间内物品摆放尽可能
少，避免存在死角，以保证杀菌的有效性；每次扩培前清洗无
菌室内的衣、帽、拖鞋、口罩；无菌室每月接种前，其地面、墙
壁、天棚、无菌操作台、生化培养箱内部均用 0.25%新洁尔灭
或 75%酒精擦拭，空间喷淋杀菌，每天接种前须打开紫外灯
进行灭菌；关闭无菌室及缓冲间内所有房门，接种前超净台已
提前开启；进入无菌室前 30min，关掉紫外灯；卡氏罐接种时，
无菌室内空间再次进行杀菌（超净台初滤介质每年进行一次
清洗）。
1.1.3 实验室扩培培养基制备：除去麦汁中冷、热凝固物。通
过加入酿造水或浓缩方式将煮沸后麦汁浓度调至 15±1×°P，
调整 pH至 5.2，麦汁稀释加入酿造水，分装前加入 0.2mg/L锌
离子，.取未加入酒花及锌离子麦汁，高压灭菌时压力、时间控
制要准确，分装过程避免培养基沾在管口，污染棉塞影响灭菌
效果。
1.1.4 实验室接种：菌种未超过保存期，接种前接种环、管口、
瓶口已灭菌并冷却，
1.1.5 实验室培养酵母：核实接种斜面名称、日期正确，培养
基确认无菌，无菌室已灭菌合格，保证各阶段培养温度，每次
摇动三角瓶动作一定要轻,避免气泡上升,接触到瓶塞,发生染
菌。
1.1.6 卡氏罐培养基、鉴定培养基制备：除去麦汁中的杂质，
以满足接种需要；所取麦汁浓度符合要求，容器有破损，不可
使用；高压灭菌时压力、时间控制要准确。
1.1.7 卡氏罐接种现场一级罐（实验室培养结束用于生产扩
大培养）：卡氏罐培养 24h，接入一级罐（0.45kL）前由微生物检
验员进行取样进行好氧菌及厌氧菌检测；一级（0.45kL）罐内
麦汁已灭菌并已冷却到接种温度,罐口连接处火焰灭菌,接种
时压力平稳,软管及固定管路已杀菌。
1.1.8 高压灭菌器使用操作：(蒸汽具有较强的穿透能力，通
过高温蒸汽杀灭样品中的微生物)灭菌结束后，压力表指针恢
复为 0时方可打开锅盖，取出物品；工作压力超出安全压力
时，安全阀未起跳，则立即切断电源；锅内物品不要摆放过密，
影响灭菌效果；达到水位要求后方可进行灭菌；加入蒸馏水而
非自来水，避免内壁生锈；排空容器内冷空气，避免造成假压，
影响灭菌效果。
收稿日期:2009- 02- 29
作者简介：朱文刚（1972-），男，黑龙江大庆人，大学本科，工程师，主
要从事啤酒生产技术管理工作。
文章编号:1002- 8110（2009）03- 0052- 03
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朱文刚，等：谈啤酒酵母的管理第三期 2009
1.2 现场扩培酵母
1.2.1 扩培室内空间采用消毒剂杀菌（一般用双氧水 1∶
100），地面、墙壁、地沟，无污物、霉斑、异味；无积水、无卫生死
角。
1.2.2 现场培养后，无论回倒培养或保种培养、连续培养不超
4批次。
1.2.3 各级扩培罐倒空后立即清洗（超过 48h重新清洗），接
麦汁前进行蒸汽杀菌；保证空罐无酸、碱残留，每毫升好氧菌
<1个。
1.2.4 麦汁杀菌温度、时间以好氧菌、每毫升厌氧菌 <1个为
准。
1.2.5 各级扩培罐酵母数应提前预测，达到工艺标准后追加
麦汁时间不超 4h。
1.2.6 各级扩培罐温度偏差±0.5℃，各级扩培罐培养过程要
求压力保持在 0.02～0.03Mpa。
1.2.7 风（蒸汽）滤芯清洗、更换：以实际微检情况为准。
2 回收酵母的管理
2.1 酵母回收方面
2.1.1 回收酵母的技术要求：回收酵母的外观应洁白、无酸
味、异味；显微镜检应细胞大小均匀、形态均一、细胞饱满健
壮、细胞质均匀无异形细胞；回收酵母泥死亡率一般应低于
3%，最多不超 5%。我公司采用 H406酵母，它适合高温发酵、
高温回收，改善酵母的健康状况，活性更强，死亡率更低。从
2008年的酵母死亡率看：1代酵母在 0～0.52%，2 代酵母在
0.5%～1.21%，3 代酵母在 0.9%～1.54%，4 代酵母在 1%～
2.51%，5代酵母 1%～2.75%。我公司大生产使用酵母死亡率
<3%，我公司在集团公司品评评比中，从未出现过因死酵母自
溶引起的口味缺陷；回收酵母微生物指标应检测异类酵母和
细菌：如果感染了野生酵母或细菌，会使酵母退化、死亡及自
溶，影响啤酒质量及风味。我公司采用无菌取样及平皿接种检
测的方法确定回收酵母的微生物状况，以便掌握是否存在啤
酒有害菌。一般无害细菌少一点儿，大生产可以使用；有疑问
的微生物接种至啤酒试管中培养，若阴性（出现浑浊或沉淀）
则显微镜检确定是啤酒有害菌，酵母应排放掉。
