全 文 ：!#年第 $期
工 艺 技 术
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食品工业科技
螺 旋藻巧克力的研制
（解放军军需大学，长春 !##$%） 张铁华 刘静波
（哈尔滨商业大学，哈尔滨 !&##’$( 杨铭铎
摘 要：研究在巧克力液块中添加螺旋藻干粉等物质制成营养更
加均衡的螺旋藻巧克力，确定最佳配方为螺旋藻干粉
&)、砂糖 #)、卵磷脂 #*)和单硬脂酸甘油酯 #*+)，并对
螺旋藻巧克力的营养成分及理化、微生物指标进行测定
分析。
关键词：螺旋藻，巧克力，配方，营养成分
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中图分类号：!#$%&’() 文献标识码：*
文 章 编 号 ：+,,#-,.,%（#,,$）,+-,,/%-,#
收稿日期：#,,.-,’-+.
作者简介：张铁华（!,’#-），男，讲师，在读硕士，研究方向：食品工程
技术。
螺旋藻是一种不可多得的营养及功能性食品，
极具推广应用价值。目前，市场上所见的产品不再仅
仅是片剂、胶囊，相继出现饼干、挂面、啤酒、酱油、冰
淇淋、面包等，但添加于巧克力中未见先例。本研究
旨在为巧克力家族增添一员，也为我国极为丰富的
螺旋藻资源的综合开发利用提供一条新途径。
$ 材料与方法
$%$ 材料与仪器
螺旋藻干粉 哈尔滨市天藻公司提供；优质砂
糖、乳化剂 由市场采购；丙酮、/’0乙醇、.,1%,2石
油醚、斐林试剂、葡萄糖、345.、367、3#5$、4853 均
为分析纯。
**-%.,-,+ 原子吸收分析仪，9:;#,-,,# 台式
干燥箱，<:-,+高温炉，)#.分光光度计。
$%! 检测方法
水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、酸水解后
糖分按 :;’, , /-=’进行；微量元素采用原子吸收
法；微生物指标的测定按照常规方法进行检测。
$%& 巧克力生产的工艺流程
单硬脂酸甘油酯、卵磷脂
!
巧克力液块熔化精磨精炼调温保温注模
# 跳震冷却脱模拣选检验
糖粉、螺旋藻粉研磨
包装成品
$%# 操作要点
+&$&+ 原料的预处理 巧克力液块在常温下呈固
态，投料前需做熔化处理，熔化后的巧克力液块的温
度一般不超过 %,2；同时将砂糖磨成糖粉，粉碎后的
糖粉细度达到 7#,目。
+&$&# 巧克力的精磨 巧克力酱料（巧克力液块、砂
糖和螺旋藻粉）经过精磨后，平均细度应达到 #,!>；
精磨机磨细的巧克力酱料，水分含量不得超过 +0，
温度恒定在 $,1’,2，每一料精磨时间在 +%1##?。
+&$&. 巧克力的精炼 巧克力酱料在精炼机内的温
度应恒定在 $=1%’2；每一料的精炼时间在 #$1$=?；
精炼结束前，加入适量磷脂、单脂肪酸甘油酯，调节
酱料粘度，提高抗氧化性。
+&$&$ 巧克力的调温 第一冷却阶段将巧克力酱的
温度从 $,2冷却到 #/2，在这一阶段中，开始形成可
可脂的结晶；第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从
#/2冷却到 #)2，在这一阶段中，巧克力酱料中的可
可脂迅速形成细小的结晶核；温度回升阶段，巧克力
酱料的温度从 #)2回升到 #/1.,2，在这一阶段，巧
克力酱料中的可可脂晶型趋向基本一致，达到酱料
调温的目的。
+&$&’ 巧克力的成型 巧克力酱料的温度控制在
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.01.030
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工 艺 技 术 食品工业科技
