作 者 ：吴晓华
期 刊 ：河南工业大学 2014年 05期 页码：72
关键词：棉籽油；煎炸油；煎炸调和油；极性组分；羰基值；维生素E；
摘 要 ：利用棉籽油在高温下连续26h煎炸油条，通过对不同煎炸时间所取煎炸油样卫生指标的检测，研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性。结果表明，经过26h的连续煎炸，棉籽油的酸价由0.23mg/g增加至1.40mg/g，羰基值由15.59meq/kg增加至76.99meq/kg，极性组分由4.37%增加至29.99%。对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，棉籽油连续煎炸26h后酸价仍符合≤5mg/g的限量，羰基值超过50meq/kg限量的时间为18h，极性组分超过27%限量的时间为26h。煎炸油条的平均含油率为8.01%。 对常用煎炸油-大豆油和棕榈油进行了连...