全 文 ：工艺技术 食品工业科技Vol.28, No.11, 2007
　2007年第 11期　 157　
螺旋藻苦荞馍片的研制
刘文颖1 ,王岩艳1 ,胡文蓉 2
(1.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系 ,北京 100083;
2.北京林业大学生物科学与技术学院生物科学系 , 北京 100083)
　摘　要:螺旋藻苦荞馍片是以标准小麦粉、苦荞面粉和螺旋藻粉为
主要原料 ,经发酵、烘烤等工艺加工而成。螺旋藻苦荞馍
片富含螺旋藻蛋白质、螺旋藻多糖、苦荞粗纤维等生物活
性物质 ,营养价值高、保健效果好 ,并且具有减肥功能。无
论外观还是风味 ,都比传统馍片的有所突破。
　关键词:螺旋藻 ,苦荞面粉 ,馍片　　Abstract:NewslicedChinesebreadfortifiedwithSpirulinaand
buckwheatwasmanufacturedofmixtureofSpirulina
powder, buckwheatpowderandwheatflour, afterthe
productiontechnologyoffermentation, bakingetc.
Thiskindoffoodisfulofbiologicalactivesubstance,
suchasSpirulinapolysaccharid, Spirulinaprotein,
buckwheatceluloseetc.Itisnotonlynutritiousand
goodforpeople shealth, butalsohasthefunctionof
slimming.Boththeappearanceandthetasteofthis
foodaresuperiortothetraditional.
　Keywords:Spirulina;buckwheatflour;slicedChinesebread　　中图分类号:TS213.2　文献标识码:B
　文 章编 号:1002-0306(2007)11-0157-03
收稿日期:2007-04-18
作者简介:刘文颖(1984-),女 ,本科在读 ,研究方向:食品科学与工程。
基金项目:北京林业大学生物科学与技术学院学生科技创新基金
资助。
馍片是以小麦 、杂粮等为主要原料 ,经蒸馍 、切
片 、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥
脆的食品 , 市场前景十分广阔。苦荞麦 (Fagopyrum
tataricumL.)属双子叶蓼科 、荞麦属植物 ,集营养 、保
健 、药用为一体 ,具有较高的开发利用价值 ,并具有
独特的食疗 、保健作用 。螺旋藻(Spirulina, SP)属颤
藻科 、螺旋藻属 ,经研究发现 ,它是迄今为止科学家
发现的最优秀的 、营养最全面 、最均衡的纯天然蛋白
质食品源 ,也是一种具有多方面作用的天然资源 ,被
联合国粮农组织推荐为 “2l世纪最理想的食品 ”。苦
荞具有降血糖 、降血脂 、降血压 ,增强人体免疫力的
作用 ,但是其蛋白质含量比较低 ,难以形成有效的面
筋网络 ,很难加工;螺旋藻的营养价值高 、保健效果
好 ,特别是在预防高血糖 、高血脂 、高血压方面 ,与苦
荞有异曲同工之处。而且 ,螺旋藻含均衡营养物质 ,
可调节脂肪代谢 ,具有减肥的作用 ,与苦荞能使人产
生饱腹感的作用相得益彰。因此 ,本文采用螺旋藻
粉 、苦荞面粉和小麦粉 ,通过选择适宜的配比量 、合
适的制作工艺 、除藻腥味方法 ,制作了营养价值高 、
保健效果好 、风味独特的螺旋藻苦荞馍片。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
螺旋藻粉　北京林业大学螺旋藻研究所提供;
苦荞面粉 、标准粉 、食用调和油 、安琪酵母粉等　市
售;锄禾无忧糖　北京锄禾食品公司 ,主要成分为麦
芽低聚糖 、异麦芽低聚糖 、山梨醇和甜菊糖等。
烤箱 ,蒸锅 ,电子天平等
1.2　原料配比
标准粉 70%、苦荞面粉 30%、螺旋藻 1%、精制
盐 1%、锄禾无忧糖 1%、食用调和油 5%、安琪酵母
0.2%、水适量 。
1.3　工艺流程
称量※过筛※螺旋藻处理※调制※和面※酵母活化※成
型※醒发※汽蒸※自然放凉或冷却※切片※烘烤 、喷油 、撒粉
※冷却※包装※成品
1.4　操作要点
