作 者 ：郭金耀;杨晓玲;
期 刊 ：食品科技 2013年 12期 页码：261-264
关键词：将军树；果皮色素；稳定性；抗氧化性；抑菌性；
摘 要 ：提取分离将军树果皮红色素,研究其稳定性、抗氧化性和抑菌性。结果表明:将军树果皮红色素在酸性、80℃以下温度和较弱光强下稳定,呈红色。它能有效清除系统中的羟基自由基和超氧阴离子,且清除效果与红色素浓度正相关。在将军树果皮红色素质量浓度为0.32 mg/mL时,对羟基自由基和超氧阴离子的清除率可分别达到67.0%和50.7%。将军树果皮红色素对3种供试菌生长的抑制效果为:枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌,且质量浓度越大,抑菌性越强。将军树果皮红色素具有一定的稳定性、较强的抗氧化性与抑菌性。