全 文 ：2001 年第 4期 ·7·
食品工业
微型自酿绿色螺旋藻保健啤酒
山东轻工业学院食品工程系(济南 250100) 崔云前 聂 聪
山东省英利化学有限公司(济南 250103) 张文杰
摘 要
螺旋藻含有丰富而全面的营养 , 具有很高的保健
价值 , 是一种新型的功能性食品。本文介绍了绿色螺
旋藻保健啤酒的研制。
关键词 螺旋藻 微型自酿啤酒
Abstract Spirulina is rich in various nutrients which have
important health value.This paper briefly introduces the pro-
cessing of green spi rulina healthy beer.
Keywords spirulina mini self-brewing beer
近年来 ,微型自酿啤酒生产在我国酒店 、宾馆发展
迅速 ,为广大啤酒爱好者提供了享受更新鲜 、可口啤酒
的机会 , 不同口味 、 多种颜色的啤酒吸引着众多消费
者 , 也为众多商家带来了获取效益的新契机。自 1993
年 5月第一条国产微型自酿啤酒生产线在山东轻工业
学院问世以来 ,发展到鼎盛时 , 全国不下四五百家 , 仅
济南市就有三十多条线在运转 ,但随着时间的推移 ,微
型自酿啤酒日趋衰落。就济南市而言 , 只有不足十条
线在生产(而在德国的慕尼黑市 ,微型啤酒几乎遍布街
头)。究其原因 ,当然与经营者盲目上马 、管理不善 、缺
乏系统的啤酒生产知识有关 ,但自酿啤酒品种单一 ,也
是其缺陷所在。各自酿啤酒屋黄啤酒 、黑啤酒“千人一
面”的情形 , 很难和国外啤酒屋风味各异相比 ,无法满
足现代消费者保健 、医疗 、求新 、求异的心理需求 ,难以
刺激其再饮的欲望。因此 ,开发自酿啤酒新品种 ,满足
消费者多层次结构的需求 , 方能提高拥有微型自酿啤
酒酒店 、宾馆的竞争力 ,使其长盛不衰。为此 ,我们在成
功推出黄啤酒 、黑啤酒 、红啤酒 、白啤酒 、无醇啤酒之
后 ,又进行了绿色螺旋藻保健啤酒的研制。
1. 螺旋藻的营养成分
螺旋藻是一种呈深绿色的螺旋形的藻类植物。螺
旋藻是迄今为止发现的营养最丰富 、最全面 、最容易被
人体消化吸收的纯天然绿色食品之一。其蛋白质含量
高达58.5%～ 72%,而且品质优良 ,并含有十七种氨基
酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸),它集十余种
维生素于一身 ,其中以 β ———胡萝卜素含量最高 ,还含
有人体必需的多种微量元素和矿物质以及生物活性物
质如γ———亚麻酸 、β ———胡萝卜素 、藻多糖等。
2. 螺旋藻的营养和保健功能
螺旋藻作为一种全天然 、高蛋白质、富含生理活性
成分 、营养丰富的功能性食品 ,具有非常重要的营养和
医疗保健功能 , 如其中的 β ———胡萝卜素具有抗氧化 、
提高免疫机能 、防治心血管疾病和抗癌作用;多糖具有
抗辐射 、抗突变的功能 ,可抑制细胞的增殖;γ———亚麻
酸可刺激前列腺素的合成 ,对关节炎 、心脏病 、肥胖症
和锌缺乏等亦有帮助;藻蓝素对人体外周造血细胞功
能的提高和促进红细胞生长具有重要作用 , 可用于治
疗功能性贫血;此外 , 还可调节人体生理机能 ,促进细
胞新陈代谢 ,改善脂类代谢 , 降低血浆胆固醇 ,对高血
压 、糖尿病 、肝病 、胃病等也有显著功效。
3. 绿色螺旋藻保健啤酒的生产工艺
由于螺旋藻含有多种不良腥味成分 , 使其口感常
令人难以接受。令人高兴的是山东 、黑龙江 、江苏等多
家企业采用高科技手段 , 利用 β ———环糊精为掩蔽剂 ,
脱去藻腥味 ,提取出螺旋藻脱腥液 ,而且提取过程中采
取了有效的护色措施 ,使叶绿素 、藻蓝素等色素得以保
存 , 为我们生产绿色螺旋藻啤酒提供了方便。螺旋藻
脱腥提取液的主要营养成分 ,如表 1所示:
由于微型自酿啤酒生产大多遵循德国“纯啤酒
法” ,即只使用全麦芽 ,不加辅料 ,不添加任何添加剂 。
采用升温浸出糖化法 ,根据各种酶最适宜的条件分段
糖化 ,合理调整麦汁组成 ,以利于发酵。现以山东轻工
业学院微型啤酒生产线为例简要介绍其酿造工艺。
表 2 葡萄果啤理化指标 注:原麦汁浓度系按经验公式计算得出 , 仅供参
考。
3.3 卫生指标:
细菌总数≤30个/100ml
大肠菌群≤3/100ml
3.4 产品保质期≥120d
该产品经消费者品尝以后反映良好 , 受到女性消
费者的欢迎。
原麦汁浓度 (w/w %) 5.5±0.3
总 酸 ml/100ml ≤1.0
双乙酰 mg/L ≤0.05
酒精度 w/w % ≥1.2
色 度 EBC 3 ～ 6
浊 度 EBC ≤0.6
CO 2 w/w % ≥0.40
酿酒工业/啤酒工业
啤
酒
工
业
◆FI
2001 年第 4期· 8·
食品工业
3.1 工艺流程
3.2 糖化工艺