!#!$%，在浇模后震动巧克力酱料。在实际生产中，
巧克力的冷却凝固，一般都有预冷和冷却两个阶段。
预冷阶段的温度一般控制在 &’#&(%；冷却阶段的温
度一般控制在 ’#(%。
$%& 感官评价
色泽指产品外观的颜色；口感指口感细腻润
滑，不糊口，无粗糙感；风味指符合该品种应有的香
气，口味和顺适中)无明显的藻腥味；组织形态指表
面有光泽，不发花白或有明显手迹，剖面紧密，无
*++ 以上明显孔隙，块形端正，边缘整齐，无缺角、
裂缝，表面光滑，花纹清晰，大小均匀，厚薄一致，无
明显变形。
评分均采用 , 分制：好记 , 分，较好记 - 分，较
差记 !分，差记 &分。以上指标以得分越高越好。
! 结果与讨论
!%$ 优化实验配方结果
经预试验确定四因素三水平 .$/-,0实验，实验结
果见表 &。
从上述结果经过极差分析可以得出，实验最佳
配方组合为 1&2&3!4-，即添加螺旋藻干粉 (5、砂糖
-’5、卵磷脂 ’6-5和单脂肪酸甘油脂 ’6,5，并根据
极差大小排出因素主要影响顺序为 1727374。
从巧克力的制作工艺看，螺旋藻干粉经过精磨
和精炼，在机械挤压和磨擦过程中，大部分颗粒被限
制在一个平均细度的界线之下，而且藻蓝蛋白均匀
分散在基料中，连同可可脂本身的颜色，对巧克力的
整体组织、口感和颜色影响很小。螺旋藻的藻腥味在
加工乳化过程中也得到掩盖，风味更加新颖。
!%! 营养及理化卫生指标分析结果
!6!6& 营养成分结果 见表 !。
从营养成分分析的结果看，螺旋藻巧克力的蛋
白质含量、矿物质含量均比普通巧克力有明显提高，
营养素含量趋于平衡。而且螺旋藻的绝大多数营养
成分在巧克力制作过程中没有受到破坏，得到充分
利用。这主要得益于巧克力在制作过程中所有加工
工序的温度最多不超过 8’%的缘故。此外，可以判断
螺旋藻巧克力中的不饱和脂肪酸以及维生素等的含
量也有一定提高。
!6!6! 理化卫生指标 水分9&5，细度 !(#-(:+，铜
含量9*’+; < =;，铅含量9&6’+; < =;，砷含量9’6(+; < =;，
细菌总数9(’’’ 个 < ;，致病菌（肠道致病菌及致病性
球菌）没有检出，单硬脂酸甘油酯98’’’+; < =;。
螺旋藻巧克力的开发不仅保留了螺旋藻本身的
绝大多数营养成分，消除了螺旋藻的腥味，而且提高
和丰富了巧克力本身的营养价值，尤其是增加了蛋
白质、维生素和矿物质的含量，使巧克力的营养更
加趋于平衡，可为运动员、军人、宇航员、飞行员以
及免疫力低下的人群提供强身健体、全面方便的营
养食品。
参考文献：
>&? 卢政运6螺旋藻@天然浓缩的营养保健食品>A?6上海轻工业)
&$$B/-0C,-#,,6
>!? 骆承庠6乳与乳品工艺学>D?6北京C农业出版社)&$$!6
>-? 蔡云升)张文治6糖果巧克力生产工艺与配方>D?6&$$$)6
试 验
处理号
1 螺旋藻
干粉（5）
2砂糖
（5）
3卵磷
脂（5）
4单硬脂酸
甘油酯（5）
感官评定
结果
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较好水平 1& 2& 3! 4-
主次顺序 & ! - ,
表 & .$（-,）正交实验结果表
营养成分 普通巧克力 螺旋藻巧克力
粗蛋白（5） 86$ 6&
粗脂肪（5） -(6’ -(6!
碳水化合物（5） ((6- (-6&
灰分（5） !6! !6
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表 ! 螺旋藻巧克力与普通巧克力的营养成分对照表
一套《食品工业科技》在手 纵观食品工业发展全貌
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