1.4.1　称量　按比例称量好标准粉 、苦荞面粉 、螺旋
藻 、盐 、糖 、酵母。
1.4.2　过筛　将标准粉和苦荞面粉分别过筛 。
1.4.3　螺旋藻处理　将螺旋藻与适量水加热至 80～
90℃后 ,待用。
1.4.4　调制　将标准粉与水调制数分钟后 ,投入苦
荞面粉 、处理好的螺旋藻调制 ,再添加盐 、糖 、油。
1.4.5　和面　用 35℃左右的温水将酵母溶解 ,倒入
面盆中 ,再加等温的适量温水 ,和面 8～10min。
1.4.6　酵母活化　将和好的面团静置 10min。
1.4.7　成型　根据生产要求 ,选用不同规格的模具 ,
做成所需形状 。
1.4.8　醒发　温度 35℃,湿度 70%,醒发 1h左右。
1.4.9　汽蒸　放在蒸锅上 ,锅底部倒入适量的开水 ,
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.040
食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
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蒸 30～40min。
1.4.10　冷却　取出后自然放凉或冷却 。
1.4.11　切片　厚薄均匀 ,每片大约在 6～ 7mm左右 。
1.4.12　烘烤 、喷油 、撒粉　采用两段式烘烤 。初烤
200℃、5min后 ,喷油 ,再烤 200℃、11min左右 。
1.4.13　冷却 、包装　冷却到 38℃左右 ,包装 ,即得
成品。
2　结果与分析
2.1　原料选择对产品品质的影响
本研究采用螺旋藻粉为原料 ,其细胞蛋白和内
容物可以确保全部释放出来 , 提高了实际利用率 。
另外使用安琪酵母发酵 ,而不使用化学膨松剂 ,效果
较好 ,减少了对人体的危害 。
2.2　投料顺序对产品品质的影响
应先投入面粉与水调制数分钟 ,再投入苦荞粉
调制 ,最后投入辅料 ,因苦荞粘合度不高。
2.3　螺旋藻粉与苦荞面粉最佳配比的确定
螺旋藻添加量(A)、苦荞面粉添加量 (B)两个
因素对其品质影响较大 。螺旋藻添加量越高 ,绿色
越深 ,藻腥味越重;苦荞粉添加量越高 ,加工越困难 。
但螺旋藻或苦荞添加量少时 ,一方面产品不具有其
相应的特殊风味 ,同时不能较好地改善产品的营养
成分。
因此 ,按二因素三水平进行 L9(32 )正交实验 ,因
素水平见表 1。其中 ,螺旋藻苦荞馍片的感官评分以
代表螺旋藻苦荞馍片品质的颜色 、口感和外观三项
主要指标进行考察 , 每项满分为 100分 ,并按颜色
(35%)、风味(35%)、内部组织(30%)的比例将各
项分数相加为产品的感官评分 。
表 1　正交实验水平因素表
水平 因素A螺旋藻添加量(%) B苦荞面粉添加量(%)
1 0.5 10
2 1 30
3 1.5 35
　　由实验结果可以得出:影响螺旋藻苦荞馍片物
理评分的因素顺序为 A>B,即螺旋藻粉添加量对产
品的影响最大 ,苦荞面粉添加量的影响次之。最佳
因素水平组合为 A2 B2 ,即最佳配比为:螺旋藻粉添加
量 1%,苦荞面粉添加量 30%。
2.4　加糖量对产品品质的影响
发酵时添加适量的糖 ,既有助于加快发酵速度 ,
又能掩饰苦荞的苦涩味道和螺旋藻的腥味。但过量
的糖对发酵是有害的 ,糖浓度较高的面团产生较大
的渗透压力 ,使酵母细胞萎缩 ,大大降低酵母的活
力 。因此 ,本研究中确定其加入量为 1%。
2.5　加盐量对产品品质的影响
盐对面筋有增强其弹性和韧性的特点 ,使面团
抗胀力提高。盐还有杀菌的作用 ,也会抑制酵母的
发酵 ,且过量的盐使馍片口味偏咸 ,影响其口感 。因
此 ,本研究中确定盐加入量为 1%。
2.6　不同方法除藻腥味效果对比
由于螺旋藻具有其特殊的藻腥味 , 必须除去。
对此进行了如下实验 ,见表 2。
表 2　不同方法除藻腥味效果对比
实验号 螺旋藻添加量(%)
β-环糊精
添加量(%) 处理方法
1 1 - 直接添加螺旋藻粉于面粉中
2 1 0.1 用 β-环糊精作包埋剂 ,来掩蔽藻腥味
3 1 - 将螺旋藻与水加热至
80～ 90℃后再加入面粉
　　实验结果表明 ,采用实验 2、3均比实验 1效果好
些 ,能除去大部分藻腥味 ,再经过加工过程中的烘烤
工艺 ,藻腥味逐渐消失 ,成品馍片无藻腥味 。由于实
验 3不需要添加 β-环糊精 ,方法简单 ,因此本研究中
采用实验 3的加工工艺 。
2.7　酵母活化时间长短对产品的影响