45℃→50℃(25′)→63℃(40′)→68℃(30′)→72℃
(10′)→76℃(10′)
45℃→50℃(25′):蛋白质分解阶段 , β —葡聚糖的
分解作用继续进行。
63℃(40′):有利于β —淀粉酶的作用 ,可生成较多
的麦芽糖 ,非糖的比例相对较低。
68℃(30′):有利于α—淀粉酶的作用 ,麦芽的浸出
率相对增多 ,可发酵糖相对减少 ,非糖比例增加。
72℃(10′):α—淀粉酶的反应速度加快 ,形成大量
糊精 ,可发酵糖的生成量减少。
76℃(10′):α—淀粉酶仍起作用 ,其他酶受到抑制
或失活 ,残留的淀粉进一步分解 , 直至分解完全 , 碘验
合格为止。
3.3 过 滤 在过滤之前 , 先向过滤槽中倒入 78℃
的热水 ,以没过筛板为度;然后将醪液泵入过滤槽 , 静
止 10 ～ 15′, 回流待麦汁清亮后滤入旋涡沉淀槽暂存;
待过滤至刚露出糟层 ,加洗糟水 ,洗三次。
3.4 煮 沸 第三次加洗糟水后 , 将麦汁从旋涡沉
淀槽泵入煮沸锅 ,开始预煮 ,洗糟完毕 ,达到初煮;煮沸
总时间 70′左右 , 蒸汽压力在不溢锅的前提下尽量加
大;酒花分三次添加;最终麦汁浓度控制在 10°Bx。
3.5 沉 淀 煮沸结束 , 将麦汁泵入旋涡沉淀槽 , 静
置 30′,分离酒花糟和热凝固物。
3.6 冷 却 麦汁冷却用薄板换热器 , 冷却过程通
入无菌空气 , 麦汁冷却温度控制在 9℃, 酵母添加量
1%左右。
3.7 螺旋藻脱腥液的添加方法
由于微型自酿啤酒大多销售带酵母的啤酒 , 故可
把螺旋藻脱腥液通过酵母添加器添加到冷麦汁中进入
发酵罐;若销售过滤鲜啤酒 ,则可将螺旋藻脱腥液加入
清酒罐。
3.8 螺旋藻脱腥液的添加量
为了体现出绿色螺旋藻保健啤酒呈绿色 、口味好 、
营养丰富的特点 ,在多次实验的基础上 ,在比较经济的
前提下 ,考虑到酵母的吸附作用 ,确定酵母啤酒的添加
量为 0.4%～ 0.5%;过滤啤酒的添加量为 0.2%～
0.3%。
3.9 发 酵
当发酵液糖度降至 4.0°B x时 , 开始封罐 , 压力控
制在 0.1MPa左右 ,最高品温 12℃,封罐 5 ～ 6d 后 ,测双
乙酰 , 当双乙酰含量小于 0.1mg/L时开始降温 , 先以
0.3℃/h降至 0.5℃, 保持 24h后 , 再以 0.1℃/h降至
0～ -1℃。贮存 7 ～ 10d ,即可直接销售或过滤后销售。
4. 绿色螺旋藻保健啤酒的成分分析及氨基酸组成
分别如表 2 、表 3所示
表 2 添加螺旋藻脱腥提取液的 10°Bx啤酒成分
分析
表 3 该 10°Bx啤酒游离氨基酸组成
我们生产的绿色螺旋藻保健啤酒 ,呈碧绿色 ,令人
赏心悦目 ,泡沫洁白细腻 ,挂杯持久 ,口味新鲜纯正 ,进
一步丰富了微型自酿啤酒的花色品种 , 相信随着该产
品的问世 ,必将受到广大消费者的青睐 ,以满足其营养
与医疗保健的需要。
参考文献(略)
表 1 螺旋藻脱腥提取液的主要营养成分
名 称 含 量 单位
蛋白质 2.5 ～ 3.5×10 4 mg/ l
核 酸 3.6 ～ 4.2×10 3 mg/ l
碳水化合物 8.0 ～ 12.0×10 3 mg/ l
藻蛋白 1.1 ～ 1.9×10 4 mg/ l
藻胆素 5.5 ～ 9.5×10 2 mg/ l
维生素
(VB 1 ,VB 2 ,VB 6 ,VB 12 ,VC ,VK) 6.3 ～ 8.2×10 2 mg/ l
矿物质(Ca ,Fe ,K , Zn ,Si ,P等) 1.2 ～ 2.1×10 4 mg/ l
微量元素 6种 mg/ l
微量活性物质 +++ mg/ l
亮兰 ,柠檬黄 ≤5×10 3 mg/ l
项 目 含 量 单 位
钙 0.46 mg/100ml
铁 0.09 mg/100ml
磷 5.60 mg/100ml
硫胺素 0.33 mg/100ml
核黄素 0.04 mg/100ml
蛋白质 0.42 g/100ml
总氨基酸 0.35 g/100ml
维生素C 1.72 mg/100ml
游离氨基酸
(不包括色氨酸) 66.00 mg/100ml
氨基酸 含量(mg/ l) 氨基酸 含量(mg/ l)
酪氨酸 38.72 胱氨酸 3.84
谷氨酸 17.43 蛋氨酸 17.84
丝氨酸 4.97 缬氨酸 19.88
组氨酸 25.56 亮氨酸 4.65
甘氨酸 25.42 赖氨酸 25.79
苏氨酸 16.57 脯氨酸 279.60
丙氨酸 31.85 苯丙氨酸 22.40
精氨酸 115.03 异亮氨酸 4.88
天冬氨酸 5.48
总游离氨基酸(mg/ l) 659.90
→过滤
水 酒花 螺旋藻脱腥液
↓ ↓ ↓
麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸→旋涡沉淀→冷却→发酵→销售←
↓ ↓ ↑
麦糟 酒花糟及热凝固物 酵母
酿酒工业/啤酒工业
◆FI