全 文 ：螺旋藻方便面生产工艺
李雁鹏
(河北省产品质量监督检验所 ,石家庄 050051)
摘　要　介绍了螺旋藻的营养特色 ,并着重阐述了螺旋藻方便面的生产工艺和配方。
关键词　螺旋藻　方便面　工艺
　　螺旋藻含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、不饱和
脂肪酸、β -胡萝卜素、藻蓝素、多种维生素、微量元素 ,
具有抗疲劳、降血脂、降胆固醇、助消化、增强免疫力、
抗肿瘤、抗衰老、增强记忆力、抗辐射保护等多种功
效。联合国卫生组织、联合国粮农组织、世界食品协会
共同认定螺旋藻为优秀食品营养源。
本文就螺旋藻添加在方便面中后 ,方便面的配方
及生产工艺做了详细的阐述 ,所生产出的新型方便面
呈天然绿色、口感好、营养、有特色。
1　工艺流程
螺旋藻 碱水
胶、盐
和面 熟化 压片成形 蒸煮
定量切断折叠 冷却 包装
调味包
2　操作要点
2. 1　螺旋藻处理
由于螺旋藻色素的不稳定性和螺旋藻全粉在水
中的分散性也不是很好 ,故将其分散在碱溶液中 ,并
缓慢搅拌 ,水量和碱量按方便面面体配方量 ,螺旋藻
研磨成 120目以上细粉 ,在碱性条件下 ,螺旋藻的色
泽会翠绿夺目 ,这样有利于油炸后保持颜色。
2. 2　溶胶
将卡拉胶与盐混匀后 ,缓慢加入搅拌中的螺旋藻
碱溶液中 ,继续搅拌 0. 5h以上 ,使螺旋藻和卡拉胶都
充分分散 ,溶胀 ,才可以进入下一步和面工序。
2. 3　面体配方
面粉 65% ,变性淀粉 5% ,盐 2. 5% ,卡拉胶
0. 2% ,碱 0. 2% ,水 30%。
2. 4　和面
和面是制面的很重要的一道工序 ,对以后几道工
序的操作及最终的产品质量关系极大。
本方便面由于加入了螺旋藻 ,使得其和面工艺有
别于普通方便面 ,螺旋藻除进行预处理之外 ,还要注
意和面温度和时间。
本工艺使用卧式双轴和面机 ,和面温度在 25℃
～ 30℃之间 ,时间长于普通方便面 5min,即在 15～
20min左右 ,搅拌速度为 80r /min,使小麦粉形成好
的面筋网络 ,淀粉被面筋网络包围 ,使面团具有较好
的可塑性、粘弹性及延伸性。
2. 5　熟化
熟化就是自然成熟的意思 ,也就是借助时间的推
移来自动地改善原料、半成品或成品的过程。熟化的
过程是为了让水分充分而均匀地渗透到小麦粉粒子
内部 ,目的是让蛋白质比较充分地吸水膨胀 ,形成较
好的面筋网络组织 ,提高面团的工艺性能。
本工艺是把和好的面团放在圆盘喂料机中低速
搅拌 10min来完成熟化过程 ,搅拌速度 8r /min。
2. 6　压片成形
本工艺使用波纹面自动成形机来完成压片成形。
2. 7　蒸煮
面条的蒸煮是制作方便面的重要环节 ,其原理就
是通过一定时间的适当加热 ,使生面条中的淀粉糊
化 ,即把 β化状态的淀粉通过加热转变为α化状态 ,
对于油炸方便面 ,要求 α化度在 85%以上 ,α化度越
高 ,复水性能越好。
本工艺采用连续式自动蒸面机 ,蒸面机槽内温度
为 98℃ ,蒸面时间为 100s。
2. 8　定量切断折叠
使用方便面自动切断折叠机来完成这一工艺步
骤。其原理是以长度来定量 ,按一定的长度切断 ,切断
后折叠。其工艺要求是折叠整齐 ,定量正确 ,误差在规
定范围内。
2. 9　油炸
油炸是一种快速干燥方法 ,是制作油炸方便面的
关键性工序。其基本原理是把蒸熟的面块放入自动油
炸机的链盒中 ,使之连续通过高温的油槽 ,面块被高
温的油包围起来 ,水分迅速汽化逸出 ,固定了蒸熟后
的α化状态 ,并进一步提高了 α化程度 ,使油炸后的
方便面块不会回生老化 ,又进一步提高了复水性能。
本工艺最适油炸温度 140～ 150℃ ,时间 7～ 8s,要
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 6, 2000DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2000. 06. 154
求油炸均匀 ,色泽一致 ,面块不焦 ,水分在 10%以下。
2. 10　冷却
油炸后的面块必须进行冷却才能进行包装 ,本工
艺是连续生产 ,采用强制冷却方法 ,使用连续式冷却
机 ,使冷却后的面块温度接近室温或高于室温 5℃左
右 ,进入下一步包装工艺。
2. 11　包装
冷却后的方便面面块 ,通过面块进给输送装置进
入自动包装机 ,加上调味料包进行包装。包装工艺要
求 ,包装整齐 ,纵向和横向密封不破不漏 ,两端切口平