2.1.2 回收酵母的使用代数：因为酵母死亡率随使用代数增
高而增大，而当酵母代数高时，特别是直接回收使用的酵母不
经过洗涤，一些衰老死亡的酵母带入下批发酵液极易造成酵
母生理机能衰退而死亡，从而加快酵母自溶。所以我公司实验
室扩培周期为二十五天，扩培批次为每次四批，保证有充足、
优良健壮的酵母用于大生产使用。所以生产上酵母一般使用
到 3代，很少用到 4代、5代，从而解决了因酵母代数高而产
生的死亡率高及自溶现象。
2.1.3 回收酵母的最佳时间：根据 H406酵母，它适合高温发
酵，高温回收的特点，发酵罐满罐后每天检测外观浓度和酵母
数。当满罐麦汁的极限发酵度对应外观浓度 +1时封罐，同时
温度由 11.5±0.5℃在 24h降至后发酵温度 10.0±0.5℃后，可
以在 72h内回收酵母。
2.1.4 回收酵母的回收原则：回收酵母时，要根据酵母在发酵
罐中的沉降规律，遵循“掐头去尾取中间”的原则。因为先沉降
的酵母多为衰老或死亡酵母，还混有冷凝固物和多种杂质；中
层为发酵旺盛期繁殖的强壮酵母、活力和发酵能力最强，凝聚
性好；上层多为轻质酵母，活性差、凝聚性不及中层，主要为最
后沉降的酵母，混有蛋白质、酒花树脂等析出物和杂质。所以
应当回收中层酵母泥作为传代酵母。
2.2 酵母添加方面
2.2.1 酵母添加方式：我公司原来采用均量添加酵母，前期添
加酵母与最后添加酵母与氧接触时间、吸收的氧差别很大，造
成酵母生长的不均匀和不稳定，这种不均匀的氧化导致部分
酵母死亡甚至自溶，产生不良的口味；我公司现在改为一次性
添加，因为一次性添加确保全部酵母获得等量的吸氧，使酵母
在发酵过程中有控制性地繁殖增长，由此提高酵母的健康水
平。
2.2.2 酵母添加数量：在啤酒酿造过程中，掌握好酵母添加量
对于保持酵母菌种的优良性状和保证啤酒发酵的顺利进行至
关重要。酵母添加量过多，麦汁中α- N迅速被同化，后期缺
乏营养，酵母处于饥饿状态，易老化、死亡；加量过少，起发慢，
易染菌而且酵母增值倍数大，形成过多高级醇。所以我公司严
格控制酵母添加量，我们采用自动配比添加泵，使添加酵母均
一稳定，并通过显微镜检查，使满罐酵母数控制在 12°P：
1300～1600万 /mL，15°P：1700～2000万 /mL。
2.2.3 酵母添加时间：我公司由原来均量添加既在第一、三、
五、七锅麦汁进罐后均量添加接种量 1/4，而改为一次性添加
是在倒数第二锅麦汁冷却时全量添加，控制酵母与氧接触时
间在 3h以内。从而大大提高酵母的健康状况。
2.2.4 酵母添加温度：应低于主发酵温度 2～3℃，后几批次
麦汁温度逐批提高，最后达到温罐温度（低于主发酵 1℃左
右），满罐后自然升温到主发酵温度，投入微机自控系统，温度
误差±0.5℃。
2.2.5 溶解氧要求：酵母属兼性微生物，在有氧、无氧条件下
都能生存，当麦汁中溶解氧不足时，导致酵母增值率下降。新
生健壮的酵母细胞减少，衰老、死亡的酵母细胞增多；而溶解
氧过量时，会导致酵母增值倍数加大，影响细胞的正常代谢促
使酵母衰老、死亡。我公司根据发酵过程酵母增值情况调整通
风量，并通过仪器现场跟踪监测，以控制压缩空气压力、流量
来控制麦汁溶解氧，使麦汁溶解氧数值控制在 7.5°P~8.5°P，满
足酵母对前期发酵氧的需求。
2.3 排放酵母的处理
2.3.1 酵母排放时间：确定不回收酵母的发酵罐，前三天每天
排一次酵母，以后每隔三天排一次，直至滤酒；回收完酵母的
发酵罐，每隔三天排一次，直至滤酒，这样多次排放可以避免
酵母自溶带来的风味危害。
2.3.2 废酵母回收：我公司配有废酵母回收罐，由酿造部专职
人员排放酵母，他们每天根据工艺员下发的工艺通知单，按发
酵罐号逐个回收，经酵母管线输送到废酵母回收罐中，废酵母
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玉米黄素是一种在自然界广泛存在的类胡萝卜素。大量
研究发现，玉米黄素具有保护视力、预防衰老及抗癌等保健
功效，同时它在食品添加剂领域也有很好的应用价值和开发
前景。
1 玉米黄素性质和来源
玉米黄素(Zeaxanthin,3,3- 二羟基 -β- 胡萝卜素,分子式
C40H56O2)亦称玉米黄质，属于异戊二烯类,是一种新型的油溶
性天然色素,常常与隐黄素、β- 胡萝卜素、叶黄素等共存,组
成类胡萝卜素混合物[1]。玉米黄素分子结构如图 1所示。
人体不能直接合成玉米黄素, 人类组织中存在的所有类
胡萝卜素必须来源于膳食或其它相关来源[2]。在自然界中，玉