适当时间的静置可使酵母充分活化 ,使调制好
的面团松驰 ,增加结合力和弹性 ,达到熟化 。本研究
中 ,面团调好后静置 10min。
2.8　烘烤温度和时间对产品组织状态的影响
烘烤温度和时间对制品组织形状的影响很大 ,
按二因素三水平进行 L9 (32)正交实验 ,因素水平见
表 3,其中 ,螺旋藻苦荞馍片的感官评分以烘烤程度
进行考察 ,满分为 100分 。
表 3　正交实验水平因素表
水平 因素A烘烤温度(℃) B烘烤时间(min)
1 150 10
2 200 16
3 260 20
　　由实验结果可以得出:影响螺旋藻苦荞馍片物
理评分的因素顺序为 B>A,即烘烤时间对产品的影
响最大 ,烘烤温度的影响次之 。最佳因素水平组合
为 A2 B2 ,即烘烤温度为 200℃,烘烤时间为 16min。
本研究采用两段式烘烤 ,因此确定:初烤 200℃、5min
后 ,喷油 ,再烤 200℃、11min左右。
2.9　产品的营养成分与感官 、卫生指标
2.9.1　感官指标　色泽:四周为金黄色 ,中部为暗黄
绿色 ,均匀一致无斑点 ,有光泽;外观:表面齐整 ,无
变形;形状:薄片状 ,符合要求;内部组织:气孔细致
均匀;风味:香脆可口 ,具有浓郁的馍片芳香 ,不带藻
腥味 ,不带苦涩味。
2.9.2　营养成分　螺旋藻苦荞馍片与普通馍片相
比 ,其蛋白质 、多糖 、粗纤维的含量分别增加了
0.96%、0.18%、0.20%。
2.9.3　卫生指标　无杂质 、无霉 、无异味 、无虫害 、无
污染 ,原辅料符合国家食品卫生标准规定 ,致病菌不
(下转第 161页)
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图 5　提取温度对糖蛋白得率的影响
所示。
表 2　正交实验结果及分析
实验号 因素A B C D 糖蛋白得率(%)
1 1 1 1 1 1.580
2 1 2 2 2 1.470
3 1 3 3 3 1.520
4 2 1 2 3 1.488
5 2 2 3 1 1.616
6 2 3 1 2 1.620
7 3 1 3 2 1.968
8 3 2 1 3 1.680
9 3 3 2 1 0.860
K1 4.570 5.036 4.880 4.056
K2 4.724 4.766 3.818 5.058
K3 4.508 4.000 5.104 4.688
R 0.216 1.036 1.286 1.002
　　由表 2极差分析结果表明 ,影响糖蛋白得率的
主次因素为:C>B>D>A, 最佳提取条件为
A3B1C3D2 ,即物料粒度为 80目 , 时间为 1h, 温度为
50℃,料液比为 1∶15,在此条件下 ,糖蛋白得率最高。
2.4　验证实验结果
在物料粒度为 80目 ,时间为 1h,温度为 50℃,料
液比为 1∶15的条件下 , 进行了 5次重复实验 (见
表 3),重复实验结果稳定 ,平均甘薯糖蛋白得率达到
1.9808%。
表 3　甘薯糖蛋白提取工艺条件验证结果
实验号 1 2 3 4 5 平均得率(%)
糖蛋白得
率(%) 1.998 1.951 1.997 2.010 1.948 1.9808
3　结论
通过单因素实验 、正交实验及验证实验 ,获得了
甘薯糖蛋白提取的最佳工艺条件为:物料粒度为 80
目 ,时间为 1h,温度为 50℃,料液比为 1∶15。在此条
件下 ,甘薯糖蛋白得率可达到 1.9808%,该工艺条件
是提取糖蛋白较为理想的参考条件。
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(上接第 158页)
得检出 。
3　结论
3.1　本研究得到的较佳配比为:标准粉 70%、苦荞
面粉 30%、螺旋藻 1%、精制盐 1%、锄禾无忧糖 1%、
食用调和油 5%、安琪酵母 0.2%。在此配比条件下 ,
制备的产品色泽漂亮 ,且为天然色素 ,口感香酥适
口 ,可接受度强 ,是一种可以打入市场的食品。
3.2　产品具有很好的保健功能 ,尤其是螺旋藻和苦
荞的降血糖 、降血脂等作用使产品在保持心血管健
康方面具有重要的作用。
3.3　产品消除了螺旋藻的腥味和苦荞的苦涩味 ,食
用后可使人产生饱腹感 ,同时营养丰富 ,不会造成贫
血 ,因此对于减肥人群不失为一种理想食品。
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