直。包装后的方便面经检验 ,装箱入库 ,即可出厂。
2. 12　调味料包配方
为突出螺旋藻方便面的营养和特色 ,在粉包中也
加入了螺旋藻粉 ,配方如下:
碘盐 65% ,酵母提取物 3% ,味精 10% ,水解植
物蛋白 3% ,螺旋藻粉 3% ,纯牛肉粉 5% ,砂糖 3% ,
香料粉 8% 。
3　产品质量标准
3. 1　感官指标
3. 1. 1　色泽　呈均匀的淡绿色 ,无焦生现象 ,允许正
反两面略有深浅差异。
3. 1. 2　滋味和气味　滋味和气味正常 ,略有海藻味 ,
无霉味、哈喇味及其它异味。
3. 2　理化指标及卫生指标　执行 SB / T10250-95标
准。
4　结论
螺旋藻以其优良的营养特性而成为一种优良的
功能性食品资源 ,螺旋藻方便面是其在食品工业中应
用的一种产品 ,它必将依其营养特色成为方便面家庭
中的一枝新秀。
葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用
封雯瑞
(诺和诺德生物技术有限公司 ,北京 100085)
摘　要　葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮
性。通常添加量为 200-300GODU F /kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可
获得与添加 1%谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。
关键词　葡萄糖氧化酶　流变学特性　面条品质评价　谷朊粉
Abstract　 Gluco se oxidase, which improves dough s rheo lo gica l proper ties significantly , incr ea ses noodle s quality
in firmness and ela sticity , surface and cooking tolerance. Recommended do sage is a t 200-300 GODUF /kg flour. Similar
effect in improving noodle s quality wa s found betw een g lucose oxida se plus 1% gluten ( ba sed on flour ) and 2%
g luten( based on flour) under the condition that no rmal instant noodle additiv es ar e added too.
Key words　 g luco se oxida se; rheo lo gica l property; noodle quali ty ev aluation; g luten
　　国产小麦品种多 ,质量差异大 ,从不同来源甚至
从同一来源获得的小麦品质存在较大差异 ,造成小麦
面粉质量不稳定。面条等面制品加工不得不寻求其他
方法来保证面条质量 (如咬劲和耐煮性 )的稳定性。谷
朊粉则是目前应用最为广泛的一种面条强筋剂 ,但它
质量不稳定 ,价格波动大 ,使面条加工企业在选择谷
朊粉时面临两难选择。
葡萄糖氧化酶是一种业已成熟应用于面包焙烤
的酶制剂产品 ,它能增强面团的筋力 ,用于面包焙烤 ,
可增大面包体积。本文就其在面条粉品质改良及面条
品质提升的应用上作一探讨性研究 ,并比较该酶制剂
与谷朊粉对面条质量的改善效果。
1　材料与方法
1. 1　实验材料
中筋粉　水分 12. 8% ,灰分 0. 6% ,湿面筋
32. 0% ,稳定时间 3. 5min;
低筋粉　水分 13. 2% ,灰分 0. 7% ,湿面筋
28. 0% ,稳定时间 2. 5min;
谷朊粉 ( Amylum Co. )　水分 6. 8% ,蛋白质
82. 1% ,粒度> 180um∶ 1. 0;
方便面添加剂　盐 ,复合磷酸盐 ,瓜尔豆胶 ,全蛋
粉 (不含谷朊粉 ) ;
酶制剂　葡萄糖氧化酶 Gluzyme 10, 000BG,活
力　 10, 000GODU F/g (丹麦诺和诺德公司 )。
1. 2　面条加工工艺流程
面粉→加水 33%～ 38%→搅拌 5. 8min→室温醒
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