米黄素主要存在于深绿色蔬菜、花卉、水果、黄玉米、枸杞等中
的主要类胡萝卜素是黄体素、玉米黄素及其酯,是玉米黄素的
良好来源。
2 玉米黄素的生理功能
玉米黄素本身具有的分子结构特征, 使得玉米黄素具有
玉米黄素性质和应用研究
张宏宸 1，沈萼芮 2，谭 毅 2
（1.哈尔滨三乐生物工程有限公司，黑龙江 哈尔滨 150086；
2.黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150010）
摘 要：玉米黄素是一种存在于黄玉米、绿色蔬菜、红色、黄色水果中的天然色素，具有很好的应用价值和开发
前景。对玉米黄素的性质、应用价值和开发前景进行了阐述。
关键词：玉米黄素;天然色素;性质;应用;价值;开发前景
中图分类号：TS210.9 ; TS210.9 文献标识码：B
Zeaxanthin in Nature and Applied Research
ZHANG Hong- chen1，SHEN E- rui2，TAN Yi2
(1.Harbin Three- Happiness Bioengineering CO.,LTD.,Haerbin 150086,Heilongjiang，China
2.The scientific research institute of light industry of HeiLongjiang Province,Haerbin 150010,Heilongjiang,China)
Abstract:Zeaxanthin is natural pigment existing in yellow corn, green vegetables, red, yellow fruit,it has good application value and
development prospects.This paper discusses Zeaxanthin nature, value and development prospects .
Key words:Zeaxanthin ; natural pigment ; nature ; application ; value ; development prospects
收稿日期:2009- 01- 26
作者简介：张宏宸（1982-），男，哈尔滨人，大学本科，研究方向：食品
应用研发技术。
表 1 一些水果和蔬菜中玉米黄素和黄体素的含量[3] μg/g
玉米黄素
及黄体素
黄玉米
7.8
甜菜
77
芦笋
6.4
芹菜
36
菠菜
102
胡萝卜
2.6
柚子
33.26
苹果
0.45
辣椒
68
图 1 玉米黄素分子结构示意图
OH
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可以烘干成酵母片出售，这样既增加了经济效益，又减少了对
环境的污染。
2.4 酵母的跟踪检测
2.4.1 建立发酵罐技术档案
发酵罐情况：发酵罐号、满罐时间、麦汁组分、糖化批号、
菌种代号、接种量、收量多少、所收酵母的质量检测及微生物
指标等，建立一个较详细的酵母档案，便于酵母的管理和生产
的安排。
2.4.2 酵母的横向比较
建立同代酵母在不同罐的发酵情况档案，如酵母形态、发
酵能力、降糖速度、凝聚性及死灭温度、双乙酰还原能力、发酵
液口味等。
2.4.3 酵母的纵向比较
按培养酵母、一代酵母依次从低代到高代的发酵情况比
较（同 2.4.2）。
2.4.4 跟踪检测
每天跟踪检测发酵期的酵母细胞形态、出芽率、死亡率及
不同发酵时期的酵母数，做成酵母质量点图，便于及时纠偏查
漏，并看出不良趋势及时关注、查找原因，最终拿出解决办法。
3 结束语
我公司对酵母严格控制、科学管理，使过程控制精细化、
标准化，使酵母在发酵过程中有控制地生活、健康生活，充分
保证足够数量的强壮酵母用于生产进行发酵。
[参考文献]
[1]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社.1996
[2]管敦仪.啤酒工业手册[M].北京：中国轻工业出版社.1998
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文章编号:1002- 8110（2009）03- 0054- 02
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