作 者 ：王欣宏
期 刊 ：中国海洋大学 2013年 03期 页码：97
关键词：酱油；螺旋藻；制曲；酶解；发酵工艺；γ-亚麻酸；检测；
摘 要 ：螺旋藻富含蛋白质和多种生物活性成分，具有提高免疫力、抗氧化和抗肿瘤等多种功能，所以将其添加到酱油生产过程中，可以有效的提高酱油的营养价值和保健功能。本论文主要从制曲和发酵两个方面对高盐稀态发酵工艺进行了优化，并且在此基础上研究了螺旋藻的最优添加条件，从而获得螺旋藻酱油的酿造工艺，然后对自酿螺旋藻酱油的理化指标和特征性成分γ-亚麻酸的含量进行测定。 首先通过单因素实验获得了最优制曲条件：豆粕：麸皮=2:3，加水量120%，121℃蒸煮30min后接种0.3%的耐盐米曲霉种曲，30℃制曲42h，该条件下制得的成曲各种酶活力都有所提高，酸性蛋白酶提高了2.3倍，淀粉酶活提高了40%。并且通过单...